Le procédé de transformation des racines de manioc en gari reste la plupart du temps artisanal et dépendant du savoir-faire des opératrices. Étant constitué d’une suite d’opérations unitaires (râpage, fermentation/pressage, tamisage et cuisson), il est nécessaire de déterminer les opérations-clefs déterminantes de la qualité du produit. Ainsi, dans ce travail, le procédé a été analysé dans sa continuité au travers du suivi de réponses biochimiques, granulométriques et hydro-texturales du produit durant sa transformation. L’objectif du travail de thèse a été dans un premier temps de développer des outils et méthodes permettant le suivi des états physiques et biochimiques du produit tout au long de sa transformation à l’échelle laboratoire. Cette démarche a permis de dégager certains mécanismes contribuant à la transformation du produit. Il a été mis en évidence le drainage d’une partie du liquide intra-cellulaire lors du pressage ainsi que deux mécanismes d’agglomérations successifs lors de l’élaboration du gari. Les résultats et les mécanismes déduits des observations réalisées à l’échelle laboratoire ont par la suite été confrontés à ceux obtenus sur le terrain (Bénin) dans des conditions moins maîtrisées et sous l’effet d’un changement d’échelle. L’opération de cuisson, à la fois très contraignante et ressortant comme une opération unitaire clef a été, par la suite, plus particulièrement étudiée. Pour cela, le comportement (choix et gestes) de deux opératrices a été enregistré de façon à mettre en évidence le rôle de l’opératrice lors de la cuisson. L’ensemble des résultats montrent que la qualité des garis repose en grande partie sur le savoir faire de l’opératrice. Il ressort cependant que les critères de qualité du gari qui guide l’opératrice lors de la cuisson et la conduisent à ajuster son comportement sont, bien sûr, ceux qui lui sont accessibles (couleur, taille, …), mais ne sont pas suffisants pour atteindre teneurs en composés cyanogénique résiduels recommandées par le Codex Alimentarius de la FAO. / The cassava process of converting cassava roots into gari remains mostly artisanal and depends on the know-how of the operators. As it consists of a series of unit operations (grating, fermentation/pressing, sieving and cooking), it is necessary to determine the key operations that determine the quality of the product. Thus, in this work, the process was analyzed in its continuity through the monitoring of biochemical, granule size and hydro-textural responses of the product during processing. The objective of the thesis work was initially to develop tools and methods to monitor the physical and biochemical states of the product throughout its processing on a laboratory scale. This approach has made it possible to identify some of the mechanisms that contribute to the elaboration of the product. It was found that part of the intracellular liquid drained during pressing and two successive agglomeration mechanisms were identified during the preparation of the gari. The results and mechanisms derived from laboratory scale observations were then compared with those obtained in the field (Benin) under less controlled conditions and scaling effect. The cooking operation, which is both very constraining and emerging as a key unitary operation, was then more particularly studied. For this purpose, the performance (choice and gestures) of two operators was recorded in order to highlight the role of the operator during the cooking process. All the results show that the gari quality is largely based on the operator's know-how. However, it appears that the product quality criteria that guide the operator during cooking lead her to adjust her practices are, of course, those that are accessible to her (colour, granule size, ...), but are not enough to reach the levels of residual cyanogenic compounds recommended by the FAO Codex Alimentarius.