Made available in DSpace on 2019-03-29T23:57:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-10 / The food follows the man from his birth to the grave, the first reports of humanity and their evolution by often are intertwined to seasonal foods and their preparation methods, showing the evolution of social groups of every period of human evolution. This work seeks to analyze how is the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of gastronomy. The aim of this thesis was to discuss the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of traditional confectionery. To this end, it conducted a phenomenological study between the years 2014 and 2015 in the Brazilian city of Sobral, Ceará. In the first theoretical basis of this study, a discussion of the Organizational Studies was held and the practical theories, the transmission of knowledge in practice and learning in gastronomic practice. The next axis are discussed themes related to gastronomy, to understand how the food heritage and identity of a community and its history to the field of study concerned. The research was conducted under the phenomenological approach, as discussed social facts could not be isolated from its manifestation by its characteristic terroir. Thus, it is not possible to identify in advance the decisions to be taken throughout the research process. In the field, it observed the confectioners practices locally recognized as "traditional". The observation was so directed to understanding the transmission of know-how confectioner processes. Alongside the observation was conducted desk research between contract revenue of confectioners and historical gastronomy books to map the evolution of the local confectioner tradition. Like this was possible to understand the transmission processes of gastronomic know-how driven by a built-in logic, others the change of movements such practices and having an impact on local communities of practice. Keywords: Community of Practice. Knowledge and Practices. Gastronomy. / O alimento acompanha o homem do seu nascimento ao túmulo, os primeiros relatos da humanidade e sua evolução por muitas vezes estão entrelaçadas aos alimentos da época e seus métodos de preparo demonstrando a evolução dos grupos sociais de cada período da evolução humana. Esse trabalho busca analisar como se dá a transmissão do saber-fazer em uma comunidade de práticas gastronômicas situada na aprendizagem organizacional no contexto da doceria tradicional. Para tanto, foi realizado um estudo fenomenológico entre os anos de 2014 e 2015, na cidade brasileira de Sobral, no Ceará. No primeiro eixo teórico deste estudo, foi realizada uma discussão a respeito dos Estudos Organizacionais e as teorias da prática, a transmissão do conhecimento na prática e a aprendizagem na prática gastronômica. No eixo seguinte foram discutidos temas relacionados à Gastronomia, para compreender a comida como patrimônio e identidade de uma comunidade e sua trajetória até o campo de estudo em questão. A pesquisa foi desenvolvida sob o enfoque fenomenológico, pois os fatos sociais abordados não poderiam ser isolados de sua manifestação por sua característica de terroir. No campo, foi possível observar as práticas de doceiros reconhecidos localmente como ¿tradicional¿. A observação ocorreu de modo direcionado para a compreensão dos processos de transmissão do saber-fazer doceiro. Em paralelo à observação foi realizada uma pesquisa documental entre cadernos de receitas dos doceiros e livros históricos de gastronomia para mapear a evolução da tradição doceira local. Assim, consideramos ter sido possível compreender que os processos de transmissão do saber-fazer gastronômico obedecem a uma lógica incorporada, alheia aos movimentos de mudança a essas práticas e exercendo impacto sobre as comunidades de prática locais. Palavras-chave: Comunidade de Prática. Saber-Fazer. Gastronomia.

LIMA, Maria de Fátima Farias de. Imagens regionais e restaurantes temáticos: comida, cultura e lugar. 2010. 123f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Sociologia, Fortaleza (CE), 2010. / Submitted by Gustavo Daher (gdaherufc@hotmail.com) on 2017-08-03T14:10:57Z No. of bitstreams: 1 2010_dis_mfflima.pdf: 1079454 bytes, checksum: ecd6131cf1ceb7307133635a87682322 (MD5) / Approved for entry into archive by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2017-08-04T19:17:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_dis_mfflima.pdf: 1079454 bytes, checksum: ecd6131cf1ceb7307133635a87682322 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T19:17:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_dis_mfflima.pdf: 1079454 bytes, checksum: ecd6131cf1ceb7307133635a87682322 (MD5) Previous issue date: 2010 / The study of the dissertation presents has as purpose to understand the pratical discourse and (re)construction of a regional image of food, used by the owner of the two thematic restaurants, located in the region of Fortaleza, Ceará: Chica Sinhá and Lá na Roça. Especialized in sertão’s culinary, this firms shows us, in details of their compositions, a large field of simbolic relactions and productions, from them emerge and which help to build. This way, I back to look for the history, as a process full of cognitive staying and cognitive ruptures, searching to reflect about the way of social objetivation of the regional cusine ideia, adopt and reframe by the mentioned restaurants. Following a verified trend also in the other places of Brasil and the rest of the world, in Ceará, the adoption of tourism by the government (as a growing form of aceleration the local economic devoloping) and the expressions changings imposed to the modern urban food consumption (driven by industrialization and padronization of the gender food) they are in the midle of conceptions and padronization movements this type of peculiar cusine. / O estudo que esta dissertação apresenta tem como objetivo compreender as estratégias, práticas e discursivas, de (re)construção de uma imagem regional do alimentar, utilizadas por proprietários de dois restaurantes temáticos, localizados na região metropolitana de Fortaleza, Ceará: o Chica Sinhá e o Lá na Roça. Especializados na chamada “culinária sertaneja”, esses estabelecimentos revelam, nos detalhes de sua composição, um amplo campo de relações e produções simbólicas, do qual emergem e o qual ajudam a constituir. Nesse sentido, volto o olhar para a história, como um processo permeado de permanências e rupturas cognitivas, procurando refletir acerca dos caminhos de objetivação social da idéia de cozinha regional, adotada e ressignificada pelos restaurantes citados. Seguindo uma tendência verificada também noutras partes do Brasil e do mundo, no Ceará, a adoção do turismo pelo poder público (como alavanca para o desenvolvimento econômico local) e as expressivas mudanças impostas ao consumo alimentar urbano moderno (impulsionadas pela industrialização e padronização dos gêneros alimentícios) estão no cerne dos movimentos de concepção e valorização desse tipo tão peculiar de culinária.