Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T17:25:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pollonio_MariseAparecidaRodrigues_D.pdf: 7789884 bytes, checksum: 9a9e4aca60325d1251c1171395f706be (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Carne de frango mecanicamente desossada (CFMD), a qual é obtida de partes menos nobres de frango (dorso, pescoço, e poedeiras de descarte) constitui-se numa matéria-prima comumente utilizada em produtos emulsionados processados. O processo mecânico resulta em alteração da composição lipídica devido à incorporação de medula óssea, pigmentos heme, gordura, Fe, Cu, Ca e P. ocorre também rompimento das fibras musculares e exposição dos fosfolipídios presentes nas membranas celulares. Os ingredientes, polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio são utilizados em produtos cárneos processados, aos quais têm sido atribuídos propriedades antioxidantes. Considerando que interações entre lipídios oxidados e outros constituintes musculares, especialmente proteínas miofibrilares, afetam negativamente a qualidade de produtos processados, este estudo teve por objetivos: a) avaliar a influência da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais da CFMD, com e sem pele, durante armazenamento sob congelamento; b) caracterizar o papel do ferro não-henúnico e ferro hemínico no processo de oxidação lipídica durante o mesmo período; c) avaliar o efeito da adição de polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio em CFMD durante armazenamento sob congelamento e sua influência sobre as propriedades funcionais. Os resultados indicaram que CFMD com e sem pele, com adição de polifosfato, nitrito e ascorbato foi consideravelmente mais estável à oxidação lipídica, apresentando baixa porcentagem de degradação de pigmentos heme, indicando expressiva ação antioxidante. Em relação às propriedades funcionais, valores de solubilidade, índice de atividade de emulsão e líquido liberado de géis formados por proteínas miofibrilares das diferentes formulações foram negativamente influenciados nas amostras controle, ao longo do período de armazenamento. Adição de polifosfato, nitrito e ascorbato atuou favoravelmente, evitando a desnaturação protéica, o que foi indicado pelos resultados das propriedades funcionais das proteínas, altos valores de atividade de ATPase e perfil eletroforético, demonstrando a manutenção da banda de miosina ao longo do tempo de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram também que o ferro não-hemínico foi o principal responsável pelo processo de oxidação lipídica nas amostras de CFMD sob aquecimento e o ferro hemínico, naquelas armazenadas cruas. Oxidação lipídica ocorrida nas matérias-primas influenciou significativamente os valores de TBARS de salsichas processadas contendo tais amostras em sua formulação, sendo que os maiores índices foram encontrados para CFMD armazenada sem os aditivos / Abstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is an important raw material which is frequently utilized in the manufature of processed meat products. The mechanical process alters the composition of lipid fraction by incorporating bone marrow (heme pigments, fat, Fe, Cu, Ca and P) and causes a rupture of the muscle fibers, exposing phospholipids which are constituents of the cell membranes. Polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate are frequently used as ingredient in the manufacture of processed meat products. These ingredients hold important antioxidant properties. Interactions among oxidated lipids and other muscle constituents, mainly myofibrillar proteins, adversely affect the quality of processed meat products. The basic objectives of this study were as follows: a) to evaluate the influence of lipid oxidation on the functional properties of MDCM, with and without skin, during frozen storage; b) to characterize the role of non-heme iron and heme iron during the same storage period; c) to study the effect of polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate on the behaviour of MDCM during frozen storage and also their influence on the functional properties. Our results have indicated that MDCM with and without skin were considerably more stable when polyphosphate, nitrite and ascorbate were incorporated; a low degradation of heme-pigments was indicative of an expressive antioxidant action of these compounds. The functional properties (solubility, emulsifying activity index and liberation of liquid from gels made with myofibrillar proteins) were significantly reduced in the control samples during frozen storage. The adition of polyphosphate, nitrite and ascorbate inhbited protein denaturation and, as a consequence, functional properties were maintained, ATPase activity was preserved and the electrophorectic pattern of myosin was kept. Non-heme iron was the main responsible for the process of lipid oxidation in the samples of heated MDCM and the heme-iron in the raw samples. The process of lipid oxidation markedly increased the TBARS values obtained for the frankfurters; the highest values were obtained for the control samples, without polyphosphate, nitrite and ascorbate / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Spiros M. Constantinides / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T13:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reyes_M.TeresaEspinosaDelRiode_M.pdf: 23547499 bytes, checksum: 75d6a481d69f9174f18a46bbfb6a4c4c (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O presente trabalho tem como objetivo o estudo de algumas das propriedades funcionais do plasma de frango, o valor biológico de sua proteínas e sua utilização em panificação. Para este estudo foi utilizado como anticoagulante solução de citrato de sócio, na concentração final de 0,5%. O sangue, coletado durante a sangria dos animais, foi misturado com o anticoagulante, obtendo-se o sangue líquido, que foi centrifugado, separando-se a! massa celular do plasma. O plasma líquido sobrenadante que representa cerca de 70% do sangue total, foi dializado e seco por liofilizaçao. Utilizou-se ainda para comparação, outra amostra de plasma não dializado. Na analise química encontrou-se uma maior concentração de proteína e menor concentração de cinzas no plasma dializado, quando comparado com o plasma não dializado. Foram estudadas as características de solubilidade em meio aquoso e em diferentes faixas de pH. Encontrou-se menor solubilidade das proteínas do plasma não dializado no pH 4,5 com 53% de N solúvel, enquanto que para o plasma dializado foi no pH 5, com 21% de Nitrogênio solúvel. Um aumento da solubilidade das proteínas no pH de mínima solubilidade foi observado na presença de 0,1 ou 0,2 5 M de NaCl. A determinação de albuminas e globulinas nas proteínas do plasma mostra que. 56% das proteínas estão constituídas por albuminas e 44% por globulinas. A análise de aminoácidos mostra que o único aminoácido limitante dais proteínas do plasma de frango, e a isoleucina,cujo conteúdo atinge 93% em relação ao padrão. Também foi estudada a digestibilidade enzimática, com pepsina e pancreatina, encontrando-se 83% de digestibilidade no plasma não dializado e 92% no plasma dializado, o que representa sob este ponto de vista um produto excelente para o consumo humano. No isolamento das proteínas do plasma verificou-se que a mais alta recuperação das proteínas(87%)é obtida quando o plasma e primeiramente alcalinizado ã concentração de 0,2 N de NaOH, e depois precipitadas as proteínas no pH de nínima solubilidade.A analise de aminoácidos desta proteína isole da mostra uma grande deficiência em cistina. Por eletroforese em gel de poliacrilamida foi possível a separação de 9 tipos diferentes de proteína. A eletroforese em gel de poliacrilamida contendo uréia. revelou que pelo menos 5 unidades estruturais constituem as proteínas. Toe eletroforese em gel de poliacrilamida contendo SDS(dodecil sulfato de sódio) , foram separadas 9 frações de proteínas, determinando-se os pesos moleculares dos polipeptideos e encontrando-se um máximo de 115,000 e um mínimo de 24,000. Por eletrofocalização em gel foram separadas 3 frações de proteínas com pontos isoeletricos de 5,7; 5,3 e 4,8. < A avaliação nutricional dos plasmas mostram valores de PERC quociente de eficiência proteica) ligeiramente superiores ao da caseína, ê as curvas de crescimento dos atos alimentados com as dietas dos plasmas foram semelhantes às da caseína, comprovando-se o alto valor biológico das proteínas do plasma de frango. Foram feitos testes de panificação adicionando plasma dializado ou não dializado em diferentes concentrações, observando-se um aumento de volume do pão quanto maior a concentração de plasma dializado, e uma diminuição do volume quando se aumentou a concentração de plasma não. dializado. Comparou-se os valores de PER obtidos com as dietas de pão comum (controle) e com as dietas de pão elaborado com a adição de plasma dializado. Encontrou-se para o pão controle um PER de 0,87, que se elevou para 1,67 com a adição de 2,5% de plasma, e ate 2,02, com a adição de 5% de plasma em relação â farinha. As curvas de crescimento mostram uma grande diferença entre os ratos alimentados com as dietas de pão com farinha não fortificada e aquelas eic que o plasma foi adicionado, levando ã conclusão que houve uma complementação dos aminoácidos de ambas as proteínas / Abstract: The objectives of the present work were to study some of the functional properties of chicken blood plasma, the biological value of its proteins and its utilization in baking. In this study a 0.5% solution of sodium citrate was used as an anticoagulant. The blood which was collected during the bleeding of the animals, was mixed with the anticoagulant, and the liquit, blood was centrifuged to separate the cellular portion from -"he plasma. The plasma, a supernatant fraction which represents about 70% of the total blood volume, was dialyzed and freeze-dried. Another sample of plasma was left undialyzed for comparison. , Proximate analysis showed that-the. dialyzled plasma contained a higher concentration of protein and a smaller concentration of ash in comparison to plasma which was not dialyzed. The solubility' characteristics in aqueous medium were studied in different pH ranges. It was found that the minimum protein solubility of the non-dialyzed plasma occurred at pH 4,5 with 53% of the N being soluble. On the other hand for the dialyzed plasma the lowest solubility occurred at pH 5.0 with 21% of the N being soluble. An increase in solubility of the proteins at the pH of minimum solubility was observed in the presence of 1.0 or 0.25 N of NaCl. The albumins were found to make up 56% and the globulins 44% of the total proteins of the plasma. Amino acid analysis showed that the only limiting aminoacid of the proteins of chicken blood plasma, was Isoleucine, being 93% of the FAO standard, Digestibility of the freeze-dried plasma was studied using pepsin and pancreatine. The digestibility of the non-dialyzed plasma was found to be 83% and for the dialyzed sample 92%. This showed that plasma was an excellent product for human consumption; Upon isolating the proteins of plasma it was shown that the highest recovery of proteins (87%) was obtained when the plasma was first alkali-treated with 0.2 N of Na3H. Subsequently the proteins were precipitated with HCl at the pH of minimum solubility. Amino acid analysis of this protein isolate showed a great deficiency in cystine. Polyacrylamide-gel electrophoresis gave a pattern with nine different types, of. proteins, Urea-gel electrophoresis showed five protein bands while SDS gel electro ,hypothesis (sodium dodecyl sulfate) gave nine protein banda with a maximum molecular weight of 115,000 and a minimum of 21,000. With gel electro focusing 3 fractions with isoelectric points of 5.7, 5.3 and 4.8 were separated. Nutritional evaluation of plasma using the PER ( protein efficiency ratio ) method showed slighthy higher PER values than casein. The growth curves of rats fed on plasma were similar to those of casein-fed rats indicating the high biological value of proteins from chicken blood plasma. Baking tests were conducted by introducing either the dialyzed or the non-dialyzed plasma in the bread at three different levels. Increase in loaf volume was observed with increasing concentration of dialyzed plasma, while a decrease of loaf volume was observed with increasing concentration of non-diatyzed plasma. The PER values obtained with the common bread (control bread) and the bread in which plasma had been added were compared. For the control bread a PER of 0.87 was observed. This was raised to 1.67 upon fortification with plasma at the 2.5% level, and to 2,02 with fortification at the 5% level. The growth curves showed a great difference between rats fed a diet consisting of bread not fortified and those fed a diet consisting of plasma added to the bread. The amino acids of both protein Sources, that of the wheat flour and of the blood plasma appeared to complement one another / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-02. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:28:09Z : No. of bitstreams: 1 000849378.pdf: 472287 bytes, checksum: 106ccaa9a768ad6734e5c325b2277ff2 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O biofilme representa uma importante fonte de contaminação de alimentos, podendo estar presente em vários pontos da cadeia de processamento da carne de frango. O controle do biofilme na indústria alimentícia necessita de métodos alternativos, a fim de superar a resistência a desinfetantes comuns e garantir um alimento livre de resíduos químicos. Os objetivos deste estudo foram avaliar a influência das superfícies de inox, vidro e PVC sobre a formação de biofilmes de Salmonella spp. em diferentes momentos, e avaliar a ação lítica de um pool de bacteriófagos sobre biofilmes destas bactérias. A maioria das amostras foi classificada como fracas produtoras de biofilme, e os sorovares Heidelberg e Enteritidis apresentaram um número significativamente maior de amostras formadoras. As superfícies de inox e vidro favoreceram significativamente a formação de biofilme em três e cinco períodos, respectivamente. O pool de bacteriófagos reduziu a formação de biofilme nas superfícies de inox, vidro e PVC, e seu período de ação concentrou-se principalmente em 3h, porém estes resultados não foram estatisticamente significantes. Nossos achados sugerem que o sorovar e a superfície envolvidos podem interferir significativamente na produção de biofilme, porém através dos métodos utilizados neste estudo, não podemos confirmar a ação de bacteriófagos sobre biofilmes de Salmonella spp. nas superfícies de vidro, inox e PVC / Biofilm is a major source of food contamination and may be present in various parts of the chicken meat processing chain. The control of biofilm in the food industry needs alternative methods in order to overcome resistance to disinfectants and ensure food free of chemical residues. The objective of this study was to evaluate the influence of the surfaces of stainless steel, glass and PVC in the biofilm formation by Salmonella spp. at different times and evaluate the action of a pool of bacteriophages against this bacterial biofilms. Most samples were classified as weak biofilm producers. Heidelberg and Enteritidis serotypes showed a significantly higher number of samples capable to produce biofilm. The surfaces of stainless steel and glass significantly favored the biofilm formation in three and five periods, respectively. The bacteriophage pool reduced biofilm formation on the surfaces of stainless steel, glass and PVC and its action period focused mainly at 3h. Our findings suggests that there is a difference in the production of biofilms by different serotypes of Salmonella spp., as well as significantly interference of the surfaces in the production of biofilms by this bacteria, however more studies should be conducted in order to characterize the bacteriophage action in the control of biofilms / FAPESP: 2013/07129-9

Made available in DSpace on 2015-01-26T13:21:23Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-10-10Bitstream added on 2015-01-26T13:30:36Z : No. of bitstreams: 1 000804898.pdf: 680610 bytes, checksum: f602d364700df5f77770a26d1719f033 (MD5) / Os isótopos estáveis vêm sendo utilizados há várias décadas em estudos com animais ruminantes pelo motivo dos valores isotópicos terem como base os alimentos assimilados e não apenas os alimentos ingeridos. O presente estudo teve por objetivo determinar o valor isotópico do 15N e composição bromatológica em condições naturais do capim-marandu (Urochloa brizantha cv. Marandu), sob o diferimento em função da adubação utilizada, em quatro cortes após a vedação. O trabalho foi desenvolvido na Faculdade de Medicina e Veterinária e Zootecnia da UNESP de Botucatu. A área, 576m2, utilizada para as parcelas foi dividida em 3 tratamentos com 4 repetições cada, segundo os tratamentos: T1 - tratamento testemunho sem adubação; T2 – adubação orgânica sintética com ureia e T3 – adubação orgânica com cama de frango. Após três meses, o capim foi cortado a cada 15 dias, totalizando 4 períodos de vedação. As amostras colhidas no experimento foram analisadas em relação ao sinal isotópico do nitrogênio e composição bromatológica de proteína bruta, fibra em detergente neutro, fibra em detergente ácido, celulose, hemicelulose e lignina. A degradação do adubo cama de frango, pelo método do litter bag, foi analisada por meio da regressão. Existe diferença para 15N na forragem em relação os tratamentos utilizados, assim como para porcentagem de Nitrogênio na forragem, porcentagem de Nitrogênio Total na Folha, 15N na folha, 15N no perfilho. Para o efeito coleta houve diferença para %Nitrogênio Total, %N total na folha, %N total no colmo e % N total no perfilho. Para análise de Proteína Bruta, houve diferença entre tratamentos, porém quando analisadas as coletas, houve duas variáveis que tiveram diferença, proteína bruta e lignina. A técnica dos isótopos estáveis do N foi eficaz na discriminação da adubação inorgânica e orgânica na pastagem de ... / Stable isotopes have been used for decades in studies with ruminant animals by reason of isotopic values are based upon not only assimilated food and food eaten. The present study aimed to determine the value of 15N isotopic and chemical composition in natural conditions Marandugrass (Urochloa brizantha. Marandu) under the deferral according to the fertilization used in four cuts after sealing. The work was conducted at the College of Medicine and Veterinary Medicine and Animal Science, UNESP Botucatu. The area, 576m2, used for plots was divided into 3 treatments with 4 replicates each, according to the treatments: T1 - testimony treatment without fertilization; T2 - synthetic organic fertilization with urea and T3 - organic fertilization with poultry litter. After three months, the grass was cut every 15 days, totaling 4 blackout periods. Samples collected in the experiment were analyzed for nitrogen isotopic and chemical composition of crude protein, neutral detergent fiber, acid detergent fiber, cellulose, hemicellulose and lignin. The degradation of poultry litter compost, by the litter bag method was analyzed by regression. Is there a difference for 15N forage compared the treatments, as well as percentage of nitrogen in the forage, percentage of Total Nitrogen in leaf, the leaf 15N, 15N the tiller. To effect the collection was no difference in % Total Nitrogen, % of total N in leaf % N content in stem and % of total N in the tiller. For analysis of crude protein, significant difference between treatments, but when analyzed collections, there were two variables that had differences, crude protein and lignin. The technique of stable isotopes of N was effective in discriminating the inorganic and organic fertilizer on pasture Urochloa brizantha. Marandu deferred and the chemical composition, the source of N did not affect forage quality.