O processo de hidrogenação vegetal utilizado pelas indústrias alimentícias tem provocado o aumento no consumo de ácidos graxos trans (AGT). Estudos epidemiológicos confirmaram correlação positiva entre ingestão de AGT e risco de doenças cardiovasculares. Nesse contexto, surge como alternativa o óleo de palma, livre de AGT. Embora há evidências dos efeitos da ingestão de AGT no sistema cardiovascular, faltam estudos que avaliem o impacto do conteúdo lipídico da dieta no Sistema Nervoso Central. A adenosina é um neuromodulador que pela ligação nos seus receptores A1 (inibitórios) e A2A (facilitatórios) participa de vários sistemas de neurotransmissores, como dopamina, noradrenalina e glutamato. Nosso objetivo é verificar alterações comportamentais e neuroquímicas em ratos adultos que receberam dieta normolipídica, contendo AGT ou óleo de palma, desde o período gestacional. Três grupos de ratas Wistar receberam dietas normolipídicas diferindo a fonte lipídica: óleo de soja (OS; controle); óleo de palma (OP); gordura hidrogenada/trans (GT). Após duas semanas de adaptação à dieta e acasalamento, as fêmeas receberam a mesma dieta até o final da lactação. No desmame, filhotes machos continuaram com a mesma dieta até 60 dias pós-natal. Para avaliar parâmetros de ansiedade e atividade locomotora nos ratos com 2 meses de idade, foram realizados os testes de labirinto em cruz elevado (LCE) e arena em campo aberto (CA), respectivamente. Esquiva inibitória (EI) e reconhecimento de objetos (RO) foram realizados para teste de memória e aprendizado. Após 24h, os animais foram sacrificados e córtex, hipocampo e hipotálamo separados para análise da densidade de receptores A1 por Western Blot. No LCE, os animais que receberam a dieta GT permaneceram mais tempo nos braços abertos em comparação aos grupos que receberam as dietas OS e OP. Os grupos OP e GT fizeram menor número de cruzamentos comparados ao grupo OS no CA. Os grupos OP e GT tiveram a memória de curta duração prejudicada na EI e no RO, comparados ao grupo OS. Houve um prejuízo na memória de longa duração somente no grupo OP na EI. Observou-se diminuição significativa de 39% na densidade do receptor A1 no hipocampo de ratos que receberam GT (P=0,0335). No hipotálamo, ratos que consumiram a dieta OP apresentaram um aumento significativo de 15% na densidade do receptor A1, comparado ao grupo OS (P=0,0031). Não houve alterações neuroquímicas no córtex dos ratos submetidos às dietas do estudo. Nossos resultados revelaram que os filhotes submetidos à dieta rica em AGT desde o período intrauterino apresentaram menor ansiedade, menor atividade locomotora e declínio na memória de curta duração na idade adulta, enquanto os animais que receberam OP no mesmo período não alteraram o comportamento de ansiedade, mas tiveram menor atividade locomotora e declínio cognitivo na memória de curta e de longa duração. Também foram encontradas alterações no imunoconteúdo dos receptores de adenosina A1 em diferentes estruturas cerebrais e conforme o tratamento dietético. Este estudo sugere a importância da qualidade lipídica da dieta oferecida desde o período gestacional, que pode estar relacionada a comportamento de ansiedade e desempenho cognitivo na idade adulta. / Dietary consumption of trans fatty acids (TFA) has increased during the 20th century, due to the increasing use of vegetal oil hydrogenation by food industries, which product is hydrogenated fat. Epidemiolgy studies have shown that TFA intake is correlated to risk for cardiovascular diseases. Thus, palm oil has emerged as an alternative to hydrogenated fat. Eventhough studies are advanced in cardiovascular research, the impact of dietary fat intake in Central Nervous System are still lacking. Adenosine is a neuromodulator which via its metabotropic receptors A1 and A2A participates in the neurotransmission of some neurotransmitters such as dopamine, noradrenaline and glutamate. The aim of the present study was to investigate whether intake of different diets from early pregnancy until adult life of offspring could promote behavioral and neurochemical alterations. Wistar female rats were divided into three groups and received isocaloric/normolipidic diets with soybean oil (SO, control diet), palm oil (PO) or hydrogenated-trans fat (TF) as a fat source, during pregnancy and lactation. After weaning, male pups continued receiving the same diet up to 60 days-old. Elevated plus-maze (EPM) was chosen to evaluate anxiety-like behavior and open field task (OF) to verify locomotor activity. For learning and memory analysis, we chose a non-aversive (Object Recognition Task, OR) and an aversive task (Inhibitory Avoidance, IA). The immunocontent of adenosine receptors in cortex, hippocampus and hypothalamus were studied by Western Blot. In EPM, rats receiving TF diet spent more time in the open arms, comparing to SO and PO groups. In OF, number of crossing was significantly lower both in TF and PO groups, comparing to SO group. We also found short-term memory impairment in both memory tasks in rats fed PO and TF diet, whereas long-term memory was modified only in animals receiving PO diet. Neurochemical alterations were found in adenosine receptor A1 in hippocampus of animals fed TF diet, with a significant 39% decreasing in the immunocontent comparing with SO diet (P=0,0335); and in hypothalamus from PO group, with a significant 15% increasing in the immunocontent (P=0,0031). The offspring exposed to TF diet during development were less anxious, presented lower locomotor activity and impairment in short-term memory in adulthood, whereas PO group had similar alterations, except that of anxiety. We also found alterations of adenosine receptor immunocontent in different brain areas that were dependent of the type of fat source. This work suggests the importance of the quality of fat source during development up to adulthood, which may be related in anxiety behavior and cognitive performance in memory tasks.

O processo de hidrogenação vegetal utilizado pelas indústrias alimentícias tem provocado o aumento no consumo de ácidos graxos trans (AGT). Estudos epidemiológicos confirmaram correlação positiva entre ingestão de AGT e risco de doenças cardiovasculares. Nesse contexto, surge como alternativa o óleo de palma, livre de AGT. Embora há evidências dos efeitos da ingestão de AGT no sistema cardiovascular, faltam estudos que avaliem o impacto do conteúdo lipídico da dieta no Sistema Nervoso Central. A adenosina é um neuromodulador que pela ligação nos seus receptores A1 (inibitórios) e A2A (facilitatórios) participa de vários sistemas de neurotransmissores, como dopamina, noradrenalina e glutamato. Nosso objetivo é verificar alterações comportamentais e neuroquímicas em ratos adultos que receberam dieta normolipídica, contendo AGT ou óleo de palma, desde o período gestacional. Três grupos de ratas Wistar receberam dietas normolipídicas diferindo a fonte lipídica: óleo de soja (OS; controle); óleo de palma (OP); gordura hidrogenada/trans (GT). Após duas semanas de adaptação à dieta e acasalamento, as fêmeas receberam a mesma dieta até o final da lactação. No desmame, filhotes machos continuaram com a mesma dieta até 60 dias pós-natal. Para avaliar parâmetros de ansiedade e atividade locomotora nos ratos com 2 meses de idade, foram realizados os testes de labirinto em cruz elevado (LCE) e arena em campo aberto (CA), respectivamente. Esquiva inibitória (EI) e reconhecimento de objetos (RO) foram realizados para teste de memória e aprendizado. Após 24h, os animais foram sacrificados e córtex, hipocampo e hipotálamo separados para análise da densidade de receptores A1 por Western Blot. No LCE, os animais que receberam a dieta GT permaneceram mais tempo nos braços abertos em comparação aos grupos que receberam as dietas OS e OP. Os grupos OP e GT fizeram menor número de cruzamentos comparados ao grupo OS no CA. Os grupos OP e GT tiveram a memória de curta duração prejudicada na EI e no RO, comparados ao grupo OS. Houve um prejuízo na memória de longa duração somente no grupo OP na EI. Observou-se diminuição significativa de 39% na densidade do receptor A1 no hipocampo de ratos que receberam GT (P=0,0335). No hipotálamo, ratos que consumiram a dieta OP apresentaram um aumento significativo de 15% na densidade do receptor A1, comparado ao grupo OS (P=0,0031). Não houve alterações neuroquímicas no córtex dos ratos submetidos às dietas do estudo. Nossos resultados revelaram que os filhotes submetidos à dieta rica em AGT desde o período intrauterino apresentaram menor ansiedade, menor atividade locomotora e declínio na memória de curta duração na idade adulta, enquanto os animais que receberam OP no mesmo período não alteraram o comportamento de ansiedade, mas tiveram menor atividade locomotora e declínio cognitivo na memória de curta e de longa duração. Também foram encontradas alterações no imunoconteúdo dos receptores de adenosina A1 em diferentes estruturas cerebrais e conforme o tratamento dietético. Este estudo sugere a importância da qualidade lipídica da dieta oferecida desde o período gestacional, que pode estar relacionada a comportamento de ansiedade e desempenho cognitivo na idade adulta. / Dietary consumption of trans fatty acids (TFA) has increased during the 20th century, due to the increasing use of vegetal oil hydrogenation by food industries, which product is hydrogenated fat. Epidemiolgy studies have shown that TFA intake is correlated to risk for cardiovascular diseases. Thus, palm oil has emerged as an alternative to hydrogenated fat. Eventhough studies are advanced in cardiovascular research, the impact of dietary fat intake in Central Nervous System are still lacking. Adenosine is a neuromodulator which via its metabotropic receptors A1 and A2A participates in the neurotransmission of some neurotransmitters such as dopamine, noradrenaline and glutamate. The aim of the present study was to investigate whether intake of different diets from early pregnancy until adult life of offspring could promote behavioral and neurochemical alterations. Wistar female rats were divided into three groups and received isocaloric/normolipidic diets with soybean oil (SO, control diet), palm oil (PO) or hydrogenated-trans fat (TF) as a fat source, during pregnancy and lactation. After weaning, male pups continued receiving the same diet up to 60 days-old. Elevated plus-maze (EPM) was chosen to evaluate anxiety-like behavior and open field task (OF) to verify locomotor activity. For learning and memory analysis, we chose a non-aversive (Object Recognition Task, OR) and an aversive task (Inhibitory Avoidance, IA). The immunocontent of adenosine receptors in cortex, hippocampus and hypothalamus were studied by Western Blot. In EPM, rats receiving TF diet spent more time in the open arms, comparing to SO and PO groups. In OF, number of crossing was significantly lower both in TF and PO groups, comparing to SO group. We also found short-term memory impairment in both memory tasks in rats fed PO and TF diet, whereas long-term memory was modified only in animals receiving PO diet. Neurochemical alterations were found in adenosine receptor A1 in hippocampus of animals fed TF diet, with a significant 39% decreasing in the immunocontent comparing with SO diet (P=0,0335); and in hypothalamus from PO group, with a significant 15% increasing in the immunocontent (P=0,0031). The offspring exposed to TF diet during development were less anxious, presented lower locomotor activity and impairment in short-term memory in adulthood, whereas PO group had similar alterations, except that of anxiety. We also found alterations of adenosine receptor immunocontent in different brain areas that were dependent of the type of fat source. This work suggests the importance of the quality of fat source during development up to adulthood, which may be related in anxiety behavior and cognitive performance in memory tasks.

O processo de hidrogenação vegetal utilizado pelas indústrias alimentícias tem provocado o aumento no consumo de ácidos graxos trans (AGT). Estudos epidemiológicos confirmaram correlação positiva entre ingestão de AGT e risco de doenças cardiovasculares. Nesse contexto, surge como alternativa o óleo de palma, livre de AGT. Embora há evidências dos efeitos da ingestão de AGT no sistema cardiovascular, faltam estudos que avaliem o impacto do conteúdo lipídico da dieta no Sistema Nervoso Central. A adenosina é um neuromodulador que pela ligação nos seus receptores A1 (inibitórios) e A2A (facilitatórios) participa de vários sistemas de neurotransmissores, como dopamina, noradrenalina e glutamato. Nosso objetivo é verificar alterações comportamentais e neuroquímicas em ratos adultos que receberam dieta normolipídica, contendo AGT ou óleo de palma, desde o período gestacional. Três grupos de ratas Wistar receberam dietas normolipídicas diferindo a fonte lipídica: óleo de soja (OS; controle); óleo de palma (OP); gordura hidrogenada/trans (GT). Após duas semanas de adaptação à dieta e acasalamento, as fêmeas receberam a mesma dieta até o final da lactação. No desmame, filhotes machos continuaram com a mesma dieta até 60 dias pós-natal. Para avaliar parâmetros de ansiedade e atividade locomotora nos ratos com 2 meses de idade, foram realizados os testes de labirinto em cruz elevado (LCE) e arena em campo aberto (CA), respectivamente. Esquiva inibitória (EI) e reconhecimento de objetos (RO) foram realizados para teste de memória e aprendizado. Após 24h, os animais foram sacrificados e córtex, hipocampo e hipotálamo separados para análise da densidade de receptores A1 por Western Blot. No LCE, os animais que receberam a dieta GT permaneceram mais tempo nos braços abertos em comparação aos grupos que receberam as dietas OS e OP. Os grupos OP e GT fizeram menor número de cruzamentos comparados ao grupo OS no CA. Os grupos OP e GT tiveram a memória de curta duração prejudicada na EI e no RO, comparados ao grupo OS. Houve um prejuízo na memória de longa duração somente no grupo OP na EI. Observou-se diminuição significativa de 39% na densidade do receptor A1 no hipocampo de ratos que receberam GT (P=0,0335). No hipotálamo, ratos que consumiram a dieta OP apresentaram um aumento significativo de 15% na densidade do receptor A1, comparado ao grupo OS (P=0,0031). Não houve alterações neuroquímicas no córtex dos ratos submetidos às dietas do estudo. Nossos resultados revelaram que os filhotes submetidos à dieta rica em AGT desde o período intrauterino apresentaram menor ansiedade, menor atividade locomotora e declínio na memória de curta duração na idade adulta, enquanto os animais que receberam OP no mesmo período não alteraram o comportamento de ansiedade, mas tiveram menor atividade locomotora e declínio cognitivo na memória de curta e de longa duração. Também foram encontradas alterações no imunoconteúdo dos receptores de adenosina A1 em diferentes estruturas cerebrais e conforme o tratamento dietético. Este estudo sugere a importância da qualidade lipídica da dieta oferecida desde o período gestacional, que pode estar relacionada a comportamento de ansiedade e desempenho cognitivo na idade adulta. / Dietary consumption of trans fatty acids (TFA) has increased during the 20th century, due to the increasing use of vegetal oil hydrogenation by food industries, which product is hydrogenated fat. Epidemiolgy studies have shown that TFA intake is correlated to risk for cardiovascular diseases. Thus, palm oil has emerged as an alternative to hydrogenated fat. Eventhough studies are advanced in cardiovascular research, the impact of dietary fat intake in Central Nervous System are still lacking. Adenosine is a neuromodulator which via its metabotropic receptors A1 and A2A participates in the neurotransmission of some neurotransmitters such as dopamine, noradrenaline and glutamate. The aim of the present study was to investigate whether intake of different diets from early pregnancy until adult life of offspring could promote behavioral and neurochemical alterations. Wistar female rats were divided into three groups and received isocaloric/normolipidic diets with soybean oil (SO, control diet), palm oil (PO) or hydrogenated-trans fat (TF) as a fat source, during pregnancy and lactation. After weaning, male pups continued receiving the same diet up to 60 days-old. Elevated plus-maze (EPM) was chosen to evaluate anxiety-like behavior and open field task (OF) to verify locomotor activity. For learning and memory analysis, we chose a non-aversive (Object Recognition Task, OR) and an aversive task (Inhibitory Avoidance, IA). The immunocontent of adenosine receptors in cortex, hippocampus and hypothalamus were studied by Western Blot. In EPM, rats receiving TF diet spent more time in the open arms, comparing to SO and PO groups. In OF, number of crossing was significantly lower both in TF and PO groups, comparing to SO group. We also found short-term memory impairment in both memory tasks in rats fed PO and TF diet, whereas long-term memory was modified only in animals receiving PO diet. Neurochemical alterations were found in adenosine receptor A1 in hippocampus of animals fed TF diet, with a significant 39% decreasing in the immunocontent comparing with SO diet (P=0,0335); and in hypothalamus from PO group, with a significant 15% increasing in the immunocontent (P=0,0031). The offspring exposed to TF diet during development were less anxious, presented lower locomotor activity and impairment in short-term memory in adulthood, whereas PO group had similar alterations, except that of anxiety. We also found alterations of adenosine receptor immunocontent in different brain areas that were dependent of the type of fat source. This work suggests the importance of the quality of fat source during development up to adulthood, which may be related in anxiety behavior and cognitive performance in memory tasks.

A gordura é responsável por diversas características do sorvete e a formação de sua estrutura depende dos processos de produção. A substituição da base gordurosa deve ser feita com conhecimento das transformações que esta sofre durante o processamento. A adição de ingredientes funcionais pode agregar benefícios ao alimento. O fruto tropical longan é muito conhecido por países asiáticos, sendo sua polpa doce e suculenta possuindo muitos minerais, vitaminas e substâncias benéficas à saúde. Este projeto sugere o desenvolvimento de formulações de sorvete alterando a base gordurosa e adicionando o fruto do longan como ingrediente funcional. A reologia oscilatória foi escolhida como principal instrumento para estudar as mudanças que ocorrem na estrutura das misturas dos sorvetes devido à variação do tipo de gordura utilizado, e avaliar a gordura low trans, de palma e gordura de cupuaçu como substitutos da gordura hidrogenada. A formulação com gordura de palma apresentou as maiores diferenças entre as gorduras utilizadas ao processo de maturação e a estrutura mais fraca segundo as análises reológicas. Também obteve uma textura mais firme e menor overrun que a gordura hidrogenada e de cupuaçu, provavelmente pelo seu perfil de cristalização e por sofrer menor desestabilização dos glóbulos de gordura por parte do emulsificante. A formulação com gordura de cupuaçu apresentou uma resposta semelhante ao processo de maturação da formulação com gordura hidrogenada, assim como a textura e o overrun sugerindo que elas tenham formado as melhores redes de gordura. Também obteve a maior resistência ao derretimento, oposto à formulação com gordura de palma. Sensorialmente as formulações com gordura de cupuaçu e hidrogenada não apresentaram diferenças significativas. O fruto longan apresentou uma alta concentração de açúcares, permitindo o desenvolvimento de uma formulação com redução de 25% na adição de sacarose e boa aceitação pela análise sensorial. / Fat is responsible for several characteristics of ice cream and the formation and its structure depends on the production process. Replacing the fat base should be made with knowledge of the transformations that it undergoes during processing. The addition of functional ingredients may add benefits to the food. The tropical fruit longan is well known in Asian countries, with their sweet and juicy pulp containing many minerals, vitamins and substances beneficial to health. This project suggests the development of ice cream formulations varying the fat base and the addition of longan fruit as a functional ingredient. The oscillatory rheology was chosen as the main tool to study the changes occurring in the structure of ice cream mixtures due to variation of the type of fat used, and evaluate low trans fat, palm fat and cupuassu fat as substitutes for the hydrogenated fat. The formulation with palm fat showed the greatest differences among the fats used in the process of ageing and weaker structure according to the rheology analysis. It also showed a firmer texture and a lower overrun than the hydrogenated and cupuassu fat, probably for its crystallization profile and for suffering less destabilization of fat globules by the emulsifier. The formulation with cupuassu fat showed a similar response to the ageing process with the formulation of hydrogenated fat, as well as the texture and overrun suggesting that they had formed the best fat network. It also had the highest melting resistance, opposite to the formulation with palm fat. Sensorially, formulations with cupuassu fat and hydrogenated fat showed no significant differences. The longan fruit showed a high concentration of sugars, allowing the development of a formulation with a 25% reduction in the addition of sucrose, and good acceptance by sensory analysis.

A gordura é responsável por diversas características do sorvete e a formação de sua estrutura depende dos processos de produção. A substituição da base gordurosa deve ser feita com conhecimento das transformações que esta sofre durante o processamento. A adição de ingredientes funcionais pode agregar benefícios ao alimento. O fruto tropical longan é muito conhecido por países asiáticos, sendo sua polpa doce e suculenta possuindo muitos minerais, vitaminas e substâncias benéficas à saúde. Este projeto sugere o desenvolvimento de formulações de sorvete alterando a base gordurosa e adicionando o fruto do longan como ingrediente funcional. A reologia oscilatória foi escolhida como principal instrumento para estudar as mudanças que ocorrem na estrutura das misturas dos sorvetes devido à variação do tipo de gordura utilizado, e avaliar a gordura low trans, de palma e gordura de cupuaçu como substitutos da gordura hidrogenada. A formulação com gordura de palma apresentou as maiores diferenças entre as gorduras utilizadas ao processo de maturação e a estrutura mais fraca segundo as análises reológicas. Também obteve uma textura mais firme e menor overrun que a gordura hidrogenada e de cupuaçu, provavelmente pelo seu perfil de cristalização e por sofrer menor desestabilização dos glóbulos de gordura por parte do emulsificante. A formulação com gordura de cupuaçu apresentou uma resposta semelhante ao processo de maturação da formulação com gordura hidrogenada, assim como a textura e o overrun sugerindo que elas tenham formado as melhores redes de gordura. Também obteve a maior resistência ao derretimento, oposto à formulação com gordura de palma. Sensorialmente as formulações com gordura de cupuaçu e hidrogenada não apresentaram diferenças significativas. O fruto longan apresentou uma alta concentração de açúcares, permitindo o desenvolvimento de uma formulação com redução de 25% na adição de sacarose e boa aceitação pela análise sensorial. / Fat is responsible for several characteristics of ice cream and the formation and its structure depends on the production process. Replacing the fat base should be made with knowledge of the transformations that it undergoes during processing. The addition of functional ingredients may add benefits to the food. The tropical fruit longan is well known in Asian countries, with their sweet and juicy pulp containing many minerals, vitamins and substances beneficial to health. This project suggests the development of ice cream formulations varying the fat base and the addition of longan fruit as a functional ingredient. The oscillatory rheology was chosen as the main tool to study the changes occurring in the structure of ice cream mixtures due to variation of the type of fat used, and evaluate low trans fat, palm fat and cupuassu fat as substitutes for the hydrogenated fat. The formulation with palm fat showed the greatest differences among the fats used in the process of ageing and weaker structure according to the rheology analysis. It also showed a firmer texture and a lower overrun than the hydrogenated and cupuassu fat, probably for its crystallization profile and for suffering less destabilization of fat globules by the emulsifier. The formulation with cupuassu fat showed a similar response to the ageing process with the formulation of hydrogenated fat, as well as the texture and overrun suggesting that they had formed the best fat network. It also had the highest melting resistance, opposite to the formulation with palm fat. Sensorially, formulations with cupuassu fat and hydrogenated fat showed no significant differences. The longan fruit showed a high concentration of sugars, allowing the development of a formulation with a 25% reduction in the addition of sucrose, and good acceptance by sensory analysis.