L'économie algérienne est fortement dépendante, avec un commerce extérieur orienté principalement vers l'exportation des hydrocarbures. La perspective d'épuisement d'une telle ressource non renouvelable mène les économistes et les dirigeants à s'interroger sur l'avenir de cette économie et sur les voies et moyens de diversification. Les produits de terroir apparaissent comme une des solutions possibles du fait même de leur importance dans l'économie algérienne et de l'attachement spécifique des consommateurs de la diaspora à ces produits. La diaspora algérienne est en mesure d'impacter le processus de valorisation et de développement des exportations de ces produits de terroir vers les marchés internationaux. Ce croisement entre diaspora, commerce international et produits de terroir est l'apport principal de cette thèse sur le plan théorique. Cette mise en relation est également originale dans le contexte algérien et plus largement maghrébin, puisqu'il n' y a que peu d'études à ce sujet. Nous avons ainsi défendu la thèse que les produits de terroir pourraient constituer une voie de diversification du commerce extérieur algérien. Dans ce cadre, la diaspora est à même de jouer un rôle considérable à la fois dans la valorisation de ces produits et dans leur introduction sur les marchés internationaux. Nous avons appuyé notre démonstration par une démarche théorique et une méthodologie originale. Nos principaux résultats confortent cette thèse. Cependant, les contraintes institutionnelles et territoriales contrarient l'implication des réseaux diasporiques et freinent le processus de diversification et de valorisation des territoires. Il est à ce titre urgent de mettre en œuvre des dispositifs d'appui et d'accompagnement au profit des entrepreneurs, des territoires et de leurs produits de terroir. / The Algerian economy is highly dependent with a foreign trade oriented mainly to the export of hydrocarbons. The prospect of depletion of such a non-renewable resource lead economists and leaders to question the future of the economy, the ways and means of diversification. The local products appear as a possible solution because of their importance in the Algerian economy and the specific attachment of Diaspora consumers to these products. Algerian diaspora is able to impact the process of implementation and export development of these local products to international markets. This cross between diaspora, international trade and local products is the main contribution of this thesis in theoretical terms. This relation is also original in the Algerian and North African context, because there is little research about this. We have defended the thesis that the local products could be one way of diversification of the Algerian foreign trade. In this context, the diaspora is able to play a significant role both in the development of these products and their introduction in international markets. We supported our demonstration by an original theoretical and methodology approach. Our main results confirm this thesis. However, the institutional and territorial constraints, contradict the involvement of diaspora networks, slows the process of diversification and enhancement of territories. It this then urgent to implement support and guidance for the benefit of entrepreneurs, territories and local products.

Thèse (D.B.A.)--Université de Sherbrooke (Canada), 2007. / Titre de l'écran-titre (visionné le 21 févr. 2008). In ProQuest dissertations and theses. Publié aussi en version papier.

Devant le constat que le système alimentaire dominant ne permettait ni de contribuer à la santé des individus ni à celle de la planète, plusieurs chercheurs ont tenté d'identifier des choix et des habitudes alimentaires qui favorisent la santé des individus, qui sont justes et qui se font à l'intérieur des limites écologiques planétaires. La territorialisation des systèmes alimentaires est vue comme une avenue intéressante pour répondre à ces enjeux. L'adoption d'une alimentation locale est parfois promue par le biais des recommandations nationales en matière de saine alimentation de certains pays dans une visée de durabilité. Même s'il n'y a pas de définition communément acceptée, l'alimentation locale réfère habituellement soit à une proximité géographique, c'est-à-dire une faible distance entre le mangeur et le lieu de production et/ou à une proximité sociale, c'est-à-dire le moins d'intermédiaires possible entre le mangeur et le producteur. Pourtant, l'adoption d'une alimentation locale semblerait timidement influencer la qualité de l'alimentation des individus dans la littérature. De surcroît , l'alimentation locale au Québec n'est pas systématiquement durable. Notamment, une alimentation locale n'a pas nécessairement un impact environnemental plus faible et n'est ni nécessairement plus abordable, lorsque comparée avec une alimentation typique. Cependant, l'adoption d'une alimentation locale pourrait capter des considérations socioéconomiques et culturelles d'une alimentation durable. Comme la provenance est un facteur important dans la sélection des aliments au Canada et qu'aucun outil de mesure applicable à de larges cohortes n'existe pour le moment au Québec, l'objectif de ce mémoire est de développer et valider un questionnaire bref pour mesurer le comportement d'approvisionnement en aliments locaux. Le questionnaire bref final, le Locavore-I-SF, comprend douze questions et mesure la fréquence d'utilisation des marchés publics et des paniers hebdomadaires, l'autoproduction ainsi que l'origine géographique de trois légumes, soit la laitue, la carotte et la tomate. Les résultats obtenus dans le processus de validation ont permis de valider l'hypothèse émise initialement soit qu'il est possible de mesurer le comportement d'achat local avec un questionnaire bref. Ce questionnaire sera utile pour documenter les associations entre le comportement d'achat en aliments locaux et la qualité de l'alimentation. Éventuellement, il pourra être inclus dans les projets de recherche qui vise à documenter la durabilité de l'alimentation au Québec. / Given the realization that the dominant food system does not contribute neither to the people's health nor the planet's, several researchers have tried to identify food choices and habits that promote the health of individuals, that are fair and that are made within the planetary environmental boundaries. The territorialization of food systems is seen as an interesting avenue to address these issues. The adoption of a local diet is sometimes promoted through national dietary guidelines from a sustainability perspective. A local diet is often referred either to a geographical proximity, short distance between the consumer and the producer, or a relational proximity, direct relation between the consumer and the produce, or both. However, eating local food appears to have little impact on people's overall diet quality in the literature. Furthermore, in Quebec, a local diet is not necessarily more sustainable than an average diet according to its environmental impact and its financial accessibility. But, eating local food, more precisely choosing food that allow to bring consumers and producers closer together, could capture socio-economic and cultural considerations of a sustainable diet. Since locally produced food is an important factor in food choice in Canada and no measurement tool applicable to large cohorts exists at that time, the objective of this dissertation is to develop and validate a brief questionnaire to measure local food procurement. The final short questionnaire, the Locavore-I-SF, comprises 12 questions that measure the frequency of short food supply chain use (self-production, farmers' market and community supported agriculture box scheme) for three locally produced foods (carrot, tomato and lettuce) as well as the geographical origin of those three foods. Good reliability and acceptable validity metrics measured in this study allowed us to confirm our initial hypothesis that it is possible to measure local purchasing behavior with a short questionnaire. This questionnaire will be useful to document the associations between local food eating and overall diet quality. Eventually, it could be included in research projects that aim to document the sustainability of diet in Quebec.

Les fromages abritent des consortiums microbiens complexes où les ferments lactiques et d'affinage contribuent au développement de qualités organoleptiques optimales. Le microbiote naturel, non inoculé délibérément, participe également à la typicité des fromages. Le lait et les environnements de transformation sont des sources potentielles pour le microbiote naturel, mais les actions de nettoyage et d'assainissement peuvent affecter ce microbiote bénéfique. Malgré des recherches portées sur le microbiote de laits, d'environnements de transformation et de fromages, il est difficile de déterminer le degré de contribution de ces sources ainsi que les variations microbiologiques saisonnières du lait sur le microbiote naturel. Dans la littérature, l'efficacité des traitements d'assainissement a surtout été mesurée sur les microorganismes indésirables tels que les agents d'altérations ou pathogènes. Pour mieux comprendre l'origine du microbiote naturel de quatre fromages cheddar et de quatre fromages à croûte lavée, leurs profils microbiens, ainsi que ceux de leurs environnements et des laits, ont été caractérisés à l'automne 2021 et à l'été 2022. Les résultats ont montré que les ferments Lactococcus spp. et Streptococcus spp., ainsi que les cultures d'affinage prédominaient dans les fromages cheddars affinés. Le microbiote naturel comportait des bactéries lactiques (Non-Starters Lactic Acid Bacteria [NSLAB]), notamment le genre Lacticaseibacillus provenant du lait. De plus, les ferments lactiques utilisés lors de la transformation ont été détectés dans les échantillons de la salle de production, suggérant un transfert des ferments du fromage vers l'environnement de transformation. Pour les fromages à croûte lavée, les ferments Lactococcus spp. et Streptococcus spp. prédominaient aussi dans la pâte, tandis que les cultures d'affinages Staphylococcus spp., Glutamicibacter spp. et Brevibacterium spp. prédominaient sur la croûte. Parmi les mycètes, la culture d'affinage Geotrichum spp. était majoritaire à la fois dans la pâte et sur la croûte. Le microbiote bactérien naturel de la croûte était composé de bactéries halophiles ou psychrotrophes provenant de la saumure et de la chambre d'affinage. Le mycobiote naturel incluait principalement Penicillium spp. et Yarrowia spp., également issus de la chambre d'affinage. Finalement, la sensibilité de sept souches bactériennes participant à l'affinage des fromages à croûte lavée face à l'acide peracétique et au chlore a été mesurée. Les essais quantitatifs en suspension ont montré que l'acide peracétique avait un effet bactéricide plus important que l'hypochlorite de sodium. De plus, des différences significatives de sensibilité étaient observées entre les souches face à l'hypochlorite de sodium , Cobetia marina (LMA-1370) et Corynebacterium casei (LMA-1345) étant les plus sensibles, et Staphylococcus equorum (LMA-1258) la moins sensible. Cette étude améliore la compréhension des sources du microbiote naturel des fromages cheddar et à croûte lavée du terroir québécois. Elle met en lumière l'importance du microbiote environnemental, en particulier dans les chambres d'affinage, et les défis liés aux pratiques d'assainissement. Enfin, les résultats ont été partagés avec les fromageries partenaires, leur fournissant ainsi un outil précieux pour mieux comprendre le microbiote de leurs installations. / Cheeses contain complex microbial consortia, where starters and ripening cultures ensure optimal organoleptic qualities. Natural microbiota not deliberately inoculated also contributes to cheese typicity. The milk and processing environments are potential sources of natural microbiota, but cleaning and sanitizing actions can affect this beneficial microbiota. Despite research into the microbiota of milks, processing environments and cheeses, it is difficult to determine the degree to which sources of positive contamination and seasonal microbiological variations in milk contribute to the natural microbiota. Lastly, the effectiveness of sanitation treatments has mainly been measured on undesirable microorganisms, such as spoilage agents or pathogens. To better understand the origin of the natural microbiota of four cheddar cheeses and four washed-rind cheeses, their microbial profiles, along with those of their environments and the milk, were characterized in fall 2021 and summer 2022. The results showed that Lactococcus and Streptococcus starters, and adjunct cultures, predominated in mature cheddar cheeses. The natural microbiota included Non-Starter Lactic Acid Bacteria (NSLAB), particularly the Lacticaseibacillus genus from milk. In addition, starters used during processing were detected in samples from the production room, suggesting a transfer of starters from the cheese to the processing environment. For smear-ripened cheeses, the starters Lactococcus spp. and Streptococcus spp. predominated in the core, while the ripening cultures Staphylococcus spp., Glutamicibacter spp. and Brevibacterium spp. predominated on the rind. Among fungi, the ripening culture Geotrichum predominated both in the core and on the rind. The natural bacterial microbiota of the rind was composed of halophilic and psychrotrophic bacteria originating from the brine and the ripening room. Natural mycobiota included mainly Penicillium spp. and Yarrowia spp., also from the ripening room. Finally, the sensitivity of seven bacterial strains involved in the ripening of smear-ripened cheeses to peracetic acid and sodium hypochlorite was measured. Quantitative suspension tests showed that peracetic acid had a greater bactericidal effect than sodium hypochlorite. In addition, significant differences in sensitivity were observed between strains to sodium hypochlorite, with Cobetia marina (LMA-1370) and Corynebacterium casei (LMA-1345) as the most sensitive, and Staphylococcus equorum (LMA-1258) as the least sensitive. This study improves our understanding of the sources of the natural microbiota of Quebec cheddar and smear-ripened cheeses. It highlights the importance of environmental microbiota, particularly in ripening rooms, and the challenges associated with sanitation practices. Finally, the results were shared with the partner cheese dairies, providing them with a valuable tool for better understanding the microbiota in their facilities.

Au Québec, plusieurs fromagers cherchent à produire des fromages du terroir, aux caractéristiques uniques, à partir d’un ou de quelques laits dont la composition est influencée par des facteurs génétiques et environnementaux. Ce projet vise à démontrer si des laits du terroir québécois crus et pasteurisés, ainsi que certaines de leurs composantes laitières (perméat (P), caséines (CN), protéines de lactosérum (IPL) et concentrés de bactéries (CB)), obtenues par microfiltration et ultrafiltration du lait, ont un impact sur la croissance et l’activité de microflores laitières. La croissance de Lactococcus lactis subsp. lactis et de Lactococcus lactis subsp. cremoris dans des laits du terroir crus et pasteurisés a été étudiée et le développement de trois souches de Geotrichum candidum a été suivi dans des caillés modèles faits à partir de certains de ces laits. De plus, la croissance de bactéries lactiques dans des mélanges de fractions laitières (P-CN-IPL, P-CN, P-IPL, P et P-CB) d’un lait du terroir et d’un lait industriel crus et pasteurisés a été évaluée. Les résultats ont démontré que l’origine des laits du terroir et le traitement thermique ont influencé le développement de certaines souches de lactocoques, alors que le développement de G. candidum était influencé par son caractère dimorphique. Dans les mélanges laitiers, la croissance des lactocoques était moins élevée dans les mélanges de laits pasteurisés que de laits crus, ce qui est contraire aux observations faites dans les laits entiers. La microfiltration 1,4 µm, lors du retrait de la fraction CB, semble avoir retenu des facteurs de croissance qui se retrouveraient dans les laits pasteurisés et qui favoriseraient la croissance de certaines bactéries lactiques. Ainsi, l’origine du lait, la pasteurisation et la filtration du lait sur membranes ont un impact sur le développement des microflores laitières et il est important pour le maître-fromager de s’adapter à ces changements. / In the province of Quebec, several cheese makers seek to produce local cheeses with unique characteristics, from one or a few milks whose composition is influenced by genetic and environmental factors. The aim of this project was to demonstrate whether raw and pasteurized milk from Québec, and certain milk components (permeate (P), caseins (CN), whey proteins (IPL) and concentrated bacteria (CB)), obtained by using microfiltration and ultrafiltration of milk, have an impact on the growth and activity of dairy microflora. The growth of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris in the raw and pasteurized local milks was studied and the development of three strains of Geotrichum candidum was followed in curds models made from some of these milks. In addition, the growth of lactic acid bacteria in mixtures of milk fractions (P-CN-IPL, P-CN, P-IPL, P and P-CB) of raw and pasteurized local milk and an industrial milk was evaluated. Results showed that the origin of the local milk and the heat treatment influenced the development of certain strains of Lactococcus, whereas the development of G. candidum was influenced by its dimorphic character. In dairy mixes, the growth of lactococci was lower in pasteurized milk mixtures than in raw milk mixtures, contrary to observations made in whole milk. The microfiltration at 1,4 µm, when removing the CB portion, seems to have retained growth factors that would be found in pasteurized milk and that would promote the growth of certain lactic acid bacteria. In this way, the origin of milk, pasteurization and filtration of milk on membranes have an impact on the development of dairy microflora and it is important for the cheese maker specialist to adapt to these changes.

Une analyse microbiologique détaillée a été réalisée sur 111 échantillons provenant de lait cru de vache de fromageries artisanales du Québec. Parmi les analyses effectuées, on note le compte des bactéries mésophiles, des bactéries psychrophiles, des coliformes, de Staphylococcus aureus et une analyse détaillée des levures et moisissures (L&M). Les échantillons provenaient de 13 fromageries et ont été récoltés pendant sept mois, entre février et octobre 2009. Un effet de terroir, de race, de production biologique et de lieu géographique a aussi été mesuré. Au total, 505 isolats de L&M ont été prélevés du lait cru ainsi que 103 isolats de L&M ont été prélevés de fromages en cours d'affinage. Après analyse, 82 espèces de L&M ont été identifiées. Pour quatre fromageries, une analyse plus détaillée a été réalisée au niveau des L&M. Chacune des quatre fromageries a montré un profil de L&M unique, tant au niveau quantitatif qu'au niveau des espèces dominantes. Une analyse génétique a été réalisée sur 13 isolats appartenant à l'espèce Issatchenkia orientalis et provenant d'échantillons de laits crus ou de fromages. Les isolats ont été différenciés à l'aide du «Multilocus sequence typing» (MLST). Une persistance des souches dans le temps a pu être observée pour une même fromagerie, tandis qu'il y avait une diversité observable parmi les six fromageries analysées. Finalement, différentes capacités technologiques ont été mesurées sur six isolats appartenant à l'espèce Galactomyces geotrichum et comparées à une souche industrielle de la même espèce. La vitesse de croissance, la tolérance au sel, la protéolyse, la lipolyse et l'utilisation du lactate ont été mesurés afin de déterminer si les souches isolées du lait de terroir ont un potentiel d'application industrielle.

Alors que les produits locaux sont en émergence au Québec et que l'implication des détaillants alimentaires dans la commercialisation de ces produits est croissante, une série d'enjeux semblent complexifier leur commercialisation élargie dans ces magasins. Si les enjeux liés à la commercialisation des produits locaux en circuits courts ont été documentés dans les recherches antérieures, les détaillants alimentaires et les circuits de commercialisation qui y sont empruntés (courts et longs) sont peu étudiés. Dans cette étude, nous nous intéressons aux produits locaux-régionaux (PLR), étant donné qu'ils font l'objet de moins d'initiatives promotionnelles par rapport aux produits locaux-provinciaux. La recherche vise à (1) examiner en profondeur les enjeux logistiques et techniques associés à la commercialisation de PLR chez les détaillants alimentaires opérant dans le cadre de circuits longs et courts et à (2) explorer leurs stratégies de commercialisation innovantes pour ces produits. Pour ce faire, des données ont été collectées par le biais d'entrevues semi-dirigées conduites auprès de seize responsables de l'approvisionnement des PLR chez les détaillants alimentaires et de deux intervenants œuvrant pour des organismes visant à promouvoir l'industrie agroalimentaire du Québec. Neuf activités d'observations structurées ont été également menées chez des détaillants québécois. Les résultats indiquent que les enjeux les plus critiques sont la gestion complexe des fournisseurs locaux-régionaux, les volumes limités des PLR, l'identification insuffisante, déficiente et incohérente des PLR ainsi que la perception et la sensibilité des prix par les consommateurs. Pour pallier ces enjeux, différentes stratégies sont identifiées : réserver un espace de stockage pour les PLR, créer des répertoires de fournisseurs locaux-régionaux par région, consolider l'offre alimentaire par région, créer un système de commande centralisé et proposer des offres promotionnelles, des rabais et des avantages relatifs à un programme de fidélité pour les PLR. / As local products gain popularity in Quebec, and food retailers increasingly engage in the activity of supplying them, a range of challenges complicates their broader commercialization in these stores. While challenges related to the food commercialization of local products through short food supply chains have been documented in previous research, less attention has been given to food retailers and the conventional and direct to retail food supply chains they employ. This study focuses on local-regional products (LRP), which receive fewer promotional initiatives compared to local-provincial products. The research aims to (1) deeply examine the logistical and technical challenges associated with the commercialization of LRP among food retailers operating within conventional and direct to retail food supply chains and (2) explore their innovative commercialization strategies for these products. Data were collected through semi-structured interviews with sixteen procurement managers responsible for LRPs in food retail and two stakeholders working to promote Quebec's agri-food industry. Additionally, nine structured observational activities were conducted with Quebec retailers. Results indicate that the most critical challenges include the complex management of local-regional suppliers, limited LRP volumes, inadequate and inconsistent identification of LRPs, and consumer perceptions and sensitivity to prices. To address these challenges, various strategies are identified, including allocating storage space for LRPs, creating directories of local-regional suppliers by region, consolidating food offerings by region, establishing a centralized ordering system, and offering promotional deals, discounts, and loyalty program benefits for LRPs.

Les organismes de promotion gourmands sont bien implantés au Québec. En effet, à l’aide des regroupements de producteurs locaux, la majorité des régions touristiques possèdent leur marque de commerce régionale gourmande favorisant le développement économique des régions du Québec. Sachant que ces organismes de promotions gourmands sont de propriété collective et qu’ils disposent tous d’un cahier de charges pouvant être plus ou moins exigeant d’une région à l’autre, une recension des écrits a permis d’établir les principales attentes qu’entretiennent les divers segments de marché (i.e., clientèle locale, clientèle touristique, clientèle originaire de la région promotionnelle de l’organisme et clientèle non originaire de la région promotionnelle de l’organisme) envers ceux-ci. L’objectif est de vérifier si ces divers types de clientèles entretiennent des attentes différentes vis-à-vis les entreprises membres d’un organisme de promotion gourmand, en plus d’analyser si ces diverses clientèles évaluent la performance des entreprises membres de Gaspésie Gourmande de la même manière. Un questionnaire a été mis à la disposition des répondants sur le site internent de Gaspésie Gourmande. Les résultats indiquent qu’il y a quelques différences entre ces divers types de clientèles quant aux variables étudiées. De plus, une analyse des écarts « performances perçues – attentes » selon la méthodologie du paradigme de confirmation / disconfirmation des attentes a permis de savoir si Gaspésie Gourmande répond aux attentes des divers segments de marché. / The gourmet promotion agencies are well established in Quebec. In fact, the majority of the touristic areas have their local association of producers which helps to the economic development of the different regions of Quebec. Knowing that these gourmet promotion agencies are collectively owned, and they all have their own set of requirements which can be more or less demanding from one region to another, the review of the literature has permitted to establish that expectations may significantly vary among different market segments (i.e., local consumers, touristic consumers, local consumers originating from the place where the promoted enterprises operate, touristic consumers originating from the place where the promoted enterprises operate, local consumers not originating from the place where the promoted enterprises operate, and touristic consumers not originating from the place where the promoted enterprises operate). The aim of this study is to determine whether those various market segments are characterized by different levels of expectation about gourmet promotion associations in general, and to assess the extent to which these market segments may differ in regard to their appreciation of the various enterprises making up Gaspésie Gourmande. . As such, a questionnaire was made available to respondents on Gaspésie Gourmande’s web site. The results indicate that there are some significant differences between the various types of consumers sampled in this study. Moreover, a gap analysis "perceived performance - expectation" based on the expectation disconfirmation paradigm, provides insights regarding the extent to which Gaspésie Gourmande meets the expectations of its various market segments.

L'objectif général de cette thèse était d'isoler et d'identifier de nouvelles souches de levures ayant une activité antagoniste contre des pathogènes alimentaires tel que Listeria sp. à partir des produits laitiers du terroir québécois. L'utilisation potentielle de ces souches comme agent naturel pour la biopréservation des aliments a également été explorée. Au total, 95 levures isolées de lait et de fromage du terroir québécois ont été criblés pour leur activité inhibitrice notamment contre Listeria monocytoenes. Parmi celles-ci, quatre levures, à savoir Candida tropicalis LMA-693, Debaryomyces hansenii LMA-916, Pichia fermentans LMA-256 et Wickerhamomyces anomalus LMA-827 ont montré une activité inhibitrice liée à la production de substances extracellulaires hydrophobes facilement extraites à partir du surnageant de culture. Les extraits concentrés réalisés à partir de surnageant de ces souches ont montré une forte inhibition contre Listeria ivanovii HPB28 avec des réductions de compte microbiens de 97, 92, 84 et 78 % pour les souches LMA-693, LMA-916, LMA-256 et LMA-827, respectivement. Des essais visant à purifier et à caractériser des peptides antilisteria produits par W. anomalus LMA-827 ont été effectués à partir des surnageants de culture. Deux pics HPLC ayant démontré une inhibition significative de L. ivanovii HPB28 ont été alors identifiés et purifiés. Dans la deuxième partie de la thèse, l'effet protecteur contre L. monocytogenes LMA-1045 des souches D. hansenii LMA-916 et de W. anomalus LMA-827 a été évaluée dans un caillé modèle de type Camembert, en co-culture et en utilisant les extraits acétone concentrés provenant de ces souches. Les analyses microbiologiques des différents caillés modèles ont révélé une inhibition significative de L. monocytoenges LMA-1045 par les extraits acétone à partir du premier jour de maturation jusqu'au cinquième. Les observations en microscopie électronique ont révélé une forte proportion de cellules en processus de lyse ainsi que la formation de pores. Finalement, la survie de D. hansenii LMA-916 aux gastro-intestinales a été étudiée grâce à un simulateur dynamique in vitro du tube digestif (TIM-1). Cette souche a montré une tolérance au stress digestif et un taux de survie (nombre de UFC de l'extrant / nombre de UFC de l'intrant du TIM-1 multiplié par 100) de 2,08 % en comparant avec 1,85 % de Saccharomyces boulardii. / The overall objective of this thesis was to isolate and identify new yeast strains from Quebec dairy products with antagonistic activity against food-borne pathogens such as Listeria sp. It also aims to evaluate the potential of these strains to be used as a natural food biopreservation. A total of 95 isolates of yeasts isolated from milk and cheese of Quebec were screened. Four yeasts, in particular, namely Candida tropicalis LMA-693, Debaryomyces hansenii LMA-916, Pichia fermentans LMA-256, and Wickerhamomyces anomalus LMA-827 selected for their inhibitory activity against Listeria monocytogenes. The inhibitory activity of these strains appears to be related to the production of an extracellular hydrophobic substances extracted from the culture supernatant. The evaluation of the inhibitory activity of these strains showed a strong inhibition against L. ivanovii HPB28 with microbial reduction of 97, 92, 84 and 78 %, respectively. Attempts to purify and characterize peptides produced by W. anomalus were conducted from the culture supernatant. Two protein HPLC peaks have demonstrated significant inhibition of L. ivanovii HPB28 were then identified and purified. In the second part of the thesis, the protective effect of D. hansenii LMA-916 and W. anomalus LMA-827 was analyzed as well as their acetone extracts concentrated against L. monocytogenes LMA-1045 in Camembert cheese model curd. Microbiological analyzes of different curds models showed significant inhibition of L. monocytogenes LMA-1045 in Camembert curd models containing the acetone extracts from the first day of ripening up to the fifth and ninth days. The electron microscopy observations revealed an extensive cell lysis, with the formation of pores. Finally, the survival of D. hansenii LMA-916 in a Camembert curd model under the gastrointestinal stress was studied using dynamic simulator in vitro gastrointestinal tract (TIM-1). The behavior of this strain showed a digestive stress tolerance and survival rate (number of CFU in the effluent from the TIM-1 / number of CFU input to the TIM-1 multiplied by 100) 2.08 % comparing with 1.85 % for Saccharomyces boulardii.

Pour satisfaire l'intérêt grandissant des Québécois pour la consommation de fromage Cheddar, les transformateurs laitiers font face au défi du maintien de la grande qualité de leurs produits. Plusieurs bactéries, levures et champignons du microbiote natif des fromages du terroir québécois ont précédemment été isolés et identifiés. Ces microorganismes sont responsables des propriétés sensorielles typiques des fromages québécois par leurs diverses activités enzymatiques pendant l'affinage, notamment la protéolyse qui module la texture des fromages pendant l'affinage. En premier lieu, un criblage de souches de bactéries lactiques a été réalisé à l'aide d'une méthode basée sur la caractérisation de la texture, mais a été remplacée par la détermination de l'activité protéolytique. Au total, dix souches bactériennes et sept de levures ont été criblées. L'activité lipolytique a aussi été ajoutée comme paramètre de criblage pour son potentiel impact sur la texture. Pour ce faire, des milieux caséinate de calcium et tributyrine ont été inoculés individuellement avec les souches pour le criblage de la protéolyse et la lipolyse, respectivement, et incubés à 15 °C et 25 °C, pendant 21 jours. Deux souches, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) et Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802), se sont démarquées par leur forte capacité protéolytique à 15 °C. Ensuite, les souches ont été ajoutées individuellement à la production à l'échelle pilote de fromages de type Cheddar affinés de manière accélérée pendant 64 jours à 13 °C afin de vérifier leur impact sur la protéolyse et la texture. Les suivis de la population bactérienne, de la composition, du pH et du profil de texture (TPA) ont aussi été réalisés après 5, 22, 43 et 64 jours d'affinage. Aucune des deux souches n'a apporté de changements significatifs au niveau de la composition, de la protéolyse, ni de la texture pendant l'affinage. Cependant, Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) a mieux persisté pendant l'affinage et a réduit le compte bactérien du ferment significativement. Ces nouvelles données suggèrent que les souches Latilactobacillus curvatus (LMA-11) et Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) n'induisent pas de défaut de composition ni de texture, mais un affinage prolongé aurait peut-être permis de cerner un impact sur l'un ou l'autre de ces paramètres. Il est possible d'émettre l'hypothèse que Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) aurait permis de réduire la viabilité du ferment, et possiblement son autolyse, ce qui peut ainsi libérer des peptidases intracellulaires qui peuvent moduler les saveurs du fromage Cheddar. / To satisfy the growing interest of Quebecers for Cheddar cheese consumption, dairy processors are facing the challenge of maintaining the high quality of the cheeses. Several bacteria, yeasts, and molds of the native microbiota of Quebec cheeses have been previously isolated and identified. These microorganisms are responsible for the typical sensory properties of Quebec cheeses through their various enzymatic activities during ripening, among which proteolysis, which modulates the texture of cheeses during ripening. First, a screening of lactic acid bacteria was performed using a texture-based method but was replaced by the detection of the proteolytic activity of the strains. A total of ten bacterial strains and seven yeasts were screened. The lipolytic activity was also added as a screening parameter. For this purpose, calcium caseinate and tributyrin media were inoculated with the strains individually for proteolysis and lipolysis screening, respectively, and incubated at 15°C and 25°C, for 21 days. Two strains, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) and Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802), stood out for their high proteolytic activity at 15 °C. Then, the strains were added individually to pilot-scale production of Cheddar-type cheeses aged using an accelerated ripening protocol for 64 days at 13°C to determine their impact on proteolysis and texture. Monitoring of bacterial population, composition, pH, and texture profile (TPA) were also performed after 5, 22, 43 and 64 days of ripening. Neither strain showed changes in composition, proteolysis, or texture during maturation. However, Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802) persisted better during ripening and reduced the bacterial count of the starter culture significantly. These new data suggest that, at least, Latilactobacillus curvatus (LMA-11) and Lacticaseibacillus paracasei ssp. tolerans (LMA-1802) strains do not induce compositional or textural defects, but extended ripening might have identified an impact on either of these parameters. It is possible to hypothesize that Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans (LMA-1802) reduced the viability of the starter culture and could have possibly induced its autolysis, which can then release intracellular peptidases that may modulate the flavors of Cheddar cheese.