Šio darbo tikslas: nustatyti kietafaze fermentacija fermentuotų topinambų ir lubinų raugų įtaką mėsos pusgaminių kokybei ir saugai Darbo uždaviniai: Įvertinti kietafaze fermentacija (toliau – KF) fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis lubinų įtaką: kiaulienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; jautienos pusgaminių fizikiniams – cheminiams rodikliams; lakiųjų junginių pokyčiams kiaulienos ir jautienos pusgaminiuose. Įvertinti KF fermentuotų skirtingomis pienarūgštėmis bakterijomis topinambų ir lubinų įtaką kiaulienos pusgaminių bendram bakteriniam užterštumui. Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Naudota metodika: LST ISO 1442:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Drėgmės kiekio nustatymas (pamatinis metodas).; Grau ir Hammo (1956) metodas (vandens rišlumo nustatymas); Soksleto (1879) metodas (riebalų kiekio nustatymas); LST ISO 936:2000 „Mėsa ir mėsos produktai. Bendrojo pelenų kiekio nustatymas; lakiųjųi junginių analizė atlikta dujų chromatografu metodu. Išvados: Fermentuoti lubinų... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of this paper is to identify the solid state fermentation of Jerusalem artichoke and lupine cultures affect to the quality and safety of meat ready-to-cook. Job tasks: Evaluate the solid state fermentation (thereinafter – SSF) fermente by lactic acid bacteria (thereinafter – LAB) in different Jerusalem artichoke influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in beef ready-to-cook. Evaluate the SSF of fermented in different LAB lupine influence: pork ready-to-cook physical- chemical parameters; beef ready-to-cook physical-chemical parameters; changes of volatile compounds in pork and beef ready-to-cook. Evaluate SFF ferment in different LAB Jerusalem artichoke and lupine influence to pork ready-to-cook impurity. In this experiment pork and beef ready-to-cook have been used with 5 percent product (fermented lupine and Jerusalem artichoke, for fementation were used 3 LAB: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Methods: LST ISO 1442:2000 Meat and meat products – Determination of moisture content (References method).;Grau and Hamm (1956); Soxlet (1879); LST ISO 936:2000 Meat and meat products – Determination of total ash.; Detection volatile compounds using gas chromatography method. Conclusion: Ferment lupine and Jerusalem artichoke products have reduced pH in pork and beef ready-to-cook. Beef ready-to-cook fermentated with Jerusalem artichoke... [to full text]

Darbo tikslas: ištirti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje galimybes, gerinant saugą ir kokybę. Darbo uždaviniai: įsisavinti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje būdus, pusgaminių kokybinių ir saugos rodiklių nustatymo metodus; ištirti apsauginių bakterijų kultūrų: Lactobacillus spp. Staphylococcus xylosus, poveikį mėsos pusgaminių mikrobiologiniams ir fizikiniams cheminiams rodikliams, įvertinti jų saugą ir kokybę; ištirti termiškai apdorotų mėsos pusgaminių su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus juslines savybes; palyginti įprastų ir gautų mėsos pusgaminių su apsauginėmis kultūromis kokybę ir saugą, juslines savybes, vartojimo terminą; apdoroti statistiškai gautus duomenis, apibendrinti rezultatus ir pateikti išvadas. Rezultatai: priedas su apsauginėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus visiškai išnaikino E. Coli jautienos farše, supakuotame į vakuuminę pakuotę (p ≤ 0,01), modifikuotų dujų atmosferą (p ≤ 0,01), laikomo aerobinėmis sąlygomis (p ≤ 0,001) lyginant su kontrole. Apsauginių kultūros ženkliai sumažino bendrą aerobinių mikroorganizmų skaičių lyginant su kontrole (p ≤ 0,001). Apsauginių kultūrų įterpimas sumažino biogeninių aminų tiramino, spermidino ir spermino kiekius iki mažesnių už aptikimo ribą kiekių (< 5 mg/kg), tačiau mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, laikomuose aerobinėmis sąlygomis, nustatytas padidėjęs fenilalanino kiekis, lyginant su kontrole... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of the work was to investigate the possibilities of using protective cultures in the manufacture of semi-finished meat in improving safety and quality. The tasks of the work were to master ways of using protective cultures in production of semi-finished meat; methods for determining quality and safety indicators of semi – finished meat; to investigate the impact of protective bacterial cultures: Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus to microbiological and physico-chemical parameters of semi – finished meat in order to ensure their safety and quality; to investigate organoleptic properties of the heat-treated semi – finished meat with a protective bacterial cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus; to compare quality and safety, organoleptic characteristics, expiry date of conventional and meat preparations with protective cultures; to process statistically obtained data, summarize the results and present findings. Results: • Additive with protective cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus completely destroyed E. coli in vacuum packed minced beef (p ≤ 0,01), in modified gas atmosphere (p ≤ 0,01), stored under aerobic conditions (p ≤ 0,001) compare with the controls. • Protective cultures significantly reduced the total number of aerobic microorganisms compare with controls (p ≤ 0,001). • Insertion of protective cultures reduced biogenic amines tyramine, spermidine and spermine below the detection limit (<5 mg / kg), however, samples... [to full text]