NUNES, Eveline Maria Silveira. Efeito do revestimento de quitosa na vida útil de filés de pargo (Lutjanus purpureus) armazenamento sob congelamento. 2014. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. / Submitted by Aline Mendes (alinemendes.ufc@gmail.com) on 2016-10-25T21:02:00Z No. of bitstreams: 1 2014_dis_emsnunes.pdf: 1207318 bytes, checksum: ef63fa6bb3d66cb128fdb21cf1e375ed (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-27T18:18:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_dis_emsnunes.pdf: 1207318 bytes, checksum: ef63fa6bb3d66cb128fdb21cf1e375ed (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T18:18:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_dis_emsnunes.pdf: 1207318 bytes, checksum: ef63fa6bb3d66cb128fdb21cf1e375ed (MD5) Previous issue date: 2014 / Consumers’ preference for minimally processed foods and their demand for quality have led to the development of films and coatings serving as a protective barrier to food. Since fish contain oxidizable fat, application of these coatings for product antioxidants may be beneficial. This work was evaluate the effectiveness of chitosan coating on shelf-life extension of fillets of snapper (Lutjanus purpureus), considering the microbiological and physico-chemical conditions and compare it with the traditional method of glazing. Fillets of snapper (Lutjanus purpureus) were obtained fresh and immediately frozen in the laboratory. After freezing a group of samples was water glazed (Treatment I), another group received chitosan coating (Treatment II) and the other received no treatment (Control). Following treatments, each fillet was individually packaged in polyethylene bags and subjected to frozen storage at a temperature of -18 °C ± 1 ° C for 180 days. Microbiological and physicochemical analyzes were performed every 30 days. Apart from Pseudomonas spp. and coagulase positive staphylococci bacteria, chitosan coating did not show any bactericidal or bacteriostatic effect on other microorganisms studied. In relation to the physicochemical quality analysis it was observed that during the 180 days of storage, the values of BVT showed no major changes. On the other hand, the TMA values increased significantly in the last days of storage for all groups. The pH values increased significantly only in the control group over the period of frozen storage while the TBARS values indicated that either chitosan coating or water glazing clearly inhibited lipid oxidation in fish fillets during storage. The color analyses indicated that the samples treated with both coatings showed minor changes on both skin and muscle, compared to the control, probably due to the protection provided by these layers. Regarding to texture analyses, there was a slight reduction of the shear force of the samples in all groups; however these values were not statistically different. It is concluded that the chitosan coating helped to prevent lipid oxidation and color changes in the skin and muscle of fish, maintaining the pH, and yet there was a beneficial effect of this coating on its microbiological quality thus, contributing to extend the shelf life of frozen red snapper fillets. / A preferência dos consumidores por alimentos minimamente processados e de qualidade tem levado ao desenvolvimento de filmes e revestimentos que sirvam como uma barreira de proteção aos alimentos. Uma vez que peixes contêm gordura oxidável, a aplicação de revestimentos antioxidantes para esses produtos pode ser benéfica. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia do revestimento de quitosana na extensão da vida útil de filés de Pargo (Lutjanus purpureus), considerando-se as condições microbiológicas e físico-químicas e compará-lo com o método tradicional de glaciamento. Utilizaram-se filés de pargo Lutjanus purpureus adquiridos in natura que foram imediatamente congelados em laboratório. Após o congelamento um grupo de amostras foi glaciado (Tratamento I), outro grupo foi revestido com quitosana (Tratamento II) e o outro foi usado sem tratamento (Controle). Após os tratamentos, cada filé foi embalado individualmente em sacos de polietileno e armazenados a temperatura de -18 ºC ± 1 °C por 180 dias. As análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas a cada 30 dias. Com exceção das Pseudomonas spp. e das bactérias Estafilococos coagulase positiva, o revestimento de quitosana não surtiu efeito bacteriostático ou bactericida nos demais micro-organismos estudados. No que se referem às análises fisico-químicas notou-se que durante os 180 dias de estocagem, os valores de BVT não apresentaram grandes alterações enquanto os de TMA aumentaram significativamente no último dia de armazenamento para todos os grupos. Os valores de pH aumentaram significativamente apenas no grupo Controle enquanto os valores de TBARS indicaram que tanto o revestimento de quitosana como o glaciamento inibiu a oxidação lipídica nos filés de peixe durante a estocagem. As análises de cor indicaram que as amostras tratadas com ambos os revestimentos sofreram alterações menores tanto da pele quanto do músculo, em relação ao Controle, provavelmente devido à proteção conferida por essas camadas. Com relação à textura, observou-se uma discreta diminuição da resistência ao corte das amostras em todos os grupos, no entanto esses valores não foram estatisticamente diferentes. Conclui-se que o revestimento de quitosana contribuiu para evitar a oxidação lipídica e alterações de cor na pele e no músculo do pescado, mantendo o pH e ainda observou-se um efeito benéfico desse revestimento na sua qualidade microbiológica, contribuindo portanto, para estender a vida útil dos filés de pargo congelados.

Submitted by Lara Oliveira (lara@ufersa.edu.br) on 2017-08-31T22:37:45Z No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:19:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-09-06T15:22:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T15:22:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LucasOSR_DISSERT.pdf: 2617988 bytes, checksum: 74015a9ee8413de24f14987804728470 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Due to the high perishability of seafood, one of the main industry concerns is to improve conservation technologies, reaching a final product of good quality. Among the various methods used, it highlights the glazing process after freezing, which provides greater stability and shelf life for the product. On the other hand, some abuses have been reported regarding the water excess in glazed products, characterized as economic fraud. In this context, the aim of this study was toevaluate the effectiveness of official methods to quantify the glazing percentage in frozenwhite Pacific shrimp (Litopenaeus vannamei) samples, with different glazing percentages. Based on the obtained resultsasuggestion ofa new simpler and more efficient methodologyis a goal. Samples of peeled shrimp were subjected to glazing process (15%, 30%, 40%, 50% and 60%). The glazingpercentage was quantified based on methodologies of INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST and through the proposal suggested in thiswork. The official methods were inefficient in quantifying the glazing percentage, especially with regard to samples containing high glazing percentages. The methodology proposed results were closer to the values of the glazing percentage of frozen shrimpsamples, confirming that the methodology can be an alternative to be used by the inspectors, after collaborative study validation of the methodology / Devido à alta perecibilidade do pescado, uma das principais preocupações da indústria é aperfeiçoar as tecnologias de conservação, alcançando um produto final de boa qualidade. Dentre os vários métodos utilizados se destaca o glaciamento após o congelamento, que proporciona maior estabilidade e vida de prateleira ao produto. Em contrapartida alguns abusos têm sido relatados no tocante ao excesso de água nos produtos glaciados, caracterizando-se como fraude econômica. Nesse contexto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a eficiência dos métodos oficiais para quantificação do percentual de glaciamento em amostras de camarão branco do pacífico(Litopenaeus vannamei)congelado, com base nos resultados obtidos sugerir uma nova metodologia simples e mais eficiente.Amostras de camarão descascado foram submetidas a processo de glaciamento (15%, 30%, 40%, 50%, e 60%).O percentual de glaciamento foi quantificado com base nas metodologias do INMETRO, MAPA, CODEX, AOAC/NIST e através da proposta sugerida no trabalho.As metodologias oficiais foram ineficientes na quantificação do percentual de glaciamento, principalmente no que tange às amostras contendo altos percentuais de glaciamento. Os resultados da metodologia proposta se aproximaram mais aos valores do percentual de glaciamento das amostras de camarão congelado, confirmando que a metodologia pode ser uma alternativa a ser utilizada pelos órgãos fiscalizadores, após estudo colaborativo de validação da metodologia / 2017-08-31