Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-03-14T12:34:21Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-14T12:34:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2002540 bytes, checksum: f255112a6c8a31d55bad368155bc1f3f (MD5) Previous issue date: 2017-12-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O fermento biológico é o elemento responsável pela fermentação dos açúcares presentes na massa de pão produzindo etanol, produtos secundários responsáveis pelo desenvolvimento do aroma e sabor e dióxido de carbono, indispensável para conferir volume aos pães. Durante o congelamento de massas, podem ocorrer diversas alterações fisiológicas que comprometem o metabolismo das leveduras e, consequentemente, a sua atuação como ingrediente, afetando consideravelmente a qualidade dos pães. Proteínas estruturadoras de gelo (ISP) são substâncias obtidas a partir de fontes naturais e apresentam grande potencial na manutenção da qualidade de alimentos congelados. O principal objetivo deste estudo foi investigar o efeito crioprotetor do extrato de ISP obtido a partir de folhas de trigo da variedade BRS Guabiju durante o congelamento da levedura Saccharomyces cerevisiae. Extratos de ISP foram obtidos após 25 dias de aclimatação e a existência de ISP no extrato foi confirmada por eletroforese (SDS-PAGE) pela presença de duas bandas proteicas, uma de 20,1 kDa e outra na faixa de 20,1 kDa - 30,0 kDa. Diferentes concentrações do extrato de ISP (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg e 12 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG) foram utilizados para avaliar o efeito crioprotetor de leveduras isoladas de fermento biológico fresco e seco instantâneo congeladas a - 25° C durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias. A concentração de 8 μg de proteína .100 mL -1 de meio de cultura YPG foi a que apresentou melhor crioproteção (P<0,05) na manutenção da sobrevivência das leveduras, durante o tempo de estocagem. Considerando estes resultados, a concentração de 8 μg de proteína foi incorporada em massas de pão francês (8 μg de proteína .100 g -1 massa). As massas foram congeladas a – 25 oC durante durante 0, 10, 20, 30 e 40 dias e a viabilidade, capacidade fermentativa do fermento biológico e o volume das massas foram avaliados. As ISP apresentaram propriedades crioprotetoras para o fermento biológico (P<0,05) apresentando menor redução de células durante o tempo de congelamento comparado ao controle, embora ambas tenham produzido quantidade similar de CO 2 , houve um declínio progressivo da produção de CO 2 de ambos os tratamentos em função do tempo de armazenamento da massa. A concentração de 8 μg de proteína. 100 g -1 massa exerceu crioproteção às leveduras durante o tempo de armazenamento das massas (P<0,05). Com base em estudos anteriores, acredita-se que este resultado também esteja associado ao efeito crioprotetor do extrato de ISP na estrutura da rede de glúten. Concluiu-se que o extrato de ISP da variedade de trigo BRS Guabiju exerceu atividade crioprotetora no fermento biológico sugerindo a possibilidade de utilização comercial dessas proteínas em massas de pão congeladas. / The yeast is the element responsible for the fermentation of the sugars present in the bread dough producing ethanol, secondary products responsible for the development of aroma and flavor and carbon dioxide, indispensable to give volume to the bread. During the freezing of dough, several physiological changes can occur that compromise the metabolism of the yeasts and, consequently, their action as an ingredient, affecting considerably the quality of the breads. Ice structuring proteins (ISP) are substances obtained from natural sources and have great potential in maintaining the quality of frozen foods. The main objective of this study was to investigate the cryoprotective effect of the ISP extract obtained from wheat leaves of the BRS Guabiju variety during the freezing of yeast Saccharomyces cerevisiae. ISP extracts were obtained after 25 days of acclimation and the existence of ISP in the extract was confirmed by electrophoresis (SDS-PAGE) by the presence of two protein bands, one of 20,1 kDa and another in the range of 20,1 kDa-30,0 kDa. Different concentrations of the ISP extract (0 μg, 4 μg, 6 μg, 8 μg and 12 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium) were used to evaluate the cryoprotectant effect of yeasts isolated from fresh and dry yeast frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days. The concentration of 8 μg of protein. 100 mL -1 of YPG culture medium was the one that presented better cryoprotection (P<0,05) in maintaining yeast survival during storage time. Considering these results, the concentration of 8 μg of protein was incorporated into French bread doughs (8 μg of protein .100 g -1 dough). The dough was frozen at -25 ° C for 0, 10, 20, 30 and 40 days and the viability, fermentative capacity of the yeast and the volume of the dough were evaluated. The ISP presented cryoprotectant properties for the yeast (P<0,05), presenting lower cell reduction during the freezing time compared to the control, although both produced similar amount of CO 2 , there was a progressive decline in CO 2 production of both treatments as a function of storage time of the dough. The concentration of 8 μg protein. 100 g -1 dough exerted cryoprotection to the yeasts during the time of dough storage (P<0,05). Based on previous studies, it is believed that this result is also associated with the cryoprotective effect of the ISP extract on the structure of the gluten network. It was concluded that the ISP extract of wheat variety BRS Guabiju exercised cryoprotective activity in yeast suggesting the possibility of commercial use of such proteins in frozen doughs.