Šio darbo tikslas: Nustatyti, įvertinti ir palyginti ekologiškoje ir įprastinėje grūdinėje žaliavoje mikologinį ir mikotoksikologinį užterštumą, panaudojant pienarūgštes bakterijas deoksinivalenolio detoksikacijai. Darbo uždaviniai: Ištirti, įvertinti ir palyginti ekologiniuose ir įpratiniuose ūkiuose surinktų grūdų mikologinį ir mikotoksikologinį užterštumą. Įvertinti ir palyginti kvietinių ir ruginių miltų mikotoksikologinį užretštumą. Įvertinti fermentacinių procesų įtaką DON kiekiui duonos gamybos grandinėje Naudota metodika: Mikromicetų skaičius įvertintas pagal LST ISO 6611:2004. Mikromicetų rūšys identifikuotos vadovaujantis apibūdintojais (Samson et al., 2000; Lugauskas ir kt., 2002). Mikotoksinų koncentracija nustatyta imunofermentinės analizės metodu (IFA), panaudojus komercinius VERATOX® DON 5/5, (Neogen, JAV) rinkinį. Fermentacija atlikta panaudojus pieno rūgšties bakterijų kultūrą L. sakei. Tyrimų rezultatai pateikti panaudojus R statistinį paketą. Išvados: Ištyrūs kviečius ir rugius surinktus iš ekologinių ir iprastinių ūkių daugiausia dominavo Fusarium spp. genties mikromicetai. Potencialūs deoksinivalenolio producentai. Gyvybingų sporų skaičius 33 proc. didesnis nustatytas kviečiuose surinktuose iš ekologinių ūkių (p<0,05). Lyginant rugių mėginius, gyvybingų sporų skaičius 29,5 proc. didesnis nustatytas taip pat ekologiniuose ūkiuose surinktuose rugiuose 44±2,1x102 KSV/g (p<0,05). Palyginus gyvybingų sporų skaičių kvietiniuose ir ruginiuose miltuose 5... [toliau žr. visą tekstą] / Objective of the thesis: To identify, evaluate and compare mycological and mycotoxicological contamination in ecological and standard grains by using lactic acid bacteria for deoxynivalenol detoxification. Tasks: Investigate, evaluate and compare mycological and mycotoxicological contamination of grains collected in ecological and standard farms. Evaluate and compare mycotoxicological contamination of wheat and rye flour. Evaluate influence of fermentation processes on DON level in bread production chain. Research methodology: The total count of microorganisms (CFU/g-1) in the analysed sample was determined by way of dilution using the nutrient agar. LST ISO 6611:2004. Micromycete content was determined according to the method of enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) by using the commercial VERATOX® DON 5/5, (Neogen, JAV). Fermentation processes using latic acid bacteria L. sakei. The results of the data analysis and research presented using the R statistical package. Results and discussion: After examining wheat and rye that were collected from ecological and standard farms, it was noticed that mycromycetes of Fusarium spp. genus dominated mostly. Potential Deoxynivalenol Prudecents. Wheat that was collected from ecological farms had 33 proc. higher number of viable spores, i.e. (p<0,05). Similarly, the number of viable spores of rye was 29.5 proc. higher in the rye that was collected in the ecological farms, i.e. 44±2,1x102 CFU/g (p<0,05). (CFU-Colony forming... [to full text]

Šio darbo tikslas: nustatyti kietafaze fermentacija fermentuotų topinambų ir lubinų raugų įtaką mėsos pusgaminių kokybei ir saugai Darbo uždaviniai: Įvertinti kietafaze fermentacija (toliau – KF) fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis lubinų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų ir lubinų įtaką kiaulienos pusgaminių bendram bakteriniam užterštumui. Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Naudota metodika: LST ISO 1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas).; Grau ir Hammo (1956) metodas (vandens rišlumo nustatymas); Soksleto (1879) metodas (riebalų kiekio nustatymas); LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas; lakiųjųi junginių analizė atlikta dujų chromatografu metodu. Išvados: Fermentuoti lubinų... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of this paper is to identify the solid state fermentation of Jerusalem artichoke and lupine cultures affect to the quality and safety of meat ready-to-cook. Job tasks: Evaluate the solid state fermentation (thereinafter – SSF) fermente by lactic acid bacteria (thereinafter – LAB) in different Jerusalem artichoke influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in beef ready-to-cook. Evaluate the SSF of fermented in different LAB lupine influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in pork and beef ready-to-cook. Evaluate SFF ferment in different LAB Jerusalem artichoke and lupine influence to pork ready-to-cook impurity. In this experiment pork and beef ready-to-cook have been used with 5 percent product (fermented lupine and Jerusalem artichoke, for fementation were used 3 LAB: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Methods: LST ISO 1442:2000 Meat and meat products – Determination of moisture content (References method).;Grau and Hamm (1956); Soxlet (1879); LST ISO 936:2000 Meat and meat products – Determination of total ash.; Detection volatile compounds using gas chromatography method. Conclusion: Ferment lupine and Jerusalem artichoke products have reduced pH in pork and beef ready-to-cook. Beef ready-to-cook fermentated with Jerusalem artichoke... [to full text]