Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T01:27:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ishida_PatriciaMelloGarrido_M.pdf: 10468557 bytes, checksum: e14750e5c86d022d5e7540a7e8e04a2f (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O uso de fibras brancas se mostra como uma alternativa de enriquecimento de fibras ao pão diminuindo os efeitos sensoriais negativos das fibras comuns, como coloração mais escura em relação aos pães sem fibras. Dentre as fibras brancas disponíveis temos as fibra de trigo-TR e aveia-AV (insolúveis) e a goma acácia-GA (solúvel). O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos de fibras brancas aplicadas em pães de forma, avaliando possíveis alterações na qualidade tecnológica e a aceitação sensorial dos pães. Este trabalho foi dividido em duas etapas: 1 - Estudo das características físico-químicas e sensoriais de pães de forma comerciais (brancos e integrais) do mercado brasileiro e; 2 - Estudo do efeito de fibras brancas na qualidade de pão de forma. Na Etapa 1, foram adquiridas 12 amostras de pães brancos e integrais consumidos no Brasil. Foram obtidos volumes específicos entre 3,88 e 5,37 mL/g para pães brancos e integrais. Os miolos no primeiro dia apresentaram: umidade 37,03 e 41,23%, aw 0,954 e 0,966, firmeza 267,8 e 276,3 gf; e média de cor: L* 74,73 e 64,45, a* 0,37 e 3,85 e b* 15,51 e 18,98 para pães brancos e integrais respectivamente. No período analisado, todos mostraram aumento da firmeza, diminuição de umidade e aw e a cor praticamente não foi alterada. Na análise sensorial (6 pães n=121), 67,8% eram mulheres e 72,7% consumiam pão de forma de 2 a 7 vezes semanalmente. Os três fatores mais importantes no ato da compra foram sabor (19,6%), maciez (16,8%) e validade (14,3%). 67,8% disseram preferir pão com fibras, 82,6% disseram que provavelmente ou certamente comprariam um pão branco com fibras. No teste de aceitação, apenas em relação à textura os pães brancos foram mais aceitos do que os integrais. O Mapa de Preferência Interno mostrou que um pão branco foi o mais aceito. Na Etapa 2, foram produzidos pães, utilizando um planejamento completo central 23, tendo como variáveis independentes TR (0 a 10%), AV (0 a 10%) e GA (0 a 5%). Foram obtidos volumes específicos de 3,30-4,97 mL/g para os ensaios e 5,00 mL/g para o controle (FC). Os miolos no primeiro dia apresentaram: umidade 36,98-42,58%, aw 0,948-0,965, firmeza 193,9-404,4 gf e para FC: 37,53%, 0,954, 227,5 gf. A cor dos miolos no primeiro dia foi de: L* 73,46-78,08, a* 0,36-1,10 e b* 15,95-18,93 e FC: L* 79,08, a* 0,35, b* 14,90. O valor de ?E variou de 1,69 a 6,62 neste dia. As fibras de trigo e aveia aumentaram: absorbância (Abs) e tempos de chegada (TC), desenvolvimento (TD) e saída (TS), umidade, aw e firmeza e; diminuíram a extensibilidade (E). A goma acácia aumentou E, diminuiu Abs, TC, TD, TS. As três fibras diminuíram o volume específico e L* e aumentaram a* e b*. As três formulações da validação dos modelos foram: FF (2,5% GA); FR1 (6% AV e 2,5% GA) e FR2 (2% TR, 4% AV e 2,5% GA). Abs, umidade, aw, L* e b* apresentaram alta correlação entre valores preditos e experimentais. No teste de aceitação (n=121) não foram encontradas diferenças significativas para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. FR2 apresentou a maior redução nos índices de hidrólise (-24,9%) e glicêmico (-14,4%), 6,7% de fibras totais e boa aceitação pelos consumidores / Abstract: The use of white fibers is shown as an alternative enrichment fiber bread minimize their negative sensory fibers common as darker compared to bread without fiber. Among the white fibers available have the fiber wheat-TR and oats-AV (insoluble) and gum acacia-GA (soluble). The objective of this study was to assess the effects of white fibers applied to pan bread, assessing possible changes in the technological quality and sensory acceptance of the loaves. This work was divided into two steps: 1 - Study the physical-chemical characteristics and sensory analysis of commercial pan bread (white and whole grain) and; 2 - Study the effect of white fibers on the quality of bread. In Step 1, 12 samples were acquired white and whole breads consumed in Brazil. Specific volumes were obtained between 3.88 and 5.37 mL/g for white and whole grain breads. The brains were on the first day: moisture 37.03 and 41.23%, aw 0.954 and 0.966, firmness 267.8 and 276.3 gf and color average: L* 74.73 and 64.45, a* 0.37 and 3.85 and b* 15.51 and 18.98 for white bread and whole bread respectively. In the period analyzed, all showed increased strength, reduced moisture and aw and the color was practically not changed. In the sensory analysis (6 breads, n = 121), 67.8% were women and 72.7% ate bread 2-7 times a week. The three most important factors in the purchase were flavor (19.6%), tenderness (16.8%) and validity (14.3%). 67.8% said they preferred bread with fiber, 82.6% said they probably or definitely buy a white bread with fiber. In acceptance testing, only in relation to the texture white breads were more acceptable than the whole. The internal preference mapping showed that a white bread was more accepted. In Step 2, buns were produced using a central composite 23, having as independent variables TR (0-10%), AV (0-10%) and GA (0-5%). We obtained specific volumes from 3.30 to 4.97 mL/g for the trials and 5.00 mL/g for the control (FC). The brains were on the first day: moisture 36.98-42.58%, aw 0.948-0.965, firmness 193.9-404.4 gf and FC: 37.53%, 0.954, 227.5 gf. The color of the brains on te first day was: L* 73.46-78.08, a* 0.36-1.10 and b* 15.95-18.93 and FC: L* 79.08, a* 0.35, b* 14.90.The value of ?E ranged from 1.69 to 6.62 on this day. The wheat and oat fibers have increased: Absorbance (Abs), arival (TC), development (TD), output (TS) times, moisture, firmness and aw, and decreased extensibility (E). Acacia gum increased E and decreased Abs, TC, TD, TS. The three fibers decreased the specific volume and L* and increased a* and b*. The three formulations of the validation of the models were: FF (GA 2.5%), FR1 (AV 6% and GA 2.5%) and FR2 (TR 2%, AV 4% and GA 2.5%). Abs, moisture, aw, L* and b* values showed a high correlation between predicted and experimental values. In the acceptance test (n = 121) were not significant differences for appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. FR2 showed the greatest reduction in hydrolysis index (-24.9%) and glycemic index (-14.4%), 6.7% of total fiber and good consumer acceptance / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Caroline Joy Steeel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T23:52:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Shiozawa_Simone_M.pdf: 5840556 bytes, checksum: b67677c4aa969540264feb24e03595d7 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Apesar de serem poucas as pesquisas sobre a qualidade e tecnologia associada a fabricacao de massas de pizza e existirem poucos indicadores de qualidade disponiveis na legislacao para este tipo de produto, alguns fenomenos podem ser explicados, por analogia, a fabricacao de pao, ja que os ingredientes basicos destes dois produtos sao praticamente os mesmos. O aumento do mercado de pizzas no Brasil, de 5% ao ano em vendas, e a crescente preocupacao da populacao em manter uma alimentacao saudavel, como tambem em buscar e dar preferencia aos alimentos de conveniencia e praticidade sao indicativos de que o desenvolvimento de massas de pizza pre-assadas enriquecidas com fibras podem ter impacto positivo sobre este mercado em expansao e sobre as tendencias para escolha de alimentos industrializados pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da adicao de farinha de trigo de grao inteiro (FTGI) e fibra branca de trigo (FBT) sobre a qualidade de massas de pizza pre-assadas. Foram identificados seus efeitos sobre o processamento e caracteristicas tecnologicas, sensoriais e de conservacao das massas de pizza pre-assadas. A FTGI e a FBT interferiram nos parametros farinograficos e extensograficos da mistura com a farinha de trigo refinada para pizza (FTR), o que refletiu nas condicoes de processamento das massas de pizza pre-assadas, como foi observado na pratica, como o aumento da quantidade de agua necessaria para o desenvolvimento da massa, os maiores tempos de mistura ate a formacao da rede de gluten e o aumento da elasticidade das massas. Na qualidade das massas de pizza pre-assadas, as fontes de fibras tiveram influencia significativa nas analises de volume especifico e espessura dos discos de pizza, de cor L* e cor a*, de acidez total titulavel, e, dentro das mesmas condicoes de processamento e das faixas de concentracao estudadas para a FTGI e FBT, e possivel afirmar que os modelos obtidos neste trabalho reproduzem os resultados praticos. A avaliacao microbiologica das massas de pizza pre-assadas, durante a estocagem refrigerada, garantiu a seguranca microbiologica por ate 58 dias apos sua fabricacao. Sensorialmente as formulacoes somente com FBT e a com ambas as fibras (ponto central do planejamento) foram tao aceitas pelos consumidores quanto a formulacao controle sem fibras, alem de serem produtos considerados alto teor de fibras (6 g de fibras/100 g de produto). Apesar da menor aceitacao pelos consumidores, e possivel obter um produto com apelo de fonte de fibras e de grao inteiro, pois o produto com 90% de FTGI substituindo a FTR, contem cerca de 5,6% de fibras e mais de 51% de grao inteiro em sua composicao final / Abstract: Although there is little research on the quality and technology associated with the production of pizza and few quality indicators available in the legislation for this type of product, some phenomena can be explained by analogy to the production of bread, since the basic ingredients of these two products are practically the same. The increase of the pizza market in Brazil, of 5% a year in sales, and the growing public concern in maintaining a healthy diet, but also seeking and giving preference to foods of convenience and practicality are indicators that the development of pre-baked pizza doughs enriched with fibers can have a positive impact on this expanding market and trends in the choice of foods by consumers. The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of whole grain wheat flour (FTGI) and white wheat fiber (FBT) on the quality of pre-baked pizza doughs. Their effects on the processing and technological, sensory and conservation characteristics of pre-baked pizza doughs were identified. FTGI and FBT interfered in the farinographic and extensographic parameters, which affected the processing conditions of the prebaked pizza doughs, as observed in practice as an increase in the amount of water required for the development of the dough, longer mixing times for the formation of the gluten network and an increase in dough elasticity. Regarding pre-baked pizza dough quality, the sources of dietary fiber had a significant influence on specific volume and thickness of the pizza disks, color L* and a*, total titrable acidity, and it can be said that the models obtained in this work reproduce the practical results if the same processing conditions and ingredient variation ranges are used. The microbiological evaluation of the pre-baked pizza doughs, during refrigerated storage, guaranteed the microbiological safety for up to 58 days. Sensorially, the FBT formulation and the formulation with both fibers (central point of the experimental design) were as accepted by consumers as the control formulation without fibers, as well as being considered ¿high fiber products¿ (6 g fibers/100 g of product). Despite the lower acceptance by consumers, it is possible to obtain a high fiber and whole grain pre-baked pizza dough, since the formulation with 90% of FTGI replacing the refined flour contains about 5.6% of dietary fiber and more than 51% of whole grain in its final composition / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos