Inicialmente se presenta una introducción en donde se plantea un marco general de la actividad frutihortícola en el país relacionada a la producción de frutas de pepita (manzana y pera), junto con una breve descripción de los temas que se detallarán en los capítulos. En el Capítulo 1 se describe el aislamiento de microorganismos de módulos de ultrafiltración (UF) provenientes de una empresa productora y exportadora de jugo concentrado de manzana y pera. Se estudió la presencia de levaduras, mohos, bacterias lácticas y bacterias heterótrofas, mesófilas aerobias y/o anaerobias facultativas. Posteriormente se procedió al análisis de sus características de superficie, evaluándose la naturaleza química de la superficie celular. Además, se estableció la tasa de adhesión de cada una de las cepas aisladas sobre acero inoxidable y su correlación con la hidrofobicidad de la superficie celular a pH 4 (pH promedio del jugo de manzana). En el Capítulo 2 se presenta la adhesión y formación de biofilms mono y multiespecie. La habilidad de las levaduras residentes para colonizar los equipos de producción y formar biofilms en tiempos cortos determinaría una ventaja competitiva sobre otros microorganismos presentes en el sistema y les permitiría sobrevivir a los procedimientos de limpieza y desinfección. Debido a que la situación más frecuente en las industrias alimentarias es la formación de comunidades multiespecie sobre las superficies, y dado que las mismas están reguladas por diferentes relaciones inter e intra específicas, se planteó el estudio de biofilms mixtos levadura/bacteria. En el Capítulo 3 se plantean los ensayos realizados sobre membranas de UF del mismo material y con las mismas características y puntos de corte que las utilizadas en las industrias para la clarificación de jugos. Estos ensayos fueron efectuados en unidades de filtración por membrana de flujo transversal a escala laboratorio. Posteriormente se procedió al estudio de estrategias de control mediante secuencias de limpieza y desinfección en condiciones de flujo variable, utilizando soluciones de hipoclorito de sodio, desinfectante comúnmente empleado en las industrias alimentarias en general y jugueras en particular. En el Capítulo 4 se determinaron las propiedades viscoelásticas lineales de biofilms mixtos de Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr y Rhodotorula mucilaginosa, todas ellas aisladas de membranas de UF (Capítulo 1). Se analizaron diferencias en función de la concentración de jugo (6 y 12 °Brix), del tipo de jugo de fruta (manzana y pera) y de la hidrodinámica de los fluidos (estático y turbulento). Se realizaron análisis sobre la formación y composición de los biofilms además de la reología de los mismos. Los ensayos mencionados se efectuaron directamente sobre las superficies de acero inoxidable mediante el diseño en nuestro laboratorio de un adaptador universal para la fijación de distintas superficies de uso industrial y medición de las propiedades reológicas del biofilm sin distorsionarlo, los pocos estudios realizados involucran por lo general la remoción del biofilm, no existiendo prácticamente ensayos reológicos in situ. Por último, se presentan las Conclusiones generales y se adjunta además dos anexos: Anexo 1: Técnicas microscópicas y Anexo 2: Biofilms duales, donde se compilan las imágenes de SEM obtenidas a partir de los ensayos del Capítulo2. / First, an introduction is given with a framework of the fruit production of pome fruits (apple and pear) in Argentina, together with a brief summary of the main topics of each chapter. Chapter 1 includes a description of the microorganisms isolated from ultrafiltration (UF) modules used in a large-scale apple juice processing industry; the presence of yeasts, molds, lactic acid bacteria and heterotrophic, aerobic, mesophilic and / or facultative bacteria were studied. Afterwards, we analyzed the cell surface characteristics of the isolates through the evaluation of the chemical nature of its cell surface. Also, in the same chapter a description of the adhesion rate of each strain was done on stainless steel together with the correlation of the cell surface hydrophobicity at pH 4 (average pH of apple juice). Next, in Chapter 2 we present a study of mono and multi specie adhesion and biofilm formation. The ability of yeasts, common members of apple juice industries, to colonize manufacturing equipment and to form biofilms in short periods of times could render in a competitive advantage over other microorganisms present in the system, allowing them to survive cleaning and disinfection procedures. Due to the fact that the most common situation in food industries is the formation of multispecies biofilms, and because they are regulated by many inter and intra specific relations, is that we contemplated the formation of mixed yeast/bacteria biofilms. In Chapter 3 we carried out assays on UF membranes of the same material and molecular cut-off as the ones used for the clarification of apple juice. These tests were done on cross-flow filtration units at a laboratory scale. Subsequently, control strategies were analyzed using cleaning and disinfection sequences under variable flow conditions using solutions of sodium hypochlorite, the most commonly used disinfectant in food industries. In Chapter 4, lineal viscoelastic properties of mixed biofilms of Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr and Rhodotorula mucilaginosa (all of them isolated from UF membranes, Chapter 1) were measured. Differences were analyzed according to juice concentration (6 and 12 ° Brix), type of juice (apple and pear) and fluid hydrodynamics (static and turbulent). Analyzes were made on the formation and composition of the biofilms in addition to the rheology. The aforementioned tests were carried out directly on stainless steel; the disks with the biofilms on top were attached to the rheometer’s lower plate by means of a special ring designed ad hoc. Then the rheological properties of the biofilm were measured without disturbing it. Most studies usually involve the removal of the biofilm but only few do it in situ. Finally, General Conclusions are presented and two annexes: Annex 1: Microscopic techniques and Annex 2: Dual Biofilms, where the SEM images obtained from the tests of Chapter 2 are compiled.

La razón social de la empresa es Sabores Inmunes SAC y las marcas a desarrollar son Inmune Plus dirigido a un público de 18 años a más y Warrior Fruit dirigido a personas menores de 17 años. Se dedicará a la producción y comercialización de bebidas nutritivas de aguaymanto y granadilla, dirigido a personas del nivel socioeconómico A y B de Lima Moderna. Inmune Plus, tendrá la presentación en botella de 500 ml de vidrio y Warrior Fruit tendrá la presentación de 250ml en Tetra Pack. La ubicación de la empresa será en el distrito de la Molina. El precio del producto varía en el caso de las presentaciones, en botella de vidrio, es de S/. 5.00 y en la presentación de tetra el precio es S/. 2.50. Se promocionará principalmente mediante la publicidad escrita y degustación en los centros. Asimismo, haremos actividades de activación en puntos específicos como Plaza Vea, Wong, Tottus. Los proveedores principales, son los que nos brinden la fruta. En este caso tenemos a Agroindustrial Huayllacan SAC quien nos provee Aguaymanto y está ubicada en Huánuco. En el caso de granadilla, el proveedor será Asociación central de productores de granadillas especiales de la provincia de Oxapampa ubicada en Pasco. La inversión del proyecto será US$ 75,547 y se concluye que es viable. Los indicadores que determinaron la factibilidad del negocio son: Valor Actual Neto de $ 6,149, y Tasa Interna de Retorno 14%. / The corporate is Sabores Inmunes SAC and the brands to develop are Immune Plus from people who has 18 years old to over and the other lines is Warrior Fruit for people under 17 years. It will be dedicated to the production and commercialization of nutritious drinks of Aguaymanto and granadilla; we want to have a position for people of socioeconomic level A and B of Modern Lima. Immune Plus will have the presentation in glass bottle of 500 ml and Warrior Fruit will have the presentation of 250ml in Tetra Pack. The company location will be in La Molina. We have two prices, first is the glass bottle, with S /. 5.00 And the second presentation of tetra is S /. 2.50. It will be promoted mainly through written advertising and tasting in the centers. We will also do activation activities in specific points such as Plaza Vea, Wong, Tottus. The main suppliers are those who provide us with the fruit. In this case we have Agroindustrial Huayllacan SAC who provides us with Aguaymanto and is located in Huánuco. In the case of granadilla, the supplier will be the Central Association of producers of special granadillas from the province of Oxapampa located in Pasco. The investment of the project will be US $ 75,547 and it is concluded that it is viable. The indicators that determined the feasibility of the business are: Net Present Value of $ 6,149 and Internal Rate of Return 14%. / Trabajo de investigación

Dada la mejora en la economía de nuestro país, el reacomodo de los niveles socioeconómicos y la estabilidad actual, se ha dinamizado el consumo de productos saludables siguiendo las tendencias mundiales. El consumidor peruano cada vez está más consiente de llevar una vida sana con el fin de sentirse y verse bien, cada vez más lee las etiquetas de los productos que consume, teniendo especial interés en los productos de origen natural y que tengan una funcionalidad especifica como son los productos que contienen omega3, antioxidantes, vitaminas, entre otros. Estos productos se denominan funcionales debido a que estos ingredientes tienen una función específica que aporta beneficiosos para la salud. Ante esta necesidad, y dado que en los últimos años ha habido un gran despegue en el consumo de agua y bebidas naturales como los jugos de fruta, néctares, entre otros. En el año 2007 hubo un incremento en la producción de agua embotellada de 11,6% impulsado por el dinamismo en la producción de agua de mesa. Nuestra empresa ha decidido incursionar en el rubro de aguas funcionales dirigido hacia un grupo objetivo específico, que llevan un estilo de vida de acuerdo a la tendencia mundial de “Sentirse y Verse bien”. Este grupo objetivo esta conformado por personas entre 25 y 44 años de edad, de nivel socioeconómico A y B, que cuidan su salud mediante ejercicio diario, están pendientes de su apariencia personal y viven en la ciudad de Lima. El producto desarrollado para este grupo objetivo se define “agua funcional quemagrasa”, hecha a base de extracto de te verde, reconocido quema grasa de origen natural y, adicionalmente, tiene propiedades antioxidantes, así como también ayuda a la disminución de los niveles de colesterol en el organismo. Nuestra agua funcional tiene por nombre “Be Light”, el cual se asocia a la característica principal de nuestro producto quemagrasa, el cual será de fácil uso al ser presentado en botellas personales listas para su consumo. El sabor que hemos seleccionado es una mezcla de sabores naturales de limón, naranja y mandarina denominada sabor a Citrus dado que estos sabores tienen gran aceptación entre nuestro público objetivo. Una ventaja para nuestro proyecto es que mercerizaríamos la producción para evitar una inversión inicial demasiado grande en la instalación de una planta de embotellado. La empresa que nos dará este servicio es Bebidas Interandinas. La distribución de nuestro producto será a través de la distribuidora MG. Rocsa, llegando a los puntos de venta especializados como son las redes de gimnasios más reconocidas, spas, clubes y hoteles cinco estrellas de la ciudad de Lima, los cuales han sido seleccionados por ser frecuentados por nuestro público objetivo. Esta sería una ventaja, ya que no tendríamos que invertir en volúmenes muy grandes para llenar puntos de venta como supermercados y a la vez podríamos manejar directamente la comunicación de los beneficios de nuestro producto en los puntos de venta. El mercado objetivo que deseamos alcanzar para el primer año corresponde al 1 % del total de personas que pertenecen al grupo objetivo seleccionado que consumiría nuestro producto. El precio al cual se vendería el agua funcional sería de S/. 4.00 la unidad, con un margen para el distribuidor de 25%, margen para el punto de venta de 50% y 30% de margen bruto para nuestra empresa. La inversión inicial sería S/1, 473,561 soles, la cual se financiaría 50% con capital propio y la diferencia con un financiamiento bancario de una empresa tipo Mype con una TEA de 20%. Tomando un incremento anual moderado del 10% en las ventas, la utilidad operativa a partir del primer año es de S/.1´707,516. El wacc del proyecto es 16.12 %, siendo un porcentaje exigente para este proyecto y aún así podemos recuperar la inversión en un tiempo relativamente corto. / Tesis