Orientador: Kil Jin Park / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-21T15:31:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CoyaHonores_WilliamsJhon_M.pdf: 3036934 bytes, checksum: 142d81dde8cdadc64e6fc8dc7b88acd9 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Efetuou-se o processo de desidratação da maçã (Ma/us spp.) variedade Golden visando estabelecer os parâmetros de secagem. Realizou-se, nos laboratórios do Departamento de Pré-Processamentos de Produtos Agropecuários da Faculdade de Engenharia Agrícola da UNlCAMP, o pré-tratamento da maçã, consistindo em lavagem do fluto, seleção, descascamento e descaroçamento. Foram utilizados dois tipos de corte, rodela ou fatia de um centímetro de espessura e cubo com um centímetro de lado. O branqueamento foi realizado com bissulfito de sódio em solução 0,5% durante um minuto; logo após o branqueamento, o produto foi exposto ao sol por 30 minutos tanto para eliminar a solução excedente, como para melhorar o processo de sulfitação. Para a secagem, utilizaram-se três temperaturas: 60, 70 e 80°C de entrada na câmara de secagem, as quais foram combinadas com diferentes velocidades de ar: 0,5, 1,0 e 1,5 m/segoAnalisaram-se os dados experimerimentais utilizando a série de Fourier com cinco termos para o corte em rodela e três termos para o corte em cubos; a difusividade para o corte em rodela foi de 2.66 x 1O-6m2/se 6.3955xIQ-6m2/s,para o corte em cubos, foi de 8.06xlO-6m2/s e 15.06xlO-6m2/s.O modelo do secador é do tipo estático com bandejas. Dispôs-se o produto em uma só camada, perfazendo uma média de 0,3 kg de produto por bandeja. Para a obtenção da curva de equilíbrio, utilizaram-se duas temperaturas: 10°C e temperatura do meio ambiente que, na época experimental, era de ::I::30°Ccom umidade de 30, 50, 70, 90%,as quais foram ajustadas pela equação de BET. Devido o desenvolvimento de fungos nos produtos com maior porcentagem de umidade, fez-se um pré-tratamento com solução de sorbato de potássio a 0,5% / Mestrado / Pre-Processamento de Produtos Agropecuarios / Mestre em Engenharia Agrícola

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-09-30Bitstream added on 2014-06-13T19:31:46Z : No. of bitstreams: 1 rodrigues_ae_me_sjrp.pdf: 988896 bytes, checksum: 80aaa987856e118b83042d771803c46f (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste trabalho estudou-se a influência da aplicação de tratamentos osmóticos em maçã, cultivar Fuji, sobre a subseqüente secagem deste produto. Analisou-se qualitativamente a integridade das células em soluções aquosas com diferentes concentrações de sacarose e para diferentes tempos de exposição, utilizando-se técnicas de microscopia ótica, o que possibilitou constatar que, mesmo para altas concentrações de solução osmótica (até 50%, p/p) o tecido manteve boa parte de sua estrutura intacta. A cinética da desidratação osmótica de fatias de maçãs (4 mm) em soluções de 40, 50 e 60% de sacarose (p/p), a 27 °C, foi modelada. Posteriormente, fatias desidratadas nas mesmas soluções de sacarose, por um período de 2 horas, foram secadas com ar aquecido (50, 60, 70 e 80°C) até atingirem umidades próximas do equilíbrio. Na Desidratação Osmótica (DO), valores experimentais de concentração média de água e de sacarose foram ajustados a um modelo matemático que considera o fluxo global em um tecido que sofre encolhimento e coeficientes de difusão dependentes da concentração. O modelo integra simultaneamente duas equações diferenciais, para água e sacarose. Os coeficientes efetivos binários determinados para as duas espécies são muito inferiores a coeficientes para soluções puras, sendo que os coeficientes são maiores para a solução osmótica menos concentrada (40%). Os coeficientes de água mostram dependência não usual com a concentração. Perfis de concentração simulados indicam que a sacarose difunde profundamente no tecido quando a solução osmótica é mais diluída. Na secagem, os valores experimentais de concentração média de água foram ajustados a um modelo matemático, que considera o encolhimento e o perfil de umidade inicial desenvolvido na DO, além do coeficiente de difusão dependente da concentração... / In this work the effect of the osmotic treatments on the subsequent drying of apple Fuji was studied. The integrity of the cells after different times of exposition in various sucrose solution concentrations was analyzed qualitatively, using light microscopy. Even for high concentrations (up to 50%, w/w), part of the cell structure remained intact. The kinetic of the osmotic dehydration of apple slices (4mm) in solutions of 40, 50 and 60% of sucrose, 27°C, was determined. Slices dehydrated for 2 hours were air-dried (50, 60, 70 and 80°C) until moisture content equilibrium. In the Osmotic Dehydration (OD), experimental data of water and sucrose average concentration were adjusted to a mathematical model that take into account the bulk flow in a shrinking tissue and diffusion coefficients with concentration dependence. The model integrates two differentials equations simultaneously, for water and sucrose. Binary effective coefficient for the water and sucrose are lower than the coefficients for pure solutions. The highest values were the ones determined for the 40% osmotic solution. The water coefficients show unusual dependence with the solution concentration. Concentration profiles indicate that for more diluted osmotic solutions, the sucrose reaches deeper layers of the tissue. In the drying, the experimental values of average water concentration were adjusted to a mathematical model, that considers shrinking, initial moisture content profile from OD and diffusion coefficients with dependence concentration. Treated tissues presented lower diffusion effective coefficients when compared to fresh tissue. In addition, the concentration dependence of the coefficients was inverse to fresh sample. A final analyses of the effect of the osmotic pre-treatment on the drying kinetics and on the quality of final products leads to the following conclusion: the greater the sucrose intake, the lower the drying efficiency and the higher the product porosity.