Submitted by Pedro Barros (pedro.silvabarros@ufpe.br) on 2018-07-05T19:43:18Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Thaísa Gabriela Silva de Farias.pdf: 2561092 bytes, checksum: 61dd727f2632e2027d4d11f7e6d52912 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-05T19:43:18Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Thaísa Gabriela Silva de Farias.pdf: 2561092 bytes, checksum: 61dd727f2632e2027d4d11f7e6d52912 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / CAPES / O interesse crescente por uma vida mais saudável tem proporcionado o desenvolvimento de alimentos que forneçam benefícios à saúde, como os que contêm microrganismos probióticos. A técnica de microencapsulação pode oferecer às células probióticas proteção e isolamento das condições adversas do produto, aumentando sua sobrevivência em ambientes extremos, como o trato gastrintestinal. Desta forma, o presente estudo propôs-se a desenvolver microcápsulas de alginatoquitosana contendo Lactobacillus rhamnosus ASCC 290 e Lactobacillus casei ATCC 334 para aplicação em sorvete de cajá. As cápsulas foram produzidas pelo método de extrusão, utilizando a matriz alginato de sódio e quitosana como revestimento adicional. O sorvete foi adquirido na forma liofilizada e reconstituído em laboratório, sendo dividido em quatro grupos: L. rhamnosus livres, L. rhamnosus encapsulados, L. casei livres e L. casei encapsulados. As amostras foram armazenadas a -18 °C e analisadas mensalmente durante 150 dias através de avaliações físico-químicas (pH e acidez titulável) e microbiológica (viabilidade celular). Foi realizada uma simulação gastrintestinal in vitro, utilizando solução ácida com pepsina e solução alcalina com sais biliares. Testes de aceitabilidade e intenção de compra foram aplicados ao sorvete contendo L. rhamnosus encapsulados. Com relação às células livres, o L. rhamnosus logo após o congelamento a -18 apresentou redução significativa (p < 0,05) da concentração inicial, com perda de 1,77 log UFC/g de sorvete. Nos meses seguintes, houve queda gradativa da viabilidade, contabilizando ao fim do experimento redução de 3,48 log. A espécie microencapsulada com alginatoquitosana não apresentou perda significativa (p > 0,05) após o congelamento a -18 °C, com diferença estatística apenas após 30 dias. O L. casei livre também sofreu redução significativa de 1,63 log UFC/g logo em seguida ao processo de congelamento. A cepa manteve-se a 10⁷ UFC/g até 150 dias de estocagem. Com redução de 1,49 log UFC/g ao final, as cápsulas promoveram a sobrevivência de 84,5% das cepas de L. casei. As espécies, tanto livres quanto encapsuladas, diferiram significativamente entre si nos tempos avaliados; o L. rhamnosus encapsulado conferiu maior viabilidade em relação ao L. casei, enquanto que na forma livre o L. casei apresentou menor perda celular comparado à outra espécie. Nenhum grupo causou alterações físico-químicas significativas no produto até 150 dias. Na simulação gastrintestinal, as células livres de L. rhamnosus apresentaram redução significativa de 2,04 log ainda na fase ácida. O L. casei livre decaiu 1 ciclo logarítmico a cada etapa gástrica, finalizando o teste intestinal com 6,31 ± 0,21 log UFC/mL. Com 118 voluntários, a análise sensorial apontou aceitabilidade de 7,58 ± 0,55, correspondendo a “gostei muito” e “gostei moderadamente”. Em relação à intenção de compra, os provadores atribuíram uma média de 3,94 ± 1,00, que significa que “provavelmente compraria” e “tenho dúvida se compraria” na escala. Os resultados obtidos demonstraram que microcápsulas otimizam a viabilidade celular no armazenamento congelado e nas condições gastrintestinais simuladas. A adição de 10% de cápsulas não interferem sensorialmente no sorvete probiótico. / The growing interest in a healthier life has provided the development of foods that offer health benefits, such as those containing probiotic microorganisms. The microencapsulation technique can provide protection and isolation from the adverse conditions to probiotic cells, increasing their survival in extreme environments such as gastrointestinal tract. Thus, the present study aimed to develop alginate-chitosan microcapsules containing Lactobacillus rhamnosus ASCC 290 and Lactobacillus casei ATCC 334 for application in yellow mombin ice cream. The capsules were produced by extrusion method, using as matrix sodium alginate and chitosan as additional coating. The ice cream was obtained in lyophilized form and reconstituted in laboratory, posteriorly divided into four groups: free L. rhamnosus, encapsulated L. rhamnosus, free L. casei and encapsulated L. casei. Samples were stored at -18 °C and analyzed monthly for 150 days by physico-chemical (pH and titratable acidity) and microbiological (cell viability) evaluations. In vitro gastrointestinal simulation was performed using acidic solution with pepsin and alkaline solution with bile salts. Acceptability and purchase intention tests were carried out in order to obtain information about the consumer's acceptance of the ice cream containing the capsules. In relation to the free cells, L. rhamnosus shortly after the slow freezing presented significant reduction (p < 0.05) from the initial concentration, with loss of 1.77 log CFU/g of ice cream. In following months, there was a gradual reduction of 3.48 log. The microencapsulated species with alginate-chitosan showed no significant loss (p > 0.05) after freezing at -18 °C, with statistical difference only after 30 days. Free L. casei also suffered a significant reduction (p < 0.05) of 1.63 log CFU/g soon after the freezing process. The strain was maintained at 10⁷ CFU/g for up to 150 days of storage. With a reduction of 1.49 log CFU/g at the end, the capsules promoted the survival of 84.5% of L. casei strains. The species, both free and encapsulated, differed significantly among themselves at the evaluated times. No group has caused significant physical-chemical changes in the product for up to 150 days. In gastrointestinal simulation, the free cells of L. rhamnosus presented significant reduction of 2.04 CFU/g in acid phase. Free L. casei declined 1 logarithmic cycle at each gastric stage, ending the intestinal test with 6.31 ± 0.21 log CFU/mL. with 118 volunteers, sensory analysis indicated acceptability of 7.58 ± 0.55, corresponding to “like very much” and “like moderately”. Regarding purchase intent, the tasters attributed an average of 3.94 ± 1.00, which means "probably would buy" and "might buy" on the scale. The results obtained demonstrated that microcapsules optimize the cell viability in the frozen storage and in the simulated gastrointestinal conditions. Addition of 10% capsules does not interfere sensorially in the probiotic ice cream.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-27T13:36:58Z No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-27T13:36:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016..pdf: 926244 bytes, checksum: 946f67df6eaaba95c1860cca785b956f (MD5) Previous issue date: 2016 / O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1, F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas, correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois apresenta características sensoriais agradáveis. / Ice cream is a food product widely appreciated by consumers all around the world. However, in its conventional composition, it has high fat content, what has awakened the producer merchant to the need of developing light products or diets. Thus, the study aimed to develop ice cream formulations with partial substitution of fat from whey powder. The physico-chemical, microbiological and sensorial analyzes of five fat reduction ice cream formulations named F0, F1, F2, F3 and F4 were carried out. The formulation F0 was considered a reference, standard formula, because it presented fat reduction, while the other samples with different concentrations of whey powder in the formulations presented fat reduction. The results of the microbiological analyzes, corresponding to the developed formulations, obeyed the limits allowed by the current legislation. Regarding the physical-chemical parameters, it was observed that the samples in question differed significantly among themselves, in a range from 61.18 to 62.93% for moisture. However, the values of ash, proteins and titratable acidity of the samples did not differ. For the lipids, the samples differed from one another, varying from 2.51 to 7.43%, as already expected in view of fat reduction. The reduced-fat and serum-substituted ice cream presented as an interesting proposal for the dairy market, since it has pleasant sensory characteristics.