Tikslo įgyvendinimui buvo atlikta baltagūžių ir mėlynųjų kopūstų bei saldžiųjų raudonųjų ir geltonųjų paprikų fermentacija skirtingomis pieno rūgšties bakterijomis (PRB) (L. sakei, P. pentosaceus KTU-08, P. pentosaceus KTU-09 ir P. acidilactici). Tiriant fermentacijos proceso efektyvumą buvo įvertinta pH dinamika, gautuose produktuose nustatytas PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičius grame produkto (KSV/g), L (+) ir D-(-) pieno rūgšties izomerų kiekis, atlikta juslinė analizė, priimtiniausiems produktams įvertintos spalvų koordinatės ir tekstūros savybės. Pagal gautus tyrimų rezultatus galima teigti, kad eksperimente naudotos PRB yra tinkamos baltagūžių ir mėlynųjų kopūstų bei saldžiųjų raudonųjų ir geltonųjų paprikų fermentacijai. PRB taikymas daržovių fermentavimui yra efektyvus, nes į smulkintas daržoves įterpus PRB, jos kurį laiką dominuoja. Naudojant fermentacijai PRB, gaunamas pakankamai žemas produktų pH, o tai suteikia fermentuotoms daržovėms priimtinas vartotojams juslines savybes. Daržovių fermentacijai taikant PRB, gaunami didesnio šviesumo, raudonumo, geltonumo, grynumo bei spalvos tono produktai. Siekiant užtikrinti fermentuotų produktų saugą D(-) pieno rūgšties izomerų aspektu daržovių fermentacijai reikėtų rinktis L. sakei. / Fermentations with different lactic acid bacteria (LAB) (L. sakei, P. pentosaceus KTU-08, P. pentosaceus KTU-09 and P. acidilactici) of white cabbage, red cabbage, sweet red and yellow paprika were performed in order to achieve the goal. While studying the effectiveness of the fermentation process, pH dynamics was evaluated, colony forming units of LAB in fermented products, concentration of lactic acid isomers L (+) and D(-), sensory analysis, colour coordinates and texture parameters were evaluated. We conclude that in the experiment used LAB are suitable for the fermentation of a white cabbage, red cabbage, sweet red and yellow paprika. The application of LAB is effective, because LAB were dominate for some time in the fermented vegetables. While using LAB for the vegetables fermentation, pH was found quite low, and improve sensory properties of the fermented vegetables products. LAB gives higher brightness, clarity of red and yellow, as well as colour tone of the fermented products. In order to ensure the safety of fermented products, in the context of D (-) lactic acid, L. sakei would be more suitable for the vegetable fermentation.

Darbo tikslas: ištirti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje galimybes, gerinant saugą ir kokybę. Darbo uždaviniai: įsisavinti apsauginių kultūrų panaudojimo mėsos pusgaminių gamyboje būdus, pusgaminių kokybinių ir saugos rodiklių nustatymo metodus; ištirti apsauginių bakterijų kultūrų: Lactobacillus spp. Staphylococcus xylosus, poveikį mėsos pusgaminių mikrobiologiniams ir fizikiniams cheminiams rodikliams, įvertinti jų saugą ir kokybę; ištirti termiškai apdorotų mėsos pusgaminių su apsauginėmis bakterinėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus juslines savybes; palyginti įprastų ir gautų mėsos pusgaminių su apsauginėmis kultūromis kokybę ir saugą, juslines savybes, vartojimo terminą; apdoroti statistiškai gautus duomenis, apibendrinti rezultatus ir pateikti išvadas. Rezultatai: priedas su apsauginėmis kultūromis Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus visiškai išnaikino E. Coli jautienos farše, supakuotame į vakuuminę pakuotę (p ≤ 0,01), modifikuotų dujų atmosferą (p ≤ 0,01), laikomo aerobinėmis sąlygomis (p ≤ 0,001) lyginant su kontrole. Apsauginių kultūros ženkliai sumažino bendrą aerobinių mikroorganizmų skaičių lyginant su kontrole (p ≤ 0,001). Apsauginių kultūrų įterpimas sumažino biogeninių aminų tiramino, spermidino ir spermino kiekius iki mažesnių už aptikimo ribą kiekių (< 5 mg/kg), tačiau mėginiuose su apsauginių kultūrų priedu, laikomuose aerobinėmis sąlygomis, nustatytas padidėjęs fenilalanino kiekis, lyginant su kontrole... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of the work was to investigate the possibilities of using protective cultures in the manufacture of semi-finished meat in improving safety and quality. The tasks of the work were to master ways of using protective cultures in production of semi-finished meat; methods for determining quality and safety indicators of semi – finished meat; to investigate the impact of protective bacterial cultures: Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus to microbiological and physico-chemical parameters of semi – finished meat in order to ensure their safety and quality; to investigate organoleptic properties of the heat-treated semi – finished meat with a protective bacterial cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus; to compare quality and safety, organoleptic characteristics, expiry date of conventional and meat preparations with protective cultures; to process statistically obtained data, summarize the results and present findings. Results: • Additive with protective cultures Lactobacillus spp., Staphylococcus xylosus completely destroyed E. coli in vacuum packed minced beef (p ≤ 0,01), in modified gas atmosphere (p ≤ 0,01), stored under aerobic conditions (p ≤ 0,001) compare with the controls. • Protective cultures significantly reduced the total number of aerobic microorganisms compare with controls (p ≤ 0,001). • Insertion of protective cultures reduced biogenic amines tyramine, spermidine and spermine below the detection limit (<5 mg / kg), however, samples... [to full text]