Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:41:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 194103.pdf: 1918170 bytes, checksum: c2f58c418e82f4da936e1bd742eaaa52 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo: i) realizar um estudo comparativo entre três métodos de recuperação de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo; ii) verificar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo, preparadas com ou sem adição de lactato de potássio durante estocagem a temperaturas de refrigeração e abusiva; iii) determinar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas durante estocagem a temperaturas de refrigeração, empregando eletroforese em gel em campo pulsado (PFGE); e iv) verificar os efeitos da temperatura e tempo de reaquecimento na sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas preparadas com ou sem adição de lactato de potássio, durante estocagem em temperaturas de refrigeração e congelamento. Os resultados obtidos indicaram que: i) o método de enxágüe do produto na embalagem do USDA/ARS foi mais sensível, bem como rápido e fácil, do que o método aprovado de enriquecimento de amostra do USDA/FSIS ou que o método de enxágüe de amostra do USDA/ARS em determinar a presença ou ausência de L. monocytogenes; ii) a adição de lactato de potássio como um ingrediente na produção de salsichas pode aumentar consideravelmente a segurança microbiológica de produtos cárneos prontos para consumo inibindo ou retardando a multiplicação de L. monocytogenes durante estocagem em temperatura de refrigeração ou abusiva; iii) cepa isolada de uma planta de processamento multiplicou melhor em salsichas embaladas a vácuo do que cepas isoladas de salsichas, salame e em clínica; e iv) a formulação do produto e temperatura/tempo de estocagem, ou combinações destas, não influenciaram significativamente a sobrevivência e/ou termorresistência de L. monocytogenes em salsichas nas temperaturas de reaquecimento testadas.

O efeito da injeção do lactato de potássio associado ao uso de atmosfera modificada com alto oxigênio sobre músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros foi avaliado. Foram utilizados animais anelorados (com características fenotípicas de Nelore) com diferentes faixas de pH final (pHf - 48h post mortem). Foram coletados 18 músculos e divididos em 3 grupos, sendo eles: baixo (controle; 5,4 < pHf < 5,8), intermediário (5,81 < pHf < 6,3) e alto (pHf > 6,3). Na primeira etapa, foi injetada em cada músculo uma solução de lactato de potássio a 2,5%, em seguida foram cortados em bifes, embalados em atmosfera modificada contendo 80% de oxigênio e 20% de gás carbônico e estocados no escuro a 2 ± 1ºC durante 5 dias. Posteriormente, estes seguiram para um expositor refrigerado com iluminação e temperatura controlada (2 ± 1ºC), onde permaneceram por 9 dias, completando 14 dias de vida útil. Análises de composição gasosa, pH, composição centesimal, sensorial de odor, avaliação microbiológica, oxidação lipídica e cor instrumental foram realizadas nos dias: 0, 5, 8, 11 e 14. Os resultados estatísticos obtidos foram analisados pelo método de medidas repetidas no tempo e também utilizando análise não-paramétrica. A oxidação lipídica foi menor (P < 0,05) e apresentou maior estabilidade em músculos com pHf alto. Não houveram diferenças (P > 0,05) na análise sensorial de odor entre os grupos. A contagem microbiana permaneceu dentro dos limites aceitáveis para consumo humano. Os grupos de pHf intermediário e alto apresentaram uma maior (P < 0,05) estabilidade da cor (maiores valores de a*, croma e oximioglobina). Nas condições do presente estudo, a injeção do lactato de potássio associada à atmosfera com alto oxigênio atuou beneficamente na estabilidade da cor e vida útil de músculos de pHf intermediário e alto. Pode-se concluir que a injeção desta solução é uma alternativa viável para tornar a aparência de bifes provenientes de músculos L. lumborum mais atrativa para o consumidor por meio da estabilização da cor, sem prejudicar a vida útil mesmo nas condições de embalagem utilizadas. / The effect of potassium lactate enhancement in a high oxygen modified packaging on bulls\' Longissimus lumborum was studied. Zebu animals (with phenotypic characteristics of Nellore) animals with different range of ultimate pH (pHu - 48h post mortem) were used. Eighteen muscles were collected and segregated into three groups, wich were: low (control; 5.4 < pHu < 5.8), intermediate (5.81 < pHu < 6.3) and high (pHu > 6.3). In the first stage, a 2.5% potassium lactate solution was injected into each muscle, then they were cut into steaks, packaged in a modified atmosphere containing 80% oxygen and 20% carbon dioxide and stored in the dark at 2 ± 1ºC for 5 days. Later, they were displayed with light and controlled temperature (2 ± 1ºC), where remained for 9 days, completing 14 days of shelf life. Gas composition, pH, proximate analysis, odor sensory, microbiological evaluation, lipid oxidation and instrumental color analysis were performed on days: 0, 5, 8, 11 and 14. The statistical results were analyzed by the method of repeated measurements over time and also using non-parametric analysis. The lipid oxidation decreased (P < 0.05) and showed greater stability on high pHu treatment. There were no differences (P > 0.05) between the treatments on odor sensory analysis. Microbial counts remained within acceptable limits for human consumption. The intermediate and high pHu groups had a higher (P < 0.05) color stability (higher values of a*, chroma and oxymyoglobin). Under the conditions of this study, the potassium lactate enhancement associated with high oxygen atmosphere (Hi-Ox MAP) can be an alternative to increase color stability and shelf life of intermediate and high pHu muscles. It can be concluded that the injection of this solution is a viable alternative to make L. lumborum steaks appearance more attractive to the consumer through the color stabilization, without sacrificing shelf life even under packaging conditions used.

O efeito da injeção do lactato de potássio associado ao uso de atmosfera modificada com alto oxigênio sobre músculos Longissimus lumborum de bovinos machos inteiros foi avaliado. Foram utilizados animais anelorados (com características fenotípicas de Nelore) com diferentes faixas de pH final (pHf - 48h post mortem). Foram coletados 18 músculos e divididos em 3 grupos, sendo eles: baixo (controle; 5,4 < pHf < 5,8), intermediário (5,81 < pHf < 6,3) e alto (pHf > 6,3). Na primeira etapa, foi injetada em cada músculo uma solução de lactato de potássio a 2,5%, em seguida foram cortados em bifes, embalados em atmosfera modificada contendo 80% de oxigênio e 20% de gás carbônico e estocados no escuro a 2 ± 1ºC durante 5 dias. Posteriormente, estes seguiram para um expositor refrigerado com iluminação e temperatura controlada (2 ± 1ºC), onde permaneceram por 9 dias, completando 14 dias de vida útil. Análises de composição gasosa, pH, composição centesimal, sensorial de odor, avaliação microbiológica, oxidação lipídica e cor instrumental foram realizadas nos dias: 0, 5, 8, 11 e 14. Os resultados estatísticos obtidos foram analisados pelo método de medidas repetidas no tempo e também utilizando análise não-paramétrica. A oxidação lipídica foi menor (P < 0,05) e apresentou maior estabilidade em músculos com pHf alto. Não houveram diferenças (P > 0,05) na análise sensorial de odor entre os grupos. A contagem microbiana permaneceu dentro dos limites aceitáveis para consumo humano. Os grupos de pHf intermediário e alto apresentaram uma maior (P < 0,05) estabilidade da cor (maiores valores de a*, croma e oximioglobina). Nas condições do presente estudo, a injeção do lactato de potássio associada à atmosfera com alto oxigênio atuou beneficamente na estabilidade da cor e vida útil de músculos de pHf intermediário e alto. Pode-se concluir que a injeção desta solução é uma alternativa viável para tornar a aparência de bifes provenientes de músculos L. lumborum mais atrativa para o consumidor por meio da estabilização da cor, sem prejudicar a vida útil mesmo nas condições de embalagem utilizadas. / The effect of potassium lactate enhancement in a high oxygen modified packaging on bulls\' Longissimus lumborum was studied. Zebu animals (with phenotypic characteristics of Nellore) animals with different range of ultimate pH (pHu - 48h post mortem) were used. Eighteen muscles were collected and segregated into three groups, wich were: low (control; 5.4 < pHu < 5.8), intermediate (5.81 < pHu < 6.3) and high (pHu > 6.3). In the first stage, a 2.5% potassium lactate solution was injected into each muscle, then they were cut into steaks, packaged in a modified atmosphere containing 80% oxygen and 20% carbon dioxide and stored in the dark at 2 ± 1ºC for 5 days. Later, they were displayed with light and controlled temperature (2 ± 1ºC), where remained for 9 days, completing 14 days of shelf life. Gas composition, pH, proximate analysis, odor sensory, microbiological evaluation, lipid oxidation and instrumental color analysis were performed on days: 0, 5, 8, 11 and 14. The statistical results were analyzed by the method of repeated measurements over time and also using non-parametric analysis. The lipid oxidation decreased (P < 0.05) and showed greater stability on high pHu treatment. There were no differences (P > 0.05) between the treatments on odor sensory analysis. Microbial counts remained within acceptable limits for human consumption. The intermediate and high pHu groups had a higher (P < 0.05) color stability (higher values of a*, chroma and oxymyoglobin). Under the conditions of this study, the potassium lactate enhancement associated with high oxygen atmosphere (Hi-Ox MAP) can be an alternative to increase color stability and shelf life of intermediate and high pHu muscles. It can be concluded that the injection of this solution is a viable alternative to make L. lumborum steaks appearance more attractive to the consumer through the color stabilization, without sacrificing shelf life even under packaging conditions used.