Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1509497 bytes, checksum: 26112c71d8a1cff76abb1a93c977d4f0 (MD5) Previous issue date: 2013-02-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Minas frescal cheese is a traditional dairy product in Brazil, widely appreciated by national consumers. The development of novel technologies that can contribute to its enhancement represent a market innovation alternative for dairy products. This research aimed to characterize minas frescal cheeses elaborated with goat milk (CGM), cow milk (CCM) and the mixture of both (CCGM), comparing them with respect to nutritional, technological and sensory parameters during 21 days of refrigerated storage. The microbiological quality, physicochemical properties, proteolysis index, color parameters, texture profile, fatty acids profile and sensory aspects were evaluated in all cheese samples. The yield of the manufacturing process and chemical composition of the cheeses were not influenced by the type of milk used (P > 0.05), excepted the lactose content (P < 0.05). Decreases in pH values and moisture content accompanied by an increase of syneresis and acidity values were observed in all chesses during the refrigerated storage for 21 days. Higher mean values for the extent of proteolysis index were finding on the first week of storage, especially to the CCGM and CGM, while the depth of proteolysis index increased on the last week of storage, but with no difference among the cheeses analyzed. Texture analysis demonstrated a decrease in hardness values for all cheeses during the refrigerated storage. Color assay revealed the high lightness (L*) and the prevalence of the yellow component (b*) for the cheeses. The highest values (P < 0.05) of caprylic acid (C8:0), capric acid (C10:0), oleic acid (C18:1n9cis) and linolenic acid (C18:2n6cis) were observed in CGM and CCGM. Concerning Quantitative Descriptive Analysis (QDA) all chesses were considered soft, homogeneous and smooth appearance, the main differences were related to color, taste and aroma aspects. In addition, purchase intent test showed that the evaluators certainly would buy the CCM and CCGM or possibly would buy the CGM, suggesting a possible acceptance of the cheeses by the evaluators. The results of the present research indicated that the Minas frescal cheese elaborated with the mixture of goat and cow milk can be a viable alternative to the dairy products market, being considered a novel product with satisfactory sensory and nutritional quality for consumers. / O queijo minas frescal é um derivado lácteo tradicional brasileiro, com grande aceitação no mercado nacional. O desenvolvimento de novas tecnologias que possam contribuir para seu aprimoramento representa uma alternativa de inovação no mercado de produtos lácteos. Este trabalho objetivou caracterizar queijo minas frescal elaborado com leite de cabra (QMC), leite de vaca (QMV) e sua mistura (QMM) quanto aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos foram submetidos às análises microbiológicas, físico-químicas, proteólise, cor e textura instrumental, perfil de ácidos graxos e análise sensorial. O rendimento do processo de obtenção dos queijos e sua composição química não foram influenciados pelo tipo de leite empregado (P > 0,05), exceto o conteúdo de lactose (P < 0,05). O pH e o teor de umidade reduziram ao longo do armazenamento refrigerado, sendo observado também aumento da sinerese e acidez em todos os queijos. Na primeira semana de estocagem, foram observados para o QMM e QMC valores médios mais elevados do índice de extensão da proteólise, enquanto que o índice de profundidade da proteólise aumentou entre o décimo quarto dia e vigésimo primeiro dia de armazenamento, não diferindo entre os queijos analisados. Ainda, foi observada uma redução na dureza para todos os queijos durante o período de armazenamento de 21 dias. A avaliação de cor revelou queijos que possuem alta luminosidade (L*), com predomínio do componente amarelo (b*). Os maiores teores (P < 0,05) de ácido graxo caprílico (C8:0), cáprico (C:10), oleico (C18:1n9cis) e linoleico (C18:2n6cis) foram observados no QMC e QMM. A análise Descritiva Quantitativa (ADQ) permitiu caracterizar os queijos como macios, homogêneos e de aparência lisa, sendo as principais diferenças observadas relacionadas à aspectos de cor, sabor e aroma. O teste de intenção de compra indicou que os julgadores certamente comprariam o QMV e QMM ou possivelmente comprariam o QMC, sugerindo uma possível aprovação dos queijos pelos provadores. Os resultados do presente estudo indicam que o desenvolvimento de queijo minas frescal elaborado com a mistura de leite caprino e leite bovino pode ser uma alternativa viável para o mercado de derivados lácteos, pois é um produto diferenciado, com qualidade sensorial e nutricional satisfatória para os consumidores.

The Irecê region, which is located at the north-west part of the Bahia state, experienced an intense agricultural development over the 1960-1980 period based on a large-scale credit policy that was put forward by the state government. This policy led the Irecê region to become an important beans producing region. However, after the initial economic success the region faced a serious crisis from the early 1990s onwards. There was a fall in beans prices, reduction in the area of cultivated fields and a consequent reduction in the over-all production levels. In order to face these problems, based on the social capital they shared, a group of agricultural laborers and technicians of the Jussara municipality created and association (Accojus) and a cooperative (Coperj) to develop a local sheep and goat raising and processing industry. Sheep and goat raising is an endogenous activity to the Jussara municipality that had been lost relative importance during the period in which the state government encouraged the beans crops. This study examines the role of social capital and partnerships as to local development in the municipality of Jussara based on the sheep and goat raising and processing industry. Methods and the study conceptual approach involved a literature review regarding the following concepts: notions of place and local, local development, social capital and participation. Data collection was conducted through a photographic survey and examination of available statistic data and of maps as well as through a semi-structured interview. A qualitative analysis was adopted in which emphasis was placed on those aspects that were relevant to the examination of the research questions that were developed through the study. Results indicate that the sheep and goat raising and processing industry have been a good socio-economic alternative as a strategy to face the beans crisis in the Jussara municipality. Besides, the study collected evidence that the historic experience shared by local agricultural laborers regarding sheep and goat raising, together with the difficulties and needs that these laborers shared was an important element in the success of the Accojus/Coperj partnership, leading to their obtaining significant changes to the socio-economic situation of the workers involves, as well as for the socio-economy of the municipality of Jussara at large. / Deutscher Akademischer Austauschdienst / A região de Irecê, localizada no noroeste do estado da Bahia, passou por um processo de intensa exploração agrícola no período que envolve as décadas de 1960 a 1980. Este período foi marcado por forte incentivo creditício para a produção agrícola, o que levou a região a se tornar grande produtora de feijão. Depois de um período de grande expansão, nos primeiros anos da década de 1990 inicia-se um período de crise envolvendo a produção de feijão na região de Irecê. A crise foi caracterizada pela queda no preço do feijão, pela redução da área cultivada e conseqüente redução da produção. Como forma de superar esses problemas, um grupo de agricultores e técnicos do município baiano de Jussara, favorecidos pelo capital social que os envolviam, criaram uma associação (Accojus) e uma cooperativa (Coperj) com base na ovinocaprinocultura. A criação de caprinos e ovinos é uma característica endógena desse município que tinha sido marginalizada durante o período de incentivo à produção de feijão. Este trabalho tem como objetivo analisar o papel do capital social e das parcerias para o desenvolvimento local no município de Jussara, através da ovinocaprinocultura. A metodologia e a abordagem teórico-conceitual do estudo envolveram uma revisão de literatura referente às noções de lugar e local, desenvolvimento local, capital social e participação. A coleta se dados se baseou principalmente em levantamentos fotográficos e estatístico-cartográficos da área de estudo e na realização de entrevistas semiestruturadas. Adotou-se uma análise de cunho qualitativo na qual se priorizou os dados que permitissem o exame das questões de pesquisa adotadas. Os resultados mostram que a adoção da ovinocaprinocultura tem sido uma boa alternativa socioeconômica para o enfrentamento da crise do feijão. Além disso, se constatou que a experiência histórica dos produtores locais relacionada à criação de ovinos e caprinos, somada às dificuldades e necessidades que esses produtores compartilhavam, permitiu que o trabalho de parceria no âmbito da Accojus e da Coperj criasse uma mudança significativa nas condições socioeconômicas dos produtores envolvidos e para a socioeconomia do próprio município de Jussara.