Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:02:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prata_LuizFrancisco_D.pdf: 2794308 bytes, checksum: ba697c9e99668a4e19f5946cba282897 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A proteólise afeta adversamente a qualidade do leite e de seus sub-produtos, limitando a estocagem e levando à degradação dos seus constituintes, principalmente em leite submetido a tratamento por UHT (ultra hight temperature). Disso resulta a necessidade de métodos simples e sensíveis para estimar e demonstrar essa atividade proteolítica, que possam ser aplicados ao leite e seus derivados. A diálise do leite contra água e o espectro de absorção de proteínas e peptídios devido à ligação peptídica na faixa do ultravioleta, constituíram os elementos iniciais para as hipóteses testadas, objetivando o desenvolvimento de um método espectrofotométrico na região dos 200-230 nm para essa finalidade. Neste trabalho descreve-se o desenvolvimento e a padronização desse método, partindo-se da diálise comparativa de leite e derivados, da definição espectrofotométrica para proteínas e oligopeptídios puros, da associação da diálise à determinação espectrofotométrica e à demonstração de proteólise enzimática "in vitro". O método foi comparado ao de HULL na avaliação da atividade proteolítica original de leite recém­ordenado ( r = 0,9962 ) e à estimativa da proteólise em amostras variadas de leite e derivados ( r = 0,9296 - t** ). A aplicação do método desenvolvido mostrou a inexistência de correlação significativa entre a qualidade microbiológica original do leite cru e sua atividade proteolítica. Para a estimativa da evolução proteolítica, em queijo tipo "Minas frescal" durante a estocagem refrigerada, correlacionou-se muito bem com o aparecimento e evolução de características indesejáveis possivelmente decorrentes da proteólise. Em leite longa-vida (UHT) mostrou-se também adequado, embora nas amostras analisadas a proteólise tenha sido muito discreta. Os resultados obtidos foram promissores, evidenciando que o método é mais apropriada e de maior sensibilidade que o de HULL para a determinação de proteólise, constituindo-se numa alternativa simples, rápida e barata. / Abstract: It's well known that proteolysis affects adversely the milk quality and of their by-products, limiting the shelflife and leading to a degradation of their constituints, mainly in milk submitted to ultra-hight temperature treatment, like UHT milk. It is well known too, the need for simple and sensitive methods to estimate and demonstrate this proteolytic activity, applied to milk and milk products. The dialysis of milk against water and the absorption spectra of proteins and peptides due to the peptide bonds in the ultraviolet range were the start-points for the hypothesis to be tested in this research. This research describes the development and standartization of a spectrophotometric method in the UV-range (200-230 nm) with the aim to supply a want. It was compared to the HULL method ( r = 0,9296 -t** ) and applied to quantitation and monitoring proteolysis in raw milk, UHT-mi1k and "Minas Frescal" cheese, a Brazilian kind of cheese with hight moisture and not submitted to ageing. The results was very promising, showing higher sensitivity and being more suitable than the Hull method to detect proteolysis. Still showed that the method is very simple, rapid and unexpensive. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Luiz Francisco Prata / Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T06:42:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_MariaIsabelFranchiVasconcelos_D.pdf: 4473200 bytes, checksum: 688f2de3ab14fc8ca5e1fc6ca43530e4 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O leite esterilizado UHT pode sofrer alterações importantes durante o armazenamento, limitando seu período de conservação. Essas alterações são atribuídas à ação de proteases produzidas por bactérias psicrotróficas ou à plasmina. Poucas pesquisas tem sido realizadas, no Brasil, dificultando a identificação correta do problema. Foram verificadas as condições proteolíticas e as alterações nas frações da caseína do leite UHT adquirido no comércio. Foram realizados, também, experimentos com adição de 7 tratamentos diferentes durante 180 dias de manutenção a temperatura ambiente, empregando metodologia padronizada, com densitogramas obtidos através de eletroforese (PAGE) da caseína total. Os resultados mostraram que a diálise não foi eficaz como método alternativo de fracionamento, na avaliação da atividade proteolítica. No entanto, o método da ninidrina ácida mostrou-se eficiente para monitorar alterações na K¬caseína. A adição de citrato de sódio 0,025% protegeu o leite de geleificação pela ação da plasmina, embora os densitogramas tenham mostrado alterações nas frações de caseína. Não foi observado geleificação em todos os outros tratamentos, apesar de se observar evolução da proteólise sobre a caseína evidenciada pelas variações de absorbância e pelos respectivos densitogramas. O leite cru refrigerado apresentou qualidade microbiológica adequada, com contagens menores nas análises efetuadas durante o período de junho e, contagens maiores para as amostras analisadas em dezembro, possibilitando um reconhecimento das condições microbiológicas das regiões de Campinas e Botucatu / Abstract: Alterations occurred during the storage of UHT sterilised milk limit its shelf-life. These alterations are probable due to proteinases coming from psychrotrofic bacteria or to plasmin. The lack of research on this subject, in Brazil, difficult the correct identification of the problem. In the present work it was determined the proteolitic conditions and casein alterations of UHT milk usually found in the market. In addition, it were also performed experiments during 180 days of storage, with 7 different treatments, at room temperature employing standardised methodology through whole casein electrophoresis (PAGE). The results showed that the dialysis did not work as an alternative method for the fractionation to evaluate the proteolytic activity. However, the acid nihydrin method was shown to be a efficient way to control the K-casein alterations. The addition of sodium citrate (0.025%) avoided the occurrence of milk gelation due to the plasmin action, although the densitograms showed alterations in the casein fractions. It was not observed gelation with all other treatments, in spite of the evolution of the proteolitic activity on the casein, evidenced by absorbance variation and respective densitograms. The raw milk showed adequate microbiological quality. The bacterial counts were lower in June and higher in December allowing the determination of the microbiological conditions in Campinas and Botucatu areas / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T13:36:10Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1000365 bytes, checksum: 3842d8127fe803978100ef7fd2e2c7b2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T13:36:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1000365 bytes, checksum: 3842d8127fe803978100ef7fd2e2c7b2 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / A proteólise do leite causada principalmente por P. fluorescens, é um problema importante na indústria de laticínios por causa da deterioração do leite cru e pasteurizado refrigerado durante o armazenamento. O presente estudo descreve o isolamento, a caracterização de bacteriófagos para P. fluorescens (NCTC 10038) e o biocontrole de P. fluorescens no leite cru e pasteurizado armazenado a 4, 15 e 24 °C. Os bacteriófagos foram isolados de amostras de água residuária de vários setores de uma indústria de laticínio. Foram isolados seis bacteriófagos, dos quais três (UFV-SG, UFV-HD e UFV-HQ) foram testados contra algumas condições encontradas na indústria de alimentos e produtos antimicrobianos, pois, todos apresentaram mesmo perfil pormifórmico. Determinaram-se também os parâmetros cinéticos de crescimento destes bacteriófagos. Os bacteriófagos estudados atingiram concentrações em torno de 10 9 UFP ∙ mL -1 , apresentando uma taxa de absorção aproximada de 1,83 x 10 -9 mL.min -1 a cada infeção da célula bacteriana foram liberados aproximadamente 200 bacteriófagos por ciclo. Estes bacteriófagos foram sensíveis à luz UV, pasteurização lenta, álcool 70, álcool gel, ácido peracético; desincrustante ácido para inox e o detergente alcalino para lavagem CIP, mas foram resistentes a várias condições, tais como sanitizantes dicloroisocianurato de sódio, peróxido de hidrogênio, pasteurização rápida, sais e ácidos, mostrando potencial para utilização na indústria alimentar. Os resultados deste estudo sugerem que o bacteriófago é uma alternativa para o biocontrole de P.fluorescens no leite quando aplicado em concentrações elevadas e armazenado a baixas temperaturas. Foram identificados alguns detergentes e sanitizantes que podem ser utilizados na descontaminação de superfícies e equipamentos contaminados por bacteriófagos que afetem a produção na indústria de lacticínios. / The proteolysis of milk mainly caused by P. fluorescens, is a major problem in the dairy industry because of the deteriorating raw milk pasteurized and refrigerated during storage. The present study describes the isolation and characterization of bacteriophages for P. fluorescens (NCTC 10038) and P. fluorescens biocontrol in raw and pasteurized milk stored at 4, 15 and 24 ° C. Bacteriophages were isolated from wastewater samples from various sectors of the dairy industry. six bacteriophages were isolated, of which three (UFV-SG, UFV-HD and UFV-HQ) were tested against some conditions found in the food industry and antimicrobial products, because all had the same profile. It also determined the kinetic parameters of growth of these bacteriophages. Bacteriophage concentrations studied reached around 10 9 PFU∙mL -1 having an approximate rate of absorption of 1.83 x 10 -9 ml min -1 for each infection of bacterial cells were released approximately 200 phage per cycle. These bacteriophage were sensitive to UV light, pasteurization, alcohol 70, alcohol gel, peracetic acid; descaling stainless and acid to the alkaline CIP detergent for washing, but were resistant to various conditions, such as sodium dichloroisocyanurate of sanitizers, hydrogen peroxide, quick pasteurization, salts and acids, showing potential for use in the food industry. The results of this study suggest that the bacteriophage is an alternative for the biocontrol of P. fluorescens in milk when applied in high concentrations and stored at low temperatures. They identified some detergents and sanitizers which may be used to decontaminate surfaces contaminated with bacteriophages and equipment that affect the production in the dairy industry. / Sem lattes