Este trabalho investiga a relação entre gastronomia e sustentabilidade por meio da análise crítica do sistema de produção e consumo que incide sobre a cultura do \'comer fora\' e da análise crítica do discurso de operadores (chefs ou restaurateurs) de equipamentos de Alimentos e Bebidas (restaurantes) de diferentes tipologias nas microrregiões de Limeira e Piracicaba e proximidades. Verificar em que medida os estabelecimentos escolhidos têm ações compatíveis com o que se aproxima do que poderíamos chamar de sustentabilidade ambiental, alicerçada no conceito de \'territorialização\' dos alimentos utilizados - um conceito em construção - a valorização dos produtos naturais e o respeito à produção do \'saber e sabor do lugar\'. Trata-se aqui, à guisa de hipótese, admitir que o discurso gastronômico atual, que defende a bandeira do \'território\' (ou do \'km 0\') e da sazonalidade das matérias-primas, está longe de orientar as escolhas dos chefs de cozinha e dos responsáveis pelos estabelecimentos em questão. Mas também podemos admitir que o saber gastronômico está, em determinados casos, comprometido com a sustentabilidade ambiental e a preservação da biodiversidade, a viabilidade da agricultura familiar e os destinos do planeta, de um modo mais abrangente. / This work investigates the relationship between gastronomy and sustainability through the critical analysis of the system of production and consumption that focuses on the culture of \'eating out\' and of the critical analysis of the discourse of operators (chefs or restaurateurs cut) of equipment of food and beverages (restaurants) of different typologies in the microregions of Limeira and Piracicaba and nearby. Check to what extent the establishments chosen have actions compatible with that approaches what we could call for environmental sustainability, founded on the concept of \'territorialisation\' of foods used - a concept in building - the exploitation of natural products and the respect of the production of \'know and taste of the place\'. It is here, by way of a hypothesis, admit that the speech current gastronomic, who defends the flag of \'territory\' (or \'km 0\') and the seasonality of raw materials, is far from the choices of the chefs cooking and of persons responsible for the establishments in question. But we can also admit that the know gastronomic is, in certain cases, committed to environmental sustainability and the preservation of biodiversity, the viability of family agriculture and the destinations of the planet, in a more comprehensive way.

Este trabalho investiga a relação entre gastronomia e sustentabilidade por meio da análise crítica do sistema de produção e consumo que incide sobre a cultura do \'comer fora\' e da análise crítica do discurso de operadores (chefs ou restaurateurs) de equipamentos de Alimentos e Bebidas (restaurantes) de diferentes tipologias nas microrregiões de Limeira e Piracicaba e proximidades. Verificar em que medida os estabelecimentos escolhidos têm ações compatíveis com o que se aproxima do que poderíamos chamar de sustentabilidade ambiental, alicerçada no conceito de \'territorialização\' dos alimentos utilizados - um conceito em construção - a valorização dos produtos naturais e o respeito à produção do \'saber e sabor do lugar\'. Trata-se aqui, à guisa de hipótese, admitir que o discurso gastronômico atual, que defende a bandeira do \'território\' (ou do \'km 0\') e da sazonalidade das matérias-primas, está longe de orientar as escolhas dos chefs de cozinha e dos responsáveis pelos estabelecimentos em questão. Mas também podemos admitir que o saber gastronômico está, em determinados casos, comprometido com a sustentabilidade ambiental e a preservação da biodiversidade, a viabilidade da agricultura familiar e os destinos do planeta, de um modo mais abrangente. / This work investigates the relationship between gastronomy and sustainability through the critical analysis of the system of production and consumption that focuses on the culture of \'eating out\' and of the critical analysis of the discourse of operators (chefs or restaurateurs cut) of equipment of food and beverages (restaurants) of different typologies in the microregions of Limeira and Piracicaba and nearby. Check to what extent the establishments chosen have actions compatible with that approaches what we could call for environmental sustainability, founded on the concept of \'territorialisation\' of foods used - a concept in building - the exploitation of natural products and the respect of the production of \'know and taste of the place\'. It is here, by way of a hypothesis, admit that the speech current gastronomic, who defends the flag of \'territory\' (or \'km 0\') and the seasonality of raw materials, is far from the choices of the chefs cooking and of persons responsible for the establishments in question. But we can also admit that the know gastronomic is, in certain cases, committed to environmental sustainability and the preservation of biodiversity, the viability of family agriculture and the destinations of the planet, in a more comprehensive way.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 3 68488.pdf.jpg: 24970 bytes, checksum: 03c4c687b2865d8104c3051bf83e88af (MD5) 68488.pdf: 850784 bytes, checksum: 4d2a8d8d6c41d235358d7e1579947a82 (MD5) 68488.pdf.txt: 539797 bytes, checksum: 799d9faa909a0144fe23463b0dbfc78a (MD5) Previous issue date: 2004-03-23T00:00:00Z / This thesis studies the core competencies required by perishables goods salespeople faced with environmental changes and new relationships strategies among food industries and their marketing channels. Those changes emphasize the strategic position of salespeople converting them in the principal link among the organizations, conjoined the buyers. The basic purpose for using a competency model was made because there is a close relationship involving organizational competences and their workers’ competencies, which are the foremost differences to face the competitiveness pressure and market demands to delivery high quality products and less costs. Revisions of Administration theories in marketing and personal sales and revisions of Psychological theories with reference to competency were made. A competency dictionary with 16 key competencies was made accordance to the actual relationship context between buyer and seller. The research was accomplished among ECR Brazil participants and employees of supermarkets and food industries (n = 192), for whom the results will be useful in the salespeople professional improvement. Exploratory Factor Analysis and Confirmatory Factor Analysis were used to generate a theoretically model with three dimensions – competitiveness support, effective relationship and operational integration – containing 12 core competencies. Convergent, discriminant and nomological validities of theoretically model constructs were tested. The goodness-of-fit measures (absolute fit, incremental fit and parsimonious fit) and the expected crossvalidation index (ECVI) were performed and the model shown consistency with the data and good approximation to population (X² = 68,15, DF = 51, p = 0,054, RMSEA = 0,042). The measurement model results evaluation shown partial constructs validity and low reliability with the theoretically model indicators. The conclusion describes the results and theoretical implications, limitations, contributions and suggestions for futures studies. / Esta tese estuda as competências essenciais requeridas dos profissionais em vendas de bens perecíveis diante das mudanças ambientais e novas estratégias de relacionamento entre as indústrias de alimentação e seus canais de marketing. Há revisões teóricas sobre marketing e venda pessoal no lado da Administração e sobre competências no lado da Psicologia. Da revisão teórica foram selecionadas 16 competências chave para compor um dicionário, convenientes ao atual contexto de relacionamento entre comprador e vendedor. A pesquisa foi conduzida entre participantes de comitês do Movimento ECR Brasil, funcionários de supermercados e de indústrias de alimentação (n = 192). Empregaram-se as técnicas estatísticas da análise fatorial exploratória e da análise fatorial confirmatória e o modelo teórico foi gerado com três dimensões - suporte à competitividade, relacionamento eficaz e integração operacional - abrangendo 12 competências essenciais. Foram testadas as validades convergente, discriminante e nomológica dos constructos do modelo teórico. Quanto às medidas de ajustamento global do modelo teórico mais o índice esperado de validação cruzada (ECVI) foi possível constatar que o modelo demonstrou consistência com os dados e teve uma boa aproximação da população (X² = 68,15, DF = 51, p = 0,054, RMSEA = 0,042). A avaliação dos resultados do modelo de medidas revelou evidência parcial quanto à validade dos constructos e baixa fidedignidade quanto aos indicadores do modelo teórico.