Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T01:25:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_LiliaMariaRosamiglia_M.pdf: 5025118 bytes, checksum: 45ae79c0462e52e5b8f6421d1d972f3a (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Como porção germinativa do grão de trigo, o germe detém grande quantidade de nutrientes, é rico em vitaminas, sais minerais, gordura e proteínas de excelente qualidade. Apesar de seu reconhecido valor nutricional, o emprego do germe de trigo na alimentação humana é bastante reduzido quando comparado à quantidade que é destinada ao preparo de ração para animais e aves. Por outro lado o germe de trigo apresenta certos impasses para sua utilização na alimentação humana, devido a presença de fatores antinutricionais e pela pobre estabilidade, desenvolvendo rancidez em pouco tempo, à temperatura ambiente e sem tratamento. A extrusão termoplástica como processo térmico, do tipo High Temperature Short Time, poderia ser empregado para tratamento do germe, ampliando assim, o potencial de aplicação desse subproduto da indústria moageira, na alimentação humana. Os objetivos desse trabalho foram: estudar a influência de temperatura de extrusão (90 a 210°C), umidade da matéria-prima (15 a 237.3,teor de amido na matéria-prima Í25 a 457") e teor de açúcar (0 a 16%), em algumas características tecnológicas dos produtos extrusados de germe de trigo, e avaliação da qualidade nutricional e estabilidade do extrusado durante o armazenamento, em função de temperatura de extrusão (107,6 a 192,4°C) e umidade da matéria- prima (16,2 a 21(S%). A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar as respostas estudadas. A absorção de água, solubilidade em água, dureza e densidade foram afetadas significativamente pela temperatura de extrusão e umidade da matéria-prima, assim como peia variação dos ingredientes (amido e açúcar). Expansão não sofreu influência de teor de umidade. Os produtos mais escuros ocorreram com aumento de temperatura e umidade. Amido e açúcar contribuíram para tornar os produtos mais claros. É interessante ressaltar que, produtos com um mesmo valor para uma determinada propriedade podem ser obtidos sob diferentes condições de extrusão, o que é de grande importância, quando se pretende obter um produto com uma série de características que nem sempre são influenciadas da mesma maneira pelas variáveis. Em termos de digestibilidade (Da), valor biológico (VBa), utilização líquida de proteína (NPUa) e quociente protéico líquido (NPR), as proteínas dos extrusados foram consideradas de boa qualidade, próximo ao do germe de trigo cru e caseína, A temperatura de extrusão foi a variável mais significativa para essas respostas, ocorrendo menores valores absolutos ã temperatura de 192,4°C e 19% de umidade. As vitaminas foram afetadas pela temperatura de extrusão e umidade da matéria-prima, sendo o atrito mecânico e o caiar, os responsáveis pela destruição. Perdas substanciais ocorreram para vitamina E, enquanto que a piridoxina apresentou maior retenção. Q índice de peróxido foi afetado pela temperatura de extrusão durante o armazenamento, aumentando com temperatura até 155°C aproximadamente. O índice de acidez foi afetado pelas condições de extrusão logo após a extrusão, apresentando menores valores para baixa umidade e temperatura acima de 160ºC. Essa condição coincide com menor atividade de lípase. Através de análise sensorial, os extrusados foram rejeitados devido ao odor de ranço, após um período de armazenamento de 100 dias / Abstract: Wheat germ component is rich in vitamins, minerals, fat content and good quality proteins. The amount of wheat germ used as food in human consumption is very low compared to the amount used as feed for animal. This fact could be explained by some problems in raw wheat germ. The extrusion cooking process - High Temperature Short Time was applied to wheat germ in order to obtain a product for human consumption. The objectives of this study were to analyze the effects of the extrusion temperature (90 to 210°C), moisture content of the raw material (15 to 23%), starch content (25 to 457.) and sugar content ÍO to 16%}, over some technological characteristics of the products and to conduct a nutritional quality evaluation and stability of the final product under the following conditions; temperature of the extrusion process varying from 107,6 a 192,4°C and moisture content from 16,2 a 21,8%. Response surface analysis was used in order to analysis the date obtained. The analysts of the results showed that water absorption, solubility, force necessary to crunch and density were statistically significant affected by the temperature of the extrusion and by the moisture content as well as by variation in starch and sugar contents. Expansion was not affected by moisture content. It is interesting to observe that products that have the same value for one property can be obtained under different extrusion conditions. The extruded product showed a good nutritional value when compared to raw wheat germ and casein, based upon digestibility, biological value, net protein utilization and net protein ratio. The temperature extrusion was the most significative factor that affect such results. Vitamins were affected by extrusion temperature and moisture content. The shear and the high temperature were founded to be the factors responsible for the destruction of the vitamins. The process under study showed a substantial loss of vitamin E and greater retention of pyridoxin. The peroxide index was determined during storage with the temperature of extrusion, with increasing temperature until approximately 55°C. The index of acidity was determined soon after extrusion with condition of extrusion. Less values were found with lower moisture and with temperatures higher than 160°C. This condition coincides with lower Upases activity. By sensorial analysis the estruded product were rejected due rancid odor, after a storage période of approximately 100 days / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:02:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campanolli_DoraliceMariaFalcirolli_M.pdf: 3737159 bytes, checksum: d2ef92b1bdfe294375d73ef22daca92e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da fertilização com nitrogênio sobre o conteúdo e a composição da proteína e sobre a qualidade tecnológica da farinha de trigo. Foram estudadas amostras provenientes de ensaios de fertilização com nitrogênio realizados em dois locais, com cultivares de trigo distintos (AC-60 e IAC-161). Durante os experimentos foram aplicados 0, 60 ou 120 Kg N/ ha, na forma de uréia, em diferentes fases do desenvolvimento da planta, quais sejam, na semeadura e em 20, 40 ou 60 dias após a emergência da planta, totalizando 12 tratamentos. O conteúdo de proteína total das farinhas variou de 11,44 a 14,49% para o experimento I e de 11,22 a 14,04% para a experimento II. Os tratamentos que tiveram aplicação de maiores doses de nitrogênio em épocas mais próximas à estação de floração da planta apresentaram, em geral, conteúdos de proteína mais altos em relação aos demais, para os dois experimentos. Os conteúdos de glúten, gliadinas e gluteninas aumentaram linearmente com o conteúdo de proteína total crescente. O aumento das gliadinas foi muito mais acentuado que o das gluteninas, para ambos experimentos. O conteúdo de albuminas mais globulinas não variou com o conteúdo de proteína nos dois experimentos. A resposta da fertilização com nitrogênio nas propriedades de mistura das farinhas, avaliadas pelo farinógrafo, variou entre os experimentos. Para o experimento I, a maioria dos tratamentos aumentou a força das farinhas, enquanto que, para o experimento II, os mesmos tratamentos, em geral, provocaram sensível enfraquecimento. Os tratamentos 5 (60 Kg N/ha) e 6 (120 Kg N/ha) com mesmo modo de aplicação (1/3 na semeadura e 2/3 a 40 dias da emergência da planta) apresentaram as melhores propriedades de mistura para ambos experimentos, não sendo possível correlacioná-las com o conteúdo de proteína total da farinha. O efeito da fertilização com nitrogênio nas propriedades de extensão da massa, de acordo com o extensígrafo, foi o alimento da extensibilidade e da energia da massa e a queda do número proporcional com o conteúdo de proteína crescente, para ambos experimentos. As melhores propriedades de extensão foram apresentadas pelos tratamentos 6 e 8 (120 Kg N/ha, 1/3 na semeadura e 2/3 a 60 dias da emergência) que exibiram os maiores conteúdos de proteína total, para ambos experimentos. A qualidade de panificação das farinhas, avaliada pelo teste de panificação, melhorou com a fertilização com nitrogênio e o aumento do conteúdo de proteína total, particularmente com relação ao volume específico, ã estrutura e à textura do miolo, para ambos experimentos. Os tratamentos 6 e 8 apresentaram as melhores performances no teste de panificação. Não foi possível relacionar as diferenças nas propriedades de mistura e de extensão da massa e na qualidade de panificação, entre farinhas provenientes do mesmo experimento, com os teores de gliadinas e gluteninas totais. Considerando-se os experimentos I e II, concluiu-se que o tratamento 6 apresentou a melhor qualidade para produção de pão, presumivelmente porque, além de promover grande aumento no teor de proteína total, aumentou a proporção de subunidades de gliadina e glutenina de melhor qualidade tecnológica na composição da proteína da farinha. / Abstract: The aim of this work was to study the effect of nitrogen fertilization on the content and composition of protein and technological quality of wheat flour. Samples from trials of nitrogen fertilization carried out at two locations using different wheat cultivars (IAC-60 and IAC-161) were studied. During experiments were applied 0, 60 or 120 Kg N/ha, using urea as N source, at different stages of plant development (at sowing and at 20, 40 or 80 days after plant emergency), totalizing 12 treatments. The total protein content of flours varied from 11.44 to 14.49% for the experiment I, and from 11.22 to 14.04% for the experiment II. Treatments with higher dosage of nitrogen at periods closer to the flowering stage showed, in general, higher protein contents than the others. The content of gluten, gliadins and glutenins increased linearly with the increase of total protein content. The increase of gliadins was more pronounced than glutenins for both experiments. The content of albumins and globulins did not vary with the increase of protein content in both experiments. Nitrogen fertilization response in the flour mixing properties, measured in the farinograph, varied between the experiments. In the case of experiment I, most of the treatments increased the flour strength, whereas, in the case of experiment II, there was a weakening. The treatments 5 (80 Kg N/ha) and 6 (120 Kg N/ha) with the same application mode (1/3 at sowing and 2/3 at 40 days after plant emergency) showed the best mixing properties for both experiments. It was not possible to correlate them with the total protein content. Nitrogen fertilization effect in dough extension properties, according to extensigraphic measurements - was to increasing on the dough extensibility and energy and the diminishing on the proportional number as protein content increased, for both experiments - The best dough extension properties were demonstrated in the treatments 5 and 6 (120 Kg N/ha, 1/3 at sowing and 2/3 at 60 days after plant emergency) that showed the best protein contents for both experiments. Baking properties of flours were improved by nitrogen fertilization and increasing of total protein content, particularly as far as bread specific volume, structure and crumb texture are concerned, for both experiments. Treatments 8 and S showed the best baking performances. It was not possible to relate the differences in mixing and dough extension properties and baking quality, between flours from the same experiment, with the total gliadin and glutenin content. According to the results, it could be concluded that treatment 6 showed the best bread making characteristics, probably due to the increasing of total protein content as well as the proportion of gliadin and glutenin subunits of better technological quality in flour protein composition. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T21:08:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GonzalezMoreira_MiguelAngel_M.pdf: 6361093 bytes, checksum: 92302d8a81e96697e183017384627603 (MD5) Previous issue date: 1973 / Resumo: O tema que serviu de base ao presente trabalho de investigação bibliográfica tem como objetivo primário enfatizar a importância da adição de produtos de soja a farinha de trigo, deficiente lisina, a que por este motivo limita, aproximadamente, à metade o aproveitamento do sua proteína pelo organismo humano. No Capitulo I são dadas breves considerações acerca da composição química da farinha, do trigo o da soja, dando-se destaque ao sou conteúdo protéico, bem como o teor da aminoácidos essenciais. No Capitulo II - Processamento - discute-se a destruição parcial dos aminoácidos essenciais durante a tostagem das farinhas de soja desengordurada e integral, além dos efeitos do processamento comercial sobro o conteúdo dos citados nutrientes no trigo. Uma vez obtidos os produtos primários para a fabricação do pão mistos o apresentado no Capítulo III o processo de panificação propriamente dito, condições ótimas de processamento e os métodos atualmente usados na Universidade de Kansas (US) para produzir pão sem fermentação. Os aspectos nutricional, funcional, de palatabildade e de aceitabilidade do pão enriquecido com as farinhas de soja, tão importantes nos hábitos alimentares estão desenvolvidos, em forma sintética, no Capítulo IV além de alguns ensaios de panificação feitos com farinha de soja integral cozida por extrusão. Finalmente apresenta-se um balanço provável do conteúdo de aminoácidos essenciais das misturas hipotéticas antes o após o processo do panificação comparando-os com aqueles de ovo integral (proteína padrão da FAO), para determinação dos seus equilíbrios com diversas proporções de farinha de trigo com 70-80% de extração e do farinhas, de soja comercialmente obtidas / Abstract: The primary objective of the present bibliographical survey is to emphasize the importance of the addition of soy flour to wheat flour, which is deficient in lysine and whose utilization by the human organism is therefore limited to about one half. Thus the addition of soy flour to bread facilitates a total assimilation of essential amino acids. In Chapter I are given some brief considerations regarding the chemical composition of wheat and soy flours witch special reference to their protein and essential aminoacids contents. Chapter II - The processing describes the partial destruction of the essential amino-acids during the toasting of the full-fat and defatted soy flours, the optimal conditions of the above processing and the methods used at the University of Kansas (USA) for the production of bread without fermentation. Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos