CAPES / O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de extratos hidroalcoólicos e microencapsulados, por spray dryer, de coprodutos do vinho e suco da uva das variedades Bordô e Niágara (Vitis labrusca) e aplicar em patê cremoso de carne de frango para avaliar a inibição da oxidação lipídica e a aceitação sensorial do produto. Os coprodutos da uva foram extraídos individualmente com etanol 80% em shaker, a 40 ºC/60 minutos, concentrado em evaporador rotativo e microencapsulado em spray dryer com maltodextrina 10 DE e amido modificado (Capsul®). As amostras pulverizadas em spray dryer sofreram influência do agente encapsulante utilizado, e as amostras microencapsuladas com maltodextrina 10 DE obtiveram maior eficiência. A microencapsulação dos coprodutos originou microesferas lisas, rugosas, homogêneas quanto à forma e estrutura e sem fissuras ou rachaduras. A análise de infravermelho com transformada de Fourrier (IVTF) mostrou que os compostos bioativos permaneceram nos extatos mesmo depois da microencapsulação. Os extratos hidroalcoólicos e microencapsulados apresentaram alta atividade antioxidante in vitro, sendo esta atividade atribuída à presença de compostos fenólicos totais, antocianinas e flavonoides totais. Pela técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi possível identificar e quantificar seis compostos fenólicos (ácido gálico, cafeico, cumárico, ferrúlico, vanílico e trans-resveratrol). O extrato do coproduto da uva bordô vinho, safra 2014 microencapsulado com maltodextrina (CUBV2M (MD)) e o extrato hidroalcoólico liofilizado coproduto uva bordô vinho, safra 2014 (CUBV2) foram escolhidos para aplicação em patê cremoso de frango por apresentar maior teor de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante. A formulação base do patê cremoso de frango foi elaborada com carne de frango, pele de frango e condimentos e foi dividida em quatro tratamentos: o primeiro foi designado como controle e nenhum ingrediente adicional foi incluído (T1). O segundo lote foi prepardo adicionando eritorbato de sódio (T2). O terceiro lote recebeu o extrato etanólico liofilizado CUBV2 (T3). O quarto lote recebeu o extrato microencapsulado CUBV2M (MD) (T4). A estabilidade oxidativa dos patês foi avaliada pelo teor de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e pela coloração no dia do processamento e semanalmente por 41 dias. Pela diferença total de cor (ΔE), em relação ao controle (T1), apenas o T4 apresentou influência visualmente perceptível, durante o período de estocagem. Os patês adicionados de 0,3% de CUBV2 e CUBV2M (MD) demonstraram resultados satisfatórios pela análise de TBARS e estavam microbiologicamente de acordo com à legislação vigente. Os índices de aceitabilidade para a avaliação global foram superiores a 70% para T1, T2 e T3 podendo estes extratos de coprodutos de vinho de uva ser considerados uma alternativa aos antioxidantes sintéticos em patês cremosos. / The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity of hydroalcoholic extracts and microencapsulated by spray dryer, of different samples of co-products of wine and juice grape varieties Bordô and Niagara (Vitis labrusca) and apply creamy pate of chicken to verify the inhibition lipid oxidation and the acceptance of this product. The grape co-products were extracted individually with ethanol (80%) in shaker at 40 °C / 60 min, concentrated and microencapsulated in spray dryer with maltodextrin 10 DE and capsul®. The dried samples spray dryer were influenced by the encapsulating agent used, where the microencapsulated samples with maltodextrin obtained better efficiency. Microencapsulation of co-products originated smooth beads and other rough, homogeneous in form and structure, without fissures or cracks. The Infrared Fourier Transform analysis (FTIR) showed that the microencapsulated bioactive compounds in the extracts remained even after subjected to drying by spray drying. The hydroalcoholic and microencapsulated extracts showed high phenolic compounds, anthocyanins and flavonoids with antioxidant activity. For the HPLC technique it was possible to identify and quantify six patterns of phenolic compounds (gallic acid, caffeic, coumaric, ferulic, vanillic and trans-resveratrol). The CBGW2 and CBGW2M (MD) extracts were chosen to be applied in creamy pate due to the best levels of phenolic compounds with antioxidant activity. The basic formulation of creamy chicken pate was made with chicken meat, chicken skin and spices and was divided into four treatments: The first was designated as the control and no additional ingredients were included (T1). The second lot was designated as a positive control and was prepared by adding sodium eritorbate (T2). The third lot received liophilized extract CBGW2 (T3). The fourth lot received the CBGW2M (MD) extracts. The stability of chicken meat pates was performed on the day of processing and weekly at 41 days in 4º C by thiobarbituric acid reactive substances index (TBARS) and color. By (ΔE) in color analyses, compared to the control (T1), only the T4 presented visually perceptible influence during the storage period. The pates added 0.3% CBGW2 and CBGW2M (MD) showed satisfactory results for TBARS analysis and were microbiologically according to law. Acceptability levels for the overall evaluation were greater than 70% for T1, T2 and T3 and these extracts of grape wine co-products can be considered an alternative to synthetic antioxidants in pates creamy.

CAPES; CNPq / As uvas, seus derivados e coprodutos são considerados fontes importantes de fenólicos antioxidantes. Os coprodutos ou resíduos agroindustriais podem ser usados como ingredientes para alimentos funcionais, atuando como antioxidantes naturais e ainda serem utilizados pela indústria farmacêutica e de cosméticos. Uma alternativa para se obter compostos puros e biologicamente ativos em relação à AA de extratos naturais é desenvolver o estudo bioguiado, que tem por objetivo monitorar a atividade biológica de interesse, aumentando as chances de isolar um composto com elevado potencial biológico. Ainda, sabe-se que as uvas do tipo Vitis labrusca possuem inúmeros compostos que podem atuar como antioxidantes naturais, no entanto, são escassos estudos desta natureza, o que pode justificar a necessidade de caracterização destes produtos, quanto à AA. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi isolar e identificar compostos presentes no bagaço de uva – proveniente do processamento de vinhos - que apresentam elevada AA por meio do isolamento bioguiado. Para tanto, primeiramente foram testadas duas formas de extração: ESL e ES. Em seguida, as frações e extratos obtidos foram testados quanto à AA por métodos distintos de análises: radical 2,2 difenil-1-picrilhidrazina (DPPH), radical 2,2-azino-bis-(3-etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico (ABTS), poder antioxidante de redução do ferro (Ferric Reducing Antioxidant Power - FRAP) e capacidade de absorção de radicais oxigênio (Oxygen Radical Absorbance Capacity Assay – ORAC) e avaliados seus perfis cromatográficos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Aranjo de Diodos (CLAE-DAD) para definir qual método de extração mais eficiente. A ESL produziu uma fração com elevada bioatividade (F-ACETATO) se destacando das demais, a qual seguiu no processo de purificação pela técnica de Cromatografia em Coluna Aberta (CCA), rendendo 17 subfrações que foram avaliadas por Cromatografia em Camada Delgada (CCD) e AA. As subfrações que apresentaram elevada bioatividade foram, na sequência, avaliadas pelo método de concentração inibitória (IC50), onde se destacaram as subfrações SUB_4 e SUB_6, que apresentaram IC50 inferior ao padrão quercetina, e também por CLAE acoplada à Espectrometria de Massas (LC-MS/MS), onde foram identificados e quantificados diversos compostos fenólicos, entre eles: os flavonoides - rutina, epicatequina, catequina e miricetina; os ácidos fenólicos - gálico, caféico, cumárico, salicílico, o estilbeno trans-resveratrol, entre outros compostos. Dessa forma, as SUB_4, SUB_6 e SUB_8 foram recromatografadas por CLAE-ABTS on-line e seus compostos isolados por CLAE-semipreparativo (CLAE-SPR), rendendo 12 compostos puros. Os extratos, frações e subfrações apresentaram potencial antioxidante elevado para todos os ensaios realizados, comprovando o potencial biológico dos coprodutos da uva Vitis labrusca, cultivar bordô. Os resultados obtidos podem estimular a utilização destes compostos pela indústria farmacêutica e de alimentos como antioxidantes naturais. / Grapes, their derivatives and by-products are considered importante source of antioxidants phenolics. The by-products can be used as ingredients for functional foods, acting as natural antioxidants and still used by the pharmaceutical and cosmetics industries. An alternative to obtain pure and biologically active compounds in relation to AA of natural extracts is to develop the bioguided study, whose objective is to monitor the biological activity of interest, which increases the chances of isolating a compound with high biological potential. However, it is known that Vitis labrusca grapes have numerous compounds that can act as natural antioxidants, however, there are few studies of this nature, which may justify the need to characterize these products, as for AA. Thus, the objective of this study was to isolate and identify compounds present in grape marc - from wine processing - that present high AA through bioguided isolation. Therefore, two extraction forms were first tested: solid-liquid followed by partition (ESL) and successive (ES). Then, the fractions (F) and extracts (E) obtained were tested for AA by different methods of analysis (ORAC, DPPH, FRAP, ABTS) and their chromatographic profiles were evaluated by High Performance Liquid Chromatography (HPLC-DAD) for define the most efficient extraction method. The ESL produced a very bioactive fraction (F-ACETATE) that stood out from the others, which followed in the process of purification by the open column chromatography (AC) technique, yielding 17 subfractions that were evaluated by thin layer chromatography (CCD) and AA. The subfractions that showed high bioactivity were then evaluated by the IC50 inhibitory concentration method, with subfractions 4 and 6, which presented IC50 lower than the quercetin standard, and also by High performance liquid chromatography coupled to Mass Spectrometry (LC-MS/MS), where several phenolic compounds were identified and quantified, among them: flavonoids - rutin, epicatechin, catechin and myricetin; The phenolic acids - gallic, caffeic, cumaric, salicylic, stilbene trans-resveratrol, among other compounds. Thus, subfractions 4, 6 and 8 were rechromatographed by CLAE-ABTS on-line and its compounds isolated by HPLC-semipreparative, yielding 12 pure compounds. The extracts, fractions and subfractions presented a high antioxidant potential for all the tests carried out, proving the biological potential of the Vitis labrusca. The results obtained may stimulate the use of these compounds by the pharmaceutical and food industries as natural antioxidants.

CAPES / A busca por substâncias capazes de agir na defesa vegetal é necessária para o manejo de doenças, especialmente na vitivinicultura orgânica. Na primeira parte dos testes, avaliou-se as concentrações 0; 3; 6; 9 e 12% de extrato aquoso de bagaço de uva (EABU), tratamentos padrões calda bordalesa (CB) 1% e Saccharomyces cerevisae (SC) (1 mL L-1) no controle do míldio (Plasmopara viticola) em discos de folhas e em plantas de videira, além da indução de β-1-3-glucanases e quitinase em videira e síntese de fitoalexinas em mesocótilos de sorgo. A composição química do bagaço de uva e o perfil cromatográfico do EABU a 12% foram determinados com objetivo de identificar compostos com possível ação contra míldio. O EABU aplicado em discos foliares, na concentração de 12%, reduziu em mais de 50% a severidade do míldio. Em condições de campo, o extrato foi eficiente de forma análoga ao tratamento padrão CB. Além disso, induziu a atividade das enzimas de defesa β-1-3- glucanases e quitinase 24 e 48 horas após o inicio dos primeiros sintomas da doença. A síntese de fitoalexinas também foi resposta ao tratamento com EABU. Os minerais identificados fósforo, enxofre, potássio, cálcio e magnésio e os compostos fenólicos ácidos gálico, cafeíco e vanílico e; os flavonóides catequina e epicatequina podem ter agido na defesa contra o míldio da videira. Na segunda parte deste trabalho, empregou-se a canola na forma de extrato aquoso (EAC) no controle do míldio da videira e como saches de farinha dessa brássica no controle do mofo cinzento in vivo e in vitro em Botrytis cinerea. As concentrações do EAC foram às mesmas do experimento com anterior. E, em saches utilizou-se 0; 0,8; 1,7; 2,55 e 3,4g. Constatou-se, nos dois ciclos de cultivo da videira, que o extrato prejudicou o desenvolvimento do míldio controlando entre 20 a 30% em relação ao tratamento testemunha, na concentração de 6% de extrato. A farinha de canola, possivelmente liberou compostos voláteis em todas as concentrações capazes de reduzir o crescimento micelial, produção de conídios de B. cinerea e o mofo cinzento em bagas de uva cv. Rubi. / The search for substances capable of acting in the defense of plants is a necessity for the management of diseases in the vitiviniculture organic. In the first part of the tests, 0 concentrations were evaluated; 3; 6; 9 and 12% aqueous extract of grape marc (AEGM), standard treatments Bordeaux mixture (BM) 1% and Saccharomyces cerevisae (SC) (1 mL L-1) in the control of mildew (Plasmopara viticola) in leaf and in vine plants, as well as the induction of β-1,3-glucanases and chitinase in vines and the synthesis of phytoalexins in sorghum mesocotyls. The chemical composition of the grape marc and the chromatographic profile of the AEGM at 12% were measured with a purpose of identification with anti-mildew action. The AEGM applied in foliar discs in the concentration of 12% reduced in more than 50% the severity of the mildew. In field conditions, the extract was efficient in a manner analogous to the CB standard. In addition, it induced the activity of the defense enzymes β-1-3- glucanases and chitinase 24 and 48 hours after the onset of the disease's first symptoms and phytoalexin synthesis. The minerals identified as phosphorus, sulfur, potassium, calcium and magnesium and the phenolic compounds galic, caffeic and vanillic acids; the catechin and epicatechin flavonoids. In the second part of this work, the Brassica napus in the form of aqueous extract (AEB) without control of the media and as sachets (0; 0.8; 1.7; 2.55 and 3.4g), releasing volatile compounds without raw carbon control in vivo and in vitro is used. As extract concentrations as their previous works. It was verified that the aqueous extract of B. napus harmed the development of mildew by controlling between 20 and 30% in relation to the control treatment, when 6% of extract was used in the two cycles of grapevine cultivation. Canola meal possibly released volatile compounds at all concentrations capable of reducing B. cinerea mycelial growth and conidia production as gray mold on cv. Rubi.

CAPES / A busca por produtos naturais e os riscos para a saúde decorrentes do consumo de antioxidantes sintéticos incentivam a investigação para a descoberta de novas fontes potenciais de compostos bioativos. A produção de vinho e suco de uva geram grandes quantidades de coprodutos ricos em compostos fenólicos que podem ser utilizados como antioxidantes naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar as melhores condições de extração de compostos bioativos, através de um planejamento fatorial fracionário 24-1, de um coproduto oriundo do processamento da indústria de sucos de uvas (BUS – Bagaço de Uvas Suco) e de um coproduto oriundo do processamento da indústria de vinhos (BUV – Bagaço de Uvas Vinho). E, após a determinação da melhor condição para ambos os coprodutos, avaliar a atividade antioxidante utilizando diferentes metodologias de quantificação, sendo que dentre as duas amostras (BUS e BUV), a que obtivesse maior potencial antioxidante, seria testada no processamento de linguiça frescal de frango com intuito de verificar a inibição da formação de malonaldeído em comparação ao antioxidante sintético ES (eritorbato de sódio). Para a extração dos compostos bioativos as variáveis independentes estudadas foram: tipo de coproduto (BUS ou BUV), temperatura do banho-maria (40 ou 60 °C), tempo de extração dos compostos bioativos (15 ou 45 minutos) e o tipo de solvente utilizado (acetona 80% ou etanol 80%). Os extratos dos coprodutos foram analisados em termos do conteúdo total de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteu e atividade sequestradora do radical DPPH• (variáveis dependentes). A atividade sequestradora de radicais livres nos 16 testes gerados variaram 65-149 μmol Trolox.g-¹ e compostos fenólicos totais entre 18-35 mg GAE.g-¹ (equivalente ácido gálico). A análise de regressão linear mostrou que mais de 97% da variabilidade dos dados foi explicada pelo modelo gerado para a variável dependente atividade antioxidante e 93% para compostos fenólicos totais. Levando-se em conta os pontos ótimos de extração para BUS e BUV, fixaram-se extrações com acetona 80%, 60°C, durante 15 minutos para BUS e 45 minutos para BUV. Sob essas condições de extração, BUS apresentou: atividade antioxidante pelo método DPPH (IC50), ABTS•+, FRAP, e percentual de inibição do sistema de β- caroteno/ácido linoleico em valores de 349 μg.mL-1, 334 mmol TEAC.g-1, 151 mmol Fe²+.g-1 e 73%, respectivamente. Enquanto BUV resultaram em 489 μg.mL-1, 249 umol TEAC.g-1, 111 umol Fe²+.g-1 e 68%, respectivamente. As respostas do planejamento fatorial mostraram que BUS teve o maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante quando comparados ao BUV, em suas melhores condições. Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal de carne de frango: amostra controle (sem antioxidantes – T1), amostra contendo antioxidante sintético a 0,01% (T2), amostra contendo 2 mg.g-1 de extrato de BUS (T3) e uma amostra contendo 4 mg.g-1 de BUS (T4). Para a elaboração das linguiças com extrato de BUS, utilizou-se o extrato da melhor condição, determinada pelo planejamento fatorial (acetona 80%, 60°C, 15 minutos), sendo que os extratos foram evaporados e liofilizados. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das formulações T1, T2, T3 e T4, resultaram em valores que estão em concordância com as legislações vigentes. A cor sofreu variações durante o tempo de armazenamento das linguiças frescais de frango, sendo que T3 e T4 foram os tratamento que tiveram maior ΔE e menores valores de L*. Os tratamentos T1 e T2 obtiveram maiores valores de a*, b* e C*. O pH decaiu, para as quatro formulações de linguiças, variando de 6,71 a 5,99, entre os tratamentos. Para medir a oxidação lipídica foi utilizada a metodologia TBARS. As amostras contendo BUS foram capazes de inibir a oxidação lipídica. No tempo de 8 dias de armazenamento a 4°C, em relação ao controle, T2 conseguiu inibir a formação de malonaldeído em 0,31%, enquanto que os tratamentos contendo 2 e 4 mg.g-1 de extrato liofilizado de BUS (T3 e T4) inibiram 55% e 73% respectivamente. / The search for natural products and the risk to human health due to consumption of synthetic antioxidants encourage research for the discovery of new potential sources of bioactive compounds. The production of wine and grape juice generates large amounts of pomace rich in phenolic compounds that can be used as natural antioxidants. The objective of this work was to evaluate the extraction of bioactive compounds from pomace of grape juice (BUS) and wine (BUV) industry using a 24-1 fractional factorial design. After the determination of the better extraction condition for both co-products, was determinate with the total antioxidant activity using different determination methodology, and among the two samples (BUS and BUV), which obtained the largest quantifications by these methodologies, would be tested in the processing of chicken sausage in order to verify the inhibition of formation of malondialdehyde compared to synthetic antioxidant ES (sodium erythorbate)The independent variables studied were grape fruit pomace (GJP) and grape wine pomace (GWP), both temperature (40 and 60°C), extraction time of compounds (15- 45 min), and solvent type (acetone and ethanol, 80%). Co-products extracts were analyzed in terms of the contents of TPC by Folin Ciocalteu and scavenging activity of the DPPH• radical. After determining the best extraction method of bioactive compounds in each pomace (GJP and GWP), we determined the amount of antioxidants required to decrease the initial concentration of DPPH at 50% (IC50), ABTS• radical scavenging activity, Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), and inhibition percentage by autoxidation of the system of β-carotene/linoleic acid. The DPPH radical scavenging activity in the 16 tests ranged from 65-149 μmol Trolox.g-1, and the TPC from 18-35 mg GAE.g-1 (gallic acid equivalent). The statistical analysis explains the significance of the effects and coefficients of the model generated in terms of their antioxidant activities. The linear regression analysis showed that the model generated explain more than 93% of the data variability. Thus, for both pomaces, acetone 80% was the best solvent for the extraction of antioxidant compounds and the ideal extraction temperature was 60°C. However, the best extraction time for GJP was 15 min and for GWP, 45 min. Under these extraction conditions, GJP showed activity in the DPPH method (EC50), ABTS•+, FRAP, and inhibition percentage at 339 μg.mL-1, 334 μmol TEAC.g-1, 151 μmol Fe2+.g-1and 73%, respectively. The values for GWP were 489 μg.mL-1, 249 μmol TEAC.g-1, 111 μmol Fe2+.g-1 and 68%, respectively. The responses of the factorial design showed that GJP had higher contents of phenolic compounds and antioxidant activity than GWP in its better extractions conditions. Was formulated four different chicken meat sausages: control sample (without antioxidant – T1), sample containing synthetic antioxidant 0.01% (T2), sample containing 2mg.g-1 of GJP extract (T3) and a sample containing 4 mg.g-1 of GJP extract (T4), the GJP extract was utilized lyophilized and in your optimized condition according to the factorial design (acetone 80%, 60ºC, 15 minutos), and the extracts were route-evaporated and lyophilized. The physicochemical and microbiological parameters of all formulations resulted in values that are consistent with current laws. Was observed color variations during the storage period of fresh chicken sausages, treatments T3 and T4 had the highest ΔE and the smaller L * values. T1 and T2 treatments had higher values of a *, b * and C *. The pH showed a reduction for the four formulations of sausages, ranging from 6.71 to 5.99, between treatments. To measure lipid oxidation TBARS methodology was used. Samples containing BUS were able to inhibit lipid oxidation. At time 8 days of storage at 4 ° C, compared to the control, T2 could inhibit the formation of malonaldehyde 0.31%, while the treatments with 2 ad 04 mg.g-1 of lyophilized BUS extract (T3 and T4) inhibited 55% and 73% respectively.