CAPES / A Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patogênicos envolvidos em Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), com destaque para surtos envolvendo a ingestão de carne suína. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a segurança alimentar na produção de carne suína e embutidos quanto a presença de Salmonella spp. no processo produtivo. As amostras foram coletadas em um frigorífico que abate suínos e fabrica embutidos, localizado na região dos Campos Gerais - PR. Inicialmente, para padronização da PCR foi necessário determinar um protocolo de extração, bem como, ajustes metodológicos para amplificação de DNA. Para esses testes realizados, foi utilizada amostra de Salmonella spp previamente isolada de alimento. O protocolo de extração testado foi lise térmica e para reação de amplificação foram avaliadas três concentrações de DNA e diferentes temperaturas de hibridização para estabelecimento do padrão ideal. O protocolo escolhido mostrou-se bastante eficiente para extração do DNA de Salmonella spp, pois permitiu a obtenção de DNA em quantidade e com qualidade suficiente para amplificação de bandas. Para a amplificação, a melhor condição encontrada foi a concentração de DNA de aproximadamente 40 ng e uma temperatura de hibridização de57 ºC.Com o intuito de validar a análise molecular via PCR, realizouse um estudo comparativo inicial com a microbiologia convencional para comprovação dos resultados obtidos pela análise molecular. Inicialmente foram escolhidos dezessete pontos durante as diferentes etapas do processo produtivo do frigorífico em estudo. Duas carcaças foram acompanhadas durante todo o processo e amostras foram coletadas, contemplando desde a etapa de escaldagem até o embutimento do produto final. A utilização da técnica de PCR mostrou-se vantajosa nos seguintes aspectos: tempo de análise total de aproximadamente 30 horas; maior sensibilidade comparado ao método convencional. Decorrida a validação, foi realizada nova coleta, contemplando etapas desde pré-abate até a obtenção do embutido, perfazendo um total de 62 amostras, com intuito de avaliar contaminação durante a produção de carne suína e embutidos. Como resultado, foi verificado que 60% das amostras estavam contaminadas por Salmonella spp, em diversas etapas do processo produtivo. A partir dessa avaliação, foram selecionados alguns pontos contaminados e elaborado um plano de ações corretivas, a fim de controlar e diminuir os perigos microbiológicos existentes no local. Através de novas análises via PCR foi possível verificar que o plano de ações foi eficiente em 100% das amostras. / The Salmonella spp is major pathogens involved in Food borne Diseases (FBD), especially outbreaks involving the ingestion of meet and this products. The aim of this study was to evaluate the food safety in pork and sausages production for the Salmonella spp. presence in the process. The samples were collected in a refrigerator that slaughter pigs and manufactures sausages, located in the Campos Gerais - PR. Initially, to standardize the PCR was necessary to determine an extraction protocol, as well as methodological adjustments to the PCR reaction. For these tests it was used sample of Salmonella isolated from food. The extraction protocol was tested by heating process and for amplification reaction were evaluated three different concentration of DNA and hybridization temperatures to establish the ideal standard. The chosen protocol proved to be very efficient for the Salmonella ssp DNA extraction because it allowed obtaining DNA in sufficient quality and quantity for amplification bands. For amplification, the best condition was found a concentration of approximately 40 ng DNA and a hybridization temperature of 57 ° C. In order to validate the molecular analysis by PCR, we carried out a comparative study with the initial conventional microbiology for proof of all results obtained by molecular analysis. Seventeen points were chosen during the different stages of production process. Two carcasses were monitored throughout the procedure and samples were collected, comprising the scalding step to the final product inlay. The PCR usage technique proved advantageous in the following aspects: total analysis time of approximately 30 hours; higher sensitivity compared to conventional. After validation, we performed a new collection, covering stages from pre-slaughter until embedded obtaining, making a total of 62 samples, in order to assess contamination during production of pork and sausages. As a result, it was found that 60% of the samples were contaminated with Salmonella spp, in various stages of production. From this evaluation, we selected some points contaminated and developed a corrective action plan in order to control and reduce microbiological hazards on the premises. Through further analysis by PCR was possible to verify that the action plan was effective in 100% of samples.