Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-02-03T10:26:28Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259090 bytes, checksum: bc57c7b36720d008c45a9223b93c0007 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-03T10:26:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259090 bytes, checksum: bc57c7b36720d008c45a9223b93c0007 (MD5) Previous issue date: 2000-12-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os programas de qualidade têm sido vistos como ferramenta essencial para solução de problemas das indústrias no Brasil; são tidos como estratégias de competitividade industrial. A crescente demanda por carnes de alta qualidade e que em seu processo produtivo não haja degradação ambiental tem criado uma barreira ao produto: a exigência por qualidade. Estima-se que cerca de 15 a 40% da capacidade produtiva de uma companhia qualquer é perdida. A busca pela eliminação dessas perdas levou muitas organizações a implementar programas de qualidade. Foi estimado que cerca de 2 / 3 desses programas falham em seus objetivos. Neste trabalho, procurou-se verificar o comportamento de indicadores de desempenho (custos de produção, postos de trabalho/cargos, produtividade, participação no mercado brasileiro, retorno sobre os investimentos, lucratividade, imagem da empresa, faturamento bruto anual, satisfação dos trabalhadores, satisfação dos clientes e participação de produtos não-principais no mercado interno) das empresas de abate e processamento de suínos na região centro-sul do Brasil e sua relação com a utilização de programas de qualidade. Foram objetivos, também, avaliar a importância dada aos programas de qualidade por essa indústria, detectar o estágio de desenvolvimento dos programas de qualidade implementados e identificar a existência de relação entre esse estágio e as principais medidas de desempenho global das empresas. A metodologia utilizada baseou-se na teoria da organização industrial e nas teorias de Competitividade e Qualidade Total, bem como em suas implicações diretas e indiretas sobre o desempenho econômico-financeiro das organizações. A coleta de dados da pesquisa foi realizada por meio de um questionário, aplicado via postal e também disponível para resposta via Internet. Dos questionários respondidos, 41,6% foram devolvidos com o uso do formulário eletrônico disponibilizado na Internet, indicando que esta forma de coleta de dados tem potencial de uso em pesquisas futuras. Os resultados desta pesquisa indicam que a referida indústria tem grande preocupação com a qualidade dos seus produtos e adota programas de qualidade em seu processo produtivo. Os programas de qualidade implementados encontravam-se, em grande parte, em estágio avançado de implantação ou totalmente implementados e utilizavam, principalmente, as metodologias propostas por Deming e Feigenbaum. Os programas mostraram-se com desempenho favorável, visto que os custos da qualidade apresentaram comportamento decrescente após a utilização dos programas, bem como os indicadores exibiram aumento, ou melhoria, à medida que os programas de qualidade avançavam em desenvolvimento. Avaliando o comportamento desses indicadores de desempenho comparativamente entre as empresas que adotavam algum programa formal de qualidade e as que não o faziam, comprovou-se que as primeiras tendem a apresentar melhores índices de desempenho do que as últimas. Constatou-se que os programas de qualidade implementados na indústria de abate e processamento de suínos na região centro-sul do Brasil mostraram-se condizentes com as teorias de qualidade e apresentaram desempenho satisfatório. Tais programas, devido ao seu valor, possivelmente devam figurar entre as principais ferramentas estratégicas utilizadas pelas empresas de abate e processamento de suínos no Brasil para se manterem competitivas no mercado. / The quality programs have been seen as an essential tool for solution of the problems in Brazilian industries. Those programs are considered as strategies of the industrial competitiveness. The increasing demand for high quality meats, from which the productive process does not presents environmental degradation, creates a barrier to the product: the requirement for quality. It is estimated that about 15 to 40% of a company’s productive capacity are lost. The search for eliminating these losses led many organizations to implement quality programs. It was estimated that approximately 2 / 3 of these programs fail in reaching their objectives. This work tries to verify the behavior of the performance indicators (production costs, work/job posts, productivity, participation in Brazilian market, return on investments, profitability, company’s image, annual gross income, the workers' satisfaction, the customers' satisfaction and participation of non-main products in the internal market) in swine slaughtering and processing companies on Southern-Center of Brazil and their relationship with the use of quality programs. Also, it is aimed to evaluate the importance given by this industry to quality programs, as well as to detect the development stage of the implemented quality programs and to identify the existence of relationship between this stage and the main measures of the global performance in the companies. The used methodology is based on either the theory of the industrial organization and the theories of competitiveness and Total Quality, as well as their direct and indirect implications on the economic- financial performance of the organizations. The data collection of the research was accomplished by means of a questionnaire, applied by postal via and also available to answer through Internet. A percentage of 41.6% of the answered questionnaires were returned by using an electronic formulary available in Internet, so indicating that really this form of data collection has an use potential for future researches. The results of this research show that this industry has great concern with the quality of their products and that it adopts quality programs in its productive process. The implemented quality programs are largely at an advanced implantation stage or totally implemented, and they use mainly the methodologies proposed by Deming and Feigenbaum. The programs show a favorable performance, since the quality costs presented a decreasing behavior after using the programs, as well as the indicators presented an increase, or improvement, as the development of the quality programs moved forward. By evaluating the behavior of these performance indicators comparatively among the companies adopting some formal quality program and the ones that don't adopt such programs, it is proved that the first ones tend to present better performance indexes than the last ones. It is proved that the quality programs implemented in the swine slaughtering and processing industry on Southern-Center of Brazil showed to be suitable to quality theories, besides presenting satisfactory performance. Due to their value, possibly these programs should figure among the main strategic tools used by the swine slaughtering and processing companies in Brazil in order to maintain themselves competitive in the market. / Dissertação importada do Alexandria

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária , Programa de Pós-graduação Agronegócios, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2014-10-20T18:13:16Z No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / Approved for entry into archive by Tania Milca Carvalho Malheiros(tania@bce.unb.br) on 2014-10-20T18:32:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-20T18:32:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / O controle de qualidade da carne suína para o agronegócio brasileiro tem a oportunidade de melhoria nos processos, garantindo primordialmente a segurança sanitária do produto. Visando a ampliação do mercado nacional e internacional, a garantia de qualidade é uma consequência. Apesar do histórico crescente de exportação, observa-se que é inexistente um sistema brasileiro que organize o controle efetivo de informações rastreadas desde a origem. Este trabalho tem como objetivo referenciar os participantes envolvidos na cadeia suinícola e apresentar um programa consolidado de rastreabilidade desde o produtor até o consumidor, analisando evidências que possam ampliar os resultados atuais. O mercado brasileiro varejista e os principais grupos frigoríficos que utilizam a integração ligada à suinocultura podem juntos, com apoio institucional para as regulamentações de rastreabilidade, coordenar mudanças nos atributos da carne suína para proporcionar mais valor para os clientes, melhorando a qualidade com obtenção de crescimento de mercado. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The quality control of the pork for Brazilian Agribusiness has the opportunity to processes improvement, primarily ensuring the health safety of the product. Aiming to expand the domestic and international market, quality assurance is a consequence. Despite growing export history, it is observed that is lacking a Brazilian system to organize the effective control of information tracked from origin. This research aims, referencing participants involved in the pork chain and present a consolidated program of traceability from swine producer to consumer, analyzing evidence that can extend the current results. The Brazilian retail market and the major agro-industrial companies that use the system integration linked to swine production, may together with institutional support for traceability regulations, coordinate changes in the attributes of pork to provide more value to customers by improving the quality and obtain market growth.

Orientador: Natália Soares Janzantti / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: Eduardo Francisquine Delgado / Banca: Luciana Miyagusku / Banca: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Roger Darros Barbosa / Resumo: Diversas estratégias tecnológicas têm sido utilizadas pelo setor suinícola em pouco mais de três décadas com investimento em seleção genética, manejo e nutrição, propiciando maior eficiência na produção animal. A adição de ractopamina (RAC) na dieta de suínos em terminação tem sido amplamente utilizada para melhorar o desempenho zootécnico do animal e a imunocastração é um método alternativo e indolor de inibição dos compostos sexuais na gordura das carcaças e redução do acúmulo de feromônios. Mais de 2/3 da carne suína produzida no mundo é consumida por meio de produtos processados, sendo necessário compreender os efeitos das tecnologias empregadas na produção suinícola na qualidade destes produtos. Suínos machos e fêmeas (FE) de duas diferentes granjas comerciais e distintos cruzamentos genéticos [Tempo, macho x Topigs 40, fêmea, genética Topigs® (n = 450) e AGPIC 337 macho x CB 22 fêmeas, genética Agroceres® (n = 180)] foram aleatoriamente selecionados. Metade dos suínos machos foi castrado fisicamente (CF) e a outra metade não (inteiros). Na fase produtiva os suínos inteiros foram imunocastrados (IM). Metade dos suínos (FE, CF e IM) receberam o tratamento com RAC (7,5 mg/kg) durante três semanas antes do abate e a outra metade dieta convencional (sem RAC). Suínos de cada genética foram abatidos em diferentes abatedouros comerciais e as carcaças foram resfriadas por 24 horas a 4°C. Foram selecionadas 30 lombos, oriundos de meias carcaças direitas de cada granja, para as avaliações in natura e processamento dos lombos melhorados por injeção. Foram avaliados diversos parâmetros na carne in natura e após processamento: pH, cor (L*, a*, b*, C, h°), textura por força de cisalhamento e composição centesimal; e nos lombos melhorados por injeção: rendimento, perda de peso por exsudação (PPE), perda de peso na cocção (PPC), padrões de segurança microbiológicas e análise ... / Abstract: Several technological strategies have been used by pork industry for over three decades with investment in genetics selection, nutrition and management, providing greater efficiency in animal production. The addition of ractopamine (RAC) in the finishing diet has been widely used to improve the growth performance of the animal and immunocastration is a painless alternative method of inhibition from sexual compounds in carcass fat and accumulation decrease of pheromones. More than two thirds of the pork produced worldwide is consumed through processed foods, so it is necessary to understand the effects of technologies applied in pork production in the quality of these products. Males and gilts pigs (FE) from two different farms and different crossbreed [Time Topigs 40 male x female, gene Topigs (n = 450) and male AGPIC 337 x CB 22 females, gene Agroceres (n = 180)] were randomly selected. Half of the male pigs were castrated physically (CF) and the other half were not (boar). In the production phase boar were immunocastrated (IM). Half of the pigs (FE, CF and IM) received treatment with RAC (7.5 mg / kg) for three weeks before slaughter and the other half conventional diet (without RAC). Pigs of each crossbred were slaughtered in different slaughterhouses and the carcasses were chilled for 24 hours at 4°C. 30 loins were selected, coming from the right half-carcasses of each farm, for fresh evaluations and processing of improved by injection loins (enhancement). Several parameters were evaluated in fresh pork loin and enhanced pork loin: pH, color (L *, a *, b *, C, h °), texture by shearing force and chemical composition; enhanced by injection loins: yield, purge loss (PPE), cooking loss (PPC), microbiological safety standards and sensory analysis. For the A crossbred was the RAC effect and about sex only in the shear force, where treatments with RAC and immunocastration had less tender loins. The RAC and the IM did not affect the ... / Doutor

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-28T16:55:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1163157 bytes, checksum: 3778d489d49b57163f5cb7d9bcbc68f2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-28T16:55:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1163157 bytes, checksum: 3778d489d49b57163f5cb7d9bcbc68f2 (MD5) Previous issue date: 2017-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A carne suína é um dos produtos de origem animal mais consumido no mundo. O Brasil tem destaque nesse cenário, já que está entre os principais países produtores de suínos e com grande potencial de exportação dos produtos derivados da carne suína, além de um grande mercado interno para ser explorado. A pesquisa de Yersinia enterocolitica é extremamente importante nessa cadeia produtiva, por estar frequentemente associada a esses animais. No homem, Y. enterocolitica causa uma gastroenterite denominada yersiniose, que se caracteriza por diarreia aguda e febre (principalmente em crianças), dor abdominal, linfadenite mesentérica aguda simulando apendicite, com complicações em alguns casos como eritema nodoso, artrite pós-infecciosa e infecção sistêmica. O objetivo desse trabalho foi realizar o rastreamento da contaminação por Y. enterocolitica na cadeia produtiva de carne suína, assim como caracterizar o potencial patogênico e perfil de resistência a antimicrobianos dos isolados. Amostras das baias e de diferentes etapas do abate de suínos e do processamento de carne suína (ambiente, carcaças, tonsilas palatinas, linfonodos mesentéricos, utensílios, equipamentos e produtos finais; n = 870) foram obtidas de duas granjas de criação de suínos em fase de terminação e de um matadouro-frigorífico localizados na região de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. As amostras foram submetidas à detecção de Y. enterocolitica conforme ISO 10273:2003 e os isolados obtidos foram submetidos sorotipagem. a testes Os fenotípicos isolados e moleculares identificados como Y. para identificação enterocolitica e foram submetidos a macro-restrição com XbaI e eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE), a reações de PCR para detecção de genes associados a patogenicidade, e caracterizados quanto ao seu perfil de resistência a 17 antimicrobianos, pela técnica do breakpoint e por PCR. Y. enterotocolitica foi identificado em 8 amostras, sendo cinco de tonsilas palatinas, duas de linfonodos mesentéricos e uma de carcaça suína após a sangria, das quais foram obtidos 16 isolados. Todos os isolados foram identificados como pertencentes ao bio-sorotipo 4/O:3, envolvido em vários surtos de yersiniose pelo mundo. Considerando os perfis genéticos obtidos por PFGE, os isolados apresentaram identidade entre 60% e 80%, demonstrando o alto grau de indentidade, além de identificação de tonsilas palatinas como potencial fonte de contaminação. Vários genes de virulência relevantes para a patogenicidade de Y. enterotocolitica foram detectados nos isolados. Todos os isolados apresentaram altas frequências de resistência a antimicrobianos (15 substâncias), além da presença dos genes emrD, yfhD e marC, relacionados a resistência múltipla a antimicrobianos. Os isolados apresentaram sensibilidade apenas a ciprofloxacina e kanamicina. Esse estudo demonstrou a importância dos suínos na disseminação de Y. enterotocolitica na cadeia produtiva de carne suína, ressaltando a importância do controle e monitoramento desse patógeno nas etapas iniciais da produção, que deve ser realizado com auxílio das ferramentas disponíveis atualmente, para a garantia de um alimento inócuo e de qualidade. / Pork is the main animal origin protein consumed around the world, and Brazil is one of the main world producer of swines, presenting a large potential for exportation and consumption of pork products. Yersinia enterocolitica is a relevant foodborne pathogen in pork products, once swines are reservoirs of this pathogen and work as sources of contamination in slaughterhouses. Y. enterocolitica is responsible for human yersiniosis, a gastroenteritis that causes acute diarrhea and fever (especially in children), abdominal pain, acute mesenteric lymphadenitis, mimicking appendicitis, with complications in some cases as erythema nodosum, post-infectious arthritis and septicemia. This study aimed the tracking of Y. enterocolitica contamination in the pork production chain, and to characterize the pathogenic potential and antimicrobial resistance profiles of isolates. Samples from different steps of pork production (environment, carcasses, palatine tonsils, mesenteric lymph nodes, utensils, equipment, and end products; n = 870) were obtained from two finishing pig farms and one slaughterhouse located in Viçosa region, Minas Gerais, Brazil. Samples were subjected to Y. enterocolitica detection according ISO 10273:2003, and the obtained isolates were subjected to phenotypical and molecular analysis for identification and serotyping. Y. enterocolitica isolates were subjected to XbaI macrorestriction and pulsed filed gel electrophoresis (PFGE), PCR to detect virulence related genes, and to breakpoint and PCR to characterize their antimicrobial resistance profiles against 17 substances. Y. enterocolitica was isolated in 8 samples, specifically palatine tonsils (5), mesenteric lymph nodes (2) and carcasses after bleeding (1), and 16 isolates were obtained. All isolates were identified as belonging to bio-serotype 4/O:3, associated to various yersiniosis cases and outbreaks around the world. PFGE demonstrated 60 to 80% identify indexes among isolates, and alloed the identification of palatine tonsils as relevant contamination sources in the pork production chain. The isolates presented different virulence related genes, demonstrating the pathogenic potential of Y. enterocolitica. All isolates presented high frequencies of antimicrobial resistance (to 15 substances), despite the presence of emrD, yfhD and marC, related to multi-drug resistance. Only ciprofloxacin and kanamicin were effective agains all isolates. The present study demonstrated the relevance of swines in the distribuiton of Y. enterocolitica in the pork production chain, highlighting the need for proper control of contamination and tracking of this foodborne pathogen in the initial steps of production, what must be conducted with the support for available tools to assure the quality and safety of pork products.

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Patricia de Carvalho Damy Benedetti / Resumo: Este estudo teve como objetivo caracterizar a matéria-prima (paleta suína) e o produto salame tipo italiano, obtidos através de suínos provenientes da linhagem genética Topigs (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). A primeira etapa deste experimento foi desenvolvida em uma granja comercial envolvendo um total de 450 suínos, submetidos à imunocastração e à inclusão de ractopamina (RAC) no plano nutricional dos suínos na fase de terminação (21 dias antes do abate), tendo assim 6 tratamentos: fêmeas com adição de ractopamina (FR), fêmeas sem ractopamina (F), machos castrados fisicamente com ractopamina (CR), machos castrados fisicamente sem ractopamina (C), machos imunocastrados com ractopamina (IR) e machos imunocastrados sem ractopamina (I). Foi aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 (castração física, imunocastração e fêmeas) x 2 (com e sem ractopamina). Foram abatidos sessenta animais selecionados com 163 dias de idade. Após a desossa, a matéria-prima cárnea (paleta e toucinho costo-lombar) foi utilizada na fabricação de salame. Foi analisada a composição centesimal, pH e cor da paleta. Durante o período de processamento do salame, foram avaliados pH, atividade de água, cor e perda de peso. No produto final, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. A adição da ractopamina na dieta não mostrou influência (p > 0,05) sobre os teores de proteína, gordura, umidade e cor das paletas. Foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de pH e atividade de água ao longo do processamento do salame, porém, apresentaram resultados dentro de faixas encontrados em outros estudos na literatura. Pela análise sensorial foi observada uma boa aceitação do produto pelos consumidores, tendo apresentado nota 7 que indica que os consumidor / Abstract: This study aimed to characterize the raw material and Italian salami products obtained through pork from TOPIGS (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). The first step of this experiment was developed on a commercial farm involving a total of 450 pigs submitted to immunocastration and the inclusion of ractopamine (RAC) in the plane of nutrition of pigs in the finishing phase (21 days before slaughter), and thus six treatments: females with the addition of ractopamine (FR), females without ractopamine (F), castrated males physically with ractopamine (CR), castrated males physically without ractopamine (C), males immunocastrated with ractopamine (IR) and males immunocastrated without ractopamine (I) . It was applied a completely randomized design, factorial scheme 3 (physical castration immunocastration and female) x 2 (with and without ractopamine). Sixty animals were slaughtered selected with 163 days of age. After boning, the raw material was used in the manufacture of salami. It was analyzed the chemical composition, pH and color palette. During the processing of the sausage it were measured pH, water activity, color, and weight loss. In the final products was carried out microbiological and sensory analysis. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test. The addition of ractopamine in the diet showed no influence (p> 0.05) on the levels of protein, fat, moisture and color palettes. There were significant differences (p <0.05) for pH and water activity during the processing of the sausage, however, showed results within ranges found in other studies in the literature. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers of the product, presenting 7 note that indicates that consumers liked moderately salami. he present results suggest that the technologies studied, immunocastration addition of ractopamine in swine diets, can be successfully applied in the production of Italian salami / Mestre

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T10:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_MariaReginaSarkis_M.pdf: 4468564 bytes, checksum: 911ae7aa362d1ae7f5eec82580820af1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA / Abstract: Three experiments were carried out with the following objectives: (1) to study the effects of partial replacement of fat by water using 0,6% of a commercial mixture (Bekaplus C4@) of carrageenan and sodium trypoliphosfate (stp) in equal parts; (2) to evaluate the possibility of partial and total replacement of boneless fresh pork ham by blade plus shoulder meat, and (3) to quantify the influence of two freezing methods - cryogenic versus conventional - on the restructured meat portions. The effects of these changes in fonnulation and processing of the restructured, precooked and frozen pork were compared through physical, chemical, sensorial and raw material cost analysis. In general tenns, the processing methods, developed in this research, involve the mixture of chunked meat (at 1°C) with addition of salt, stp and flaked ice, until the release of a fair amount of myofibrilar proteins. Ground meat trimmings (at 1°C) and the other ingredients were then added while mixing until the temperature of the meat reaches 5 C, when more flaked ice and fat trimmings are added. The meat batch is then mixed for another 4min. with the blender (or tumbler) lid opened, and 1,5min. under vacuum. Stuffing is made in poliamide casings and the cooking process is done by gradual rise of the water temperature until the internal product reaches 72°C. The product is then chilled, sliced, vacuum packed and kept at -18°C. The experiment 1 treatments were evaluated through a sensory analysis triangle test and later through a preference test for flavor, tenderness, juiciness and global acceptance. In the experiment 2, it was applied a difference test with a structured hedonic scale. In the experiment 3, a scale was used to measure the intensity of characteristic, strange, and rancid fat (WOF) taste throughout the frozen storage period. Objective color measurements of LH, aH and bH were made with a Minolta CR300 colorimeter, and objective texture measurements of peak 1 and maximum force were determined with a TA.XT 2/25 texture system coupled with a burger punch device. In the experiment 1, two formulations with the same protein level, labeled treatments A and B, were compared. Treatment A was calculated to have 16% fat and 65% moisture, and Treat. B, with carrageenan and stp to have 8% fat and 73% moisture. There was a difference (p<0,05) between treatments A and B for peak 1 force, and a non-significant reduction in the maximum force means from B to A. A similar trend was found in the means of subjective tenderness, with Treat. B receiving slightly higher scores than Treat. A. There was no difference (p>0,05) between treatments A and B, for LH (luminance), aH (redness), and bH (yellowness) values. The TBA number for treatments A and B were 0,5 and 0,6mg malonaldehydelkg of sample, and no signifícant difference was found. No difference (p>0,05) was found for juiciness between A and B treatments, with scores of 4,68 (A) and 5,74 (B), close to 5, which was previously established as the most desirable score for this trait. Also, no signifícant differences were found for flavor and general acceptance, but Treat. B had slightly higher scores than Treat A. In the experiment 2, the partial and total replacement of ham by blade plus shoulder were intended to reduce formulation costs. Three formulations containing carrageenan, stp and water, were labeled treatments 1, 2 and 3. Treatment 1 had 100% ofthe meat from ham; Treat. 2 had 50% ofthe meat from ham and 50% from blade plus shoulder, and Treat 3 had 100% ofthe meat from blade plus shoulder. There were no differences (p>0,05) between treatments for color measurements of the non-heated samples, except for aH value (p<0,05). However, differences (p<0,05) were found for the LH and bH values measured on the heated samples. The objective analyses of texture have not shown any difference among treatments. Also, there was no detectable sensorial differences, but Treat 2 had slightly higher scores than the other two. In the experiment 3, the influence offast cryogenic freezing with liquid nitrogen gas (Treat. R) compared to the conventional freezing (Treat. C) on the restructured pork during frozen storage at -18°C was studied. The formulations for both treatments were calculated to have equal composition, with a low fat content and 0,6% of the commercial rnixture of carrageenan and stp. No differences (P.0,05) were found between treatments for the color measurements made on the non-heated samples, but differences (p<0,05) were found for the LH and bH values of the heated samples. Mean values of LH, alt and bH were 52,57 and 53,37; 4,42 and 4,61; 7,02 and 6,87, for the non-heated samples oftreatments C and R, respectively, and 40,53 and 43,94; 5,34 and 5,40; 10,66 and 11,94, for the heated samples. There were no differences (p>0,05) between treatments in the objective texture analysis, but Treat. R showed smaller peak 1 and maximum force values. The TBA number showed strong linear increases in the fírst two weeks and slower increases in the following weeks. TBA numbers for Treat. R were lower than for Treat. C, but were not statistically compared. No trend of increase or reduction in the sensorial nevalution of flevor scores was detected that coyld be related to TBA numbers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roger Darros Barbosa / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: Júlio Cesar de Carvalho Balieiro / Banca: Marcos Franke Pinto / Banca: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo:A pesquisa avaliou os efeitos da imunocastração e da adição da ractopamina na dieta de suínos nas características de qualidade físicas e químicas da barriga e da qualidade do bacon obtido de duas linhagens genéticas sob condições distintas de criação, dieta alimentar, manejo e abate. Cinco barrigas resfriadas de cada tratamento, totalizando 60 barrigas, foram distribuídas em um arranjo fatorial 2x3 utilizando dois níveis de adição de ractopamina na dieta, 0 e 7,5 ppm (durante 21 dias antes do abate), e três gêneros (fêmeas, machos imunocastrados e machos castrados) em um delineamento em blocos para as duas linhagens genéticas de suínos em diferentes granjas comerciais. Após desossa das carcaças, as barrigas foram analisadas quanto ao comprimento, largura, flexibilidade, espessura da barriga, espessura do toucinho, composição centesimal (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos), perfil de ácidos graxos da gordura, pH e cor objetiva da carne e da gordura, rendimento na salga e em bacon. Após processamento, foram realizadas as análises de percentagem de carne magra e percentagem de gordura no bacon por análise digital de imagem, perda por cocção, oxidação lipídica, pH e cor objetiva da carne e da gordura (primeiro dia e 30 dias após o processamento do bacon) e análise sensorial para aroma e aparência do bacon. Barrigas de suínos castrados e imunocastrados mostraram maior flexibilidade, o que pode ser uma vantagem quando do fatiamento de bacon. Os animais imunocastrados apresentaram barrigas mais espessas comparadas com as barrigas das fêmeas, porém, as barrigas dos castrados não diferiram das barrigas dos imunocastrados e das fêmeas. Os suínos da granja Bressiani apresentaram barrigas mais pesadas, com maiores comprimentos e larguras, menores teores de gordura e maiores áreas de carne primária. Os conteúdos de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA total), ácido linoleico (C18:2n6)... / Abstract: The study evaluated the effects of immunocastration and the addition of ractopamine in the diet on the physical and chemical quality characteristics of belly and bacon from two crossbred pigs under different conditions of animal production, diet, management and slaughter. Five bellies for each treatment, totaling 60 bellies, were distributed in a 2x3 factorial arrangement using two levels of ractopamine in the diet, 0 and 7.5 ppm (for 21 days before slaughter) and three genders (gilts, immunocastrated males and castrated males) in a block design for the two genetics in different commercial farms. After carcass deboning, bellies were analyzed for length, width, firmness, belly thickness, fat thickness, chemical composition (protein, lipid, moisture, ash and carbohydrates), fatty acids profile, pH and objective color of meat and of fat, dry curing and process yields, during and after processing. After processing, analyzes of lean meat and fat percentage in bacon by digital image analysis, cooking loss, lipid oxidation, pH and objective color of meat and of fat (first day and 30 days after bacon processing) and sensory analysis for bacon odor and appearance were conducted. Bellies of barrow and immunocastrated pigs showed greater firmness, which can be an advantage for bacon processing and slicing. The immunocastrated animals had thicker bellies compared to the bellies of the gilts, however, the bellies of castrated did not differ from the others. Farm Bressiani had heavier bellies, longer lengths and widths, lower fat and higher primary area. The content of polyunsaturated fatty acids (total PUFA), linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), arachidonic acid (C20:4n6), total omega-3 (n-3) and total omega-6 (n-6) were statistically higher for the immunocastrated pigs, and were higher than 0.4 for PUFA:SFA ratio, providing this belly of good nutritional quality. The bellies of gilts and immunocast ... / Doutor

Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Maria Raquel Manhani / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: No Brasil, a carne suína é consumida principalmente na forma de produto processado, sendo a linguiça toscana um exemplo de produto de carne suína processada. O conservante mais utilizado em produtos cárneos é o nitrito de sódio devido a sua atividade antimicrobiana sobre bactérias patogênicas, como Clostidium botulinum, além de ser um antioxidante e contribuir com a cor do produto. No entanto, sua ingestão tem sido associada ao aumento do risco de alguns tipos de câncer. A cor de produtos cárneos é tida como o principal fator de decisão de compra pelos consumidores e por isso a indústria faz uso de corantes para prolongar a aceitação desses produtos pelo consumidor durante toda sua vida útil. Carmim de cochonilha é o corante mais utilizado, porém outros corantes naturais podem ser adicionados a produtos cárneos, como por exemplo a betalaína. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de betalaínas e carmim de cochonilha em linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio armazenadas sob refrigeração e congelamento. Foram realizados 9 tratamentos: C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de... / Abstract: In Brazil, pork is mostly consumed in the form of processed product, with Toscana sausage being one example. The most commonly used preservative in meat products is sodium nitrite due to its antimicrobial activity on pathogenic bacteria, such as Clostidium botulinum, besides being an antioxidant and contributing to the color of the product. However, their intake has been linked to an increased risk of some types of cancer. The colour of meat products is regarded as the main purchasing factor by consumers and therefore the industry makes use of colourants to prolong the consumer's acceptance of these products during their shef-life. Cochineal carmine is the most used colourant, but other natural colourants can be added to meat products, such as betalaine. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of betalains and cochineal carmine on Toscana sausages with reduced sodium nitrite stored under refrigeration and freezing. Nine treatments were prepared: C150 (150 mg/kg of sodium nitrite); C75 (75 mg/kg sodium nitrite); C0 (without sodium nitrite); BME75 (1,5 % microencapsulated betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BME0 (1,5 % microencapsulated betalain); BCP (0,19 % commercial betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BCP0 (0,19 % commercial betalain); CC75 (0,02 % cochineal carmine and 75 mg/kg sodium nitrite); CC0 (0,02 % cochineal carmine). The residual nitrite levels were up to 68% lower than those initially added to the treatments and it was not ... / Mestre

CAPES / A Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patogênicos envolvidos em Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), com destaque para surtos envolvendo a ingestão de carne suína. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a segurança alimentar na produção de carne suína e embutidos quanto a presença de Salmonella spp. no processo produtivo. As amostras foram coletadas em um frigorífico que abate suínos e fabrica embutidos, localizado na região dos Campos Gerais - PR. Inicialmente, para padronização da PCR foi necessário determinar um protocolo de extração, bem como, ajustes metodológicos para amplificação de DNA. Para esses testes realizados, foi utilizada amostra de Salmonella spp previamente isolada de alimento. O protocolo de extração testado foi lise térmica e para reação de amplificação foram avaliadas três concentrações de DNA e diferentes temperaturas de hibridização para estabelecimento do padrão ideal. O protocolo escolhido mostrou-se bastante eficiente para extração do DNA de Salmonella spp, pois permitiu a obtenção de DNA em quantidade e com qualidade suficiente para amplificação de bandas. Para a amplificação, a melhor condição encontrada foi a concentração de DNA de aproximadamente 40 ng e uma temperatura de hibridização de57 ºC.Com o intuito de validar a análise molecular via PCR, realizouse um estudo comparativo inicial com a microbiologia convencional para comprovação dos resultados obtidos pela análise molecular. Inicialmente foram escolhidos dezessete pontos durante as diferentes etapas do processo produtivo do frigorífico em estudo. Duas carcaças foram acompanhadas durante todo o processo e amostras foram coletadas, contemplando desde a etapa de escaldagem até o embutimento do produto final. A utilização da técnica de PCR mostrou-se vantajosa nos seguintes aspectos: tempo de análise total de aproximadamente 30 horas; maior sensibilidade comparado ao método convencional. Decorrida a validação, foi realizada nova coleta, contemplando etapas desde pré-abate até a obtenção do embutido, perfazendo um total de 62 amostras, com intuito de avaliar contaminação durante a produção de carne suína e embutidos. Como resultado, foi verificado que 60% das amostras estavam contaminadas por Salmonella spp, em diversas etapas do processo produtivo. A partir dessa avaliação, foram selecionados alguns pontos contaminados e elaborado um plano de ações corretivas, a fim de controlar e diminuir os perigos microbiológicos existentes no local. Através de novas análises via PCR foi possível verificar que o plano de ações foi eficiente em 100% das amostras. / The Salmonella spp is major pathogens involved in Food borne Diseases (FBD), especially outbreaks involving the ingestion of meet and this products. The aim of this study was to evaluate the food safety in pork and sausages production for the Salmonella spp. presence in the process. The samples were collected in a refrigerator that slaughter pigs and manufactures sausages, located in the Campos Gerais - PR. Initially, to standardize the PCR was necessary to determine an extraction protocol, as well as methodological adjustments to the PCR reaction. For these tests it was used sample of Salmonella isolated from food. The extraction protocol was tested by heating process and for amplification reaction were evaluated three different concentration of DNA and hybridization temperatures to establish the ideal standard. The chosen protocol proved to be very efficient for the Salmonella ssp DNA extraction because it allowed obtaining DNA in sufficient quality and quantity for amplification bands. For amplification, the best condition was found a concentration of approximately 40 ng DNA and a hybridization temperature of 57 ° C. In order to validate the molecular analysis by PCR, we carried out a comparative study with the initial conventional microbiology for proof of all results obtained by molecular analysis. Seventeen points were chosen during the different stages of production process. Two carcasses were monitored throughout the procedure and samples were collected, comprising the scalding step to the final product inlay. The PCR usage technique proved advantageous in the following aspects: total analysis time of approximately 30 hours; higher sensitivity compared to conventional. After validation, we performed a new collection, covering stages from pre-slaughter until embedded obtaining, making a total of 62 samples, in order to assess contamination during production of pork and sausages. As a result, it was found that 60% of the samples were contaminated with Salmonella spp, in various stages of production. From this evaluation, we selected some points contaminated and developed a corrective action plan in order to control and reduce microbiological hazards on the premises. Through further analysis by PCR was possible to verify that the action plan was effective in 100% of samples.