Contexte : L’alimentation durable désigne une alimentation saine, solidaire et juste, présentant un faible impact environnemental et contribuant à la souveraineté, à la sécurité et à la santé alimentaires. Plusieurs associations infirmières ont manifesté un intérêt croissant pour favoriser la contribution infirmière en regard des enjeux climatiques, notamment en matière d’alimentation durable. Cependant, peu de données sont disponibles sur les pratiques attendues des infirmières et infirmiers. Objectif : L’objectif de cette étude était d’explorer les perceptions infirmières sur l’intégration de l’alimentation durable dans leur pratique clinique. Méthodes : Une étude qualitative descriptive a été menée auprès de six groupes de discussion impliquant20 infirmières et infirmiers de la province de Québec, au Canada. Les transcriptions intégrales des rencontres ont été analysées selon une analyse thématique assistée par ordinateur à l’aide du logiciel QDA Miner. Résultats : Les discussions ont révélé trois thèmes principaux. Premièrement, les infirmières et infirmiers abordent déjà implicitement certaines dimensions de l’alimentation durable et ont une ouverture « théorique »pour l’intégrer davantage. Deuxièmement, les infirmières et infirmiers perçoivent difficilement comment cet intérêt peut se traduire par des actions concrètes en raison du manque de temps et de leurs autres priorités cliniques. Troisièmement, les infirmières et infirmiers ont besoin de soutien de la part des organisations de santé ainsi que des lignes directrices claires, des formations et des outils pour soutenir leur enseignement aux patients. Conclusions : Plusieurs barrières et inadéquations empêchent la mise en place d’initiatives chez les infirmières et infirmiers. Tous les professionnelles et professionnels de la santé sont invités à s’engager et à contribuer à la promotion de l’alimentation durable avec une approche dite « ascendante ». / Background: A sustainable diet is a diet that is respectful of ecosystems, culturally acceptable, accessible andhealthy. It is considered as a promising avenue for optimizing health and reducing the impacts of food on the environment. Several nursing associations have demonstrated a growing concern for nurses’ involvement inenvironmental and climate change issues, including in promoting sustainable diets. However, the literature reveals a lack of data on why and how nurses could address sustainable diet in their clinical practice.Objective: The aim of this study was to explore clinical nurses’ perceptions of their role in the promotion of sustainable diets.Methods: A descriptive qualitative study was conducted based on six discussion groups involving 20 nurses from seven regions of the province of Quebec, Canada. Computer-assisted thematic analysis using the software QDA Miner was conducted on verbatim transcripts.Results: The discussions revealed three major themes. First, some dimensions of sustainable eating are already implicitly addressed and nurses were theoretically open to make further. However, it was difficult to see how nurses could translate this interest into concrete action due to lack of time and their other clinical priorities. Lastly, in order to do this, nurses need support from health organizations as well as clear guidelines, training and toolsto support their teaching to patients.Conclusions: Despite experts’ recommendations, many barriers and inadequacies prevent the implementationof concrete initiatives toward the promotion of sustainable diet among nurses. Nurses and all health professionals are invited to get involved and contribute to the promotion of sustainable nutrition with a “bottomup” approach.

Contexte : L'alimentation durable désigne une alimentation saine, solidaire et juste, présentant un faible impact environnemental et contribuant à la souveraineté, à la sécurité et à la santé alimentaires. Plusieurs associations infirmières ont manifesté un intérêt croissant pour favoriser la contribution infirmière en regard des enjeux climatiques, notamment en matière d'alimentation durable. Cependant, peu de données sont disponibles sur les pratiques attendues des infirmières et infirmiers. Objectif : L'objectif de cette étude était d'explorer les perceptions infirmières sur l'intégration de l'alimentation durable dans leur pratique clinique. Méthodes : Une étude qualitative descriptive a été menée auprès de six groupes de discussion impliquant 20 infirmières et infirmiers de la province de Québec, au Canada. Les transcriptions intégrales des rencontres ont été analysées selon une analyse thématique assistée par ordinateur à l'aide du logiciel QDA Miner. Résultats : Les discussions ont révélé trois thèmes principaux. Premièrement, les infirmières et infirmiers abordent déjà implicitement certaines dimensions de l'alimentation durable et ont une ouverture « théorique » pour l'intégrer davantage. Deuxièmement, les infirmières et infirmiers perçoivent difficilement comment cet intérêt peut se traduire par des actions concrètes en raison du manque de temps et de leurs autres priorités cliniques. Troisièmement, les infirmières et infirmiers ont besoin de soutien de la part des organisations de santé ainsi que des lignes directrices claires, des formations et des outils pour soutenir leur enseignement aux patients. Conclusions : Plusieurs barrières et inadéquations empêchent la mise en place d'initiatives chez les infirmières et infirmiers. Tous les professionnelles et professionnels de la santé sont invités à s'engager et à contribuer à la promotion de l'alimentation durable avec une approche dite « ascendante ». / Background: A sustainable diet is a diet that is respectful of ecosystems, culturally acceptable, accessible and healthy. It is considered as a promising avenue for optimizing health and reducing the impacts of food on the environment. Several nursing associations have demonstrated a growing concern for nurses' involvement in environmental and climate change issues, including in promoting sustainable diets. However, the literature reveals a lack of data on why and how nurses could address sustainable diet in their clinical practice. Objective: The aim of this study was to explore clinical nurses' perceptions of their role in the promotion of sustainable diets. Methods: A descriptive qualitative study was conducted based on six discussion groups involving 20 nurses from seven regions of the province of Quebec, Canada. Computer-assisted thematic analysis using the software QDA Miner was conducted on verbatim transcripts. Results: The discussions revealed three major themes. First, some dimensions of sustainable eating are already implicitly addressed and nurses were theoretically open to make further. However, it was difficult to see how nurses could translate this interest into concrete action due to lack of time and their other clinical priorities. Lastly, in order to do this, nurses need support from health organizations as well as clear guidelines, training and tools to support their teaching to patients. Conclusions: Despite experts' recommendations, many barriers and inadequacies prevent the implementation of concrete initiatives toward the promotion of sustainable diet among nurses. Nurses and all health professionals are invited to get involved and contribute to the promotion of sustainable nutrition with a "bottom-up" approach.

Devant le constat que le système alimentaire dominant ne permettait ni de contribuer à la santé des individus ni à celle de la planète, plusieurs chercheurs ont tenté d'identifier des choix et des habitudes alimentaires qui favorisent la santé des individus, qui sont justes et qui se font à l'intérieur des limites écologiques planétaires. La territorialisation des systèmes alimentaires est vue comme une avenue intéressante pour répondre à ces enjeux. L'adoption d'une alimentation locale est parfois promue par le biais des recommandations nationales en matière de saine alimentation de certains pays dans une visée de durabilité. Même s'il n'y a pas de définition communément acceptée, l'alimentation locale réfère habituellement soit à une proximité géographique, c'est-à-dire une faible distance entre le mangeur et le lieu de production et/ou à une proximité sociale, c'est-à-dire le moins d'intermédiaires possible entre le mangeur et le producteur. Pourtant, l'adoption d'une alimentation locale semblerait timidement influencer la qualité de l'alimentation des individus dans la littérature. De surcroît , l'alimentation locale au Québec n'est pas systématiquement durable. Notamment, une alimentation locale n'a pas nécessairement un impact environnemental plus faible et n'est ni nécessairement plus abordable, lorsque comparée avec une alimentation typique. Cependant, l'adoption d'une alimentation locale pourrait capter des considérations socioéconomiques et culturelles d'une alimentation durable. Comme la provenance est un facteur important dans la sélection des aliments au Canada et qu'aucun outil de mesure applicable à de larges cohortes n'existe pour le moment au Québec, l'objectif de ce mémoire est de développer et valider un questionnaire bref pour mesurer le comportement d'approvisionnement en aliments locaux. Le questionnaire bref final, le Locavore-I-SF, comprend douze questions et mesure la fréquence d'utilisation des marchés publics et des paniers hebdomadaires, l'autoproduction ainsi que l'origine géographique de trois légumes, soit la laitue, la carotte et la tomate. Les résultats obtenus dans le processus de validation ont permis de valider l'hypothèse émise initialement soit qu'il est possible de mesurer le comportement d'achat local avec un questionnaire bref. Ce questionnaire sera utile pour documenter les associations entre le comportement d'achat en aliments locaux et la qualité de l'alimentation. Éventuellement, il pourra être inclus dans les projets de recherche qui vise à documenter la durabilité de l'alimentation au Québec. / Given the realization that the dominant food system does not contribute neither to the people's health nor the planet's, several researchers have tried to identify food choices and habits that promote the health of individuals, that are fair and that are made within the planetary environmental boundaries. The territorialization of food systems is seen as an interesting avenue to address these issues. The adoption of a local diet is sometimes promoted through national dietary guidelines from a sustainability perspective. A local diet is often referred either to a geographical proximity, short distance between the consumer and the producer, or a relational proximity, direct relation between the consumer and the produce, or both. However, eating local food appears to have little impact on people's overall diet quality in the literature. Furthermore, in Quebec, a local diet is not necessarily more sustainable than an average diet according to its environmental impact and its financial accessibility. But, eating local food, more precisely choosing food that allow to bring consumers and producers closer together, could capture socio-economic and cultural considerations of a sustainable diet. Since locally produced food is an important factor in food choice in Canada and no measurement tool applicable to large cohorts exists at that time, the objective of this dissertation is to develop and validate a brief questionnaire to measure local food procurement. The final short questionnaire, the Locavore-I-SF, comprises 12 questions that measure the frequency of short food supply chain use (self-production, farmers' market and community supported agriculture box scheme) for three locally produced foods (carrot, tomato and lettuce) as well as the geographical origin of those three foods. Good reliability and acceptable validity metrics measured in this study allowed us to confirm our initial hypothesis that it is possible to measure local purchasing behavior with a short questionnaire. This questionnaire will be useful to document the associations between local food eating and overall diet quality. Eventually, it could be included in research projects that aim to document the sustainability of diet in Quebec.

Thèse ou mémoire avec insertion d'articles / L'atteinte d'un système alimentaire durable passe nécessairement par la réduction du gaspillage alimentaire (GA) dû aux impacts sociaux, environnementaux et économiques considérables associés à sa génération. Or, il y a un manque d'information sur les impacts résultant de l'implantation de stratégies de réduction du gaspillage alimentaire (SRGAs) sur l'éco-efficience des restaurants, ce qui freine les restaurateurs à les adopter. De plus, il s'avère essentiel d'identifier des SRGAs adaptées aux diverses catégories de restaurants afin que celles-ci soient réalistes et faciles à implanter. Ce projet de doctorat présente d'abord une étude de cas du GA généré dans un restaurant indépendant et contribue à démontrer la pertinence d'utiliser une méthodologie de quantification et de catégorisation approfondie des impacts économiques et environnementaux du GA. Les résultats indiquent que l'analyse du GA uniquement sur la base de sa quantification massique est insuffisante pour identifier les points chauds reliés au GA dans une perspective d'éco-efficience, et donc, pour prendre des décisions éclairées en vue de sa réduction. L'impact de diverses SRGAs sur l'éco-efficience a ensuite été modélisé, ce qui a permis d'identifier les SRGAs les plus et les moins éco-efficientes à implanter dans le restaurant indépendant à l'étude. L'analyse de ces SRGA a fait ressortir quatre facteurs clés à considérer pour discerner des SRGAs à fort impact sur l'éco-efficience. Finalement, des entrevues ont été effectuées avec 16 restaurateurs dans le but d'explorer les facteurs affectant l'implantation de SRGAs en restauration indépendante. Les résultats ont mis en lumière que ces facteurs varient en fonction du type de restaurant et de ses caractéristiques. Ainsi, des approches préventive et corrective ont été suggérées pour favoriser l'implantation de SRGAs en fonction du type de restaurant dans une vision de maximisation de son éco-efficience. Ces travaux de recherche ont permis d'explorer un sujet fort d'actualité et n'ayant été étudié qu'en surface jusqu'à maintenant. Les résultats obtenus permettront d'appuyer les restaurateurs désireux d'implanter des SRGAs dans leur établissement en les guidant dans la priorisation de celles-ci dans une perspective d'éco-efficience. Il en ressortira ainsi une durabilité accrue pour ce secteur. / Reducing food waste (FW) plays a major role in achieving a sustainable food system, due to the considerable social, environmental and economic impacts associated with its generation. However, there is a lack of information on the impacts resulting from the implementation of food waste reduction strategies (FWRSs) on the eco-efficiency of restaurants, which hinders restaurateurs from adopting them. In addition, it is essential to identify FWRSs adapted to the different restaurants types so that they are realistic and easy to implement. This doctoral project first presents a case study of the FW generated in an independent restaurant and contribute to demonstrate the relevance of using an in-depth methodology for the quantification and categorization of the economic and environmental impacts of FW. The results indicate that the analysis of FW solely on the basis of its mass quantification is insufficient to identify FW hotspots from an eco-efficiency perspective, and therefore, to make informed decisions for its reduction. Then, the impact of various FWRSs on eco-efficiency was then modeled, which made possible to identify the most and least eco-efficient FWRSs to be implemented in the independent restaurant under study. The analysis of these FWRSs revealed four key factors to consider in order to discern the FWRSs s with a strong impact on the eco-efficiency. Finally, interviews were conducted with 16 restaurateurs to explore the factors affecting implementation of FWRSs in independent restaurants. The results revealed that these factors vary according to the type of restaurant and its characteristics. Thus, both preventive and corrective approaches were suggested to promote the implementation of FWRSs according to the restaurant type in a vision of maximizing its eco-efficiency. This research has made it possible to explore a highly topical subject that had until now only been studied on the surface. The results will contribute to supporting restaurateurs wishing to implement FWRSs in their establishments, by guiding them in the priorization of these FWRSs from an eco-efficiency perspective. This will result in increased sustainability for this sector.

Promouvoir des choix alimentaires en accord avec les quatre dimensions de l’alimentation durable, à savoir la nutrition (en lien avec la santé), l’économie, le socio-culturel et l’environnement, est une priorité nationale et mondiale.L’objectif de cette thèse était de proposer une approche de prévention nutritionnelle sur-mesure, à destination des individus, prenant en compte différentes dimensions de l’alimentation durable. Pour cela, nous avons i) compilé des données hétérogènes issues de sources variées ; ii) proposé une méthode d’analyse multicritère ; iii) réalisé un outil permettant de générer des conseils en accord avec les préférences de chacun.Nous avons réalisé une revue de la littérature, qui souligne l’intérêt d’utiliser l’optimisation des consommations alimentaires pour identifier des régimes durables. Une méthodologie reproductible de compilation de données a été développée et appliquée à la construction d’une base de données unique, nommée « SUStable », intégrant les métriques associées à chaque dimension de la durabilité pour plus de 200 aliments couramment consommés en France.Sur la base de théories du changement de comportement, nous avons développé « Mon Alimentation Sur-Mesure », un prototype d’application web de conseils alimentaires sur-mesure. Un questionnaire de fréquence alimentaire de 94 items, intégré dans l’application, a été validé théoriquement afin d’estimer l’erreur de mesure induite par la structure du questionnaire (utilisation d’une liste finie d’items et de tailles de portions). Avec « Mon Alimentation Sur-Mesure », l’utilisateur peut connaitre la qualité de ses consommations alimentaires, le coût de son alimentation et son niveau d’activité physique. L’utilisateur est acteur de son changement : il précise ses préférences alimentaires ; il choisit, parmi trois modèles d’optimisation des consommations alimentaires, celui qui correspond le mieux à ses attentes ; il choisit les conseils qui lui semblent réalistes.Le prototype d’application développé est innovant dans la mesure où il considère l’alimentation dans sa globalité et rend l’utilisateur actif pour générer les conseils qui lui conviennent le mieux. Cette application pourrait être un futur outil de prévention en santé qui contribuerait à la reprise en main des individus sur leur alimentation. / Promoting food choices in line with the four dimensions of diet sustainability, namely nutrition related to health, economy, socio-cultural and environment, is a national and global priority.The aim of this thesis was to develop a tailored nutrition counselling approach for individuals, taking into account several dimensions of diet sustainability. To achieve this, we have: i) compiled heterogeneous data from various sources; ii) proposed a method for multi-criteria assessment; iii) developed a tool to provide dietary advices which are in accordance with individual’s preferences.We have written a narrative review that demonstrates the added value of diet optimization to identify sustainable diets. A reproducible methodology was developed and applied to the creation of a unique food database, named SUStable, integrating metrics associated with each dimension of diet sustainability for more than 200 foods representative of the French food consumption.We developed a theory-based web application, named “Mon Alimentation Sur-Mesure”, which provides tailored dietary advices. A food frequency questionnaire of 94 items was validated theoretically in order to estimate the error due to the inherent structure of the questionnaire (use of a finite list of items and portion sizes). With “Mon Alimentation Sur-Mesure”, the user can obtain a picture of the nutritional quality of her/his diet, her/his diet cost and her/his level of physical activity. The user is actor in her/his own dietary changes: she/he specifies her/his food preferences; she/he selects, among three diet optimization models, the one that best suits her/his expectations; she/he chooses dietary advices that she/he considers achievable.The application prototype is innovative: it uses a whole-diet approach and allows the user to act to choose her/his advices. This prototype could be a future online health promotion tool which could help individuals to take in hand their diet.

Problématique : La société québécoise affiche un intérêt marqué vers des systèmes alimentaires durables, visant à maintenir la santé humaine et de la planète par l’entremise des aliments nutritifs, tout en favorisant le développement économique et social. Dans cette perspective, les gestionnaires de services alimentaires d’établissements de santé peuvent privilégier des pratiques de menus durables (PMD). Peu de recherches existent sur les PMD dans ce contexte, et il s’avère donc important d’étudier leur faisabilité dans les établissements de santé québécois. Objectif : Cette étude vise à évaluer la faisabilité de l’adoption de PMD dans les services alimentaires des établissements de santé québécoises. Méthodologie : Suivant une approche d’application de connaissances intégrée et en partenariat avec le programme Nourrir la Santé (Fondation McConnell), une étude qualitative a été réalisée au moyen d’entretiens individuels semi-dirigés auprès de dix-sept gestionnaires de services alimentaires, recrutés par échantillonnage intentionnel dans dix des trente établissements de santé du Québec. La théorie révisée de la diffusion des innovations, décrivant les neuf déterminants principaux liés aux processus de diffusion d’une innovation (les PMD) dans un système social complexe (les organisations de santé), a structuré la collecte et l’analyse des données. Résultats : Les gestionnaires rapportent être motivés par les PMD. Toutefois, la mise en oeuvre d’actions concrètes s’avère difficile par manque de priorisation organisationnelle. Les défis, plus nombreux que les éléments facilitateurs, incluent la complexité perçue des PMD, le contexte du système de santé, le manque considérable de ressources et l’absence de politiques claires du Ministère de la Santé. Pour une meilleure adoption des PMD, les gestionnaires de services alimentaires ont besoin d’un soutien organisationnel accru, des directives ministérielles claires et plus de collaboration entre tous les acteurs du système alimentaire. Discussion : Cette recherche contribue à une compréhension approfondie de l’expérience de gestion en matière d’adoption de PMD dans divers contextes régionaux et institutionnels. Les résultats suggèrent un besoin de création de partenariats, ainsi que du soutien et des stratégies pouvant éliminer les barrières principales à l’adoption de PMD. / Background: In many societies, as in Quebec, there is an increased interest towards sustainable food systems. Food sustainability aims to maintain human and planetary health through nutritious food, all the while promoting economic and social development. In this perspective, foodservice managers in healthcare institutions can prioritize sustainable menu practices (SMPs). As there is little research on SMPs in this context, it is of uttermost importance to understand their feasibility in healthcare institutions. Objective: This study aimed to analyze the feasibility of adopting SMPs in Quebec healthcare institutions. Methods: Following an integrated knowledge translation and exchange approach and in partnership with Nourish (McConnell Foundation), a qualitative study was carried out using semi-structured interviews with seventeen foodservice managers, recruited through purposeful sampling in ten of thirty healthcare institutions in Quebec. The revised Diffusion of innovations theory, describing the nine principal determinants of the processes of the diffusion of an innovation (SMPs) in a complex social system (healthcare organization), structured the interview guide for data collection and the codebook for data analysis. Results: Managers report being motivated by food sustainability, however this does not always translate to concrete actions due to its lack of prioritization in foodservices. Challenges to adopt and implement SMPs are considerably more recurrent than facilitators. Key barriers include perceived SMP complexity, the context of the healthcare system, a substantial lack of resources and shortfalls in clear political directives from Ministry of Health. Amongst enhanced support and ministry guidance, foodservice managers need increased collaboration between all food system actors for better SMP adoption. Discussion: This research contributes to in-depth understanding of the managerial experience in SMP adoption in various regional and institutional settings. Findings suggest the need for food system partnerships, as well as support and strategies that would remove important barriers in SMP adoption.