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Efeitos da parboilização do arroz (Oryza sativa L.) integral sobre os compostos bioativos e a disponibilidade do amido / Effects of the parboiling process in brown rice (Oryza sativa L.) on its both bioactive components and starch availabilityPascual, Cristina de Simone Carlos Iglesias 04 November 2010 (has links)
O arroz (Oryza sativa L.) é consumido principalmente na forma polida, porém uma alternativa nutricionalmente melhor seria o arroz integral, que contém ao redor de 10% de farelo, rico em micronutrientes e compostos bioativos. Dentre esses destacam-se a vitamina E e γ-orizanol, aos quais se atribuem diversos efeitos benéficos à saúde. A literatura descreve vários estudos relacionados à presença desses compostos no arroz integral, porém pouco se sabe a respeito da sua estabilidade com o armazenamento, a parboilização e a cocção caseira. Pelo fato do arroz integral apresentar curta vida de prateleira, uma alternativa para aumentar o prazo para o consumo é o emprego da parboilização. A parboilização, que consiste em um processo hidrotérmico, provoca alterações estruturais no amido do grão e a literatura é controversa no que diz respeito à diminuição da digestibilidade do amido e consequentemente à redução do índice glicêmico (IG). Este trabalho teve como objetivos: avaliar os efeitos da parboilização sobre a disponibilidade do amido por meio da cinética de hidrólise do amido estimando o índice glicêmico (IG) em cultivares de arroz integral com diferentes teores de amilose; analisar o efeito da parboilização, do armazenamento por seis meses e da cocção caseira do arroz integral sobre a estabilidade dos compostos bioativos, e correlacionar os compostos bioativos com a atividade antioxidante do arroz, antes e após o processamento. Foram analisadas 36 amostras pertencentes a diferentes cultivares selecionadas de arroz integral e parboilizado integral das safras de 2007 e 2008 e outras três amostras de arroz integral e parboilizado integral, adquiridas no comércio local da cidade de São Paulo. A partir do índice de hidrólise (IH) in vitro, foi estimado o IG. A vitamina E e o γ-orizanol foram extraídos com metanol, separados por CLAE-fase reversa e quantificados por curvas padrão correspondentes. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH• e ORAC. Foi verificado que a disponibilidade do amido de todas as amostras de arroz foi pouco afetada pela parboilização nas condições empregadas de modo que os IH permaneceram similares aos das amostras não parboilizadas. As amostras com teor intermediário de amilose apresentaram os menores IH (p<0,05). O IG estimado nas amostras cruas e parboilizadas foi cerca de 80%, tanto nas cultivares de arroz selecionadas quanto nas amostras comerciais e não foi observada alteração com o processamento. Com relação aos compostos bioativos, os teores de vitamina E e γ-orizanol no arroz integral cru foram, em média de 25 e 188mg/kg, respectivamente. A vitamina E foi sensível ao processo de parboilização, ao armazenamento e à cocção, com perdas de 50% ou mais, em relação à concentração no grão integral in natura. Já o γ-orizanol mostrou-se mais estável frente a qualquer tratamento, com perda de no máximo 20% da sua concentração inicial. A maior correlação entre a concentração de compostos bioativos e atividade antioxidante foi encontrada para a vitamina E. / Rice (Oryza sativa L.) is consumed mostly in the milled form. However, due to its content of bran, vitamin E and γ-oryzanol, the intake of brown rice has been recommended. Although previous studies ascribed some important health benefits related to these brown rice\'s compounds, information regarding the effect of cooking, storage and parboiling on these substances remains to be elucidated. Rice parboiling is a hydrothermal process consisting of soaking, heating and drying that provide technological and nutritional benefits to the consumer. Until now, if parboiling process decreases the starch digestibility and consequently reduces the glycemic index (GI) is unclear. The objectives of the present study were: to evaluate the effect of the parboiling process on starch digestibility through a GI estimation by the kinetics of starch hydrolysis in rice cultivars with different levels of amylose; to analyze the effect of traditional parboiling, cooking and storage for six months on the stability of bioactive components as well as to correlate the content of bioactive components of rice with its antioxidant activity before and after parboiling. Thirty-six samples of brown rice and parboiled brown rice harvested in 2007 and 2008 were analyzed. In addition, three commercial cultivars of both brown and parboiled brown samples from local market that were obtained in São Paulo were also studied. The glycemic index (IG) was estimated from the hydrolysis index (IH). Vitamin E homologues and γ-oryzanol were extracted simultaneously with methanol and analyzed by HPLC-RP/UV and fluorescence detection in a single run. Peak areas were converted to the corresponding by the standards of α- and γ-tocopherol, α- and γ-tocotrienol and γ-oryzanol. The antioxidant capacity was evaluated by both, DPPH• and ORAC methods. The results indicated that starch digestibility from all rice samples was little affected by parboiling under the conditions employed in the present study. Samples with intermediate amylose content had the lowest HI (p <0.05). The estimated GI in raw and parboiled samples was 80% in all rice cultivars selected and in commercial samples as well. The parboiling showed no effect on GI. The total tocols and γ-orizanol contents in raw rice were 25 and 188 mg/kg, respectively. The vitamin E homologues were the most affected by parboiling, storage and cooking than γ-oryzanol with a decrease of 50% or more when compared to the raw grain. However, γ-oryzanol was more stable during either treatment with 20% loss of when compared to raw rice. The most significant correlation between the concentration of bioactive compounds and antioxidant activity was found for vitamin E.
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Efeitos da parboilização do arroz (Oryza sativa L.) integral sobre os compostos bioativos e a disponibilidade do amido / Effects of the parboiling process in brown rice (Oryza sativa L.) on its both bioactive components and starch availabilityCristina de Simone Carlos Iglesias Pascual 04 November 2010 (has links)
O arroz (Oryza sativa L.) é consumido principalmente na forma polida, porém uma alternativa nutricionalmente melhor seria o arroz integral, que contém ao redor de 10% de farelo, rico em micronutrientes e compostos bioativos. Dentre esses destacam-se a vitamina E e γ-orizanol, aos quais se atribuem diversos efeitos benéficos à saúde. A literatura descreve vários estudos relacionados à presença desses compostos no arroz integral, porém pouco se sabe a respeito da sua estabilidade com o armazenamento, a parboilização e a cocção caseira. Pelo fato do arroz integral apresentar curta vida de prateleira, uma alternativa para aumentar o prazo para o consumo é o emprego da parboilização. A parboilização, que consiste em um processo hidrotérmico, provoca alterações estruturais no amido do grão e a literatura é controversa no que diz respeito à diminuição da digestibilidade do amido e consequentemente à redução do índice glicêmico (IG). Este trabalho teve como objetivos: avaliar os efeitos da parboilização sobre a disponibilidade do amido por meio da cinética de hidrólise do amido estimando o índice glicêmico (IG) em cultivares de arroz integral com diferentes teores de amilose; analisar o efeito da parboilização, do armazenamento por seis meses e da cocção caseira do arroz integral sobre a estabilidade dos compostos bioativos, e correlacionar os compostos bioativos com a atividade antioxidante do arroz, antes e após o processamento. Foram analisadas 36 amostras pertencentes a diferentes cultivares selecionadas de arroz integral e parboilizado integral das safras de 2007 e 2008 e outras três amostras de arroz integral e parboilizado integral, adquiridas no comércio local da cidade de São Paulo. A partir do índice de hidrólise (IH) in vitro, foi estimado o IG. A vitamina E e o γ-orizanol foram extraídos com metanol, separados por CLAE-fase reversa e quantificados por curvas padrão correspondentes. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de DPPH• e ORAC. Foi verificado que a disponibilidade do amido de todas as amostras de arroz foi pouco afetada pela parboilização nas condições empregadas de modo que os IH permaneceram similares aos das amostras não parboilizadas. As amostras com teor intermediário de amilose apresentaram os menores IH (p<0,05). O IG estimado nas amostras cruas e parboilizadas foi cerca de 80%, tanto nas cultivares de arroz selecionadas quanto nas amostras comerciais e não foi observada alteração com o processamento. Com relação aos compostos bioativos, os teores de vitamina E e γ-orizanol no arroz integral cru foram, em média de 25 e 188mg/kg, respectivamente. A vitamina E foi sensível ao processo de parboilização, ao armazenamento e à cocção, com perdas de 50% ou mais, em relação à concentração no grão integral in natura. Já o γ-orizanol mostrou-se mais estável frente a qualquer tratamento, com perda de no máximo 20% da sua concentração inicial. A maior correlação entre a concentração de compostos bioativos e atividade antioxidante foi encontrada para a vitamina E. / Rice (Oryza sativa L.) is consumed mostly in the milled form. However, due to its content of bran, vitamin E and γ-oryzanol, the intake of brown rice has been recommended. Although previous studies ascribed some important health benefits related to these brown rice\'s compounds, information regarding the effect of cooking, storage and parboiling on these substances remains to be elucidated. Rice parboiling is a hydrothermal process consisting of soaking, heating and drying that provide technological and nutritional benefits to the consumer. Until now, if parboiling process decreases the starch digestibility and consequently reduces the glycemic index (GI) is unclear. The objectives of the present study were: to evaluate the effect of the parboiling process on starch digestibility through a GI estimation by the kinetics of starch hydrolysis in rice cultivars with different levels of amylose; to analyze the effect of traditional parboiling, cooking and storage for six months on the stability of bioactive components as well as to correlate the content of bioactive components of rice with its antioxidant activity before and after parboiling. Thirty-six samples of brown rice and parboiled brown rice harvested in 2007 and 2008 were analyzed. In addition, three commercial cultivars of both brown and parboiled brown samples from local market that were obtained in São Paulo were also studied. The glycemic index (IG) was estimated from the hydrolysis index (IH). Vitamin E homologues and γ-oryzanol were extracted simultaneously with methanol and analyzed by HPLC-RP/UV and fluorescence detection in a single run. Peak areas were converted to the corresponding by the standards of α- and γ-tocopherol, α- and γ-tocotrienol and γ-oryzanol. The antioxidant capacity was evaluated by both, DPPH• and ORAC methods. The results indicated that starch digestibility from all rice samples was little affected by parboiling under the conditions employed in the present study. Samples with intermediate amylose content had the lowest HI (p <0.05). The estimated GI in raw and parboiled samples was 80% in all rice cultivars selected and in commercial samples as well. The parboiling showed no effect on GI. The total tocols and γ-orizanol contents in raw rice were 25 and 188 mg/kg, respectively. The vitamin E homologues were the most affected by parboiling, storage and cooking than γ-oryzanol with a decrease of 50% or more when compared to the raw grain. However, γ-oryzanol was more stable during either treatment with 20% loss of when compared to raw rice. The most significant correlation between the concentration of bioactive compounds and antioxidant activity was found for vitamin E.
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VIABILIDADE TÉCNICA DA PRODUÇÃO DE ETANOL A PARTIR DE FARELO DE ARROZ / TECHNICAL VIABILITY OF ETHANOL PRODUCTION FROM RICE BRANMichel Junior, Raul José dos Santos 30 September 2016 (has links)
Currently there is great concern about the consumption of fossil fuels, as well as a possible depletion
of traditional sources of production of raw materials mainly hydrocarbon derivatives. Parallel
challenges to the preservation of the environment bring to discussions agenda every question
involving biofuels and their means of obtaining. That said this issue still has major concerns about the
use of raw materials that require less energy expenditure and prevent competition for land for food
production, which end up entering the agenda of externalities related with this issue. In the case of the
production of ethanol from starch sources, traditional processes still have high costs associated with
the production of enzymes used and the great energy demand for starch gelatinisation at high
temperatures. An alternative to the granular starch hydrolysis process is the use of enzymes capable of
processing these starches at low temperatures which makes it unnecessary to gelatinization and
reduces energy expenditure, also called simultaneous saccharification and fermentation (SSF),
resulting in considerable economic advantage. Brazil is a traditional agricultural producer, and the rice
production is quite significant and is as a by-product of rice bran that has low commercial value, being
used for oil extraction, as an ingredient in animal feed and as fertilizer organic therefore be in perfect
conditions to be used as raw starchy material to obtain ethanol. This work aims to investigate the use
of this raw material and set the parameters for increased production scale-up with the use of
commercial enzymes. The initial data to establish the working parameters were taken from the
literature establishing this initial data for testing. In view of the large number of variables used to
Plackett-Burman methodology to verify the effects of the main variables and select the ones that have
most effect on the model.Thus for the job 1 in the shake flasks were selected following parameters:
concentration of bran inoculum percentage, corn percentage of water macerated, soybean
concentration, enzyme percentage yeast addition time and percentage of cellulase. This initial
planning, among the most significant variables and, consequently, were selected for the planning
application Outlining Central Composite Rotational (CCRD), are rice bran concentration, the
percentage of inoculum and the percentage of cellulase. To work 2 were investigated variables
agitation and temperature in ethanol production in bioreactor 3 liters. For analysis of the experiment of
reducing sugar was used DNS method (Miller, 1959), and analysis of the ethanol present in the sample
specimens were removed and subjected to Alcolyzer. For the tests performed in the first work the
greatest amount of ethanol was obtained at 12 assay which was reached 172.70 grams of ethanol per
kilogram of rice bran with 84% efficiency in the experiment. For experiments performed in the second
study, with 3 liter reactor the best result is shown in Test 1 reaching 182.52 grams of ethanol per
kilogram of rice bran with 89% efficiency. Thus, it was demonstrated that there is considerable
potential for the production of ethanol using this raw material. Taking into account that the availability
of this raw material is estimated at 1 million tonnes per year, the IRGA, we would have a much
ethanol around 35 to 50 million liters per year. / Atualmente, existe grande preocupação em relação ao consumo de combustíveis fósseis, bem como
um possível esgotamento das tradicionais fontes de produção de matéria-prima, principalmente os
derivados de hidrocarbonetos. Paralelamente a isso, os desafios com a preservação do meio ambiente
trazem para as discussões questões que envolvem os biocombustíveis e seus meios de obtenção. Isso
posto, essa questão ambiental ainda traz grandes preocupações referentes à utilização de matérias
primas que exijam menos gastos energéticos, bem como evitar a disputa por terras destinadas à
produção de alimentos, o que acaba entrando na pauta das externalidades envolvendo o tema. No caso
da produção de etanol de fontes amiláceas, os processos tradicionais ainda apresentam elevados custos
de produção associados às enzimas empregadas e à grande demanda energética para a gelatinização do
amido com altas temperaturas. Uma alternativa ao processo de hidrólise do amido granular é a
utilização de enzimas capazes de processar esses amidos a baixas temperaturas, o que torna
desnecessária a gelatinização e reduz o gasto energético, também denominado sacarificação e
fermentação simultânea (SSF), apresentando considerável vantagem econômica. O Brasil é um
tradicional produtor agrícola, sendo que a produção de arroz é bem expressiva e tem como um dos
subprodutos o farelo de arroz. Este subproduto possui baixa valor comercial e é utilizado para extração
de óleo, além de funcionar como ingrediente de ração animal e como fertilizante orgânico, estando,
portanto, em perfeitas condições para utilização como matéria-prima amilácea para obtenção de
etanol. A partir disso, este trabalho visa investigar a utilização e a viabilidade técnica do farelo de
arroz, com a utilização de enzimas comerciais. Os dados iniciais para estabelecer os parâmetros de
trabalho foram retirados da literatura. Tendo em vista o grande número de variáveis, utilizou-se a
metodologia Plackett-Burman, visando verificar os efeitos das principais variáveis e selecionar as que
tiveram maior efeito sobre o modelo. Dessa forma para o trabalho 1 em frascos agitados foram
selecionadas as seguintes variáveis: concentração de farelo, percentual de inoculo, percentual de água
de milho macerada, concentração de farelo de soja, percentual de enzima, tempo de adição de levedura
e percentual de celulase. Desse planejamento inicial, entre as variáveis mais significativas e que,
consequentemente, foram selecionadas para a aplicação do planejamento Delineamento Composto
Central Rotacional (DCCR), estão a concentração de farelo de arroz, o percentual de inoculo e o
percentual de celulase. Para o trabalho 2 em biorreator de 3 litros, foram investigadas as variáveis
agitação e temperatura na produção de etanol. Para análise do açúcar redutor dos experimento foi
utilizado a metodologia de DNS (Miller, 1959), e para análise do etanol presente nos ensaios foram
retirados amostras e submetidas ao Alcolyzer. Para os ensaios realizados no primeiro trabalho a maior
quantidade de etanol foi de 172,70 gramas de etanol por quilograma de farelo de arroz, com eficiência
de 84%. Para os experimentos realizados no segundo trabalho, com reator de 3 L o melhor resultado
foi 182,52 gramas de etanol por quilograma de farelo de arroz com eficiência de 89 %.Dessa forma,
foi demonstrado que existe um potencial considerável para produção de etanol utilizando esta matériaprima,
tendo em vista que há a estimativa de 1 milhão de toneladas por ano, com a possibilidade de
produção de 35 a 50 milhões de litros adicionais de etanol por ano.
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EFEITO DA MODIFICAÇÃO ENZIMÁTICA NAS PROPRIEDADES TÉRMICAS,REOLÓGICAS E ESTRUTURAIS DO AMIDO DE PINHÃO (Araucaria angustifolia)Cordoba, Layse do Prado 03 September 2015 (has links)
Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2015-09-03 / Starch is used as an important energy source in human diet and furthermore, has numerous industrial applications, such as thickening, colloidal stabilizer, gelling, bulking agent, water retaining and viscosity agent. The pinhão, seed of Araucaria
angustifolia (Bertol.) Kuntze, has a high starch content (between 68-72 g 100 g-1 dry matter), and was the object of this study. This work aims to analyze the pinhão starch
(Araucaria angustifolia) in its native and enzymatically modified form through chemical composition, thermoanalytical techniques (Thermogravimetry and Differential Thermal Analysis - TG / DTA; Differential Scanning Calorimetry - DSC), structural techniques (Scanning Electron Microscope - SEM and X-ray Diffraction -
XRD) and rheological (Rapid Visco Analyzer - RVA). The pinhão starch samples were extracted in laboratory by aqueous method and modified with an enzyme complex composed of α-amylase (EC 3.2.1.1), amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) and aspergillopepsin 1 (EC 3.4.23.18). The hydrolysis occurred in the period of 12h, 24h and 36h at the temperature of 31 °C and pH 5.0. Through chemical composition, it was possible to quantify each component of pinhão starch. Through TG analysis, it was observed that enzymatic hydrolysis increased the thermal stability of the samples. In the DSC analysis a decrease of ΔHgel after enzymatic modification was noted. A decrease in retrogradation in all treated samples was observed utilising
RVA. XRD analysis allowed to characterise the pinhão diffraction pattern as C-type, and using the micro-images (SEM), it was possible to study the structure and surface of starch granules. Thus it, was determined the thermal, structural and rheological
properties of native and hydrolyzed enzymatically pinhão starch, for a future application in the food, pharmaceutical or paper industry. / O amido é uma fonte energética de grande destaque na alimentação humana e possui inúmeras aplicações industriais, como espessante, estabilizante coloidal,geleificante, agente de volume, retentor de água e agente de viscosidade. O pinhão,
semente da Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze, possui alto conteúdo amiláceo (entre 68-72 g 100g-1 em matéria seca), o qual foi a matéria-prima do presente estudo. O objetivo desse trabalho foi analisar o amido de pinhão (Araucaria angustifolia) nativo e modificado enzimaticamente por meio de composição
centesimal, técnicas termoanalíticas (termogravimetria e análise térmica diferencial - TG/DTA, calorimetria exploratória diferencial - DSC), técnicas estruturais (microscopia eletrônica de varredura - MEV e difratometria de raios X - DRX) e reológicas (propriedade de pasta - RVA). As amostras de amido de pinhão foram extraídas em laboratório por método aquoso e modificadas com o complexo enzimático, composto de α-amilase (EC 3.2.1.1), amiloglucosidase (EC 3.2.1.3) e Aspergillopepsin 1 (EC 3.4.23.18). A hidrólise ocorreu no período de 12h, 24h e 36h,
na temperatura de 31 ºC e pH de 5,0. Por meio da composição centesimal foi possível quantificar cada componente do amido de pinhão. Pelo TG, observou-se que a hidrólise enzimática elevou a estabilidade térmica das amostras. Na análise de
DSC observou-se uma diminuição da ΔHgel após a modificação enzimática. Pelo RVA observou-se uma diminuição na tendência de retrogradação em todas as amostras tratadas. Por meio da análise DRX caracterizou-se o padrão do amido de pinhão como tipo C e as micro-imagens (MEV) possibilitaram o estudo da estrutura e a superfície dos grânulos do amido. Dessa forma foram determinadas as propriedades térmicas, estruturais e reológicas do amido de pinhão nativo e hidrolisado enzimaticamente, para uma futura aplicação na indústria alimentícia, farmacêutica ou papeleira.
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