Submitted by Maria Beatriz Vieira (mbeatriz.vieira@gmail.com) on 2017-03-03T16:04:10Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) dissertacao_ rodrigo_lamaison_de_vargas.pdf: 732535 bytes, checksum: 8ac3c7c463bfa5cf9fe1b432056e382c (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-09T18:08:46Z (GMT) No. of bitstreams: 2 dissertacao_ rodrigo_lamaison_de_vargas.pdf: 732535 bytes, checksum: 8ac3c7c463bfa5cf9fe1b432056e382c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-03-09T18:10:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 dissertacao_ rodrigo_lamaison_de_vargas.pdf: 732535 bytes, checksum: 8ac3c7c463bfa5cf9fe1b432056e382c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-09T18:10:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 dissertacao_ rodrigo_lamaison_de_vargas.pdf: 732535 bytes, checksum: 8ac3c7c463bfa5cf9fe1b432056e382c (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-08-13 / Sem bolsa / A soja (Glicyne max (L) Merrill) é uma cultura de grande importância para o agronegócio, sendo a oleaginosa de maior importância no mundo. O Brasil se destacada no setor produtivo mundial como o segundo maior produtor, atrás apenas dos Estados Unidos. Com a importância que a cultura assumiu na economia brasileira, procura-se elevar a produção com o aumento do rendimento por área. A semente pode ser considerada o insumo de maior importância no processo produtivo. Para isso um dos fatores responsáveis para esse aumento é a adoção de sementes de alta qualidade fisiológica. O conhecimento de fatores que podem influenciar na qualidade da semente e seu desempenho são de grande importância para uma agricultura de alto desempenho, como para a seleção dos materiais a serem utilizados tanto para o cultivo quanto para o melhoramento. Um dos caracteres de relevância que se pode analisar na semente é a concentração de nutrientes minerais. Alguns nutrientes podem proporcionar maior porcentual de germinação, comprimento de plântula e potencial de armazenamento. O trabalho teve o objetivo determinar as concentrações dos principais nutrientes encontrados nos tecidos vegetais de sementes de soja. Os nutriente determinados foram divididos em macronutrientes, nitrogênio (N), fósforo (P), potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), enxofre (S) e os micronutrientes, boro (B), cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn), molibdênio (Mo), zinco (Zn). Foram determinados ainda as concentrações de alumínio (Al) e o elemento sódio (Na). Para determinar a concentração dos nutrientes foram coletados amostragens representativas de 2543 lotes de sementes de soja produzidos nos anos de 2009, 2010, 2011 e 2012. Foi possível concluir que as concentrações médias dos macronutrientes e micronutrientes encontrados nas análises químicas dos tecidos vegetais de sementes de soja apresentam valores que diferem para cada nutriente avaliado. Os macronutrientes que apresentam maiores concentrações nos tecidos vegetais de sementes de soja avaliados em ordem decrescente são o Nitrogênio, Potássio, Fósforo, Cálcio, Enxofre e Magnésio. Os micronutrientes que apresentam maiores concentrações nos tecidos vegetais de sementes de soja avaliados em ordem decrescente são o Ferro, Manganês, Zinco, Boro e Cobre. Nas concentrações dos macronutrientes Nitrogênio, Fósforo, Potássio, ocorreu média variabilidade, à exceção do Cálcio e o elemento sódio com alta variabilidade. As concentrações dos micronutrientes tiveram alta variabilidade. / The soybean (Glicyne max (L.) Merrill) is a culture of great importance to agribusiness, and the most important oilseed crop in the world. Brazil has highlighted the productive sector as the world's second largest producer, after the United States. With the importance that culture assumed in the Brazilian economy, seeks to increase production with the increase of yield per area. The seed can be considered the most important input in the production process. For that one of the factors responsible for this increase is the adoption of high-quality seed physiological. Knowledge of factors that can influence the quality of the seed and its performance are of great importance for agriculture, high performance, and for the selection of materials to be used for cultivation both as to the improvement. One of the characters of relevance can analyze the seed is the concentration of mineral nutrients. Some nutrients can provide a higher percentage of germination, seedling length and storage potential.The study aimed to determine the concentrations of the main nutrients found in plant tissues of soybean seeds.Certain nutrients have been divided into macronutrient, nitrogen (N), phosphorus (P), potassium (K), magnesium (Mg), calcium (Ca), sulfur (S) and micronutrients, boron (B), copper (Cu) , iron (Fe), manganese (Mn), molybdenum (Mo), zinc (Zn). Although the concentrations of aluminum (Al) and sodium element (Na) were determined. To determine the concentration of nutrients representative samples of 2543 batches of soybean seeds produced in the years 2009, 2010, 2011 and 2012. Were collected was concluded that the average concentrations of macronutrients and micronutrients found in chemical analyzes of tissues of seeds soybeans have values that differ for each rated nutrient. The macronutrients present higher concentrations in plant tissues of soybean evaluated in descending order are Nitrogen, Potassium, Phosphorus, Calcium, Magnesium and Sulfur.The micronutrients that have higher concentrations in plant tissues of soybean evaluated in descending order are Iron, Manganese, Zinc, Boron and Copper. In concentrations of macronutrients nitrogen, phosphorus, potassium, average variability occurred, except for calcium and sodium element with high variability. The concentrations of micronutrients had high variability.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-08-10T18:56:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kátia Oliveira de Deus - 2015.pdf: 1298115 bytes, checksum: 25cbacec1dbe6f0e1109792b0b745ae4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-15T13:29:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kátia Oliveira de Deus - 2015.pdf: 1298115 bytes, checksum: 25cbacec1dbe6f0e1109792b0b745ae4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-15T13:29:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kátia Oliveira de Deus - 2015.pdf: 1298115 bytes, checksum: 25cbacec1dbe6f0e1109792b0b745ae4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-09-29 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The search for baked goods without gluten good physical, chemical and microbiological, and acceptance have provided various surveys. In order to replace the gluten in breads consumer medium for celiac disease patients, various strategies have been employed such as the use of hydrocolloids and enzymes. The aim of this study was to evaluate the feasibility of a technological standpoint, nutritional, microbiological and acceptance of gluten-free bun obtained from different proportions soy by-products (okara) and rice (bran and grain flour broken), type and dose of hydrocolloids, and dose of transglutaminase enzyme, seeking alternatives to supply the growing market for products for coeliacs, as well as enhancement of agro-industrial subproutos rice and soybeans. All formulations had good sensory acceptance by the tasters, but with 65 g 100 g-1 rice flour, 10 g 100 g-1 rice bran and 25 g 100 g-1 okara flour presented the best physical quality, obtaining the greater desirability compared to commercial standard, and was accepted sensory, with average grade above 6 (like slightly). Use of hydrocolloids increased the specific volume of loaves of bread and improved textural characteristics. The form of gluten bread with 2 g 100g-1 of xanthan gum showed the highest specific volume (1.82 cm3 g-1). The transglutaminase of microbial origin increased by 9 %, the specific volume of gluten loaves with 10 U of transglutaminase per g of protein, 16 % lower hardness, indicating softness of bread, which showed 5 % more cohesive than those without transglutaminase. Regarding the commercial form of the selected bread specific volume was obtained 11 % higher and 110 % softer than bread trade marks. The gluten form of bread made with 65 g 100 g-1 of rice flour, 10 g 100 g-1 of rice bran and 25 g 100 g-1 okara flour with the addition of 2 g 100 g-1 xanthan gum and 10 U transglutaminase per g protein, showed the best results in texture with 16 % less hardness, 5 % more cohesiveness, 9 % more bulk, more elastic 2 % and 10 % decrease in chewiness. The loaf of bread obtained sensory acceptance indicating their potential for marketing of food with 45.83 g 100g-1 protein, rich in dietary fiber (10.17 g 100 g-1), and 1.61 g 100 g-1 in soluble fiber and 8.57 g 100 g-1 in insoluble fiber, providing a healthier alternative for consumers of celiac disease patients. / A busca por produtos de panificação sem glúten de boa qualidade física, química e microbiológica, e aceitação vêm proporcionado várias pesquisas. No sentido de se substituir o glúten em pães-de-forma para consumidores portadores de doença celíaca, várias estratégias tem sido empregadas, tais como o uso de hidrocolóides e enzimas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade do ponto de vista tecnológico, nutricional, microbiológico e aceitação do pão-de-forma sem glúten obtido a partir de diferentes proporções de co-produtos de soja (okara) e de arroz (farelo e farinha de grãos quebrados), tipo e dose de hidrocolóides, e dose de enzima transglutaminase, buscando alternativas para suprir o crescente mercado de produtos para celíacos, além da valorização dos subproutos agroindustriais do arroz e da soja. Todas as formulações tiveram boa aceitação sensorial por parte dos provadores, mas a com 65 g 100 g-1 de farinha de arroz, 10 g 100 g-1 de farelo de arroz e 25 g 100 g-1 de farinha de okara foi a que apresentou melhor qualidade física, obtendo a maior desejabilidade comparada com padrão comercial, e foi aceita sensorialmente, com nota média acima de 6 (gostei ligeiramente). O uso de hidrocolóides aumentou o volume específico dos pães-de-forma e melhorou as características texturais. O pão-de-forma sem glúten com 2 g 100 g-1 de goma xantana obteve o maior volume específico (1,82 cm3 g-1). A transglutaminase de origem microbiana aumentou 9 % o volume específico dos pães-de-forma sem glúten com 10 U de transglutaminase por g de proteína, 16 % menos dureza, indicando maior maciez do pão, que se mostraram 5 % mais coesos que os sem transglutaminase. Em relação aos comerciais o pão-de-forma selecionado obteve volume específico 11 % maior e 110 % mais macio que o pão comercial da marca A. O pão-de-forma sem glúten feito com 65 g 100 g-1 de farinha de arroz, 10 g 100 g-1 de farelo de arroz e 25 g 100 g-1 de farinha de okara com adição de 2 g 100 g-1 de goma xantana e 10 U de transglutaminase por g de proteína, foi o que apresentou melhores resultados em textura com 16 % menos dureza, 5 % mais coesividade, 9 % a mais de volume específico, 2 % mais elástico e 10 % de diminuição na mastigabilidade. O pão-de-forma obteve aceitação sensorial indicando o seu potencial para comercialização deste alimento, com 45,83 g 100 g-1 de proteínas, alto conteúdo de fibra alimentar (10,17 g 100 g-1), sendo 1,61 g 100 g-1 de fibra solúvel e 8,57 g 100 g-1 de fibra insolúvel, constituindo uma alternativa saudável para os consumidores portadores de doença celíaca.