En los últimos años, se ha generado un escenario favorable para las agroexportaciones, que han alcanzado una tasa de crecimiento anual de 16%; impulsado por la creciente preocupación de consumir productos saludables. Según estudios, el valor de los jugos de fruta comercializados hacia Europa ha crecido en un 9% en el periodo 2009-20131, así como las toneladas de fruta fresca importada por Europa representa cerca de un 40% con respecto al total en el mundo.2 Por otro lado, la granada posee características nutricionales que la elevan a la categoría de superfruta: tiene propiedades químicas preventivas en hipertensión, es antioxidante potencial, reduce problemas en el hígado, es anticancerígeno, entre otros. Asimismo, el jugo de maracuyá posee un elevado porcentaje de vitamina C y pectina, además de ser uno de los pocos frutos exóticos muy consumido como bebida en diversas presentaciones de jugos mixtos. Actualmente, se ha logrado identificar un mercado que busca productos que satisfagan su necesidad de alimentación rápida sin descuidar el aspecto de la salud. El jugo de maracuyá tiene usos que van desde preparación de bebidas a complementos farmacéuticos, es decir, usos industriales más que de consumo directo debido a su naturaleza. Los países destino a exportar con los mercados más favorables para estos productos son Alemania y Holanda respectivamente. La planta estará ubicada en el distrito de Lurín y contará con 2000 m2 de extensión. La materia prima será adquirida en el mercado nacional, mientras que la maquinaria será importada. El horario de trabajo será de 6 días por 12 horas diarias, todo ello con el apoyo de un sistema integrado de gestión de la calidad. Para poder iniciar operaciones se requiere una inversión de S/ 4’241,813, de lo cual el 58.82% será financiado con capital propio tomando un COK de 20.01%. Se obtiene un VANE de S/.1,072,000 , un VANF de S/ 849,000, una TIRE de 23.8% y una TIRF de 29.3%, lo cual indica la viabilidad del proyecto. / Tesis

Tesis para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La tuna (Opuntia ficus-indica) es una importante fuente natural de compuestos bioactivos, destacándose los polifenoles y las betalaínas (betacianinas y betaxantinas), que se presentan como una opción interesante para el desarrollo de alimentos funcionales y/o saludables, debido a las características antioxidantes y a la capacidad colorante que estos otorgan. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la estabilidad de betalaínas en una mezcla seca para bebida refrescante adicionada con micropartículas de pulpa de tuna púrpura (P) y extracto ultrafiltrado (UF). La P y UF se encapsularon por secado por atomización utilizando Capsul® y K-4484 como agentes encapsulantes. Las micropartículas de los cuatro sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K) se caracterizaron físico-químicamente y morfológicamente. El contenido de betacianinas y betaxantinas de los sistemas de micropartículas estudiados (P-C, P-K, UF-C y UF-K), mostró un rango de 0,343-0,361 mg betanina/g polvo y de 0,145-0,160 mg indicaxantina/g polvo, respectivamente. Se obtuvo una alta eficiencia de encapsulación para betacianinas y betaxantinas, con valores entre 99,1-99,6% y 98,3-99,3%, respectivamente. Se estudió la estabilidad de las betalaínas en las mezclas secas adicionadas de micropartículas de los sistemas (P-C, P-K, UF-C y UF-K), almacenadas (20 semanas) en estufa a 30°C y oscuridad. La retención, tanto de betacianinas como de betaxantinas en las mezclas secas con micropartículas de los sistemas P-C, P-K, UF-C y UF-K, alcanzaron valores entre 94-69% y 95-75%, respectivamente a las 20 semanas de almacenamiento a 30°C. La mezcla seca con micropartículas del sistema UF-K, presentó retenciones de betacianinas significativamente mayores respecto a P-K (efecto tipo de extracto) y UF-C (efecto tipo de agente encapsulante) / The cactus pear (Opuntia ficus-indica) is an important natural source of bioactives compounds, as polifenols and betalains (betacyanins and betaxanthins). These compounds are an interesting option to desing functional and healthy foods, due to its antioxidant properties and coloring capacity. The aim of this study was determine the stability of betalains in a dry mix added of purple cactus pear pulp (P) and ultrafiltrated extract (UF) microparticles. P and UF were encapsulated by spray drying, using Capsul and K-4484 as encapsulating agent. Microparticles (P-C, P-K, UF-C and UF-K) were characterized morphology and physicochemically. The betacyanin and betaxanthin contents of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles systems, ranging from 0.343 to 0.361 mg betanin/g powder and 0.145 to 0.160 mg indicaxanthin/g powder, respectively. A high encapsulation efficiency (> 98%) for betacyanin and betaxanthin were obtained, between 99.1-99.6% and 98.3-99.3%, respectively. The stability of betalains in dry mix added of P-C, P-K, UF-C y UF-K microparticles were stored during 20 weeks, at 30°C and darkness. The retention of betacyanins and betaxanthins in the dry mixes reached values between 69-94% and 75-95%, respectively. The dry mix with microparticles of UF-K system, had betacyanins retention percentage significantly higher than P-K (type of extract effect) and UF-C (encapsulating agent effect) / Fondecyt

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / La presente tesis corresponde al desarrollo de un plan de negocios para una cadena de Juice Bar llamada Tierra de Leche y Miel. La metodología empleada, considera la aplicación del modelo PEST para evaluar el entorno, el modelo de las cinco fuerzas de Porter para evaluar la industria, el modelo VRIO y la cadena de valor para evaluar los recursos internos, el modelo FODA, el modelo LEAN Canvas, el desarrollo de planes funcionales y la evaluación privada de proyecto. El propósito principal de la empresa es la comercialización de jugos naturales elaborados a base de frutas y vegetales, ofreciendo una alternativa que potencia un estilo de vida saludable para los habitantes de Santiago. Los establecimientos cuentan con un diseño de interiores moderno e innovador, al mismo tiempo que entregan un sentimiento de armonía, comodidad y paz para quienes lo visitan, ya sea que consuman su producto en el interior del local o lo pidan para llevar. El potencial de la industria de bebidas no alcohólicas, específicamente el sector de néctares y jugos de frutas, experimentó un crecimiento en el periodo del 2006 al 2011, que junto a la tendencia creciente de las personas de preocuparse por mejorar sus hábitos alimenticios, reflejan una oportunidad para el negocio. La cadena inicia operación el primer año con un local ubicado en la comuna de Providencia; en el segundo año inicia el plan de expansión con un segundo local, ubicado también en Providencia y en el tercer año se apertura un tercer local en la comuna de Las Condes. Los locales tienen un área entre 20 y 40 metros cuadrados. Dichos locales se encuentran estratégicamente ubicados para la captación del segmento objetivo. El segmento de clientes que se selecciona para apuntar, son todas las personas que practican o desean practicar un estilo de vida saludable, a través de una buena alimentación y el consumo de productos naturales y orgánicos. La ventaja competitiva del negocio se basa en una estrategia genérica de diferenciación; destacando una variedad de productos que combinan frutas, vegetales y semillas para entregar beneficios específicos; un servicio de alta calidad que se traduce en prestar un servicio rápido, buen trato y asesoría de los beneficios de los productos a los clientes; y ubicaciones en zonas con mucha afluencia de personas. La propuesta de valor única se fundamenta en recetas innovadoras y saludables, elaboradas a partir de procesos de producción eficientes y de calidad, permitiendo ofrecer un producto diferenciado, aportando un alto valor nutricional al organismo de los consumidores de acuerdo a sus necesidades y preferencias. La inversión total necesaria para la apertura de tres establecimientos de Tierra de Leche y Miel, considerando la reinversión en el cuarto y quinto año, es de CLP$18,528,055 (US$27,167.23). Esta inversión incluye la constitución de empresas, el equipo y mobiliario y el acondicionamiento de los locales. El proyecto a un periodo de evaluación de cinco años, muestra un VAN de CLP$29,124,459 con una TIR de 46.00, con una tasa de descuento del 8.37%. De acuerdo al análisis de sensibilidad, se concluye que la variable que más afecta la factibilidad del proyecto es el número de tickets vendidos, las cuales con una disminución de un 12% daría como resultado un VAN y un TIR negativo. Para que el presenta plan de negocios sea exitoso es necesario que todos los niveles de la estructura organizacional se rijan por la misión para garantizar que se generen las condiciones necesarias que impulsen el desarrollo y la permanencia futura de la cadena en el largo plazo. Además, es primordial innovar en los productos y servicios que se ofrecen para que el negocio mantenga su atractivo.

Actualmente, el Perú no está pasando por el crecimiento económico de hace algunos años; sin embargo, ha tenido un incremento promedio del PBI en 5.12% con un crecimiento de la economía del 4.91%. A pesar de ello, se espera una tendencia al alza en el valor del PBI futuro, lo que hace que aún se puedan realizar inversiones. Durante los últimos años, se ha visto que las personas han optado por mejorar su estilo de vida enfocado en el cuidado personal y la buena alimentación. Esto se aprecia en el mercado de bebidas, ya que el año pasado ha incrementado el consumo de jugos y néctares, mientras que la compra de bebidas alcoholizadas y gaseosas ha disminuido. Considerando lo anterior y además el comportamiento de las personas hoy en día, por buscar productos novedosos y que lo beneficien al 100%, nos lleva a estudiar el mercado de néctares artesanales en el Perú en busca de una oportunidad de negocio. Dentro de la gran variedad de frutas en el mercado, el Camu Camu (fruta selvática con alto contenido de vitamina C y demás beneficios) no ha sido aprovechado comercialmente a pesar de su gran potencial. Por ello, se propone ir en búsqueda de su comercialización del néctar de Camu Camu; pues todos sus beneficios llevan a la aceptación hacia las personas que buscan cuidar su salud a través del consumo de bebidas saludables. El producto va dirigido a consumidores entre 15 y 45 años del segmento A, B y C de Lima Moderna; y, a través del estudio de mercado, se cuantificó la oferta y demanda. Luego, a partir del estudio técnico, se definirá los procesos productivos necesarios a implementar. Finalmente, se verifica la viabilidad económica y financiero del proyecto. En conclusión, la presente investigación ofrece al mercado una alternativa diferente y saludable en el rubro de néctares. Se demuestra la viabilidad del proyecto mediante los resultados de un TIR de 35.60% (mayor al costo de oportunidad calculado) y un VANE de 345,073. / Tesis

En los últimos años, se ha generado un escenario favorable para las agroexportaciones, que han alcanzado una tasa de crecimiento anual de 16%; impulsado por la creciente preocupación de consumir productos saludables. Según estudios, el valor de los jugos de fruta comercializados hacia Europa ha crecido en un 9% en el periodo 2009-20131, así como las toneladas de fruta fresca importada por Europa representa cerca de un 40% con respecto al total en el mundo.2 Por otro lado, la granada posee características nutricionales que la elevan a la categoría de superfruta: tiene propiedades químicas preventivas en hipertensión, es antioxidante potencial, reduce problemas en el hígado, es anticancerígeno, entre otros. Asimismo, el jugo de maracuyá posee un elevado porcentaje de vitamina C y pectina, además de ser uno de los pocos frutos exóticos muy consumido como bebida en diversas presentaciones de jugos mixtos. Actualmente, se ha logrado identificar un mercado que busca productos que satisfagan su necesidad de alimentación rápida sin descuidar el aspecto de la salud. El jugo de maracuyá tiene usos que van desde preparación de bebidas a complementos farmacéuticos, es decir, usos industriales más que de consumo directo debido a su naturaleza. Los países destino a exportar con los mercados más favorables para estos productos son Alemania y Holanda respectivamente. La planta estará ubicada en el distrito de Lurín y contará con 2000 m2 de extensión. La materia prima será adquirida en el mercado nacional, mientras que la maquinaria será importada. El horario de trabajo será de 6 días por 12 horas diarias, todo ello con el apoyo de un sistema integrado de gestión de la calidad. Para poder iniciar operaciones se requiere una inversión de S/ 4’241,813, de lo cual el 58.82% será financiado con capital propio tomando un COK de 20.01%. Se obtiene un VANE de S/.1,072,000 , un VANF de S/ 849,000, una TIRE de 23.8% y una TIRF de 29.3%, lo cual indica la viabilidad del proyecto.

El propósito de la presente investigación es identificar el nivel de cumplimiento de los nueve factores de éxito con relación del TQM (Total Quality Management) en la gestión de calidad del sub sector de juguerías en Lima Metropolitana. Para ello se han propuesto dos preguntas de investigación que buscan conocer cuál es el nivel de cumplimiento global de los factores de éxito de la calidad (TQM) del subsector de juguería, en función de las empresas más representativas que operan principalmente en Lima Metropolitana; y cuál es el nivel de cumplimiento especifico de cada factor de calidad (TQM). Para la realización de este estudio cualitativo se adaptó el modelo de los nueve factores de éxito de la calidad (TQM) propuesto por Benzaquen (2013). El instrumento intenta estimar el nivel de calidad en las siguientes dimensiones: (a) alta gerencia, (b) planeamiento de la calidad, (c) auditoría y evaluación de la calidad, (d) diseño del producto, (f) gestión de la calidad del proveedor, (g) control y mejoramiento del proceso, (h) educación y entrenamiento, (i) círculos de la calidad, y (j) enfoque hacia la satisfacción del cliente; analizando y describiendo cada uno de ellos. Para el levantamiento de datos se hicieron entrevistas semiestructuradas a Gerentes y Jefes de tienda de las empresas más representativas de Lima Metropolitana. Los resultados mostraron que el nivel de cumplimiento global, en una escala liketrt de 1 a 5, es de 3.9 que representa a “Cumple Casi Siempre”. Para los resultados específicos, el factor con mayor valor es planeamiento de la calidad con un resultado de 4.5 que representa “Cumple Siempre” y el factor con el menor valor es enfoque a la satisfacción del cliente con un resultado de 2.7 que representa a “Cumple Muchas Veces”. / The purpose of the present investigation is to identify the compliance levels of the nine success factors linked to TQM (Total Quality Management) in the quality management of the Juice Bar subsector in Metropolitan Lima, moreover, it has been proposed two inquiry questions that tend to know which is the grade of global compliance in quality success factors (TQM) coming from juice bar subsector in function of the most representative enterprises operating in metropolitan Lima, and which is the level compliance of each quality factor (TQM) coming from juice bar subsector in function of the most representative enterprises operating in metropolitan Lima; and what is the level of specific compliance of each quality factor (TQM). To execute this investigation, it was adapted the nine quality factors of success propounded by Benzaquen (2013). The instrument attempts to estimate the quality into the following dimensions: (a) senior management, (b) quality approach, (c) quality audit and evaluation, (d) product design, (e) supplier quality management, (f) control and improvement of the process, (g) education and training, (h) quality circles, (i) focus towards customer satisfaction; analyzing and describing each one of them. To appraise the data semi-structured interviews were carried managers and chief’s store of the most representative enterprises in metropolitan Lima. The results showed that the level of global compliance, on a liketrt scale of 1 to 5, is 4.5 that represents "Always Compliant". For the specific results, the factor with the highest value is quality planning with a result of 4.5 that represents "Always Compliant" and the factor with the lowest value is the approach to customer satisfaction with a result of 2.7 that represents "Compliant Many Times". / Tesis

La presente investigación tuvo por objetivo evaluar la eficiencia de dos marcas de benzoato de sodio de diferente procedencia (americana y china) en zumo de naranja sobre pruebas microbiológicas a condiciones de temperatura de ambiente (24ºC ± 1 ºC) y pH de 3 a 3.5; puesto que, el benzoato de sodio es uno de los conservantes más usados en la industria alimentaria y según experiencias en el rubro, se percibe que el benzoato de procedencia china no es tan eficiente a comparación del americano. El estudio fue realizado en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas- URP, siendo el experimento diseñado en una matriz que contenga al benzoato de sodio de las dos procedencias (china y americana) y se pueda comparar por cada grupo de muestras con inóculo puro de levadura (Saccharomyces sp.), extraído del lavado de naranja; y con inóculo puro de bacteria (Escherichia coli). De los resultados, se observa que las muestras con benzoato de sodio de ambas procedencias no tuvieron crecimiento microbiano alguno, sólo desarrollaron las que no tenían la sustancia conservadora. De ello se concluye que no hay diferencias entre el benzoato de procedencia china con el de procedencia americana.

La presente investigación sustenta la viabilidad del Proyecto Empresarial Green Smoothie que ha identificado un atractivo modelo de negocio basado en la elaboración y comercialización de jugos batidos denominados Smoothies, los cuáles constan de frutas, verduras, hielo y sus complementos, tales como: yogurt griego, leche de almendras, entre otros. Las combinaciones fueron elaboradas de acuerdo a las preferencias del consumidor peruano y validadas por un nutricionista especializado. De acuerdo a la tendencia actual, en Green Smoothie nos preocupamos por el bienestar, la comida sana, la valorización de las propiedades del consumo de frutas y vegetales; pensando además en nuestro mercado operativo, el distrito de San Isidro en donde podemos ubicar a ejecutivos, empleados y vecinos del distrito quienes muestran interés en nuestro producto por lo recabado en los estudios previos realizados. Nuestra propuesta es innovadora y por las propiedades nutritivas que presenta es capaz de reemplazar un almuerzo de comida rápida quienes se veían obligados a consumir nuestro público objetivo por la falta de opciones como la nuestra, hoy en día Green Smoothie ofrece bienestar. Se tiene previsto que el consumo promedio por persona será de 1.5 batidos semanales, lo que representa al mes 7100 Smoothies promedio al mes durante el primer año con una participación inicial del 6% y un incremento en ventas en el orden del 10% anual. Finalmente podemos decir que nuestro proyecto es viable en términos financieros obteniendo una VAN de 232,122 y un TIR de 118%. / The present research supports the viability of the Green Smoothie Business Project that has identified an attractive business model based on the preparation and commercialization of smoothies called Smoothies, which consist of fruits, vegetables, ice and its complements, such as: Greek yogurt, almond milk, among others. The combinations were elaborated according to the preferences of the Peruvian consumer and validated by a specialized nutritionist. According to the current trend, in Green Smoothie we care about the well-being, the healthy food, the valorization of the properties of the consumption of fruits and vegetables; also thinking in our operating market, the district of San Isidro where we can locate executives, employees and residents of the district who show interest in our product for what was collected in previous studies. Our proposal is innovative and because of the nutritional properties it presents, it is capable of replacing a fasto food lunch, which was forced to consume our target audience due to the lack of options like ours, nowadays Green Smoothie offers well-being. It is expected that the average consumption per person will be 1.5 shakes per week, which represents the month 7100 Smoothies average per month during the first year with an initial share of 6% and an increase in sales in the order of 10% per year. Finally, we can say that our project is viable in financial terms obtaining a NPV of 232,122 and a TIR of the 118% / Trabajo de investigación

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La unión de distintos factores y propiedades de un alimento determinan la calidad y aceptabilidad del mismo frente al consumidor, siendo el color uno de los factores organolépticos más importantes a la hora de seleccionar y evaluar un alimento. El motivo por el cual el color es un índice de evaluación importante es porque éste sufre procesos de degradaciones después de un tiempo prolongado de almacenamiento y le sigue a menudo un deterioro desagradable del alimento que puede reducir la aceptación del consumidor (Araya,2006).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / Hoy en día los consumidores tienen mayor conocimiento de la importancia de integrar frutas y hortalizas frescas a la dieta de manera que ésta sea saludable, dado que se conoce el gran aporte nutricional y los beneficios para la salud tales como la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, etc. El gran problema de las frutas y hortalizas frescas es que tienen un rápido deterioro causado principalmente por enzimas y microorganismos. Las bacterias se consideran como la mayor causa del deterioro de alimentos frescos, seguido por hongos, virus, residuos de pesticidas y micotoxinas (Fallik, 2014).