Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La composición aromática es una de las principales características en la que se basa el consumidor al comparar diferentes vinos. En los últimos años, se ha descrito la creciente demanda de los consumidores por nuevos estilos de vinos, que presenten un perfil organoléptico complejo y otorgue tipicidad con características sensoriales distintivas. Con el objetivo de complejizar la mezcla de compuestos aromáticos en el vino, se han realizado múltiples estudios, en relación a la selección y utilización de levaduras no-Saccharomyces durante el proceso de vinificación. Estos estudios han demostrado el potencial tecnológico que tendrían estas levaduras, pertenecientes principalmente a los géneros Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces y Metschnikowia. Estas levaduras son capaces de liberar diversos compuestos aromáticos, especialmente ésteres, por acción enzimática. Esto se traduce en un aumento de la componente frutal y floral en los vinos, características altamente apreciadas por los consumidores, a nivel nacional e internacional. / Aromatic composition is one of the main features in which the consumer is based on comparing different wines. In recent years, the growing consumer demand for new styles of wine, which present a complex organoleptic profile and confers typicality with distinctive sensory characteristics has been described. Aiming to obtain a more complex mixture of aromatic compounds in wine, many studies have been conducted in relation to the selection and use of non- Saccharomyces yeast during the vinification process. These studies have demonstrated the technological potential that these yeasts, belonging mainly to the genera Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces and Metschnikowia would have. These yeasts are capable of releasing various aromatic compounds, especially esters, by enzymatic action. These results will be described like an increase in fruit and floral component in wines, highly appreciated characteristics by consumers, at national and international level.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / La fermentación maloláctica (FML) es un proceso bioquímico típico en la producción de vinos tintos en Chile, conducido por las bacterias lácticas (BL). Se produce la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico, reduciendo el nivel de acidez. Además, esta fermentación conlleva una modificación en el sabor y en los aromas y otorga estabilidad microbiológica al vino. La FML se puede producir espontáneamente mediante la acción de microbiota láctica nativa presente en el vino, o también se puede inducir a través de cultivos seleccionados de BL. Durante una FML espontánea se ha reportado que la BL mejor adaptada a las condiciones de vinificación, tales como pH bajo y alto contenido de etanol, es Oenococcus oeni. Sin embargo, existen otros géneros de BL indeseadas, como Pediococcus, Lactobacillus y Leuconostoc, que conllevan a alteraciones en la composición organoléptica del vino. Es por esto que se han buscado alternativas para el control de este proceso fermentativo, para lo cual se han utilizado cultivos comerciales de BL seleccionadas. Los catálogos o fichas técnicas de estos cultivos enfatizan una rápida implantación de estos microorganismos en el vino, por lo que se controla la FML, otorgándole tempranamente una estabilidad microbiológica. Además, en estos catálogos, describen aportes beneficiosos al perfil sensorial, destacando una muy baja producción de aminas biógenas y acidez volátil. La práctica de inocular con BL seleccionadas no es muy utilizada en la elaboración de vinos tintos en Chile, debido a los resultados inciertos que se han obtenidos. Es por esto, que se recopiló la mayor información relacionada al tema, con el fin de analizar estudios que respaldasen el uso de los cultivos comerciales de BL. Los estudios en Chile sobre la utilización de cultivos comerciales de BL, no exponen consistencia en sus resultados sobre los aportes organolépticos que otorgan estos cultivos comerciales al vino. Se reportaron que estos cultivos comerciales lograron disminuir el tiempo de la FML, aunque no fue tan preponderante como las descritas en estudios extranjeros. Se aprecia un consenso, a nivel internacional, sobre la nula producción de aminas biógenas y acidez volátil por parte de BL comerciales. En ningún caso se evidenció algún defecto organoléptico atribuible a la utilización de los inóculos comerciales de BL, respaldando la seguridad y rápida implantación que se promocionan en los catálogos comerciales de BL. / Malolactic fermentation (MLF) is a biochemical process that is typically used in the production of red wine in Chile, undertaken by the lactic acid bacteria (LAB). The conversion of L-malic acid into L-lactic acid reduces the level of acidity. Moreover, this fermentation entails an change in the flavor, aroma and gives a microbiological stability to the wine. MLF may be spontaneously produced by the native lactic microbiota actions that are present in the wine, or it can be introduced through selective LAB cultures. During an spontaneous MLF, it has been reported that the LAB best tolerant to wine making production such as low pH levels and high levels of ethanol, is Oenococcus oeni. However, there are others undesirable LAB species as Pediococcus, Lactobacillus and Leuconostoc, which produce alterations in the organoleptic components of the wine. This is the reason why alternatives to the control of the fermentation process have been looked for. In order to do this, selective LAB cultures has been commercially used. The catalogs or data sheets of these cultures emphasize a fast introduction of those microorganisms in the wine; controlling MLF gives an early microbiological stability. In addition, in those catalogs are described the beneficial contributions to the sensorial profile, highlighting the low production of biogenic amines and volatile acidity. Inoculation practices with LAB are not very used in Chilean winemaking industry, since the uncertain results obtained. This is why, it has been compiled a big amount of information related to it, with the purpose of analyzing the use of LAB cultures. Chilean research about the use of commercial LAB cultures does not show consistency in results of organoleptic contributions. It was reported that those commercial cultures decreased MLF time, even though it was not as preponderant as described in foreign research. It was seen, as an international consensus, the lack of production of biogenic amines and volatile acidity from commercial LAB cultures. Under no circumstances there were shown organoleptic flaws ascribable to the use of commercial LAB inoculums backing security and the fast implantation that is promoted in commercial LAB catalogs.