El trabajo de investigación se basa principalmente en el desarrollo de la marca Wayu, la cual consiste en la producción y comercialización vía online y en tiendas especializadas de granola de cereales andinos con fruta liofilizada. Esto en respuesta a la problemática de no encontrar un snack saludable que brinde las energías necesarias para realizar sus actividades diarias a nuestro público objetivo, el cual está compuesto por hombres y mujeres entre 18 y 35 años de Lima Metropolitana de los niveles socioeconómicos A y B que llevan un estilo de vida saludable. Para ello, el trabajo busca solucionar la problemática de nuestros consumidores mientras que consideramos una cuota de responsabilidad social al trabajar de cerca con las comunidades andinas de la zona Puerto Inca de Huancayo. Los experimentos realizados nos permitieron validar la intención de los consumidores finales mediante sus comentarios en las publicaciones de redes sociales y mensajes directos, asimismo, se validó el interés por parte de las tiendas especializadas de contar con nuestro producto como parte de su catálogo de bienes ofrecido al público objetivo que apuntamos. La estructura del trabajo se divide inicialmente en la descripción de la problemática a solucionar y el respectivo diseño del modelo del negocio. Todas las fases del trabajo llegan a un punto en común: justificar la viabilidad del negocio. Por último, se quiere demostrar si la inversión del proyecto puede ser recuperada en el tiempo trazado.

0 comportamento higroscópico do suco de laranja liofilizado, e aditivado com malto-dextrinas e lactose, e de misturas mecânicas do suco liofilizado com os aditivos secos, foi estudado através da cinética e das isotermas de sorção de água, em diferentes temperaturas. Avaliou-se as características espectrais no visível e ultravioleta, e o teor de vitamina C, de amostras de suco de laranja liofilizado expostas a diferentes umidades relativas e temperaturas. Estudou-se a influência do valor de pH e natureza do tampão sobre a retenção do limoneno emulsionado em soluções de lactose, liofilizadas. A liofilização praticamente não alterou o teor de vitamina C e as características espectrais do suco de laranja, mas aumentou o valor monomolecular da malto-dextrina (dextrose equivalente de 9 a 12%). A lactose liofilizada apresentou-se no estado amorfo. Os teores de umidade de equilíbrio das misturas aditivadas liofilizadas, foram menores que os das misturas mecânicas. Os aditivos reduziram a sorção de umidade em função do tempo. A retenção do limoneno foi influenciada pela sua concentração inicial, sendo que ocorreu a major perda, durante a liofilização na major concentração utilizada. / The higroscopic behavior of freeze-dried orange juice, with added maltodextrins and lactose and mechanical mixtures with this additives was studied through the kinetics and isoterms of water sorption in different temperatures. It was evaluated the spectral characteristics, in the visible and ultraviolet range, and the vitamin C content from samples of freeze-dried orange juice exposed at different relative humidities and temperatures. It was studied the influence of pH and buffer composition, on the limonene retention of freeze-dried emulsions. The spectral characteristics and vitamin C content showed no alterations after liofilization the maltodextrin (9-12 % dextrose equivalent monomolecular value increased. Freezedried lactose was amorphous. The equilibrium humidity content of the samples with additives were reduced when compared with mechanical mixtures. The additives also reduced the rate of water sorption. The limonene retention during freeze-drying was influenced by the initial concentration of the emulsion. The greater concentration studied showed the lower retention value.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / The mangrove crab, Ucides cordatus is one of the most shellfish produced in Brazil, but his consumption becomes scarce during closed season. This study aimed development of freezedried products of the mangrove crab stored at ambient temperature and analyze the effect of lyophilization in relation to physicalchemical, microbiological, nutritional and sensory characteristics. Two products were developed: a "freeze-dried crab meat" and "freeze-dried crab cone". The product quality was evaluated through sensory tests, microbiological, TBARS, water activity, water holding capacity, centesimal composition, nutritional value, fatty acids content, and amino acid profile of volatile compounds. The best formulation of the "freeze-dried crab cone", acceptance by the tasters, corresponded to that contained only crab meat and dehydrated condiments. The lyophilized products were stored in two different packages (laminated polyethylene terephthalate) in the period 0 to 120 days of storage at ambient temperature. Both products did not suffer microbiological and sensory changes during this period, occurring only a slight increase in water activity and moisture. As to biochemical characteristics, freeze-dried products showed all essential amino acids in quantities greater than those recommended by FAO. In the freeze-dried products was higher concentration of fatty acids when compared to the fresh beef. The volatile compounds were detected in highest concentrations after rehydration of the product in heated water ( 100  C), mainly in relation to groups of aldehydes (hexanal and pentanal) and alcohol (2-methyl-3- phenyl-propanal and 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol). In general, the total volatile compounds were lowered after 240 days of storage at ambient temperature. Therefore, with this research was observed the feasibility of developing lyophilized products ("land crab freeze-dried meat" and "freeze-dried crab cone") the basis of land crab meat can be stored at ambient temperature with sensory attributes, physicalchemical and microbiological characteristics acceptable. / O caranguejo-uÃÃ, Ucides cordatus à um dos crustÃceos mais produzido no Brasil, porÃm o seu consumo torna-se escasso no perÃodo do defeso da espÃcie. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de produtos liofilizados do caranguejo-uÃa armazenados à temperatura ambiente e analisar o efeito da liofilizaÃÃo em relaÃÃo Ãs caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas, microbiolÃgicas, nutricionais e a sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos: a âcarne de caranguejo liofilizadaâ e âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ. A qualidade dos produtos foi avaliada, atravÃs de anÃlises sensoriais, microbiolÃgicas, TBARS, atividade de Ãgua, capacidade de retenÃÃo de Ãgua, composiÃÃo centesimal, valor nutricional, teor de Ãcidos graxos, perfil de aminoÃcidos e dos compostos volÃteis. A formulaÃÃo da âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ de melhor aceitaÃÃo pelos degustadores correspondeu Ãquela que continha somente carne de caranguejo e condimentos desidratados. Os produtos liofilizados foram acondicionados em dois tipos de embalagens (laminada e tereftalato de polietileno) no perÃodo de 0 a 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Ambos os produtos, nÃo sofreram alteraÃÃes microbiolÃgicas e sensoriais, neste perÃodo, ocorrendo apenas um leve aumento da atividade de Ãgua e umidade. Quanto Ãs caracterÃsticas bioquÃmicas, os produtos liofilizados apresentaram todos os aminoÃcidos essenciais em quantidades superiores Ãs recomendadas pela FAO. Nos produtos liofilizados houve maior concentraÃÃo dos Ãcidos graxos quando comparados com a carne in natura. Os compostos volÃteis foram detectados em maiores concentraÃÃes apÃs a reidrataÃÃo dos produtos, em Ãgua aquecida (Â100 ÂC), principalmente, no que se refere aos grupos dos aldeÃdos (hexanal e pentanal) e alcoÃis (2- metil-3-fenil-propanal e 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). De modo geral, o total dos compostos volÃteis foi reduzido apÃs 240 dias de armazenagem à temperatura ambiente. Portanto, com essa pesquisa observou-se a viabilidade de desenvolver produtos liofilizados (âcarne de caranguejo-uÃà liofilizadaâ e uma âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ) a base de carne de caranguejo-uÃà que podem ser estocados a em temperatura ambiente com caracterÃsticas sensÃrias, fÃsico-quimica e microbiolÃgica aceitÃveis.

0 comportamento higroscópico do suco de laranja liofilizado, e aditivado com malto-dextrinas e lactose, e de misturas mecânicas do suco liofilizado com os aditivos secos, foi estudado através da cinética e das isotermas de sorção de água, em diferentes temperaturas. Avaliou-se as características espectrais no visível e ultravioleta, e o teor de vitamina C, de amostras de suco de laranja liofilizado expostas a diferentes umidades relativas e temperaturas. Estudou-se a influência do valor de pH e natureza do tampão sobre a retenção do limoneno emulsionado em soluções de lactose, liofilizadas. A liofilização praticamente não alterou o teor de vitamina C e as características espectrais do suco de laranja, mas aumentou o valor monomolecular da malto-dextrina (dextrose equivalente de 9 a 12%). A lactose liofilizada apresentou-se no estado amorfo. Os teores de umidade de equilíbrio das misturas aditivadas liofilizadas, foram menores que os das misturas mecânicas. Os aditivos reduziram a sorção de umidade em função do tempo. A retenção do limoneno foi influenciada pela sua concentração inicial, sendo que ocorreu a major perda, durante a liofilização na major concentração utilizada. / The higroscopic behavior of freeze-dried orange juice, with added maltodextrins and lactose and mechanical mixtures with this additives was studied through the kinetics and isoterms of water sorption in different temperatures. It was evaluated the spectral characteristics, in the visible and ultraviolet range, and the vitamin C content from samples of freeze-dried orange juice exposed at different relative humidities and temperatures. It was studied the influence of pH and buffer composition, on the limonene retention of freeze-dried emulsions. The spectral characteristics and vitamin C content showed no alterations after liofilization the maltodextrin (9-12 % dextrose equivalent monomolecular value increased. Freezedried lactose was amorphous. The equilibrium humidity content of the samples with additives were reduced when compared with mechanical mixtures. The additives also reduced the rate of water sorption. The limonene retention during freeze-drying was influenced by the initial concentration of the emulsion. The greater concentration studied showed the lower retention value.