Orientador: Admar Costa de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:39:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_CristinaMachadoBragancade_M.pdf: 1221650 bytes, checksum: 102fbcfb2f1da79a03e926a5185a5295 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A finalidade deste trabalho foi avaliar a ocorrência de necrose hepática em ratos Wistar submetidos a dietas deficientes em cistina e vitamina E, ocorrência muito citada em artigos realizados na década de 50. O exame histológico foi utilizado para avaliar a presença de necrose hepática e a análise da oxidação dos lípides hepáticos foi medida pelo método do ácido tiobarbitúrico (TBA). A dosagem de bilirrubina urinária também foi utilizada como indicativo da existência de necrose hepática. As dietas experimentais seguiram a formulação da dieta AIN-93G, utilizandose como fonte protéica o feijão-comum (120/0). A opção pelo feijão-comum foi feita por ser uma fonte de proteína deficiente em aminoácidos sulfurados, principalmente a cistina, e também um dos alimentos mais consumidos pela população brasileira. Foram utilizados ratos Wistar (68,0:f:13,1g) que foram divididos em 5 grupos experimentais: grupo CO (controle), que recebeu dieta AIN-93G contendo feijão-comum como fonte protéica; grupo DE, que recebeu dieta AIN-93G contendo feijão-comum como fonte protéica, porém depletada em cistina e vitamina E; grupo EP, que recebeu dieta AIN-93G contendo feijão-comum como fonte protéica, depletada em cistina e vitamina E, com suplementação de vitamina E através do fármaco EPHINAL@, em quantidade equivalente a 50mg/dia da vitamina; grupo DO, que recebeu dieta AIN-93G contendo feijão-comum como fonte protéica, depletada em cistina e vitamina E com suplementação de vitamina E através do Destilado da Desodorização do Óleo de Soja (DOaS) em quantidade equivalente a 50mg/dia da vitamina; grupo AP (aprotéico), para fins de correção dos dados. A título de monitoramento, durante o período experimental foram avaliados, o ganho de peso dos animais, o Quociente de Eficiência Protéica (PER), o Quociente de Conversão Alimentar (QCA) e a digestibilidade protéica. Houve diferença significativa entre todos os grupos, para o ganho de peso, o PER e o OCA (p<0,05) sendo que os menores valores foram encontrados para os grupos suplementados, possivelmente pela suplementação ter ocasionado saciedade nos animais que, via de conseqüência, ingeriram menos dieta. Com relação à digestibilidade corrigida pela dieta aprotéica, verificou-se que os grupos CO e EP apresentaram o mesmo valor, 59,6%, e superior aos grupos DE e DO que apresentaram valores de 54,5 e 56,40/0 respectivamente, não diferindo significativamente. Aos 40 dias e no final do experimento, 57 dias, os animais tiveram seus fígados dissecados e amostras do lobo lateral esquerdo foram coletadas para exame histológico, sendo o restante dos fígados congelados em nitrogênio líquido e liofilizados para análise de TBA. A análise dos cortes histológicos não apresentou alterações estruturais entre o fígado dos animais dos grupos controle e experimentais. As concentrações de TBA foram significativamente maiores nos animais do grupo DE (46,2:t10,3mg/Kg) quando comparadas às dos demais grupos, o que demonstrou maior nível de oxidação hepática neste grupo. Os grupos suplementados com vitamina E (EP e DO), apresentaram proteção contra a oxidação hepática. Pôde-se, portanto, concluir que utilizando estas condições experimentais, dietas deficientes em aminoácidos sulfurados, especialmente a cistina, não causaram o aparecimento de necrose hepática / Abstract: The objective of this research was to evaluate the occurrence of hepatic necrosis in Wistar rats fed on diets deficient in cystine and vitamin E, an occurrence cited with frequency in articles published in the fifties. A histological examination was used to evaluate the presence of hepatic necrosis and the anafysis of oxidation of the hepatic fipids was measured by the thiobarbituric acid (TBA) method. The levei of urinary bilirubin was also used as an indication of the existence of hepatic necrosis. The experimental diets were formulated according to the AfN-93G diet, using the common bean (120/0) as the protein source. The common bean was chosen since its protein is deficient in sulfur amino acids, principally in cystine, and is also one of the food items most consumed by the Brazifian population. Wistar rats were used (68.0::t13.1 g) divided into 5 experimental groups: group CO (control), which received the AIN-93G diet containing the common bean as protein source; group DE, which received the AfN-93G diet containing the common bean as protein source, but depleted in cystine and vitamin E; group EP, which received the AIN-93G diet containing the common bean as protein source, depleted in cystine and vitamin E but supplemented by vitamin E in the form of the pharmaceutical EPHINAl@ at a rate equivalent to 50mg/day of the vitamin; group DD, which received the AIN-93G diet containing the common bean as protein source, depleted in cystine and vitamin E but supplemented with vitamin E using deodorized soybean oi! distillate (D80D) at a rate equivalent to 50mg/day of the vitamin; group AP (aproteic), used to correct the data. During the experimental period, the following parameters were monitored: weight gain of the animais, protein efficiency ratia (PER), the food conversion ratio (FCR) and the protein digestibility. There was a significant difference between ali the groups with respect to weight gain, PER and FCR (p<0.05) the lowest values being found for the supplemented groups, possibly because the supplementation provided a feeling of satisfaction to the animaIs who consequently consumed less diet. With respect to digestibility, corrected by the aproteic diet, groups CO and EP showed the same value, 59.6%, greater than groups DE and DO which presented values of 54.5 and 56.40/0 respectively, not differing significantly. After 40 days and at the end of the experiment (57 days) , the livers of animais were dissected and samples from the left lateral lobe collected for the histological examination, the rest of the tiver being frozen in liquid nitrogen and freeze dried for the TBA analysis. The histologycal examination showed that there were no structural alterations in the tiver of the control group, as well as in the experimental animais. The TBA concentration of the group DE (46,2:t10,3mg/Kg) showed a higher levei of hepatic oxidation, when compared with the other groups. The supplemented groups EP and DO presenting protection against oxidation. Thus it can be concluded that under these experimental conditions, diets deficient in sulfur amino aCids, especially in cystine, do not result in the appearance of hepatic necrosis / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T17:25:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pollonio_MariseAparecidaRodrigues_D.pdf: 7789884 bytes, checksum: 9a9e4aca60325d1251c1171395f706be (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Carne de frango mecanicamente desossada (CFMD), a qual é obtida de partes menos nobres de frango (dorso, pescoço, e poedeiras de descarte) constitui-se numa matéria-prima comumente utilizada em produtos emulsionados processados. O processo mecânico resulta em alteração da composição lipídica devido à incorporação de medula óssea, pigmentos heme, gordura, Fe, Cu, Ca e P. ocorre também rompimento das fibras musculares e exposição dos fosfolipídios presentes nas membranas celulares. Os ingredientes, polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio são utilizados em produtos cárneos processados, aos quais têm sido atribuídos propriedades antioxidantes. Considerando que interações entre lipídios oxidados e outros constituintes musculares, especialmente proteínas miofibrilares, afetam negativamente a qualidade de produtos processados, este estudo teve por objetivos: a) avaliar a influência da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais da CFMD, com e sem pele, durante armazenamento sob congelamento; b) caracterizar o papel do ferro não-henúnico e ferro hemínico no processo de oxidação lipídica durante o mesmo período; c) avaliar o efeito da adição de polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio em CFMD durante armazenamento sob congelamento e sua influência sobre as propriedades funcionais. Os resultados indicaram que CFMD com e sem pele, com adição de polifosfato, nitrito e ascorbato foi consideravelmente mais estável à oxidação lipídica, apresentando baixa porcentagem de degradação de pigmentos heme, indicando expressiva ação antioxidante. Em relação às propriedades funcionais, valores de solubilidade, índice de atividade de emulsão e líquido liberado de géis formados por proteínas miofibrilares das diferentes formulações foram negativamente influenciados nas amostras controle, ao longo do período de armazenamento. Adição de polifosfato, nitrito e ascorbato atuou favoravelmente, evitando a desnaturação protéica, o que foi indicado pelos resultados das propriedades funcionais das proteínas, altos valores de atividade de ATPase e perfil eletroforético, demonstrando a manutenção da banda de miosina ao longo do tempo de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram também que o ferro não-hemínico foi o principal responsável pelo processo de oxidação lipídica nas amostras de CFMD sob aquecimento e o ferro hemínico, naquelas armazenadas cruas. Oxidação lipídica ocorrida nas matérias-primas influenciou significativamente os valores de TBARS de salsichas processadas contendo tais amostras em sua formulação, sendo que os maiores índices foram encontrados para CFMD armazenada sem os aditivos / Abstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is an important raw material which is frequently utilized in the manufature of processed meat products. The mechanical process alters the composition of lipid fraction by incorporating bone marrow (heme pigments, fat, Fe, Cu, Ca and P) and causes a rupture of the muscle fibers, exposing phospholipids which are constituents of the cell membranes. Polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate are frequently used as ingredient in the manufacture of processed meat products. These ingredients hold important antioxidant properties. Interactions among oxidated lipids and other muscle constituents, mainly myofibrillar proteins, adversely affect the quality of processed meat products. The basic objectives of this study were as follows: a) to evaluate the influence of lipid oxidation on the functional properties of MDCM, with and without skin, during frozen storage; b) to characterize the role of non-heme iron and heme iron during the same storage period; c) to study the effect of polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate on the behaviour of MDCM during frozen storage and also their influence on the functional properties. Our results have indicated that MDCM with and without skin were considerably more stable when polyphosphate, nitrite and ascorbate were incorporated; a low degradation of heme-pigments was indicative of an expressive antioxidant action of these compounds. The functional properties (solubility, emulsifying activity index and liberation of liquid from gels made with myofibrillar proteins) were significantly reduced in the control samples during frozen storage. The adition of polyphosphate, nitrite and ascorbate inhbited protein denaturation and, as a consequence, functional properties were maintained, ATPase activity was preserved and the electrophorectic pattern of myosin was kept. Non-heme iron was the main responsible for the process of lipid oxidation in the samples of heated MDCM and the heme-iron in the raw samples. The process of lipid oxidation markedly increased the TBARS values obtained for the frankfurters; the highest values were obtained for the control samples, without polyphosphate, nitrite and ascorbate / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T12:13:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_HelianadeAzevedo_D.pdf: 37227372 bytes, checksum: 284c6d01103165f756d40008b4334209 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A carne mecanicamente separada de frango (CMSF), vem sendo amplamente empregada em produtos cárneos tradicionais, como os embutidos emulsionados. O processo de separação mecânica provoca trituração dos ossos, liberação da medula, ruptura de células, tornando a CMSF um meio favorável a reações bioquímicas e ao desenvolvimento de microrganismos. Dentre os processos que se têm desenvolvido visando a reduzir a carga de microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos, tem-se a irradiação utilizando fonte de 60CO. A irradiação de alimentos apresenta como principais vantagens a possibilidade de ser efetuada em produtos já embalados e em temperaturas de refrigeração ou de congelamento, vindo ao encontro das características de perecibilidade da CMSF, a qual sendo um produto cominuído, de fácil deterioração, exige resfriamento rápido seguido de congelamento, imediatamente após a saída da linha de processamento. O processamento com radiação ionizante provoca alterações químicas no alimento, incluindo a produção de compostos voláteis e de radicais livres. A irradiação da carne no estado congelado reduz ou elimina os efeitos sensoriais negativos deste processo. Nesse contexto, o presente estudo foi realizado visando a avaliar os efeitos da radiação gama, doses de 3,0 e de 4,0 kGy, sobre a qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais da CMSF fresca, durante armazenamento refrigerado (2 :t 1°C) e congelado (-18 :t 1°C). Os resultados mostraram que a irradiação da CMSF aumentou a vida útil dessa matéria prima armazenada sob refrigeração, em relação às amostras não irradiadas. Uma vez que a dose de 3,0 kGy produziu aumento na vida útil da CMSF refrigerada, maior ou igual ao observado para as amostras irradiadas com 4,0 kGy, esta dose foi considerada a mais adequada para irradiar essa matéria prima. A CMSF irradiada foi classificada como inteiramente aceitável até 90 dias de armazenamento congelado em relação à qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais, enquanto que, foram detectadas amostras de CMSF não irradiadas inaceitáveis em relação à ocorrência de S. aureus e coliformes fecais, até 30 dias de armazenamento congelado. O processo de irradiação produziu compostos voláteis característicos, percebidos como odor de irradiado. Estes foram dissipados da CMSF ao longo do armazenamento refrigerado e congelado. Para a CMSF não irradiada a principal variável que limitou sua vida útil foi a contaminação bacteriana, enquanto que, para as amostras de CMSF irradiadas, o principal fator limitante foi a oxidação lipídica. / Abstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is widely used in traditional meat products such as sausages. The process of mechanical separation results in grinding of the bones, liberating the marrow and rupturing cells, thus making the MDCM a favorable medium for biochemical reactions and microbiological growth. lrradiation using a Co6o source is one of the processes which has been developed aimed at reducing contamination by spoilage and pathogenic microorganisms in foods. The main advantages of food irradiation are the possibilities of treating the already packaged products at refrigerated and frozen temperatures, ideal for a highly perishable product such as MDCM, which, being a ground, easily spoiled product, requires rapid cooling followed by freezing, immediately after processing. Processing with ionizing radiation results in chemical alterations in the food, including the production of volatile compounds and free radicaIs. lrradiation of meat in the frozen state reduces or eliminates the negative sensory effects of this process. ln this context, this study aimed at evaluating the effects of gamma radiation at doses of 3.0 and 4.0 kGy, on the microbiological quality, lipid oxidation and sensory properties of MDCM, at the refrigerated (2 :t 1°C) and frozen (-18 :t 1°C) storage. The results showed that irradiation increased the shelf life of this raw material when stored under refrigeration, as compared to non-irradiated samples. Since doses of 3.0 kGy produced increases in the shelf life of refrigerated MDCM equal or greater than those produced by doses of 4.0 kGy, this dose was considered the most adequate for the irradiation of this raw material. According to the results of microbiological, chemical and sensorial testing in irradiated MDCM samples with doses of 3.0 kGy and 4.0 kGy, the material studied presented conditions that were adequate for human consumption during the 90 days of frozen storage, whereas samples ofnon-irradiated MDCM were shown to be unacceptable with respect to the occurrence of S. aureus and fecal coliforms afier only 30 days of frozen storage. The irradiation process produced characteristic volatile compounds, perceived as irradiation odor. These were lost from the MDCM during refrigerated and frozen storage. For the non-irradiated MDCM samples, bacterial contamination was the main limiting factor with respect to the shelf life, whereas for the irradiated MDCM samples this factor was lipid oxidation. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T23:36:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_CleideOliveirade_M.pdf: 830516 bytes, checksum: 744d56ae702363a5aa40b93348cd9707 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O porcionamento e reembalagem de produtos alimentícios são práticas comuns adotadas em ambiente de supermercado, especialmente para derivados cárneos, apesar de muitas restrições relativas à qualidade e segurança conferidas aos produtos finais. Considerando essa abordagem, o objetivo desse trabalho consistiu em avaliar os atributos de qualidade físico-química, a segurança microbiológica de lingüiça Toscana porcionada e reembalada em condições similares às praticadas no ambiente de supermercado. As amostras foram embaladas sob vácuo e em filme permeável ao oxigênio, respeitando-se as normas de Boas Práticas de Manipulação e submetidas à exposição refrigerada por um período de 10 dias, em laboratório, simulando condições de temperatura e iluminação existentes no ambiente de varejo dos supermercados. Foi determinado o perfil de oxidação lipídica, avaliação subjetiva de cor, pH, perda por gotejamento, quantificação de nitrito ao longo do período de estocagem. A avaliação microbiológica ocorreu através das contagens de Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g); coliformes totais (UFC/g); coliformes fecais (UFC/g), microrganismos mesófilos (UFC/g) e microrganismos psicrotróficos (UFC/g). Foi realizado também um diagnóstico observacional com ênfase para o perfil higiênico-sanitário de supermercados do município de Campinas no que se refere ao processo de porcionamento e reembalagem de Lingüiça Toscana praticados nesses estabelecimentos. Durante o período estudado, verificou-se que não houve desenvolvimento do processo de oxidação lipídica no produto armazenado, evidenciado através de baixos valores de TBARS. Com relação à determinação objetiva da cor, foi observado que a embalagem a vácuo mostrou-se mais favorável para a manutenção da cor desejável da Lingüiça Toscana. Os valores de nitrito apresentaram maior redução, durante a estocagem, no produto submetido à embalagem permeável ao oxigênio. Os valores de pH, embora não tenham tido diferenças estatisticamente significantes, apresentaram-se mais baixos nas amostras embaladas a vácuo em comparação às amostras embaladas em filme permeáveis. O percentual de perda de peso por gotejamento mostrou-se mais expressivo nas amostras em embalagem original, ou seja, sem o procedimento de reembalagem. A composição centesimal e o perfil microbiológico da Lingüiça Toscana analisada mostraram-se em acordo com a legislação brasileira vigente. As condições higiênico-sanitárias dos supermercados estudados mostraram-se inadequadas na grande maioria dos estabelecimentos, sendo o aspecto mais crítico observado no ¿Fluxo de Produção, Manipulação, Venda e Controle de Qualidade¿, muitas vezes com operadores sem noções básicas de conduta adequada na manipulação dos alimentos. Diante dos resultados apresentados, concluiu-se que quando produtos de boa procedência são utilizados e as Boas Práticas de Manipulação são observadas, a prática do porcionamento e embalagem de Lingüiça Toscana, em ambiente de supermercado pode ser viabilizada com características de qualidade e segurança preservadas. As informações obtidas do levantamento das condições higiênico sanitárias nos estabelecimentos visitados revelou a necessidade de implementação das Boas Práticas de Manipulação, investimento em instalações e medidas de controle a fim de garantir a segurança de consumo dos produtos reembalados / Abstract: The re-packaging of food products is a very common procedure in the supermarket, especially in meat products, although the quality and safety of these products can be seriously endangered. Taking into account this situation, the objective of this work was to evaluate the physical, chemical and microbiological quality of Toscana sausage packaged in the supermarkets. The samples were packaged either in vacuum or oxygen permeable packaging materials, thereby simulating in the laboratory a similar procedure as is practiced in supermarkets following Good Manufacturing Practices (GMP). Finally samples were submitted to refrigerated storage for 10 days in the same conditions of temperature and light used in the supermarket. The lipid oxidation, color evaluation, pH, drip loss and the nitrite quantification profile was followed during the full storage period. The microbiological evaluation was made counting Staphylococcus (CFU/g); total coliform (CFU/g), fecal coliform (CFU/g), mesophilic (CFU/g) and psychrotrophic (CFU/g) microorganisms. Through technical visits, the hygienic and sanitary profiles of Toscana sausage packaging process in supermarkets around Campinas City were investigated. During the full storage period evaluation of lipid oxidation in the product using the TBARS test showed that the storage period used was not sufficient to cause significant development of rancidity in the samples. In the colour measurement, it was observed that the vacuum packaging was better to prevent loss of red colour in Toscana sausages. The nitrite content decreased the most during storage of the product in oxygen permeable packaging material. The pH values were lower in vacuum packaged samples indicating the development of lactic acid bacteria from which metabolic products could increase acidity of the product. The weight loss percentile evaluated by drip loss was found to be most pronounced in original packaged samples that were not re-packaged. The Toscana sausage compositional analysis and microbiological profiles proved to be compatible with the actual Brazilian standard. The hygienic and sanitary conditions in the studied supermarkets were demonstrated to be insufficient in most of the establishments, and the most critical flaws were observed in the ¿System of Production, Handling, Sale and Quality Control¿ where often the workers did not have basic knowledge about the correct handling of food. Based on the results obtained, it is possible to conclude that when the GMP are followed and products of good quality and origin are used, the separation and packaging of Toscana sausage in the supermarket can be a satisfactory procedure to meet consumer demands for product in small quantity with high quality and safety characteristics preserved. The hygienic and sanitary profiles of Toscana sausage packaging process in supermarkets showed the necessity to implement GMP procedures and control the procedures in order to preserve the food safety of repackaged products / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos