Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T01:27:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ishida_PatriciaMelloGarrido_M.pdf: 10468557 bytes, checksum: e14750e5c86d022d5e7540a7e8e04a2f (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O uso de fibras brancas se mostra como uma alternativa de enriquecimento de fibras ao pão diminuindo os efeitos sensoriais negativos das fibras comuns, como coloração mais escura em relação aos pães sem fibras. Dentre as fibras brancas disponíveis temos as fibra de trigo-TR e aveia-AV (insolúveis) e a goma acácia-GA (solúvel). O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos de fibras brancas aplicadas em pães de forma, avaliando possíveis alterações na qualidade tecnológica e a aceitação sensorial dos pães. Este trabalho foi dividido em duas etapas: 1 - Estudo das características físico-químicas e sensoriais de pães de forma comerciais (brancos e integrais) do mercado brasileiro e; 2 - Estudo do efeito de fibras brancas na qualidade de pão de forma. Na Etapa 1, foram adquiridas 12 amostras de pães brancos e integrais consumidos no Brasil. Foram obtidos volumes específicos entre 3,88 e 5,37 mL/g para pães brancos e integrais. Os miolos no primeiro dia apresentaram: umidade 37,03 e 41,23%, aw 0,954 e 0,966, firmeza 267,8 e 276,3 gf; e média de cor: L* 74,73 e 64,45, a* 0,37 e 3,85 e b* 15,51 e 18,98 para pães brancos e integrais respectivamente. No período analisado, todos mostraram aumento da firmeza, diminuição de umidade e aw e a cor praticamente não foi alterada. Na análise sensorial (6 pães n=121), 67,8% eram mulheres e 72,7% consumiam pão de forma de 2 a 7 vezes semanalmente. Os três fatores mais importantes no ato da compra foram sabor (19,6%), maciez (16,8%) e validade (14,3%). 67,8% disseram preferir pão com fibras, 82,6% disseram que provavelmente ou certamente comprariam um pão branco com fibras. No teste de aceitação, apenas em relação à textura os pães brancos foram mais aceitos do que os integrais. O Mapa de Preferência Interno mostrou que um pão branco foi o mais aceito. Na Etapa 2, foram produzidos pães, utilizando um planejamento completo central 23, tendo como variáveis independentes TR (0 a 10%), AV (0 a 10%) e GA (0 a 5%). Foram obtidos volumes específicos de 3,30-4,97 mL/g para os ensaios e 5,00 mL/g para o controle (FC). Os miolos no primeiro dia apresentaram: umidade 36,98-42,58%, aw 0,948-0,965, firmeza 193,9-404,4 gf e para FC: 37,53%, 0,954, 227,5 gf. A cor dos miolos no primeiro dia foi de: L* 73,46-78,08, a* 0,36-1,10 e b* 15,95-18,93 e FC: L* 79,08, a* 0,35, b* 14,90. O valor de ?E variou de 1,69 a 6,62 neste dia. As fibras de trigo e aveia aumentaram: absorbância (Abs) e tempos de chegada (TC), desenvolvimento (TD) e saída (TS), umidade, aw e firmeza e; diminuíram a extensibilidade (E). A goma acácia aumentou E, diminuiu Abs, TC, TD, TS. As três fibras diminuíram o volume específico e L* e aumentaram a* e b*. As três formulações da validação dos modelos foram: FF (2,5% GA); FR1 (6% AV e 2,5% GA) e FR2 (2% TR, 4% AV e 2,5% GA). Abs, umidade, aw, L* e b* apresentaram alta correlação entre valores preditos e experimentais. No teste de aceitação (n=121) não foram encontradas diferenças significativas para aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. FR2 apresentou a maior redução nos índices de hidrólise (-24,9%) e glicêmico (-14,4%), 6,7% de fibras totais e boa aceitação pelos consumidores / Abstract: The use of white fibers is shown as an alternative enrichment fiber bread minimize their negative sensory fibers common as darker compared to bread without fiber. Among the white fibers available have the fiber wheat-TR and oats-AV (insoluble) and gum acacia-GA (soluble). The objective of this study was to assess the effects of white fibers applied to pan bread, assessing possible changes in the technological quality and sensory acceptance of the loaves. This work was divided into two steps: 1 - Study the physical-chemical characteristics and sensory analysis of commercial pan bread (white and whole grain) and; 2 - Study the effect of white fibers on the quality of bread. In Step 1, 12 samples were acquired white and whole breads consumed in Brazil. Specific volumes were obtained between 3.88 and 5.37 mL/g for white and whole grain breads. The brains were on the first day: moisture 37.03 and 41.23%, aw 0.954 and 0.966, firmness 267.8 and 276.3 gf and color average: L* 74.73 and 64.45, a* 0.37 and 3.85 and b* 15.51 and 18.98 for white bread and whole bread respectively. In the period analyzed, all showed increased strength, reduced moisture and aw and the color was practically not changed. In the sensory analysis (6 breads, n = 121), 67.8% were women and 72.7% ate bread 2-7 times a week. The three most important factors in the purchase were flavor (19.6%), tenderness (16.8%) and validity (14.3%). 67.8% said they preferred bread with fiber, 82.6% said they probably or definitely buy a white bread with fiber. In acceptance testing, only in relation to the texture white breads were more acceptable than the whole. The internal preference mapping showed that a white bread was more accepted. In Step 2, buns were produced using a central composite 23, having as independent variables TR (0-10%), AV (0-10%) and GA (0-5%). We obtained specific volumes from 3.30 to 4.97 mL/g for the trials and 5.00 mL/g for the control (FC). The brains were on the first day: moisture 36.98-42.58%, aw 0.948-0.965, firmness 193.9-404.4 gf and FC: 37.53%, 0.954, 227.5 gf. The color of the brains on te first day was: L* 73.46-78.08, a* 0.36-1.10 and b* 15.95-18.93 and FC: L* 79.08, a* 0.35, b* 14.90.The value of ?E ranged from 1.69 to 6.62 on this day. The wheat and oat fibers have increased: Absorbance (Abs), arival (TC), development (TD), output (TS) times, moisture, firmness and aw, and decreased extensibility (E). Acacia gum increased E and decreased Abs, TC, TD, TS. The three fibers decreased the specific volume and L* and increased a* and b*. The three formulations of the validation of the models were: FF (GA 2.5%), FR1 (AV 6% and GA 2.5%) and FR2 (TR 2%, AV 4% and GA 2.5%). Abs, moisture, aw, L* and b* values showed a high correlation between predicted and experimental values. In the acceptance test (n = 121) were not significant differences for appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. FR2 showed the greatest reduction in hydrolysis index (-24.9%) and glycemic index (-14.4%), 6.7% of total fiber and good consumer acceptance / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Victorino_LiliandeCassiaSantos_M.pdf: 5277168 bytes, checksum: e5687a933403067b06fe92026b2ebd0a (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: No Brasil, a grande procura pela utilizacao de fibras em produtos carneos e principalmente devido a sua alta capacidade de retencao de agua e consequente possibilidade de diminuicao de custo, alem dos apelos para a producao de itens mais saudaveis no contexto atual de consumo sem culpa. Com a expansao da atividade de corte de aves na industria, a quantidade de partes de menor valor comercial e de ossos com carne aumentou e a carne de frango mecanicamente separada (CMS) passou a ser uma materia-prima amplamente utilizada para a elaboracao de produtos carneos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adicao de fibras de cereais (trigo e aveia) sobre a qualidade fisico-quimica e sensorial de emulsoes carneas contendo elevadas proporcoes de carne de frango mecanicamente separada. O produto carneo emulsionado escolhido como sistema modelo para o estudo foi o pao de carne. Em um primeiro estudo foram testadas cinco formulacoes FA (5% de amido de milho), FB (2,5% de proteina isolada de soja), FC (5% de fibra de trigo), FD (5% de fibra de aveia) e FE (2,5% de fibra de trigo; 2,5% de fibra de aveia, 1,58% de proteina isolada de soja e 1,88% de amido de milho). Os resultados mostraram que a estabilidade de emulsao das amostras formuladas com fibra de trigo ou fibra de aveia pode ser melhorada com as propriedades de entumescimento do amido de milho e da proteina isolada de soja. Em um segundo estudo foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), adotando a metodologia de superficie de resposta para estudar os efeitos simultaneos de duas variaveis experimentais em tres niveis. Os resultados mostraram que a adicao de fibra de trigo e fibra de aveia ate 5% promoveu a estabilidade de emulsao e a capacidade de retencao de agua. Foram, entao, selecionadas duas formulacoes de pao de carne adicionadas de fibra de trigo e fibra de aveia e uma formulacao controle (sem fibra) para a avaliacao da estabilidade oxidativa e microbiologica durante o armazenamento refrigerado, nos tempos 0, 20 e 40 dias apos o processamento. As diferenças encontradas podem ter sido oriundas da variacao da materia-prima e processamento, nao especificamente da adicao de fibras / Abstract: In Brazil, the high demand for use of fibers in meat products is mainly due to its high water holding capacity and possibility to manufacture formulations with reduced cost, in addition to the claims for the production of healthier products in the current consumption without guilt. With the expansion of the activity in the industry of cutting poultry, the quantity of lower commercial value peaces and bone with meat has been increased and mechanically deboned chicken meat (MDCM) has become a raw material largely used in meat products. The aim of this work was to evaluate the effects of addition of cereal fibers (wheat and oat) on the quality physico-chemicals and sensory properties of emulsioned meat product with high level of mechanically deboned chicken meat. The emulsioned meat product chosen as a model system for the study was the meat loaf. For the first study five formulations were tested: FA (5% of corn starch), FB (2.5% of isolated soybean protein), FC (5% of wheat fiber), FD (5% of oat fiber) and FE (2.5% wheat fiber, 2.5% of oat fiber, 1.58% of isolated soybean protein and 1.88% of corn starch). The results are shown that the stability of the emulsion samples made with wheat fiber or oat fiber could be improved with the enhancement properties of corn starch and isolated soybeans protein. For the second study was used Response Surface Methodology to evaluate the simultaneous effects of two experimental variables at three levels. The results showed that the addition of wheat fiber and oat fiber above 5% increased the emulsion stability and the water holding capacity. Therefore, two formulations of meat loaf added with wheat fiber and oat fiber and a formulation control (no fiber) were selected for the evaluating of oxidative and microbiological stability during refrigerated storage at times 0, 20 and 40 days after processing. The differences found could be originated from the variation of the raw material and processing, not specifically the addition of fibers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos