Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-08-10T18:56:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kátia Oliveira de Deus - 2015.pdf: 1298115 bytes, checksum: 25cbacec1dbe6f0e1109792b0b745ae4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-15T13:29:47Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kátia Oliveira de Deus - 2015.pdf: 1298115 bytes, checksum: 25cbacec1dbe6f0e1109792b0b745ae4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-15T13:29:47Z (GMT). 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The aim of this study was to evaluate the feasibility of a technological standpoint, nutritional, microbiological and acceptance of gluten-free bun obtained from different proportions soy by-products (okara) and rice (bran and grain flour broken), type and dose of hydrocolloids, and dose of transglutaminase enzyme, seeking alternatives to supply the growing market for products for coeliacs, as well as enhancement of agro-industrial subproutos rice and soybeans. All formulations had good sensory acceptance by the tasters, but with 65 g 100 g-1 rice flour, 10 g 100 g-1 rice bran and 25 g 100 g-1 okara flour presented the best physical quality, obtaining the greater desirability compared to commercial standard, and was accepted sensory, with average grade above 6 (like slightly). Use of hydrocolloids increased the specific volume of loaves of bread and improved textural characteristics. The form of gluten bread with 2 g 100g-1 of xanthan gum showed the highest specific volume (1.82 cm3 g-1). The transglutaminase of microbial origin increased by 9 %, the specific volume of gluten loaves with 10 U of transglutaminase per g of protein, 16 % lower hardness, indicating softness of bread, which showed 5 % more cohesive than those without transglutaminase. Regarding the commercial form of the selected bread specific volume was obtained 11 % higher and 110 % softer than bread trade marks. The gluten form of bread made with 65 g 100 g-1 of rice flour, 10 g 100 g-1 of rice bran and 25 g 100 g-1 okara flour with the addition of 2 g 100 g-1 xanthan gum and 10 U transglutaminase per g protein, showed the best results in texture with 16 % less hardness, 5 % more cohesiveness, 9 % more bulk, more elastic 2 % and 10 % decrease in chewiness. The loaf of bread obtained sensory acceptance indicating their potential for marketing of food with 45.83 g 100g-1 protein, rich in dietary fiber (10.17 g 100 g-1), and 1.61 g 100 g-1 in soluble fiber and 8.57 g 100 g-1 in insoluble fiber, providing a healthier alternative for consumers of celiac disease patients. / A busca por produtos de panificação sem glúten de boa qualidade física, química e microbiológica, e aceitação vêm proporcionado várias pesquisas. No sentido de se substituir o glúten em pães-de-forma para consumidores portadores de doença celíaca, várias estratégias tem sido empregadas, tais como o uso de hidrocolóides e enzimas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade do ponto de vista tecnológico, nutricional, microbiológico e aceitação do pão-de-forma sem glúten obtido a partir de diferentes proporções de co-produtos de soja (okara) e de arroz (farelo e farinha de grãos quebrados), tipo e dose de hidrocolóides, e dose de enzima transglutaminase, buscando alternativas para suprir o crescente mercado de produtos para celíacos, além da valorização dos subproutos agroindustriais do arroz e da soja. Todas as formulações tiveram boa aceitação sensorial por parte dos provadores, mas a com 65 g 100 g-1 de farinha de arroz, 10 g 100 g-1 de farelo de arroz e 25 g 100 g-1 de farinha de okara foi a que apresentou melhor qualidade física, obtendo a maior desejabilidade comparada com padrão comercial, e foi aceita sensorialmente, com nota média acima de 6 (gostei ligeiramente). O uso de hidrocolóides aumentou o volume específico dos pães-de-forma e melhorou as características texturais. O pão-de-forma sem glúten com 2 g 100 g-1 de goma xantana obteve o maior volume específico (1,82 cm3 g-1). A transglutaminase de origem microbiana aumentou 9 % o volume específico dos pães-de-forma sem glúten com 10 U de transglutaminase por g de proteína, 16 % menos dureza, indicando maior maciez do pão, que se mostraram 5 % mais coesos que os sem transglutaminase. Em relação aos comerciais o pão-de-forma selecionado obteve volume específico 11 % maior e 110 % mais macio que o pão comercial da marca A. O pão-de-forma sem glúten feito com 65 g 100 g-1 de farinha de arroz, 10 g 100 g-1 de farelo de arroz e 25 g 100 g-1 de farinha de okara com adição de 2 g 100 g-1 de goma xantana e 10 U de transglutaminase por g de proteína, foi o que apresentou melhores resultados em textura com 16 % menos dureza, 5 % mais coesividade, 9 % a mais de volume específico, 2 % mais elástico e 10 % de diminuição na mastigabilidade. O pão-de-forma obteve aceitação sensorial indicando o seu potencial para comercialização deste alimento, com 45,83 g 100 g-1 de proteínas, alto conteúdo de fibra alimentar (10,17 g 100 g-1), sendo 1,61 g 100 g-1 de fibra solúvel e 8,57 g 100 g-1 de fibra insolúvel, constituindo uma alternativa saudável para os consumidores portadores de doença celíaca.