Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma / En los frutos mínimamente procesados en fresco (MPF) el tipo de corte y la temperatura son factores a considerar para mantener una calidad y apariencia adecuada. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos del corte y la temperatura de conservación sobre la actividad metabólica, color, firmeza, perfil aromático y concentración de ácidos orgánicos y azúcares de peras (Pyrus communis L.) var. Packham’s Triumph MPF. Los frutos enteros fueron lavados, pelados, trozados según el tipo de corte, envasado en tarrinas y posteriormente almacenado a 5 u 8º C durante 8 días. El tipo de corte y la temperatura tuvieron un efecto significativo sobre la concentración de compuestos aromáticos volátiles, ácidos orgánicos y azúcares. Además mostró diferencias significativas en la tasa respiratoria y de producción de etileno, siendo menor en cortes en cascos y a temperaturas de 5º C de almacenamiento. El tipo de corte presentó diferencias significativas en el color, presentando menor pardeamiento en cascos y en la firmeza, siendo mayor en cascos. / For the minimally processed fresh fruit (MPF), the type of cut and temperature are main factors in order to maintain their good quality and appearance. The objective of this research was to evaluate the effects of cut type and to storage on the metabolic activity, colour, firmness, aromatic profile and organic acid and sugar contents on Packham’s Triumph pears MPF (Pyrus communis L.). Whole fruits were washed, peeled and sliced according to the type of cut. The pieces were packaged plastic container and stored during 8 days in 5 or 8º C. The type of cut and storage temperature had an important effect on the aromatic volatile compounds, organic acid and sugar contents. Also showed significant effects on respiratory rate and ethylene emission, being less in wedges and 5º C of storage. The type of cut showed significant effects in the colour being lower in wedges and firmness, being higher in wedges. The storage temperature being lower at 5 than 8º C.

Tesis presentada para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / La velocidad de deterioro de las frutas mínimamente procesadas en fresco es proporcional a su tasa respiratoria; donde la temperatura de conservación es uno de los factores más influyentes. El daño causado por el corte incrementa la respiración y el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres tipos de corte (cascos, cubos y mitades) conservados en atmósfera de aire durante 7 días a 5 y 8 °C sobre la tasa respiratoria y parámetros de color de trozos de pera variedad Packham´s Triumph, envasadas en envases de polietileno con tapa (120 g). Tras el procesamiento la tasa respiratoria mostró diferencias significativas entre los tratamientos siendo las más altas los cascos almacenados a 8 °C y cubos alm acenados a 5 y 8 °C (12,4-13,7 mg CO2 kg-1 h-1); la tasa respiratoria de cascos conservados a 5 °C fue la más baja con valores de 5,1 mg CO2 kg-1 h-1. Al término del período de almacenamiento, se observó que los cortes almacenados a 5 °C presentaron tasas respiratorias entre 6-6,7 mg CO2 kg-1 h-1, mientras que aquellos almacenados a 8 °C los valo res fueron 8,6-10,1 mg CO2 kg-1 h-1. Tras 1 día de almacenamiento sólo el tipo de corte tuvo efecto sobre los valores de L, donde mitades y cubos fueron los cortes con un L más alto (75,4-75,9), mientras que los cascos presentaron valores más bajos (72,8), los cuales representarían la presencia de colores pardos sobre la zona de corte. Tras 7 días la fruta almacenada a 5 °C mostró valores de L mayores que aquellas conserv adas a 8°C. Los parámetros a*, C* y Hab presentaron comportamientos similares a L, todos indicaron presencia de pardeamiento sobre todo en cascos almacenados 8 °C. En general, la tasa respiratoria se vio mayormente incrementada cuando la temperatura de almacenamiento fue más alta (alrededor de un 62% más) y los cambios de color fueron mayores cuando la temperatura aumentó de 5 a 8 ºC; por tanto se recomienda evitar aumentos de temperatura, pues una diferencia de tres grados por sobre 5 ºC afectaron negativamente la calidad de las peras mínimamente procesadas. / The deterioration rate of minimally processed fresh fruit is proportional to its respiration rate being temperature of storage one of the most influential factors. In addition, damage caused by the cut increases respiration and biochemical reactions such as browning. The aim of this study was to evaluate the effect of three types of cuts (wedges, dices and halves) preserved under air atmosphere during 7 days at 5 and 8 °C on respiration rate and color parameters of Packham´s Triumph pear packed in polyethylene trays with lid (120 g). After processing, respiration rate showed differences among treatments where wedges at 8 °C and dices at 5 and 8°C had res piration rates higher (12,4 – 13,7 mg CO2 kg-1 h-1) than the other treatments; the respiration rate of wedges at 5°C was the lowest value (5,1 mg CO2 kg-1 h-1). At the end of the storage, the cuts at 5 °C showed respiration rates between 6-6,7 mg CO2 kg-1 h-1, whereas at 8 °C were 8, 6-10,1 mg CO2 kg-1 h-1. After 1 day the type of cut affected L parameter, where dices and halves had the highest values (75,4- 75,9), whereas wedges with L values lower showed browning color (72,8) according to color scale. After 7 days, the cuts at 5°C showed L values higher than cuts at 8 °C. The color paramete rs a*, C* and Hab showed similar trend compared to L values, all color parameters indicated presence of browning specially in wedges at 8 °C. In general, respiratio n rate was largely increased when storage temperature was high (around 62% more) and color changes were highest when storage temperature increased from 5 to 8 °C. Therefore is recommended to avoid temperature increases, because a difference of 3 °C above 5°C had negative effect on the quality of fresh-cut pears.

Tesis presentada para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, mención Producción Frutícola / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta el 2013 / Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1) almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C + EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (6,7 a 10 mg CO2·kg-1·h-1). En el día 1, los cascos sin C (testigo y con AC + AA + EDTA) presentaron valores de luminosidad (L) de 73,4 y 74 respectivamente; los cascos con C presentaron los valores más altos en un rango de 77,3 a 78,3. Tras 8 días, los cascos testigo y AC + AA + EDTA, presentaron valores de L de 73,8 y 70,8 respectivamente y los cascos con C presentaron los valores de 74,1 a 75,6. Comportamiento similar a la L fue observado en la actividad de la PPO; los cascos con C presentaron la menor actividad con valores entre 1,3 a 2,7 U·mg-1·prot-1, comparado con los cascos sin C que presentaron los valores de 3,4 a 3,9 U·mg-1·prot-1. En calidad sensorial los tratamientos mejor evaluados fueron: AC + C + EDTA y AC + AA + C + EDTA. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros de firmeza y químicos. Se concluyó que los tratamientos con C, fueron los más efectivos en disminuir el pardeamiento enzimático de la fruta. / New eating habits and current lifestyle with little time to prepare balanced meals, have caused a demand for natural, fresh, healthy and ready to consume products as minimally processed fruits (MPF), also known as fresh-cut fruits, becoming fresh-cut pears an interesting alternative. The unit operations involved in obtaining these products limit their life, due to an increase in respiratory rate, ethylene synthesis and response, and as well as initiate enzymatic browning reactions by the contact of enzymes with substrates located in different parts prior cutting. In the present study, fresh-cut pears dipping in: citric acid (CA) (2 g·L-1), ascorbic acid (AA) (2 g·L-1), L-cysteine (C) (2 g·L-1) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (1 g·L-1) was evaluated, during 8 days at 5 °C. The treatments used were: control on water; CA + AA + C; CA + C + EDTA; AA + C + EDTA; CA + AA + EDTA; CA + AA + C + EDTA. Respiratory rate, firmness, chemical and color parameters, sensory quality and polyphenol oxidase activity (PPO) were evaluated. A completely randomized design was used, with six treatments and variance analyses with a 5 % of significance were used. After processing (1-4 h) all slices had higher respiration rates (23,2 to 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) compared with the whole fruit (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). After 6 days, there were not significant differences between treatments (6,7 to 10 mg CO2·kg-1·h-1). On day 1, slices control and CA + AA + EDTA (without C) presented lightness (L) values of 73,4 and 74 respectively. Slices with C presented higher values from 77,3 to 78,3. Then on day 8 slices control and CA + AA + EDTA, showed values of 73,8 and 70,8 respectively and slices with C had the highest values from 74,1 to 75,6. Similar behavior was observed in the PPO activity. Slices with C had the lowest activity with values ranging from 1,3 to 2,7 U·mg-1·prot-1, contrary to slices with C slices without C presented 3,4 to 3,9 U·mg-1·prot-1 values. On the visual aspect slices with AC + C + EDTA and AC + AA + C + EDTA were the better evaluated. Antibrowning agents did not influence the chemical and firmness parameters. And it was concluded that treatment with C, were most effective in reducing enzymatic browning.

Tesis presentada para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, mención Producción Frutícola / Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1) almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C + EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (6,7 a 10 mg CO2·kg-1·h-1). En el día 1, los cascos sin C (testigo y con AC + AA + EDTA) presentaron valores de luminosidad (L) de 73,4 y 74 respectivamente; los cascos con C presentaron los valores más altos en un rango de 77,3 a 78,3. Tras 8 días, los cascos testigo y AC + AA + EDTA, presentaron valores de L de 73,8 y 70,8 respectivamente y los cascos con C presentaron los valores de 74,1 a 75,6. Comportamiento similar a la L fue observado en la actividad de la PPO; los cascos con C presentaron la menor actividad con valores entre 1,3 a 2,7 U·mg-1·prot-1, comparado con los cascos sin C que presentaron los valores de 3,4 a 3,9 U·mg-1·prot-1. En calidad sensorial los tratamientos mejor evaluados fueron: AC + C + EDTA y AC + AA + C + EDTA. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros de firmeza y químicos. Se concluyó que los tratamientos con C, fueron los más efectivos en disminuir el pardeamiento enzimático de la fruta. / New eating habits and current lifestyle with little time to prepare balanced meals, have caused a demand for natural, fresh, healthy and ready to consume products as minimally processed fruits (MPF), also known as fresh-cut fruits, becoming fresh-cut pears an interesting alternative. The unit operations involved in obtaining these products limit their life, due to an increase in respiratory rate, ethylene synthesis and response, and as well as initiate enzymatic browning reactions by the contact of enzymes with substrates located in different parts prior cutting. In the present study, fresh-cut pears dipping in: citric acid (CA) (2 g·L-1), ascorbic acid (AA) (2 g·L-1), L-cysteine (C) (2 g·L-1) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (1 g·L-1) was evaluated, during 8 days at 5 °C. The treatments used were: control on water; CA + AA + C; CA + C + EDTA; AA + C + EDTA; CA + AA + EDTA; CA + AA + C + EDTA. Respiratory rate, firmness, chemical and color parameters, sensory quality and polyphenol oxidase activity (PPO) were evaluated. A completely randomized design was used, with six treatments and variance analyses with a 5 % of significance were used. After processing (1-4 h) all slices had higher respiration rates (23,2 to 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) compared with the whole fruit (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). After 6 days, there were not significant differences between treatments (6,7 to 10 mg CO2·kg-1·h-1). On day 1, slices control and CA + AA + EDTA (without C) presented lightness (L) values of 73,4 and 74 respectively. Slices with C presented higher values from 77,3 to 78,3. Then on day 8 slices control and CA + AA + EDTA, showed values of 73,8 and 70,8 respectively and slices with C had the highest values from 74,1 to 75,6. Similar behavior was observed in the PPO activity. Slices with C had the lowest activity with values ranging from 1,3 to 2,7 U·mg-1·prot-1, contrary to slices with C slices without C presented 3,4 to 3,9 U·mg-1·prot-1 values. On the visual aspect slices with AC + C + EDTA and AC + AA + C + EDTA were the better evaluated. Antibrowning agents did not influence the chemical and firmness parameters. And it was concluded that treatment with C, were most effective in reducing enzymatic browning.

Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo / Durante los últimos años ha existido un aumento en el consumo de frutas mínimamente procesadas. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de distintos inhibidores de pardeamiento enzimático en cascos de pera cv. Packham’s Triumph, conservados a 5ºC durante 8 días. Se realizaron 2 ensayos en los cuales se utilizó ácido ascórbico (0, 1 y 2% p/v), ácido cítrico (0 y 0,5% p/v) y L-cisteína (0 y 0,5% p/v). En el primer ensayo la fruta se envasó en tarrinas con tapas, mientras que en el segundo, se envasó en bolsas plásticas. La aplicación de una solución de 0,5% AC + 0,5% Cys fue efectiva para retardar el descenso de L y de Hab y el desarrollo de pardeamiento enzimático y ayudó a mantener una buena apariencia durante el almacenamiento. En el segundo ensayo la atmósfera alcanzada fue de 6,3% de O2 y 6% de CO2 luego de 6 días de almacenamiento, sin efectos sobre el pardeamiento enzimático. De esta manera, el uso de inhibidores de pardeamiento fue efectivo para mantener la calidad de cascos de pera cv. Packham’s Triumph. / The fresh-cut fruit consume has increased during the last years. The aim of this study was to determine the effects of different inhibitors of enzymatic browning on ‘Packham’s Triumph’ fresh-cut pears. Two experiments were conducted to approach this objective. In both experiments ascorbic acid (0, 1 and 2% w /v), citric acid (0 and 0.5% w/v) and L-cysteine (0 and 0.5% w/v) were used as antibrowning agents, while plastic trays and bags were used in experiments 1 and 2, respectively, to pack the pears slices. Treatment with 0.5% AC + 0.5% Cys was effective to reduce L and Hab changes and enzymatic browning, preserving a high appearance. In the second experiment, the atmosphere reached was 6.3% O2 and 6% CO2 after 6 days at 5 ºC, but it was not effective to decrease the enzymatic browning. Therefore, it can be concluded that the antibrowning agents were effective in maintaining the appearance of the fresh-cut pears.

El presente trabajo de investigación se centró en tres aspectos del proceso productivo de los aguardientes de pera: las condiciones de fermentación, las condiciones de destilación y la materia prima utilizada. La influencia de cada uno de ellos en la calidad de las bebidas destiladas obtenidas se estudió por medio de la detección y cuantificación de los principales compuestos volátiles utilizando cromatografía gaseosa. Los análisis realizados mostraron que la levadura utilizada, la temperatura, y el pH de fermentación, poseen un efecto significativo en la composición aromática de los destilados obtenidos. Sin embargo, el análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre algunos de ellos. Respecto a las condiciones de destilación, y basándose en la composición aromática obtenida, se puede decir que los destilados de mejor calidad fueron los obtenidos con alambique de cobre (frente a los obtenidos en equipo de vidrio y en equipo de vidrio con virutas de cobre). Además, las destilaciones realizadas en presencia de las lías de fermentación en general dieron destilados de mejor calidad. Por otra parte, la materia prima utilizada también afectó la composición volátil de los destilados. El análisis sensorial realizado mostró que los destilados obtenidos a partir de zumo natural de pera eran preferidos frente a los obtenidos a partir de zumo concentrado. / The research focused on three main aspects of the spirit production process: the fermentation conditions, the distillation conditions and the raw material used. The influence of each of these aspects on the quality of the distillates obtained therefrom was studied by detecting and quantifying the main flavor compounds. The chemical analyses showed that the fermentation yeast, temperature and pH had a significant effect on the volatile composition of the pear spirits obtained. However, sensory evaluations showed no significant differences between some of these samples. As far as the distillation process is concerned, the aromatic compounds quantified indicated that the quality of the distillates produced by the distillations in a copper alembic were better than the distillates produced in glass devices and in glass devices with copper shavings. In addition, the distillations performed in the presence of the fermentation lees usually gave better quality distillates. The raw material used also affected the volatile composition of the distillates. Sensorial analysis showed that distillates from natural pear juice were preferred to distillates from pear juice concentrate.

Nas Confissões de Agostinho de Hipona, o episódio do furto das peras, localizado no livro segundo, é possivelmente um dos dois momentos mais importantes no percurso dos seus seis primeiros livros. No entanto, tem boa parte de seu potencial filosófico desprezado. Os comentários são numerosos, mas os melhores tratam-no do ponto de vista de sua composição. Já os trabalhos filosóficos sobre o episódio não têm nem a mesma frequência, nem o mesmo fôlego. O que é de se lamentar bastante, visto o potencial que o episódio tem de fazer pensar. A fim de mudar um pouco este cenário, o que se pretende com essa dissertação é uma leitura mais atenta deste episódio. Planeja-se, em dois capítulos, cumprir dois estudos a seu respeito. Um primeiro, e mais introdutório, visa reunir os resultados daqueles estudos literários sobre o episódio. Estes importam, na medida em que preparam a leitura mesma do texto. Seus símbolos não são simples de compreender, e, além do mais, dão o que pensar. O segundo capítulo se dedica ao estudo filosófico do ato imoral, tal como ele se apresenta no feito no episódio. Por fim, para, entre outras razões, se solucionar algumas dificuldades de ordem teórica que aparecem na leitura do episódio, o terceiro capítulo pretende pensar o episódio dentro da estrutura confessional que o sustenta. Ver-seá que o livro segundo é um ótimo laboratório para o estudo do conceito de confissão em Agostinho. / In the Confessions of Augustine of Hippo, the episode of the theft of pears, located on the second book, is possibly one of the two most important moments in the course of its first six books. However, most of its philosophical potential is ignored. There are numerous comments, but the most elaborated ones deal with it from the point of view of its composition. The philosophical works on the episode are not as numerous and are not as extensive. Which is unfortunate, because of the potential that the episode has to induce to deeper thinking. In order to change a little this scenario, this thesis has been developed to propose a more attentive reading of this episode. It has been planned to introduce two studies, in two chapters. A first, and more introductory, aims to bring together the results of those literary studies about the episode. They are important to prepare the reader, so that they will be able to truly understand te text. Its symbols are not something simple to understand, and, moreover, they require deeper thinking. The second chapter is dedicated to the study of philosophical immoral act, the way it happens in the episode.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Botrytis cinerea Pers. causa niveles importantes de pudrición, los que pueden superar el 10% en peras de exportación en Chile, principalmente en la variedad Packham’s Triumph. La enfermedad postcosecha más importante producida por B. cinerea en peras almacenadas en frío corresponde a la pudrición calicinal, cuyo control se realiza en floración, período en que el hongo produce infecciones latentes que se manifiestan en pudrición tras la madurez de la fruta. En años con primaveras húmedas se ha observado un aumento de la incidencia de la enfermedad, lo cual ha generado cuestionamientos acerca de los tratamientos de control e incertidumbre sobre la capacidad del patógeno de infectar los frutos durante su crecimiento. Los objetivos del presente estudio fueron determinar la ocurrencia de infecciones en campo durante el período de crecimiento de frutos bajo condiciones artificiales de alta humedad con y sin inoculación del patógeno, y determinar el nivel de infección en precosecha para evaluar la efectividad de las medidas de control realizadas por los productores en dos huertos comerciales de la zona central de Chile. En uno de los huertos estudiados se determinó que las inoculaciones lograron generar infecciones en el período de crecimiento de frutos, lo que permite concluir que el patógeno efectivamente puede infectar peras cv. Packham’s Triumph durante el crecimiento de los frutos. Por otro lado, el patógeno fue recuperado desde la cavidad calicinal de fruta no inoculada en crecimiento en ambos huertos, observándose también pudrición calicinal en postcosecha, lo que sería consecuencia de la inefectividad de las aplicaciones de fungicidas realizadas en floración por los productores. Este trabajo establece una base para la realización de estudios en campo en pudrición calicinal de perales en Chile. / Botrytis cinerea Pers. causes significant levels of postharvest decay that may be over 10% in pear fruit in Chile, especially in the cultivar Packham's Triumph. Calyx-end rot is the most important postharvest disease caused by B. cinerea in stored pears, and its control is achieved in the flowering period, when the fungus produces latent infections that manifest in fruit decay after ripening. It has been observed that there is an increased incidence of the disease in years with humid and rainy conditions during spring and summer, which has raised questions about control treatments and pathogen's ability to infect fruit during its growth under these conditions. The objectives of this study were to determine the occurrence of infections in the orchard during fruit growth under artificial high humidity conditions with and without pathogen inoculation, and to determine the level of preharvest infection in order to evaluate the efficacy of control measures taken by the growers in two commercial orchards of central Chile. In one of the studied orchards, inoculations resulted in infections during fruit growth, leading to the conclusion that the pathogen can effectively infect Packham's Triumph pears during this period. Moreover, the pathogen was isolated from the calyx cavity of non-inoculated fruit during the growth period, and postharvest calyx-end decay was also observed, which would indicate the inefficacy of fungicide applications performed by the growers. This work provides basic information for further field studies on calyx-end rot of pears in Chile.

Nas Confissões de Agostinho de Hipona, o episódio do furto das peras, localizado no livro segundo, é possivelmente um dos dois momentos mais importantes no percurso dos seus seis primeiros livros. No entanto, tem boa parte de seu potencial filosófico desprezado. Os comentários são numerosos, mas os melhores tratam-no do ponto de vista de sua composição. Já os trabalhos filosóficos sobre o episódio não têm nem a mesma frequência, nem o mesmo fôlego. O que é de se lamentar bastante, visto o potencial que o episódio tem de fazer pensar. A fim de mudar um pouco este cenário, o que se pretende com essa dissertação é uma leitura mais atenta deste episódio. Planeja-se, em dois capítulos, cumprir dois estudos a seu respeito. Um primeiro, e mais introdutório, visa reunir os resultados daqueles estudos literários sobre o episódio. Estes importam, na medida em que preparam a leitura mesma do texto. Seus símbolos não são simples de compreender, e, além do mais, dão o que pensar. O segundo capítulo se dedica ao estudo filosófico do ato imoral, tal como ele se apresenta no feito no episódio. Por fim, para, entre outras razões, se solucionar algumas dificuldades de ordem teórica que aparecem na leitura do episódio, o terceiro capítulo pretende pensar o episódio dentro da estrutura confessional que o sustenta. Ver-seá que o livro segundo é um ótimo laboratório para o estudo do conceito de confissão em Agostinho. / In the Confessions of Augustine of Hippo, the episode of the theft of pears, located on the second book, is possibly one of the two most important moments in the course of its first six books. However, most of its philosophical potential is ignored. There are numerous comments, but the most elaborated ones deal with it from the point of view of its composition. The philosophical works on the episode are not as numerous and are not as extensive. Which is unfortunate, because of the potential that the episode has to induce to deeper thinking. In order to change a little this scenario, this thesis has been developed to propose a more attentive reading of this episode. It has been planned to introduce two studies, in two chapters. A first, and more introductory, aims to bring together the results of those literary studies about the episode. They are important to prepare the reader, so that they will be able to truly understand te text. Its symbols are not something simple to understand, and, moreover, they require deeper thinking. The second chapter is dedicated to the study of philosophical immoral act, the way it happens in the episode.

Inicialmente se presenta una introducción en donde se plantea un marco general de la actividad frutihortícola en el país relacionada a la producción de frutas de pepita (manzana y pera), junto con una breve descripción de los temas que se detallarán en los capítulos. En el Capítulo 1 se describe el aislamiento de microorganismos de módulos de ultrafiltración (UF) provenientes de una empresa productora y exportadora de jugo concentrado de manzana y pera. Se estudió la presencia de levaduras, mohos, bacterias lácticas y bacterias heterótrofas, mesófilas aerobias y/o anaerobias facultativas. Posteriormente se procedió al análisis de sus características de superficie, evaluándose la naturaleza química de la superficie celular. Además, se estableció la tasa de adhesión de cada una de las cepas aisladas sobre acero inoxidable y su correlación con la hidrofobicidad de la superficie celular a pH 4 (pH promedio del jugo de manzana). En el Capítulo 2 se presenta la adhesión y formación de biofilms mono y multiespecie. La habilidad de las levaduras residentes para colonizar los equipos de producción y formar biofilms en tiempos cortos determinaría una ventaja competitiva sobre otros microorganismos presentes en el sistema y les permitiría sobrevivir a los procedimientos de limpieza y desinfección. Debido a que la situación más frecuente en las industrias alimentarias es la formación de comunidades multiespecie sobre las superficies, y dado que las mismas están reguladas por diferentes relaciones inter e intra específicas, se planteó el estudio de biofilms mixtos levadura/bacteria. En el Capítulo 3 se plantean los ensayos realizados sobre membranas de UF del mismo material y con las mismas características y puntos de corte que las utilizadas en las industrias para la clarificación de jugos. Estos ensayos fueron efectuados en unidades de filtración por membrana de flujo transversal a escala laboratorio. Posteriormente se procedió al estudio de estrategias de control mediante secuencias de limpieza y desinfección en condiciones de flujo variable, utilizando soluciones de hipoclorito de sodio, desinfectante comúnmente empleado en las industrias alimentarias en general y jugueras en particular. En el Capítulo 4 se determinaron las propiedades viscoelásticas lineales de biofilms mixtos de Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr y Rhodotorula mucilaginosa, todas ellas aisladas de membranas de UF (Capítulo 1). Se analizaron diferencias en función de la concentración de jugo (6 y 12 °Brix), del tipo de jugo de fruta (manzana y pera) y de la hidrodinámica de los fluidos (estático y turbulento). Se realizaron análisis sobre la formación y composición de los biofilms además de la reología de los mismos. Los ensayos mencionados se efectuaron directamente sobre las superficies de acero inoxidable mediante el diseño en nuestro laboratorio de un adaptador universal para la fijación de distintas superficies de uso industrial y medición de las propiedades reológicas del biofilm sin distorsionarlo, los pocos estudios realizados involucran por lo general la remoción del biofilm, no existiendo prácticamente ensayos reológicos in situ. Por último, se presentan las Conclusiones generales y se adjunta además dos anexos: Anexo 1: Técnicas microscópicas y Anexo 2: Biofilms duales, donde se compilan las imágenes de SEM obtenidas a partir de los ensayos del Capítulo2. / First, an introduction is given with a framework of the fruit production of pome fruits (apple and pear) in Argentina, together with a brief summary of the main topics of each chapter. Chapter 1 includes a description of the microorganisms isolated from ultrafiltration (UF) modules used in a large-scale apple juice processing industry; the presence of yeasts, molds, lactic acid bacteria and heterotrophic, aerobic, mesophilic and / or facultative bacteria were studied. Afterwards, we analyzed the cell surface characteristics of the isolates through the evaluation of the chemical nature of its cell surface. Also, in the same chapter a description of the adhesion rate of each strain was done on stainless steel together with the correlation of the cell surface hydrophobicity at pH 4 (average pH of apple juice). Next, in Chapter 2 we present a study of mono and multi specie adhesion and biofilm formation. The ability of yeasts, common members of apple juice industries, to colonize manufacturing equipment and to form biofilms in short periods of times could render in a competitive advantage over other microorganisms present in the system, allowing them to survive cleaning and disinfection procedures. Due to the fact that the most common situation in food industries is the formation of multispecies biofilms, and because they are regulated by many inter and intra specific relations, is that we contemplated the formation of mixed yeast/bacteria biofilms. In Chapter 3 we carried out assays on UF membranes of the same material and molecular cut-off as the ones used for the clarification of apple juice. These tests were done on cross-flow filtration units at a laboratory scale. Subsequently, control strategies were analyzed using cleaning and disinfection sequences under variable flow conditions using solutions of sodium hypochlorite, the most commonly used disinfectant in food industries. In Chapter 4, lineal viscoelastic properties of mixed biofilms of Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr and Rhodotorula mucilaginosa (all of them isolated from UF membranes, Chapter 1) were measured. Differences were analyzed according to juice concentration (6 and 12 ° Brix), type of juice (apple and pear) and fluid hydrodynamics (static and turbulent). Analyzes were made on the formation and composition of the biofilms in addition to the rheology. The aforementioned tests were carried out directly on stainless steel; the disks with the biofilms on top were attached to the rheometer’s lower plate by means of a special ring designed ad hoc. Then the rheological properties of the biofilm were measured without disturbing it. Most studies usually involve the removal of the biofilm but only few do it in situ. Finally, General Conclusions are presented and two annexes: Annex 1: Microscopic techniques and Annex 2: Dual Biofilms, where the SEM images obtained from the tests of Chapter 2 are compiled.