Orientador: Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T06:34:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AntonioAlbertoMatiasda_M.pdf: 1634154 bytes, checksum: f844f1fa12d8f346bbf104e67fac7f15 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Experiências foram feitas para estabilizar produtos obtidos por concentração do leite de coco. Imediatamente após extraído da amêndoa do coco, o leite foi acidificado, homogeneizado e pasteurizado, sepuin-do-se a concentração em evaporador centrífugo, a temperatura de 41ºC. Diversos agentes tenso-ativos e/ou espessantes, tais como monoestearato de glicerina, lecitina de soja, carboxi-metil celulose de sódio, amido de milho modificadoe pro teinato de sódio foram ensaiados nos estudos de formação de uma emulsão estável. Esses ensaios foram realizados â tempe ratura ambiente (22-25ºC) e à temperatura de 55ºC Os resultados mais satisfatórios foram obtidos pela adição de 1% de monoestearato de glicerina quando a mistu ra foi homogeneizada a 55ºC. Testes de estabilidade foram efetuados a várias temperaturas e tempos de estocagem, tomando em conta fatores tais como emulsificantes, temperatura de estocagem, etc. O produto estabilizado não apresentou, após sua reconstituição, diferenças significantes no sabor e côr quando comparado com o leite de coco original / Abstract: Experiments were care out with the purpose of stabilizing coconut milk concentrates. Immediately after obtaining the coconut milk from fresh nuts it was homogenized, pasteurized and concentrated in a centrifugal evaporator, at a temperature of 41ºC. Several surface active agents, and/or thickness, such as glycerol monostearate, soybean lecithin, sodium carboxi-methyl cellulose, modified corn starch and sodium protein ate were tested in an attempted to form stable emulsions. These tests were carried out at the temperatures of 22 to 25ºC and at 55ºC. Best results were obtained by the addition of 1% of glycerol monostearate and homogenizing the mixture at 55ºC. Stability tests were care out at various temperatures and storage times, taking into account factors such as emulsifiers, storage temperatures, etc. The stabilized product did not show after reconstitution any significant differences in taste and color when compared with the original coconut milk / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T20:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 236505.pdf: 580471 bytes, checksum: 57a043070afd5a45800744410a3f1a9d (MD5) / O mercado mundial de queijos vem crescendo a cada ano e novas tecnologias vêm sendo incorporadas ao seu processamento visando à obtenção de um produto de melhor qualidade e melhor preço. A tecnologia de membranas vem sendo utilizada na concentração do leite e do soro. No primeiro caso, para produção de queijo e, no segundo, para incorporação do concentrado em produtos como iogurte, sorvetes e bebidas lácteas. Estes produtos têm sido bem aceitos pelo consumidor e o mercado vem crescendo a cada ano. Este estudo teve como objetivo a fabricação do queijo Minas Frescal, a partir do leite concentrado por ultrafiltração, utilizando-se Fatores de Redução Volumétrica (FRV), variando de 2,5 a 4,0. Os produtos foram avaliados quanto às suas características físico-químicas, rendimento e análise instrumental do perfil de textura. Foram avaliadas, também, as propriedades reológicas dos retentados de leite obtidos por ultrafiltração. Observou-se que, durante a concentração do leite por ultrafiltração, o fluxo permeado médio decresceu linearmente com o aumento do FRV. A partir dos concentrados, indiferente dos FRV utilizados, foi possível a fabricação de queijos tipo Minas Frescal coagulados diretamente na embalagem. Queijos fabricados com diferentes FRV apresentaram rendimento e características físico-químicas distintas. As medidas das propriedades de fluxo realizadas com os retentados mostraram que estes apresentaram comportamento Newtoniano. Nos concentrados observou-se boa correlação dos valores de energia de ativação encontrados com a relação de Arrhenius, verificando-se um aumento significativo destes valores com o aumento do FRV. Houve também boa correlação das curvas obtidas experimentalmente com o modelo generalizado de Maxwell com n=2.