Résumé : Introduction : La sarcopénie est la perte de masse musculaire avec le vieillissement et conduit à un plus grand risque de chutes, d'incapacité physique et même à un plus grand risque de mortalité. La dynapénie, aussi notée avec le vieillissement, consiste en la perte de force musculaire et contribue à plusieurs problèmes associés à la perte d’autonomie. L’entrainement en résistance est considéré comme la stratégie la plus efficace pour lutter contre la sarcopénie et à la dynapénie, mais les résultats dépendent d’un apport suffisant en acides aminés essentiels, qui proviennent principalement de sources animales. Par contre, certaines évidences scientifiques montrent que la consommation de protéines animales pourrait être néfaste pour la santé métabolique des personnes âgées, bien que d’autres études présentent certaines nuances importantes en fonction de la source de protéines animales étudiée. À cet effet, les produits laitiers pourraient constituer une alternative intéressante, allant même jusqu’à la prévention de certains désordres métaboliques. Ainsi, l’objectif de cette thèse est de mieux comprendre la relation entre le métabolisme de la masse musculaire, l’apport en protéines et certains paramètres de la santé métabolique. En deuxième lieu, cette thèse cherche à vérifier l’impact d’un programme d’entrainement en résistance ayant pour but d’améliorer la masse et la fonction musculaire, accompagné d’une supplémentation en protéines provenant de produits laitiers sur la fonction physique et le métabolisme des lipides. Plus spécifiquement, la thèse 1- vérifie la relation entre la masse musculaire, l’apport de différentes sources de protéines animales et le métabolisme du glucose, 2- étudie l’impact d’un plus grand apport en protéines sur la masse grasse et le profil métabolique chez des gens individus présentant différents phénotype de masse musculaire, 3- évalue l’effet de l’entrainement en résistance et de la supplémentation en produits laitiers sur la force et la masse musculaire et 4- évalue l’effet de l’entrainement en résistance et de la supplémentation en produits laitiers sur le métabolisme de repos, le quotient respiratoire et les niveaux d’inflammation chez l’homme âgé sarcopénique. Résultats : Par le biais d’un devis transversal, nos résultats démontrent que les protéines de sources animales ne sont pas associées aux désordres métaboliques sauf en ce qui concerne les viandes transformées et qu’elles pourraient même avoir un rôle protecteur sur le profil métabolique des femmes ménopausées en surplus de poids ayant un risque métabolique élevé à cause de leur grande masse musculaire. Par le biais d’une étude d’intervention, nos résultats indiquent que l'indice de masse musculaire appendiculaire et la force augmentent significativement après 16 semaines d’entrainement, autant pour les participants recevant une supplémentation en acides aminés du commerce, que ceux recevant une supplémentation à base de lait ou une supplémentation contrôle. De plus, aucun changement n’a été démontré pour la capacité physique et le profil inflammatoire. Néanmoins, la masse grasse a significativement diminué seulement pour le groupe recevant une supplémentation à base de lait. Conclusion : Les protéines de sources animales semblent importantes pour la prévention de certains désordres métaboliques observés avec le vieillissement, particulièrement chez des personnes à risque à cause d’une grande masse musculaire. De plus, même si l'exercice en résistance semble augmenter la masse musculaire, indépendamment d’une supplémentation en protéines, la supplémentation en produits laitiers est la seule qui a permis de réduire significativement la masse grasse suite au programme. Malgré les gains semblables de force et de masse musculaire, les produits laitiers ont donc eu un impact positif sur la masse grasse, suggérant ainsi qu’ils sont sans équivoque une source de protéines à privilégier pour prévenir la prise de masse grasse et la perte de force musculaire chez des hommes âgées sarcopéniques. / Abstract : Introduction: Sarcopenia is defined as the loss of muscle mass with aging and leads to a greater risk of falls, physical disability and even increased risk of mortality. Dynapenia, the loss of muscle strength is also observed with aging and contributes to several problems associated with the loss of independence. Resistance training is considered as the most effective strategy to fight against sarcopenia and dynapenia, but the results depend on an adequate intake of essential amino acids, which come mainly from animal sources. However, some scientific evidence shows that consumption of animal protein could be detrimental to metabolic health of older people, although some other studies have some important nuances depending on the source of animal protein studied. To this end, dairy products could be an interesting alternative even for the prevention of certain metabolic disorders. Thus, the objective of this thesis is to better understand the relationship between muscle mass metabolism, protein intake and parameters of metabolic health. Secondly, this thesis seeks to assess the impact of a resistance training program designed to improve muscle mass and function, accompanied with protein supplementation from dairy products on lipid metabolism. More specifically, this thesis will 1- verify the relationship between muscle mass and the contribution of different sources of animal protein on glucose metabolism, 2 study the impact of a larger protein intake combined with different muscle mass phenotypes on fat mass and metabolic profile, 3- evaluate the effect of resistance training and dairy supplementation on strength and muscle mass and 4 evaluate the effect of resistance training and dairy supplementation on resting metabolism, respiratory quotient and inflammatory profile in sarcopenic older men. Results: Through a cross-sectional design, our results show that IV proteins from animal sources are not associated with metabolic disorders except processed meats and might even have a protective effect on metabolic profile of overweight postmenopausal women with a high risk of metabolic disorders due to their greater muscle mass. Through an intervention study our results indicate that appendicular muscle mass index and strength increased significantly after 16 weeks of training, either for participants receiving amino acid supplementation and those receiving milk supplementation or in the control group. In addition, no change was demonstrated for physical capacity or inflammatory profile. However, fat mass was significantly reduced only in the group receiving supplementation with milk. Conclusion: Proteins from animal sources are important for the prevention of certain metabolic disorders observed with aging, particularly among those at risk due to greater muscle mass. Moreover, even if resistance exercise appears to increase muscle mass, independently of protein supplementation, dairy products is the only supplement that significantly reduced fat mass following the program. Despite similar gains in strength and muscle mass, dairy products therefore have a positive impact of fat mass, indicating that they are unequivocally a preferred source of protein to prevent fat mass gain and loss of muscle strength observed in sarcopenic elderly men.

Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.