Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-04-05T16:52:57Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Sabrina Feitosa.pdf: 2783928 bytes, checksum: ba1da24909ac55fbcf39156bb0c7eb22 (MD5) / Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2016-04-12T16:12:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Sabrina Feitosa.pdf: 2783928 bytes, checksum: ba1da24909ac55fbcf39156bb0c7eb22 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-12T16:12:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Sabrina Feitosa.pdf: 2783928 bytes, checksum: ba1da24909ac55fbcf39156bb0c7eb22 (MD5) / CAPES;CNPq / Objetivo: avaliar a qualidade físico-química e toxicológica do azeite de dendê bruto empregado na fritura de acarajés, além de quantificar os fatores antinutricionais e minerais desta iguaria. Metodologia: uma baiana de acarajé conduziu a fritura por imersão de acarajés durante 5 dias consecutivos, totalizando 25 horas de fritura. As análises realizadas para avaliar a qualidade dos azeites foram: índices de acidez (AGL; %), peróxidos (IP; meq/kg), refração (40 °C), tempo de indução (h), perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa (mg/100g) e ressonância magnética nuclear-RMN (%), compostos polares totais (CP; %), temperatura do azeite (°C), cor (CIELab), carotenoides totais (CT; μg/g) e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS. A citoxicidade e mutagenicidade dos azeites de dendê foram avaliadas em tempo 0 e 25 h através do teste de Ames. Nas amostras de acarajé (AK) e massa crua (CM) foram determinadas: frações do ácido fitico (InsP3, InsP4, InsP5, InsP6; μmol/g), taninos condensados (mg eq. CE/g), polifenóis (mg/g), atividade de inibidor de tripsina (TIU/mg), atividade de hemaglutinina (HU/Kg); minerais (Ca, K, Mg, Na, P (mg/100g); Al, As, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, Mn, Mo, Ni,Se e Zn (μg/g)); e apenas nos acarajés: peso (g), temperatura interna (°C), lipídeos totais (%), umidade (%) e cor (CIELab). Resultados e conclusões. ARTIGO 1: Toxicological assessment of crude palm oil (Elaeis guineensis Jacq.) used in deep frying of akara (cowpea paste finger food). Os compostos polares totais variaram de 14,08-29,81%, excedendo o limite máximo permitido de 25%, no entanto, não foi observada atividade citotóxica ou mutagênica nos azeites de dendê usados no processo tradicional de fritura. ARTIGO 2: Effects of deep frying on mineral contents and antinutritional factors in akara (fried cowpea food). Potássio e fósforo foram os elementos predominantes no acarajé (545-719 mg/100g e 210-375 mg/100g, respectivamente), enquanto sódio apresentou os maiores teores (699-1.869 mg/100g), devido a adição de sal na CM. Os fatores antinutricionais em AK e CM foram: 0,0 μmol/g (InsP3 e InsP4); 11,27 ± 0,17 e 9,9 ± 0,14 μmol/g (InsP5); 2,92 ± 0,03 e 3,75 ± 0,11 μmol/g (InsP6); 1,73 ± 0,16 e 1,68 ± 0,02 mg eq. CE/g (taninos); 6,35 ± 0,03 e 6,27 ± 0,03 mg/g (polifenóis); 3,19 ± 0,03 e 0,0 TIU/mg (inibidores de tripsina); 0,50 ± 0,00 e 0,0 HU/Kg (hemaglutininas). A fritura ocasionou uma redução significativa (p ≤ 0,05) da maioria dos minerais e dos fatores antinutricionais. O acarajé representa fonte de K, P, Mg, Mn, Mo, Cr, Fe e Zn, porém com baixa biodisponibilidade dos dois últimos. ARTIGO 3: Características físico-químicas do azeite de dendê bruto submetido a 25 horas de fritura de acarajés e ARTIGO 4: Avaliação de características físico-químicas de acarajés submetidos de 5 a 25 horas de fritura por imersão (AMBOS EM FASE DE ELABORAÇÃO).