Šio darbo tikslas: nustatyti kietafaze fermentacija fermentuotų topinambų ir lubinų raugų įtaką mėsos pusgaminių kokybei ir saugai Darbo uždaviniai: Įvertinti kietafaze fermentacija (toliau – KF) fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis lubinų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų ir lubinų įtaką kiaulienos pusgaminių bendram bakteriniam užterštumui. Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Naudota metodika: LST ISO 1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas).; Grau ir Hammo (1956) metodas (vandens rišlumo nustatymas); Soksleto (1879) metodas (riebalų kiekio nustatymas); LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas; lakiųjųi junginių analizė atlikta dujų chromatografu metodu. Išvados: Fermentuoti lubinų... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of this paper is to identify the solid state fermentation of Jerusalem artichoke and lupine cultures affect to the quality and safety of meat ready-to-cook. Job tasks: Evaluate the solid state fermentation (thereinafter – SSF) fermente by lactic acid bacteria (thereinafter – LAB) in different Jerusalem artichoke influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in beef ready-to-cook. Evaluate the SSF of fermented in different LAB lupine influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in pork and beef ready-to-cook. Evaluate SFF ferment in different LAB Jerusalem artichoke and lupine influence to pork ready-to-cook impurity. In this experiment pork and beef ready-to-cook have been used with 5 percent product (fermented lupine and Jerusalem artichoke, for fementation were used 3 LAB: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Methods: LST ISO 1442:2000 Meat and meat products – Determination of moisture content (References method).;Grau and Hamm (1956); Soxlet (1879); LST ISO 936:2000 Meat and meat products – Determination of total ash.; Detection volatile compounds using gas chromatography method. Conclusion: Ferment lupine and Jerusalem artichoke products have reduced pH in pork and beef ready-to-cook. Beef ready-to-cook fermentated with Jerusalem artichoke... [to full text]