L’obésité est aujourd’hui un problème sociétal mondial. Dans les pays développés, l’abondance alimentaire a contribué au développement d’un environnement « obésogène » en favorisant la surconsommation. Ainsi, la promotion de choix alimentaires favorables à la santé représente un enjeu de santé publique majeur. L’objectif de cette thèse était de fournir une approche épidémiologique des choix alimentaires lors de l’approvisionnement et de la préparation des repas. Ce travail a été réalisé sur la population NutriNet-Santé, large cohorte prospective d’observation d’adultes français basée sur Internet.Au moment de l’approvisionnement, les logos d’information nutritionnelle ont été évalués comme des outils potentiels pour guider les consommateurs lors de leurs choix. Quatre logos ont été comparés : les Repères Nutritionnels Journaliers, les Traffic Light Multiples, le logo simple Pick the Tick et le logo 5-Couleurs. Des quatre logos testés, le logo 5-Couleurs était perçu comme le plus facile à identifier et celui demandant le moins d’effort à comprendre. Il était le plus efficace pour augmenter la capacité des individus à classer trois produits en fonction de leur qualité nutritionnelle. Enfin, en situation d’achats simulée en ligne, ce logo était celui qui permettait d’accroitre de façon la plus importante la qualité nutritionnelle du panier d’achat par rapport à une situation sans logo.Lors de la préparation des repas, un premier objectif était de comprendre l’ensemble des déterminants mis en jeu, cette thématique restant peu étudiée dans la littérature. Cinq grandes motivations ont été identifiées : alimentation saine, contraintes, plaisir, régimes spécifiques et organisation. Le fait d’attacher de l’importance à avoir une alimentation saine était associé à une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle, ainsi qu’à une moindre susceptibilité d’être en surpoids. Attacher de l’importance à un régime spécifique était également associé à une meilleure qualité d’alimentation mais à un surpoids plus important. Malgré des associations significatives pour les autres motivations, les effets observés étaient de faible ampleur. Ces résultats soulignent l’importance de promouvoir des choix alimentaires favorables au moment de la préparation du repas.Le fait de planifier ses repas, c’est-à-dire prévoir à l’avance ce qui va être consommé sur plusieurs jours, a également été évalué. Globalement, les individus qui planifiaient leurs repas avaient une alimentation plus en adéquation avec les recommandations nutritionnelles et plus variée, bien que les résultats en termes d’apports en énergie et groupes d’aliments indiquaient de faibles différences. Ils étaient également moins susceptibles d’être obèses (et en surpoids chez les femmes).L’ensemble de ces résultats suggèrent l’intérêt de fournir des outils (logo, outils d’aide à la décision au moment de la préparation des repas et d’aide à la planification) afin de guider les individus lors de leurs choix alimentaires et ainsi améliorer la qualité de leur alimentation. / Nowadays, obesity is a global societal problem. In developed countries, food abundance has contributed to the development of an "obesogenic" environment by encouraging overconsumption. Thus, promoting healthy food choices is a major public health issue. The objective of this thesis was to provide an epidemiological approach to food choices during grocery shopping and home meal preparation of food. This work was performed on the NutriNet-Santé population, which is a large web-based prospective observational cohort of French adults.During grocery shopping, front-of-pack nutrition labels were evaluated as potential tools to guide consumers in their choices. Four logos were compared: the Guideline Daily Amounts, the Multiple Traffic Light, the simple Pick the Tick label and 5-color nutrition label. Among these labels, the 5-color nutrition label was perceived as the easiest to identify, and that requiring the least effort to understand. It was the most effective in increasing the capacity of individuals to rank three products based on their nutritional quality. Finally, in a situation of simulated online grocery shopping, this label was the one that allowed the most important increase in the nutritional quality of the shopping cart as compared to a situation without label.During home meal preparation, a first objective was to uncover all the determinants involved in food choices, since this topic remains little studied in the literature. Five motives of dish choice were identified: healthy diet, constraints, pleasure, specific diets and organization. Giving importance to a healthy diet was associated with a better nutritional quality of food, and to lower odds of being overweight. The importance attached to specific diet motive was also associated with better diet quality food but lower odds of being overweight. Despite significant associations for other motives, the observed effects were relatively small. These results underscore the importance of promoting healthy food choices when preparing meals.Planning meal, in other words deciding ahead the foods that will be eaten in the next few days, was also evaluated. Overall, individuals who planned their meals were more likely to comply with nutritional guidelines and had a more varied diet, although the results in terms of energy intake and food groups showed limited differences. They were also less likely to be obese (and overweight in women).All these results suggest the interest of providing tools (nutrition labels, tools providing assistance for decision-making when preparing meals, as well as for meal planning) to guide individuals in their food choices and thereby improving the quality of their diet.

La caractérisation de nanomatériaux dans des matrices alimentaires et animales suscite un intérêt scientifique important afin d’évaluer les risques potentiels de l’exposition liés à l’utilisation grandissante des nanomatériaux par plusieurs industries, y compris un certain nombre d’applications agroalimentaires. Un facteur limitant à l’étude et la réglementation des nanomatériaux dans des matrices complexes telle que la nourriture est l’absence de méthodes standardisées pour l’extraction et l’analyse de nanoparticules, tout en évitant l’altération de certaines caractéristiques physicochimiques des nanoparticules. Les travaux présentés dans ce mémoire abordent l’optimisation de plusieurs approches de préparation d’échantillon (hydrolyse enzymatique et alcaline) pour l’extraction de nanoparticules d’Ag préalablement équilibrées dans une matrice de boeuf haché mi-maigre. Les nanoparticules extraites ont été analysées par spectrométrie de masse à plasma à couplage inductif en mode particule unique (SP-ICP-MS) permettant la mesure de leur taille et concentration, mais aussi de la concentration en métal dissous, le tout à de très faibles concentrations (de l’ordre du ng/L). La validation de l’analyse par SP-ICP-MS a été réalisée par évaluation de la répétabilité, de la détermination des limites de détection et par une investigation de l’influence du traitement de données sur l’interprétation des résultats. Les pertes de nanoparticules lors de la préparation des échantillons ont été minimisées par l’identification et l’optimisation de paramètres clés tels que la composition du médium d’extraction, l’utilisation d’ultrasons et de la manipulation de l’échantillon après dégradation de la matrice. Les meilleurs recouvrements ont été obtenus par hydrolyse alcaline de la matrice en utilisant de l’hydroxyde de tetramethylammonium (TMAH), mais les échantillons obtenus étaient moins stables et plus susceptibles aux altérations des propriétés physicochimiques des nanoparticules que pour la dégradation par hydrolyse enzymatique utilisant lipase et pancréatine de porc. / The regulation and characterization of nanomaterials in foods and animal matrices are of great interest due to the potential risks associated with their exposure and the increasing number of instances where they are used within the food industry. One factor limiting the scientifically rigorous regulation of nanoparticles in foods is the lack of standardized procedures for the extraction of nanoparticles (NP) from complex matrices, without alteration of their physico-chemical properties. To this end, two sample preparation approaches (enzymatic- and alkaline-based hydrolyses) were tested and optimized in order to extract 40 nm Ag NP, following their equilibration with a fatty ground beef matrix. Extracted NP were characterized using single particle inductively coupled plasma mass spectrometry (SP-ICP-MS), allowing the determination of NP size and concentrations and also dissolved metal concentrations at trace levels. Validation of the SP-ICP-MS analysis was achieved by an evaluation of the repeatability and accuracy and by a determination of the various detection limits. Finally, we also looked into the influence of data treatment on interpretation of the results. NP losses during the sample preparation were minimized by identifying and optimizing key parameters such as the composition of the extraction media, usage of ultrasonication or the handling of the sample after separation from the undigested matter, among other points. The alkaline approach using TMAH (tetramethylammonium hydroxide) was found to have the highest recoveries, however processed samples were found to be less stable and more prone to alteration of the Ag NP physicochemical characteristics than samples processed using an enzymatic digestion based upon pork pancreatin and lipase.