Particularmente, la experiencia lograda en la empresa Liofilizadora del Pacífico S.R.Ltda. ha sido el punto de partida que junto con el aspecto teórico, ha dado lugar a la elaboración de este trabajo, que se refiere al campo de la Liofilización de los alimentos y específicamente, a la de los productos vegetales. Es necesario señalar, que este tipo de preservación de alimentos se ha constituido en la forma más sofisticada a nivel industrial de retener las cualidades organolépticas de los alimentos. Por ello, a continuación se expondrán los fenómenos y mecanismos involucrados que intervienen para dar un producto de alta calidad y que, a pesar de su alto costo en el mercado internacional, su de manda ya en aumento, especialmente a nivel de exportación.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Diseña un modelo de gestión estratégica global para las empresas agrícolas que permita mejorar los productos alimenticios orgánicos no tradicionales en el Ecuador mediante estrategias en la gestión de producción, gestión de comercialización internacional, gestión de la tecnología y gestión del Capital Humano. La investigación fue de tipo teórica, donde se explica las gestiones estratégicas que debe desarrollar las empresas de productos alimenticios orgánicos no tradicionales. Por su temporalidad es diacrónica prospectiva, ya que se revisa por un periodo de nueve años del 2005 al 2013 el desempeño de las variables en mención, se obtiene la estimación de los parámetros para luego estructurar la predicción a corto plazo. El nivel de la investigación es multi-paradigmática: descriptiva y explicativa. Multi-paradigmática porque se presentan varias disciplinas que tienen que ver con la problemática, no solo la agricultura, y descriptiva porque se efectúa una detallada descripción de información contendida en libros, tesis, trabajos diversos y antecedentes anteriores ubicados en diversos medios como Base de Datos de sitios validados. / Tesis

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La empresa Alicorp es la empresa peruana más grande de consumo masivo de alimentos en el Perú. Esta empresa consiguió el nivel de financiamiento más barato de una empresa corporativa en el largo plazo mediante la emisión de bonos en el mercado internacional; sin embargo, la coyuntura la golpea ante los desequilibrios que enfrenta por la volatilidad de los precios de sus materias primas, el tipo de cambio y la tasa de interés; sus niveles de endeudamiento agravan la situación financiera de Alicorp en el corto plazo, descrito en su ratio de deuda hasta cambiar su clasificación por parte de la clasificadora de riesgo Moody‟s; en efecto, su situación es adversa hasta el punto de presentar resultados contables del ejercicio 2014 de insuficiencia de cumplir con sus obligaciones de corto plazo. Los resultados de 2014 anticiparon una valoración de la empresa hacia un valor fundamental esperado reducido, más aún si por el precio de la acción al mes de octubre de 2015, de S/. 5.85, con una performance volátil durante el ejercicio del mismo año; sin embargo, en función de los datos históricos y los supuestos generados, se alcanzó el valor fundamental de la acción en S/.6.67 con datos del mes de octubre; 14% por encima del valor de mercado y un retroceso del valor de mercado acumulado en 2015 de 10% aproximadamente.

El trabajo de investigación corresponde a un reporte de valorización de la empresa peruana de consumo masivo Alicorp S. A. A. y sus subsidiarias. En la evaluación se ha utilizado el método de flujos de caja descontados. El cierre de la valorización fue el 31 de agosto del 2015 y se obtuvo como resultado un valor por la acción de S/. 7,50. La información utilizada incluye datos históricos encontrados en los estados financieros auditados del 2009 al 2014, información encontrada en la página web de la empresa, noticias en medios periodísticos especializados en negocios (prensa escrita, Internet, televisión, etc.), reportes de valorización pasados, data de Bloomberg, entre otros. La proyección se ha realizado a diez años, teniendo en cuenta que los próximos cinco años (2015-2019) conformarán una etapa en que la empresa estará realizando un ordenamiento de su situación financiera ante el excesivo apalancamiento generado durante el 2014 (en el que se vio obligada a concentrarse en el crecimiento orgánico). En el período 2020-2024 se espera que la empresa haya logrado sanear su situación financiera y pueda volver al crecimiento inorgánico para seguir consolidándose en la región con productos de alta calidad. El modelo financiero desarrollado para la valorización de Alicorp presenta sensibilidad hacia el pronóstico de ventas (dependiente del crecimiento del PBI en los países en que la empresa tiene presencia: Perú, Brasil, Argentina, Ecuador y Chile) y del costo de ventas (dependiente de las cotizaciones de las materias primas: soya y trigo). Ver el Anexo 1. La valorización se basa en que la empresa sigue persiguiendo la meta corporativa1 hacia el 2021: S/. 14 mil millones en ventas (50% en el mercado local y 50% en el internacional). Consideramos que la empresa no logrará a su meta corporativa al 202ante las nuevas condiciones financieras de nuestro país y de la economía mundial, que son bastante distantes a las estimadas en el momento que se planificó la estrategia. Ver el Anexo 2. Se estima que si la empresa se propusiera llegar a su meta corporativa del 2021, debería considerar el inicio de operaciones en un país con mucha capacidad, una buena opción sería México. Ver el Anexo 3. El reporte presenta además un análisis cualitativo (competitivo) de la empresa, un análisis financiero con proyección de flujo de caja y un análisis de sensibilidad (variables con alta correlación) que incluye los escenarios base, pesimista y optimista. Finalmente, definimos el valor de S/. 7,50 por acción de Alicorp y recomendamos comprar posiciones en la acción porque al momento de cierre del reporte, la acción cotiza en S/. 4,65, precio que es considerado bajo para los fundamentos que posee la empresa.

Determina como el diseño de una maquina mezcladora ayuda a mejorar la calidad de los alimentos balanceados y como ayuda a reducir los costos de los mismos. Para el desarrollo del diseño de la maquina mezcladora se utilizó cálculos de resistencia de materiales y estática en función de la potencia utilizada por el motor eléctrico y este último en función de la carga aplicada de 350 kg. El tipo de investigación es experimental y el nivel es descriptivo, ya que, con el desarrollo del presente trabajo de investigación, se está dando a conocer el comportamiento de la variable dependiente (mezcla de alimentos balanceados), a partir de información de la variable independiente (diseño de máquina y sus correspondientes parámetros de funcionamiento, capacidad, velocidad y tiempo de mezclado). Además, se presentan los costos de fabricación y se analiza la proyección de la inversión y el tiempo necesario para recuperar dicha inversión. Se concluye que el diseño propuesto de una maquina mezcladora de alimento balanceado permite a los pequeños ganaderos elaborar sus propios alimentos balanceados, mejora la calidad de los alimentos, mezclándolos uniformemente y al mismo tiempo disminuye sus costos, lo cual se evidencia con un análisis de inversión en un horizonte de 4 años. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Busca la implementación de un modelo socio-económico de alimentación en la ciudad de Lima, teniendo como finalidad la creación y elaboración de productos alimenticios, los cuales en su composición consideran el uso de insumos naturales que ofrecen beneficios para la salud de la sociedad. Para establecer la formula correcta de la fabricación de estos productos se utiliza insumos tales como el arándano, el cual cuenta con un valor nutricional rico en fibras y bajo porcentaje en grasas. Otro insumo utilizado es la harina de quinua, la cual tiene un alto porcentaje de proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos, necesarios para el cuerpo humano. El producto se dirige al segmento C y D de Lima Metropolitana. La incursión en el mercado se realizara bajo una estrategia de precios. La empresa se ubicará en el distrito de Jesús María. El análisis financiero, concluye que el importe de inversión necesaria para el proyecto es S/ 15,675, con una estructura de financiamiento de aporte propio del 30% S/ 4,703 y financiamiento de S/ 10,973. Los indicadores de evaluación resulta en un VANF S/ 16,672 y TIRF 137.36%, el cual resulta un proyecto rentable y viable. / Trabajo de suficiencia profesional

El Análisis de Riesgos es un instrumento utilizado por los gobiernos para definir un nivel adecuado de protección, establecer guías que garanticen el aporte de alimentos inocuos y para disminuir el riesgo cuando sea necesario. El objetivo del presente trabajo es: iniciar los estudios científicos sobre evaluación de riesgos microbianos en la población de Villa El Salvador, aplicando el primer paso: identificación de peligros, para ello se obtuvo información empleando encuestas para evidenciar las condiciones sanitarias en las que se preparan los alimentos en los establecimientos comerciales de este distrito como puestos de mercado, restaurantes y puestos callejeros así como determinar el peligro de encontrar alimentos contaminados con Salmonella sp. Las muestras se analizaron en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Las técnicas de muestreo y análisis microbiológico fueron las recomendadas por la “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). El tipo de alimento, las costumbres de preparación, consumo, las condiciones de vida y las malas condiciones higiénico-sanitarias, e infraestructura observados en el sistema de venta de comida en los puestos de mercado y callejeros en Villa El Salvador hacen evidente el riesgo de contraer una infección por Salmonella sp. Se analizaron 75 muestras, en las cuales se logró aislar 2 con Salmonella sp que corresponde al 3% de muestras analizadas que estuvieron contaminadas, lo que indica la existencia de un peligro de que se produzcan enfermedades alimentarias causadas por salmonella sp, más aun si la bacteria está considerada por la ICMSF como de riesgo moderado, de difusión extensa. / The Risks Analysis is an instrument used by the governments to define an suitable level of protection, to establish guides that guarantee the innocuous foods contribution and to reduce the risk when it is necessary. The objective of the present work is: to initiate the scientific studies on evaluation of microbial risks in the population of Villa El Salvador, by applying the first step: hazard identification, for it the information was obtained by using surveys to demonstrate the sanitary conditions in which the foods are prepared in the commercial establishments of this district as market positions, restaurants and street positions and as well as to determine the hazard of finding foods contaminated with Salmonella sp. The samples were analyzed in the Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA) of the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the Major National University San Marcos. The technique of sampling and the microbiological analysis were the recommended by the “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (ICMSF). The type of food, the preparation custom, consumption, the conditions of life and the bad hygienic-healthy conditions, and infrastructure observed in the system of sale of food in the market positions and street vendors in Villa El Salvador make the evident risk of contracting an infection by Salmonella sp. Seventy five samples were analyzed, in which it was managed to isolate two samples of Salmonella sp that it corresponds to 3% of analyzed samples that were contaminated; what it indicates to us the existence of a hazard of which foodborne diseases caused by Salmonella sp take place, still more if the bacterium is considered in the ICMSF like of moderate risk, of extensive diffusion.

Elabora un alimento balanceado en base a residuos de galletas para alimentar aves de corral sin perjuicio de su valor nutricional. Se emplearon 120 pollos de la raza Ross de 1 día de edad, los cuales se distribuyeron completamente al azar en 4 grupos de 30 pollos cada uno, se le suministraron alimentos balanceados con diferentes porcentajes de este insumo 10%,20%,30% y un grupo control con un alimento balanceado comercial Nutrel. Para las 4 diferentes dietas se elaboraron dos modalidades uno Inicio (0 a 4 semanas) y otro Terminación (5 a 9 semanas). La formulación fue obtenida a través del software Nutrión y posteriormente fue elaborado en la Planta de Alimentos Balanceados NutryGen. De los resultados obtenidos se deduce que el comportamiento de las tres diferentes dietas son similar a la dieta del alimento comercial, es decir que no hay desbalance ni efectos negativos en la inclusión del subproducto proveniente de los residuos de galletas. Se puede concluir que se puede utilizar el subproducto de galleta hasta en un 30 % sin efectos negativos sobre el comportamiento de los pollos de engorde. Sería recomendable evaluar mayores porcentajes para comprobar hasta donde soporta esta inclusión y encontrar el punto de equilibrio para este insumo. para la producción de este alimento se propone el proceso en el diagrama de operaciones, con costo de equipos de us$ 84,082; la capacidad anual de 14,000 tm/año, costo total de producción anual us$ 5’980,436 y US$ 415 308 de gasto por cada tonelada de Producción. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Presenta conceptos básicos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, describe la Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en una industria de procesamiento de Mermeladas de Frutas. La finalidad de implementar el sistema de Inocuidad HACCP, es analizar e identificar peligros potenciales para que puedan ser controlados y monitoreados con el objetivo de brindar productos inocuos. En el presente estudio se utiliza materiales y métodos aplicados para la obtención de información como son las entrevistas con la Gerencia y áreas involucradas, elaboración de un cuestionario y aplicación de la Gráfica de Pareto para el análisis de la información. El HACCP, una herramienta preventiva, es una metodología eficaz y reconocida que da confianza a los clientes y empresa en lo relacionado con la seguridad de los alimentos. Se concluye en base los resultados plantados que la Implementación del Plan HACCP propone desarrollo y mejora para la Empresa Wenam E.I.R.L. / Tesis