Les fromages abritent des consortiums microbiens complexes où les ferments lactiques et d'affinage contribuent au développement de qualités organoleptiques optimales. Le microbiote naturel, non inoculé délibérément, participe également à la typicité des fromages. Le lait et les environnements de transformation sont des sources potentielles pour le microbiote naturel, mais les actions de nettoyage et d'assainissement peuvent affecter ce microbiote bénéfique. Malgré des recherches portées sur le microbiote de laits, d'environnements de transformation et de fromages, il est difficile de déterminer le degré de contribution de ces sources ainsi que les variations microbiologiques saisonnières du lait sur le microbiote naturel. Dans la littérature, l'efficacité des traitements d'assainissement a surtout été mesurée sur les microorganismes indésirables tels que les agents d'altérations ou pathogènes. Pour mieux comprendre l'origine du microbiote naturel de quatre fromages cheddar et de quatre fromages à croûte lavée, leurs profils microbiens, ainsi que ceux de leurs environnements et des laits, ont été caractérisés à l'automne 2021 et à l'été 2022. Les résultats ont montré que les ferments Lactococcus spp. et Streptococcus spp., ainsi que les cultures d'affinage prédominaient dans les fromages cheddars affinés. Le microbiote naturel comportait des bactéries lactiques (Non-Starters Lactic Acid Bacteria [NSLAB]), notamment le genre Lacticaseibacillus provenant du lait. De plus, les ferments lactiques utilisés lors de la transformation ont été détectés dans les échantillons de la salle de production, suggérant un transfert des ferments du fromage vers l'environnement de transformation. Pour les fromages à croûte lavée, les ferments Lactococcus spp. et Streptococcus spp. prédominaient aussi dans la pâte, tandis que les cultures d'affinages Staphylococcus spp., Glutamicibacter spp. et Brevibacterium spp. prédominaient sur la croûte. Parmi les mycètes, la culture d'affinage Geotrichum spp. était majoritaire à la fois dans la pâte et sur la croûte. Le microbiote bactérien naturel de la croûte était composé de bactéries halophiles ou psychrotrophes provenant de la saumure et de la chambre d'affinage. Le mycobiote naturel incluait principalement Penicillium spp. et Yarrowia spp., également issus de la chambre d'affinage. Finalement, la sensibilité de sept souches bactériennes participant à l'affinage des fromages à croûte lavée face à l'acide peracétique et au chlore a été mesurée. Les essais quantitatifs en suspension ont montré que l'acide peracétique avait un effet bactéricide plus important que l'hypochlorite de sodium. De plus, des différences significatives de sensibilité étaient observées entre les souches face à l'hypochlorite de sodium , Cobetia marina (LMA-1370) et Corynebacterium casei (LMA-1345) étant les plus sensibles, et Staphylococcus equorum (LMA-1258) la moins sensible. Cette étude améliore la compréhension des sources du microbiote naturel des fromages cheddar et à croûte lavée du terroir québécois. Elle met en lumière l'importance du microbiote environnemental, en particulier dans les chambres d'affinage, et les défis liés aux pratiques d'assainissement. Enfin, les résultats ont été partagés avec les fromageries partenaires, leur fournissant ainsi un outil précieux pour mieux comprendre le microbiote de leurs installations. / Cheeses contain complex microbial consortia, where starters and ripening cultures ensure optimal organoleptic qualities. Natural microbiota not deliberately inoculated also contributes to cheese typicity. The milk and processing environments are potential sources of natural microbiota, but cleaning and sanitizing actions can affect this beneficial microbiota. Despite research into the microbiota of milks, processing environments and cheeses, it is difficult to determine the degree to which sources of positive contamination and seasonal microbiological variations in milk contribute to the natural microbiota. Lastly, the effectiveness of sanitation treatments has mainly been measured on undesirable microorganisms, such as spoilage agents or pathogens. To better understand the origin of the natural microbiota of four cheddar cheeses and four washed-rind cheeses, their microbial profiles, along with those of their environments and the milk, were characterized in fall 2021 and summer 2022. The results showed that Lactococcus and Streptococcus starters, and adjunct cultures, predominated in mature cheddar cheeses. The natural microbiota included Non-Starter Lactic Acid Bacteria (NSLAB), particularly the Lacticaseibacillus genus from milk. In addition, starters used during processing were detected in samples from the production room, suggesting a transfer of starters from the cheese to the processing environment. For smear-ripened cheeses, the starters Lactococcus spp. and Streptococcus spp. predominated in the core, while the ripening cultures Staphylococcus spp., Glutamicibacter spp. and Brevibacterium spp. predominated on the rind. Among fungi, the ripening culture Geotrichum predominated both in the core and on the rind. The natural bacterial microbiota of the rind was composed of halophilic and psychrotrophic bacteria originating from the brine and the ripening room. Natural mycobiota included mainly Penicillium spp. and Yarrowia spp., also from the ripening room. Finally, the sensitivity of seven bacterial strains involved in the ripening of smear-ripened cheeses to peracetic acid and sodium hypochlorite was measured. Quantitative suspension tests showed that peracetic acid had a greater bactericidal effect than sodium hypochlorite. In addition, significant differences in sensitivity were observed between strains to sodium hypochlorite, with Cobetia marina (LMA-1370) and Corynebacterium casei (LMA-1345) as the most sensitive, and Staphylococcus equorum (LMA-1258) as the least sensitive. This study improves our understanding of the sources of the natural microbiota of Quebec cheddar and smear-ripened cheeses. It highlights the importance of environmental microbiota, particularly in ripening rooms, and the challenges associated with sanitation practices. Finally, the results were shared with the partner cheese dairies, providing them with a valuable tool for better understanding the microbiota in their facilities.

L’étude suivante analyse le processus de formation du prix des fromages fins au Québec fabriqués avec du lait de vache pour déterminer la répartition du dollar alimentaire entre les différents maillons de la filière. L’objectif de la recherche n’est pas de faire une recherche exhaustive sur le sujet, mais bien de décomposer le processus de formation du prix des fromages fins dans son ensemble. La construction du prix des fromages fins de la production à la consommation au Québec demeure floue et n’a jamais été le sujet d’études publiées approfondies sur la formation du prix que payent les consommateurs. Il est donc pertinent de s’y intéresser, notamment en raison de l’arrivée du nouveau contingent de fromages fins à la suite de la signature de l’Accord économique et commercial global avec l’Union européenne qui amplifiera potentiellement la concurrence par les prix sur le marché. L’analyse effectuée avec les données récoltées lors des entretiens réalisés avec les différents intervenants du milieu (transformateur, distributeur et détaillant) démontre que les marges brutes retenues sont plus importantes chez les détaillants par rapport aux autres maillons du circuit de commercialisation, se situant entre 35 et 45 % du prix final vendu au consommateur. Quant aux distributeurs, les marges brutes s’élèvent plutôt entre 16 et 20 %. Bien qu’il existe une certaine fourchette de marge brute retenue chez les distributeurs et les détaillants, la structure de prix varie énormément selon le produit, le volume, la popularité de la fromagerie/du fromage, la capacité de production, etc. De plus, la comparaison du processus de formation du prix d’un camembert français avec son équivalent québécois révèle que malgré la différence du coût de la matière première – le prix du lait est deux fois plus élevé au Québec –, le différentiel de prix entre les deux marchés provient majoritairement des maillons en aval de la production laitière. La différence des marges de fabrication est considérable et le total des marges de la distribution et des détaillants est beaucoup plus élevé au Québec qu’en France