Orientador: Hiroshi Aoyama / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rigobello_Marilda_M.pdf: 3253769 bytes, checksum: 79fd38f0439df0684464397ab60e93ef (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: As aminoacil tRNA sintetases são enzimas que catalisam o primeiro passo da síntese de proteínas, ou seja, a formação do aminoáciI -tRNA. São usados como substratos da reação o L-aminoácido, ATP e o tRNA específico para o referido aminoácido. O íon magnésio participa como estabilizador dos fosfatos carregados negativamente. O aminoacil - tRNA é o prinncipaI produto da reação, sendo também liberada uma molécula de AMP e uma de pirofosfato inorgânico. Neste trabalho a treonil-tRNA sintetase foi purificada de germen de trigo através de centrifugações diferenciais, saturação com sulfato de amônio e cromatografias em DEAE-celulose, Fosfocelulose, Hidroxiapatita e Blue Sepharose CL 6B. Deste modo, foi obtida uma enzima purificada cerca de 180 vezes. Usando a reação de intercâmbio isotópico ATP-32PPi para determinação da atividade enzimática foram obtidas as condições ótimas de reação e os seguintes valores de KM aparente:...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Aminoacil - tRNA syntetases are enzymes that catalyse the first step of protein biosynthesis, the aminoacyl - tRNA formation. The substrates of the reaction are the L-aminoacid, ATP and tRNA, specific for this L-aminoacid. Magnesium ion parcipates as the cofactor of the reaction. The products of the reaction are aminoacyl - t.RNA, AMP and inorganic pyrophosphate. In this work, threonyl-t.RNA synthetase was purified from wheat germ through differential centrifugations, ammonium sulfate saturation and chromatographies in DEAE-cellulose. Phosphocallulose, Hydroxylapatite and Blue Sepharose CL 6B. An 180-fold purified enzyme was obtained. Using the ATP- 32PPi isotopic exchange reaction to determine the enzyme activity, it was obtained the optimal conditions of the reaction, and the apparent. KM values: ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Bioquimica / Mestre em Ciências Biológicas

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T01:25:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_LiliaMariaRosamiglia_M.pdf: 5025118 bytes, checksum: 45ae79c0462e52e5b8f6421d1d972f3a (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Como porção germinativa do grão de trigo, o germe detém grande quantidade de nutrientes, é rico em vitaminas, sais minerais, gordura e proteínas de excelente qualidade. Apesar de seu reconhecido valor nutricional, o emprego do germe de trigo na alimentação humana é bastante reduzido quando comparado à quantidade que é destinada ao preparo de ração para animais e aves. Por outro lado o germe de trigo apresenta certos impasses para sua utilização na alimentação humana, devido a presença de fatores antinutricionais e pela pobre estabilidade, desenvolvendo rancidez em pouco tempo, à temperatura ambiente e sem tratamento. A extrusão termoplástica como processo térmico, do tipo High Temperature Short Time, poderia ser empregado para tratamento do germe, ampliando assim, o potencial de aplicação desse subproduto da indústria moageira, na alimentação humana. Os objetivos desse trabalho foram: estudar a influência de temperatura de extrusão (90 a 210°C), umidade da matéria-prima (15 a 237.3,teor de amido na matéria-prima Í25 a 457") e teor de açúcar (0 a 16%), em algumas características tecnológicas dos produtos extrusados de germe de trigo, e avaliação da qualidade nutricional e estabilidade do extrusado durante o armazenamento, em função de temperatura de extrusão (107,6 a 192,4°C) e umidade da matéria- prima (16,2 a 21(S%). A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar as respostas estudadas. A absorção de água, solubilidade em água, dureza e densidade foram afetadas significativamente pela temperatura de extrusão e umidade da matéria-prima, assim como peia variação dos ingredientes (amido e açúcar). Expansão não sofreu influência de teor de umidade. Os produtos mais escuros ocorreram com aumento de temperatura e umidade. Amido e açúcar contribuíram para tornar os produtos mais claros. É interessante ressaltar que, produtos com um mesmo valor para uma determinada propriedade podem ser obtidos sob diferentes condições de extrusão, o que é de grande importância, quando se pretende obter um produto com uma série de características que nem sempre são influenciadas da mesma maneira pelas variáveis. Em termos de digestibilidade (Da), valor biológico (VBa), utilização líquida de proteína (NPUa) e quociente protéico líquido (NPR), as proteínas dos extrusados foram consideradas de boa qualidade, próximo ao do germe de trigo cru e caseína, A temperatura de extrusão foi a variável mais significativa para essas respostas, ocorrendo menores valores absolutos ã temperatura de 192,4°C e 19% de umidade. As vitaminas foram afetadas pela temperatura de extrusão e umidade da matéria-prima, sendo o atrito mecânico e o caiar, os responsáveis pela destruição. Perdas substanciais ocorreram para vitamina E, enquanto que a piridoxina apresentou maior retenção. Q índice de peróxido foi afetado pela temperatura de extrusão durante o armazenamento, aumentando com temperatura até 155°C aproximadamente. O índice de acidez foi afetado pelas condições de extrusão logo após a extrusão, apresentando menores valores para baixa umidade e temperatura acima de 160ºC. Essa condição coincide com menor atividade de lípase. Através de análise sensorial, os extrusados foram rejeitados devido ao odor de ranço, após um período de armazenamento de 100 dias / Abstract: Wheat germ component is rich in vitamins, minerals, fat content and good quality proteins. The amount of wheat germ used as food in human consumption is very low compared to the amount used as feed for animal. This fact could be explained by some problems in raw wheat germ. The extrusion cooking process - High Temperature Short Time was applied to wheat germ in order to obtain a product for human consumption. The objectives of this study were to analyze the effects of the extrusion temperature (90 to 210°C), moisture content of the raw material (15 to 23%), starch content (25 to 457.) and sugar content ÍO to 16%}, over some technological characteristics of the products and to conduct a nutritional quality evaluation and stability of the final product under the following conditions; temperature of the extrusion process varying from 107,6 a 192,4°C and moisture content from 16,2 a 21,8%. Response surface analysis was used in order to analysis the date obtained. The analysts of the results showed that water absorption, solubility, force necessary to crunch and density were statistically significant affected by the temperature of the extrusion and by the moisture content as well as by variation in starch and sugar contents. Expansion was not affected by moisture content. It is interesting to observe that products that have the same value for one property can be obtained under different extrusion conditions. The extruded product showed a good nutritional value when compared to raw wheat germ and casein, based upon digestibility, biological value, net protein utilization and net protein ratio. The temperature extrusion was the most significative factor that affect such results. Vitamins were affected by extrusion temperature and moisture content. The shear and the high temperature were founded to be the factors responsible for the destruction of the vitamins. The process under study showed a substantial loss of vitamin E and greater retention of pyridoxin. The peroxide index was determined during storage with the temperature of extrusion, with increasing temperature until approximately 55°C. The index of acidity was determined soon after extrusion with condition of extrusion. Less values were found with lower moisture and with temperatures higher than 160°C. This condition coincides with lower Upases activity. By sensorial analysis the estruded product were rejected due rancid odor, after a storage période of approximately 100 days / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:30:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_DanielaDeGrandiCastro_D.pdf: 989026 bytes, checksum: c9f4c5d7a467d08716626299b2917043 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Nutrientes são necessários para o desenvolvimento e crescimento dos indivíduos. No entanto, uma nutrição preventiva pode proteger, minimizar ou mesmo protelar riscos a saúde que podem ser causados por pré-disposições genéticas, maus hábitos alimentares e até agressões do meio ambiente. As evidências epidemiológicas estão continuamente providenciando recomendações para que as pessoas consumam mais frutas e vegetais como medida preventiva para reduzir o risco de diversas doenças degenerativas. É notável o aumento do consumo de alimentos saudáveis devido à crescente preocupação com a melhoria da qualidade de vida, porém, o ritmo da vida moderna exige alimentos práticos. Dentro deste contexto, do crescimento visível do desenvolvimento de alimentos para fins especiais, da necessidade de combinar saúde e praticidade, e de reunir alguns ingredientes que vem recebendo grande atenção para a aplicação nestes alimentos funcionais, é que se elaborou o estudo de desenvolvimento e estabilidade de barra de cereais a base de proteína de soja, gérmen de trigo e aveia, incluindo como ingrediente a lecitina de soja, e suplementada com vitaminas C e E. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento da formulação da barra de cereais e a avaliação das características físico-químicas, vitamínicas, enzimáticas, sensoriais e de textura durante o seu armazenamento. Um estudo preliminar de inativação enzimática no gérmen de trigo foi realizado devido à susceptibilidade a rancidez, fator adverso de qualidade de cereais desidratados. Amostras de aveia laminada integral e gérmen (produto natural inalterado da moagem do trigo) foram caracterizadas e a atividade de lipase e peroxidase medidas. Foi utilizado um delineamento fatorial completo para estudar os efeitos dos fatores ¿temperatura¿ e ¿tempo¿ na inativação das enzimas e para a determinação das condições ótimas de redução de atividade no gérmen de trigo. Foram determinadas como condições ótimas tratamentos térmicos à temperatura na faixa de 180 a 190°C, com duração de 4,8 a 8,0 minutos e obtidas reduções significativas (p£0,5) na atividade residual da lipase e peroxidase. O gérmen de trigo teve seu teor de umidade ajustado para 28% e a torração foi realizada em estufa a 180°C por 8,0 minutos, para que pudesse ser utilizado como ingrediente da barra de cereais. Desenvolveu-se então uma formulação de barra de cereais funcional sabor banana com alto teor protéico, à base de proteína de soja, gérmen de trigo e aveia, e enriquecida de vitaminas C (ácido ascórbico) e E (acetato de a-tocoferol 50%). A barra de cereais e seus principais ingredientes foram submetidos a análises físico-químicas para caracterização e três formulações variando o teor de ácido ascórbico foram avaliadas quanto à aceitação sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada apresentou elevados teores dos oligossacarídeos rafinose e estaquiose (1,92 g/100g e 4,66 g/100g) e de isoflavonas totais (283,49 mg/100g) se comparados ao grão, farinha integral e isolado protéico. A formulação final da barra de cereais apresentou 15,31% de proteína e elevado teor de vitamina E (118,0 mg/100g) e minerais como fósforo (P), cálcio (Ca), cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn) e zinco (Zn). A formulação adicionada de 1,1g/100g de ácido ascórbico obteve maior aceitação sensorial diferindo significativamente (p£0,5) das demais amostras. Esta formulação, preferida pela equipe sensorial, foi então submetida ao estudo de estabilidade durante o seu armazenamento. Foram utilizados como embalagens três filmes (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD) com diferentes propriedades de barreira. As barras de cereais foram armazenadas em condições de temperatura e umidade relativa ambiente por um período de 180 dias. Durante o armazenamento, estudou-se a estabilidade das vitaminas C, vitamina E, e a atividade de lipase e peroxidase. No período de 180 dias, as barras de cereais acondicionadas nos três materiais testados apresentaram uma retenção de vitamina C menor que 50%. No entanto, a embalagem com folha de alumínio proporcionou menor velocidade de reação e maior tempo de meia vida de 146 dias. Os teores de vitamina E (acetato de a-tocoferol) nas barras de cereais apresentaram pequenas variações durante o armazenamento. Houve um aumento significativo (p£0,5) da atividade de peroxidase durante o período de 90 dias de estocagem nas embalagens testadas, provavelmente devido à regeneração dessa enzima, enquanto que a atividade de lipase não demonstrou aumento significativo durante os 180 dias de estocagem. Foram acompanhados também a umidade, atividade de água, pH, acidez total e medidas físicas associadas à textura como resistência ao corte, dureza e coesividade. A avaliação sensorial foi realizada através de teste de aceitação e intenção de compra durante o armazenamento. As barras de cereais formuladas com os ingredientes alternativos apresentaram variações na atividade de água (Aa), umidade e acidez total durante o armazenamento. A umidade das barras de cereais tendeu a um aumento, o que acarretou influência significativa (p£0,5) nas características de textura de resistência ao corte e dureza. As barras de cereais formuladas com proteína texturizada de soja, gérmen de trigo e aveia obtiveram boa aceitação sensorial perante consumidores nos atributos de sabor e aspectos visuais, porém, a aceitação tendeu a um declínio ao longo do tempo, associado à diminuição da intenção de compra do produto. O efeito das diferentes propriedades de barreira dos filmes de embalagens testados foi significativo (p£0,5) na estabilidade das barras de cereais ao longo do período de estocagem / Abstract: Nutrients are required for development and growth of individuals. However a preventative nutrition could be protected, minimized or delayed by way from health risks arising from genetic aggressions, the environment and also eating habits. Epidemiological evidence is constantly providing recommendations that people should consume more fruits and vegetables as a preventative measure to reduce the risk of various degenerative diseases. The increase in consumption of health foods is notable, due to the increasing concern with the improvement of life quality, although the pace of modern life demands practical foods. Within this context of a visible growth in the development of foods for special ends, of the need to combine health and practicality and aiming to bring together some ingredients which have received special attention for application in such functional foods, a study of the development and stabilization of a cereal bar based on soy protein, wheat germ and oat was elaborated, with the addition of soy lecithin and supplemented with vitamins C and E. Thus the objective of this study was the development and formulation of a cereal bar and an evaluation of its physicochemical, vitamin, enzymatic, sensory and texture characteristics during storage. A preliminary study of the enzymatic inactivation of wheat germ was carried out due to its susceptibility to rancidity, a process reducing the quality of dehydrated cereals. Samples of whole rolled oats and wheat germ (natural, unaltered product from wheat milling) were characterized and their lipase and peroxidase activities determined. A complete factorial design was used to study the effects of time and temperature in the inactivation of the enzymes and to determine the optimal conditions to reduce their activity in wheat germ. The optimal conditions were shown to be a temperature in the range from 180 to 190°C for between 4.8 and 8.0 minutes, obtaining significant (p£0,5) reductions in the residual activities of lipase and peroxidase. The moisture content of the wheat germ was adjusted to 28%, which was then roasted at 180°C for 8.0 minutes such that it could be used as an ingredient in cereal bars. A functional, banana flavored cereal bar was formulated with high protein content, based on soy protein, wheat germ and oat, and enriched with vitamins C (ascorbic acid) and E (50% a-tocopherol). The cereal bar and its main ingredients were characterized by way of physicochemical analyses, and three formulations, varying in their ascorbic acid contents, prepared and submitted to a sensory acceptance test and ideal test for the intensity of sweetness and acidity. The textured soy protein used showed high contents of the oligosaccharides raffinose and stachyose (1.92 g/100g and 4.66 g/100g) and of total isoflavones (283.49 mg/100g) as compared to the bean, whole flour and protein isolate. The final formulation of the cereal bar showed 15.31% protein and high contents of vitamin E (118.0 mg/100g) and minerals such as phosphorus (P), calcium (Ca), copper (Cu), iron (Fe), manganese (Mn) and zinc (Zn). The formulation with 1.1 g/100g of ascorbic acid was the most accepted sample, differing significantly (p£0,5) from the other samples. This most accepted formulation was submitted to an evaluation during storage. Three films were used for packaging: (A: PET/PEBD; B: PETmet/PEBD; C: PET/PEBD/AL/PEBD), each with distinctive barrier properties. The cereal bars were studied under environmental conditions of temperature and relative humidity for 180 days. Vitamins C and E stabilities and the activities of lipase and peroxidase were determined during storage. The cereal bars packaged in the three materials tested showed vitamin C retention below 50% after 180 days storage. However the packaging including aluminum foil provided a lower reaction velocity and longer half life of 146 days. The vitamin E (a-tocopherol acetate) contents of the cereal bars presented slight variations during storage. There was a significant increase in peroxidase activity during the first 90 days of storage in all the types of packaging tested, probably due to regeneration, whilst lipase activity showed no significant increase during the 180 days of storage. The moisture content, water activity, pH and total acidity were also determined during storage as well as the textural measurements of cutting resistance, hardness and cohesiveness. The acceptance and intention to buy tests were used for the sensory evaluation during storage. The cereal bars formulated with alternative ingredients showed variations in water activity (Aw), moisture content and total acidity during storage. The moisture contents of the cereal bars tended to increase during storage, with a significant (p£0,5) influence on the textural characteristics of cutting resistance and hardness The cereal bars formulated with textured soy protein, wheat germ and oats were well accepted by the consumers in the sensory evaluation (flavor and visual aspect), although the acceptance tended to decline during storage, associated with a decrease in intent to buy. The effect of the different barrier properties of the packaging films tested was significant (p£0,5) in the stability of the cereal bars during storage / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos