Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T10:47:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarciaReginada_M.pdf: 4844163 bytes, checksum: 9c0f3f8c41975988716865d9421f2212 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilizado de absorvedores de oxigênio como uma nova opção tecnológica para a preservação de leite em pó integral, era nossos sistemas de embalagem. O absorvedor de oxigênio "Agelese®" foi fornecido pela Mitsubishi Gas Chemical Company, Ino. do Japão e utilizado no acondicionamento de leite em pó integral, em embalagens metálicas e flexíveis de alta barreira à gases e ao vapor de água. Além do absorvedor, foram utilizados acondicionamentos sob gás inerte para embalagens metálicas e à vácuo para embalagens flexíveis. A estocagem do produto foi aproximadamente de 18 meses, em duas condições de temperatura: ambiente e a 37°C. Durante este período de armazenamento foram realizadas as seguintes análises: Índice de acidez, Índice de solubilidade, índice de peróxido, atividade de água, análises microbiológicas, determinações de vitaminas A e C e concentração de oxigênio e gás carbônico do espaço livre das embalagens. Paralelamente, foi realizada uma análise sensorial, utilizando-se análise descritiva quantitativa, com os seguintes atributos de sabor: característico de leite, velho, oxidado, adstringente/aderente: encorpado , ao lado de uma escala hedônica. Para a avaliação dos resultados, utilizou-se análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de variância (ANOVA), onde a significância estatística das diferenças entre as médias foi determinada pelo Teste de Tukey. Foi realizado, também, um estudo de correlação entre os principais parâmetros fíeico-quimicos e os atributos sensoriais utilisados e estimada a vida útil do leite em pó integral nas diferentes condições de estocagem e tratamentos. Com base nos atributos sensoriais, concluiu-se que, para o leite em pó integral acondicionado em embalagem metálica e estocado a 37°C, a vida útil foi superior a 20 meses para o tratamento absorvedor. Para o armazenamento a temperatura ambiente, a vida útil foi de 19 meses para os tratamentos absorvedor e inertização e 45 dias para o tratamento controle. Para o leite em pó em embalagem flexível e estocado a 37°C, a vida útil foi de 8 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento à vácuo. Para as amostras ã temperatura ambiente, a vida útil foi de 12 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento a vácuo e 2 meses para o tratamento controle / Abstract: The objective of this research was to study the use the of oxygen absorber as an option for preservation of whole dry milk in ours packing sistems. The oxygen absorbers were obtained from the Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. {Japan.} and were utilised during the- packaging of whole dry milk in cans and pouches of flexible material with low gas permeability. In addition, the milk was packed in cans under inert atmosphere arid in flexible pouches under vacuum. The storage period of the product was approximately 13 months and two storage conditions were used: room temperature and 37°C. During this period the following physico-chemical analyses were conducted: titratable acidity, solubility index, peroxide value, water activity, microbiological analysis, vitamin A and C, oxygen and carbon dioxide content in the headspace of packages. Besides a sensory evaluation of the samples was carried out, utilising a quantitative descritive analysis with the following flavor attributes: characteristic of milk, stale, oxidize, adstringent, heavy and also a hedonic scale. The results were evaluated by using multivariate analysis of variance (MANOVA) and analysis of variance (ANOVA). The statistic significancy of the difference between means was determined by Tukey's Stundentiaed Range (HSD) Test. Also, correlation study between physico-chemical analysis and sensory attributes and a shelf life estimation of the whole dry milk were made. Based on the sensory attributes it was concluded that for the whole dry milk in can at 37°C the shelf life was over 20 months for absorber treatment. For the dry milk at room temperature the shelf-1ife was 19 months for the absorber treatment and under inert atmosphere samples and 45 days for the control treatment. For the whole dry milk in flexible pouch and storaged at 37°C the shelf life was 8 months for the absorber treatment and 4 months for vacuum packed samples. For the samples at room temperature the shelf life was 12 months for the absorber treatment, 4 months for the vacuum packed samples and 2 months for the control treatment / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-13T18:45:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2125079 bytes, checksum: 2f29b3e644ffe90cb9eac41d4f5568f1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-13T18:45:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2125079 bytes, checksum: 2f29b3e644ffe90cb9eac41d4f5568f1 (MD5) Previous issue date: 2004-05-03 / O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de fatores determinados pela granelização do leite cru refrigerado na estabilidade do leite. Foram enfati- zados os efeitos da temperatura de refrigeração e do tempo de estocagem na composição da microbiota contaminante do leite cru, na atividade proteolítica do leite, na atividade enzimática residual após tratamento UHT, bem como seu possível efeito na estabilidade do leite UHT. Amostras de leite cru coletadas em tanques de refrigeração, na fonte de produção e no silo de uma indústria processadora de leite UHT, foram analisadas quanto as suas características microbiológicas. Bactérias psicrotróficas proteolíticas Gram-negativas e Gram- positivas foram isoladas do leite cru refrigerado, sendo o gênero Pseudomonas o mais freqüentemente isolado, especialmente a espécie P. fluorescens. Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas fermentadoras de glicose apre- sentaram predominantemente atividade proteolítica a 6,5, 21 e 35oC e bactérias Gram-negativas não-fermentadoras de glicose apresentaram um maior percentual de isolados com atividades associadas de proteases, lipases e lecitinases a 6,5 e 21oC, ressaltando seu maior potencial deteriorador. A presença de atividade de enzimas proteolíticas termorresistentes foi observada em sobrenadantes de culturas de bactérias psicrotróficas proteolíticas. A capacidade de adesão a superfícies de aço inoxidável foi constatada em bactérias psicrotróficas proteolíticas Gram-positivas e Gram-negativas até uma densidade de 10 5 células por cm 2 , quando inoculadas em leite desnatado esterilizado a 7oC, por 48 horas. Observou-se o crescimento de P. fluorescens inoculado em leite desnatado a 2, 4, 7 e 10°C, constatando-se o aumento de sua população, do grau de proteólise e da velocidade específica máxima de crescimento com o aumento da temperatura de estocagem. O tempo, em dias, para a perda de estabilidade térmica dessas amostras foi maior a 2 e a 4oC, em relação a 7 e 10oC. Por meio da eletroforese em gel de poliacrilamida obser- vou-se que a temperatura e o tempo de estocagem influenciaram na hidrólise das frações de caseína e da albumina. As amostras de leite cru integral, coletadas assepticamente e usadas como controle, não diferiram quanto aos perfis eletroforéticos após seis dias de estocagem, nas temperaturas avaliadas, demonstrando a importância de investimentos para a implementação de práticas higiênicas de obtenção e conservação da matéria-prima. O tratamento UHT reduziu, em média, 93,2% da atividade proteolítica presente no leite cru integral usado como matéria-prima para o processamento do leite UHT, indicando a presença de atividade proteolítica residual de origem bacteriana e, ou, endógena. Observou-se o aumento da massa de sedimentos, do grau de proteólise e da atividade proteolítica durante a estocagem do leite UHT integral a 37°C, por 120 dias. Em nenhuma das amostras de leite UHT foram consta- tadas contaminações por bactérias mesofílicas e por bactérias mesofílicas esporuladas, além de indícios de gelificação. Todas as amostras permane- ceram termicamente estáveis durante o período de validade do produto. / This work aimed at investigating the effect of variables determined for refrigerated bulk raw milk on milk stability. Emphasis was given to the effects of refrigeration temperature and storage time on raw milk s contaminant microbiota composition, proteolytic activity, residual enzymatic activity after UHT treatment as well as their possible effect on UHT milk stability. Samples of bulk raw milk, collected from cooling tanks at the production sites and from a silo of a UHT milk processing industry were analyzed for microbiological characteristics. Gram-negative and Gram-positive proteolytic psychrotrophs were isolated from the refrigerated raw milk, with the genus Pseudomonas being the most frequently isolated strain, especially the species P. fluorescens. Gram-positive and Gram-negative glucose-fermenting bacteria presented a predominantly proteolytic activity at 6.5, 21, and 35oC and Gram-negative non-glucose fermenting bacteria presented a higher percentage of isolates with activities associated to proteases, lipases, and lecithinase at 6.5 and 21oC, indicating their higher deteriorating potential. The presence of heat-resistant proteolytic activity was observed in the supernatants of psychrotrophic bacterial cultures. The capacity to adhere to stainless steel surfaces was confirmed in Gram- positive and Gram-negative proteolytic psychrotrophics up to a density of 10 5 cells per cm 2 inoculated in sterilized skim milk at 7oC after 48 h of incubation. The maximum specific growth rate and the proteolytic activity of P. fluorescens inoculated in skim milk increased with increasing storage temperatures (2, 4, 7 and 10°C). Heat-stability loss (in days) for these samples was higher at 2 and at 4oC, in relation to 7 and 10oC. Temperature and storage time influenced the hydrolysis of casein and albumim. The raw whole milk samples, aseptically collected and used as control, showed no changes in the eletrophoretic profiles after six storage days under the temperatures evaluated, showing the importance of investing on the implementation of hygienic practices of raw material acquisition and conservation. The UHT treatment reduced, on average, 93.2% of the proteolytic activity in the raw whole milk used as raw material for UHT milk processing, indicating the presence of residual proteolytic activity of bacterial and, or endogenous origin. Increased sediment mass, proteolysis degree, and proteolytic activity were observed during storage of UHT whole milk at 37°C, for 120 days. None of the UHT milk samples were found to be contaminated with sporulating mesophilic bacteria or showed signs of gelation. All the samples remained heat stable during shelf-life. / Tese importada do Alexandria