Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-26T03:41:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 296088.pdf: 3601267 bytes, checksum: 85679946a64eeabc61a23b0597f9bb50 (MD5) / A fruticultura brasileira tem grande potencial de expansão pela diversidade de espécies nativas e exóticas insuficientemente estudadas quanto às suas propriedades nutricionais e funcionais, dentre elas, a Gaylussacia brasiliensis (Spreng) Meissner var. brasiliensis, pertencente à família Ericaceae, popularmente conhecida como camarinha. No presente estudo objetivou-se caracterizar a composição química, identificar compostos bioativos, avaliar a estabilidade do fruto e produtos derivados em armazenamento a baixas temperaturas (50C e -150C) e o efeito do suco do fruto da G. brasiliensis (camarinha) sobre a peroxidação lipídica e atividade antioxidante das enzimas contra o dano hepático em ratos. As amostras do fruto da G. brasiliensis foram coletadas na Praia do Sonho, município de Palhoça, litoral sul de Santa Catarina, Brasil. Determinou-se a composição centesimal, o perfil de minerais e ácidos graxos, o conteúdo de polifenóis totais e a atividade antioxidante utilizando diferentes métodos (DPPH#, ABTS, FRAP) e diferentes solventes extratores (acetona, metanol, álcool, água). Na avaliação in vivo 36 ratos machos wistar foram divididos em seis grupos: três controles (padrão, agente estressor e suplementação com camarinha); e três grupos de exposição suplementados com suco de camarinha antes e/ou após administração do agente estressor (metil metano sulfonato-MMS). Após 30 dias de tratamento todos os animais foram sacrificados e amostras do sangue e do fígado foram coletadas para avaliar a atividade das enzimas aminotransferases (ALT, AST), catalase (CAT), superoxido dismutase (SOD), peroxidação lipídica e o perfil histológico do fígado. O fruto apresentou a seguinte composição: umidade (81,30%), lipídios (0,62%), proteínas (0,56%), carboidratos (10,74%), fibras alimentares (6,53%), cinzas (0,25%). Em sua composição mineral, K, Mg, Ca e Fe foram os que apresentaram as maiores concentrações. A fração lipídica caracterizou-se pelo alto conteúdo de ácidos graxos insaturados (78,70%), com predominância dos ácidos graxos polinsaturados (62,2%). O fruto da G. brasiliensis apresentou conteúdos elevados de compostos fenólicos (492,87 mg EAG/100g) e de antocianinas (240,43 mg cy-3-glu/100g) que contribuíram para a sua alta atividade antioxidante. Observou-se correlação positiva entre o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante, tendo sido a acetona e o metanol os solventes mais eficientes para extração de seus polifenóis. O congelamento (-150C) quando comparado a refrigeração (50C) mostrou-se como o método mais eficiente para a estabilidade dos compostos fenólicos e antocianinas do fruto da G. brasiliensis e produtos derivados. A administração MMS aumentou os níveis séricos de AST ALT, SOD, CAT (p <0.05) em ratos alimentados com dieta basal. Quando administrado o suco de camarinha a atividade destas enzimas foram praticamente restauradas e alcançaram valores próximos ao grupo controle. A avaliação histopatológica mostrou que os grupos expostos ao agente estressor (MMS) e suplementados com o suco do fruto da G. brasiliensis apresentaram arquitetura normal indicando efeito protetor deste fruto. Os resultados indicam que o suco do fruto da G. brasiliensis poderia minimizar o estresse hepático pela inibição hepática do acúmulo lipídico e redução do dano oxidativo. Este estudo aponta o potencial deste fruto como importante fonte de compostos nutricionais e bioativos. / Fruit production in Brazil has a high potential for expansion given the diversity of native and exotic species which have not been sufficiently studied with regard to their nutritional and functional properties. One such example is Gaylussacia brasiliensis (Spreng) Meissner var. brasiliensis, belonging to the Ericaceae family, commonly known as camarinha. The aims of this study were to characterize the chemical composition, identify bioactive compounds, evaluate the stability of the fruit and derived products under storage at low temperatures (5°C and -15°C) and investigate the effect of G. brasiliensis fruit juice on the lipid peroxidation and antioxidant activity of enzymes against hepatic damage in rats. The samples of G. brasiliensis fruit were collected at Praia do Sonho, in the municipality of Palhoça, on the coast of Santa Catarina state, southern Brazil. The centesimal composition, mineral and fatty acids profile, total polyphenol content and antioxidant activity were determined using different methods (DPPH#, ABTS, and FRAP) and different extractor solvents (acetone, methanol, alcohol, and water). In the in vivo evaluation, 36 male Wistar rats were divided into six groups: three controls (standard, stressor agent and supplementation with camarinha); and three exposure groups supplemented with camarinha juice before and/or after the administration of the stressor agent (methyl methanesulfonate - MMS). After 30 days of treatment all of the animals were sacrificed and blood and liver samples were collected in order to evaluate the activity of the enzymes aminotransferase (ALT, AST), catalase (CAT), and superoxide dismutase (SOD), as well as the lipid seroxidation and the histological profile of the liver. The fruit had the following composition: moisture (81.30%), carbohydrates (10.74%), dietary fiber (6.53%), lipids (0.62%), proteins (0.56%), and ash content (0.25%). In its mineral composition K, Mg, Ca and Fe showed the highest concentrations. The lipid fraction was characterized by a high content of unsaturated fatty acids (78.70%), with a predominance of polyunsaturated (62.2%). The fruit of G. brasiliensis had high contents of phenolic compounds (492.87 mg GAE/100g) and of anthocyanins (240.43 mg cy-3-glu/100g), which contributed to the high antioxidant activity. A positive correlation between the phenolic compounds content and antioxidant activity was observed, with acetone and methanol being the most efficient solvents for the extraction of polyphenols. Freezing (-15°C) when compared with refrigeration (5°C) was found to be more efficient in terms of the stability of the phenolic compounds and anthocyanins of the G. brasiliensis fruit and derived products. The administration of MMS increased the serum levels of AST/ALT, SOD, and CAT (p <0.05) in rats fed on a basal diet. When the camarinha juice was administered, the activity of these enzymes were almost restored and reached values close to the group control. The histopathological evaluation showed that the groups exposed to the stressor agent (MMS) and supplemented with the G. brasiliensis fruit juice had normal architecture, indicating a protector effect of this fruit. The results demonstrate that G. brasiliensis fruit juice can minimize hepatic stress through the hepatic inhibition of lipid accumulation and a reduction in oxidative damage. This study highlights the potential of this fruit as an important source of nutritional and bioactive compounds.