ĮMONĖJĖ X PARDUODAMO GREITO MAISTO RIEBALŲ IR RIEBALŲ RŪGŠČIŲ KOKYBĖS VERTINIMAS Vilija Šimkutė Vadovas: Doc. Gintarė Zaborskienė Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija, Veterinarijos fakultetas, Maisto saugos ir kokybės katedra. p 41, 3 lentelės , 15 paveikslų. Darbo tikslas: įvertinti greitojo maisto (Chiken Bites, Chiken Nuggets, Burger, Chiken, Fileto Fish, jautienos 3:1 ir jautienos 4:1) riebalų kokybę, riebalų rūgščių sudėtį įmonėje X, pateikti rekomendacijas vartotojui. Darbo uždaviniai: 1. Įvertinti riebalų kokybės rodiklius: peroksidų skaičių, titruojamąjį rūgštingumą. 2. Atlikti parduodamų gaminių riebalų riebiųjų rūgščių tyrimus. 3. Įvertinti gautus tyrimų rezultatus statistiškai, apibendrinti duomenis ir pateikti išvadas bei rekomendacijas vartotojams. Tyrimai buvo atliekami 2012 m - 2014 m. Greitojo maisto gaminiuose: vištienos (Nuggets, Bites, Chiken, Burger), žuvies (Fileto Fish) ir jautienos (4:1, 3:1) nustatyta riebalų, sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų, omega 3, omega 6 riebalų rūgščių bei trans izomerų procentiniai kiekiai, peroksidų kiekis ir rūgštingumas. Rezultatai. Didesnis peroksidų skaičius nustatytas gaminiuose, kuriuose buvo didesnis polinesočiųjų riebalų rūgščių skaičius. Daugiausia 0,78 mekv.O2/1kg peroksidų nustatyta Nuggets vištienoje, mažiausiai 0,48 mekv.O2/1kg 3:1 jautienos gaminiuose. Didžiausias pH 5,99 nustatytas Chiken vištienos gaminiuose, mažiausias pH 5,12 Fileto Fish gaminiuose. Tyrimo metu buvo... [toliau žr. visą tekstą] / SUMMARY QUALITY ASSESSMENT OF FAT AND FATTY ACIDS IN FAST FOOD Vilija Šimkutė Supervisor : Do. Gintarė Zaborskienė Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Veterinary faculty, Food Safety and Quality Department. p 41, 3 tables, 15 pictures . Purpose: To evaluate the fast food ( Chiken bites, Chiken nuggets, Burger, Chiken, Fish filet, (beef 3:1 and 4:1) quality of fat, fatty acid composition of company X to make recommendations to the user. Tasks: 1. First learn the fat quality indicators : peroxides, titratable acidity and fatty acid methods. 2. Second perform -selling products of fat quality characteristics and fatty acid research. 3. Compare the results statistically summarize data and present findings and recommendations to users. Studies were conducted in 2012 - 2014. Results. Fast-food products : chicken ( Nuggets, Bites, Chicken, Burger ), fish ( Fish Filet ) and beef (4:1, 3:1 ) found in fat, saturated, monounsaturated, polyunsaturated, omega 3, omega 6 fatty acids and trans isomers the percentage of peroxide value and acidity . Increased peroxide established products, which were higher in polyunsaturated fatty acids . Most 0.78 mekv.O2/1kg peroxide found in chicken nuggets at least 0.48 mekv.O2/1kg 3:1 beef products. The highest acidity pH 5.99 set Chiken chicken products, the minimum pH 5.12 Filet fish products. The study was conducted in the chicken ( Nuggets, Bites, Chicken, Burger ), fish ( Fish Filet ) and beef (4:1, 3:1 ) products... [to full text]