En el año 2018 existieron 67 países que exportaron con la partida arancelaria 090300, el producto de Yerba Mate (Ilex paraguariensis) un total de $ 196 954 000, de este resultado Sudamérica es la región que en una gran mayoría a exportado esta materia, teniendo a Argentina, Brasil, Paraguay y Ecuador como los principales países. Este último país, ha venido exportando Guayusa (Ilex guayusa Loes) utilizando la misma partida arancelaria que la Yerba mate, ya que es una planta del mismo género que la antes mencionada, registrando desde octubre del 2018 y setiembre del 2019, cantidades exportadas de 251 556,85 kg, y como su principal mercado Estados Unidos. Mientras que, en el Perú, donde también crece esta planta, específicamente en la provincia de San Ignacio–Cajamarca, no se está aprovechando este cultivo y solo se consume de manera local. Por ello este proyecto es una propuesta de industrialización de la hoja de Guayusa (Ilex guayusa Loes) para otorgarle valor agregado, iniciando con la evaluación de los diversos productos que se elaboran a partir de esta materia y que exporta Ecuador, obteniéndose que la hoja triturada es la mejor opción para la exportación, debiéndose a su gran cantidad de exportación de 238 894,98 kg. Así también se determinó que el país a exportar es Estados Unidos, de donde se abarcará entre un 15% y 20% durante los años 2026-2030 de la oferta que ofrece Ecuador, ya que el Perú no cuenta con la materia para ofertar. En tanto para el diseño de la planta, a través de una macro localización, micro localización y uso del método de ránking de factores se determinó que esta estará localizada en la provincia de San Ignacio. Por último, los indicadores como el Valor actual neto y la Tasa interna de retorno, necesarios para la toma de decisiones, dieron como resultado un proyecto rentable, siendo los resultados $385 454,78 y 16% de manera respectiva.

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Adriana Dillenburg Meinhart / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T21:32:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silveira_TayseFerreiraFerreirada_M.pdf: 1868575 bytes, checksum: 8629665bddc67f1a79ffda3ae8c84789 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: As folhas e talos da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hillaire) são empregadas no preparo do chimarrão e do chá mate. Estas bebidas apresentam elevada importância biológica devido à alta concentração de compostos fenólicos presente na erva-mate. No entanto, nota-se que dados acerca da composição química de extratos obtidos simulando a forma como essas bebidas são comumente preparadas pelo consumidor ainda são escassos. Assim, neste trabalho foi investigado o efeito da temperatura da água (65°C, 75°C, 85°C e 95°C) sobre os teores de rutina e dos ácidos gálico, siríngico, cafeico, ferrúlico, p-cumárico, 5-cafeoilquínico, 3,4-dicafeoilquínico, 3,5-dicafeoilquínico e 4,5-dicafeolquínico, transferidos da erva-mate (moída grossa e tradicional) para os extratos aquosos de chimarrão, os quais foram preparados da mesma forma como a bebida é tradicionalmente consumida. Além disso, foi realizado um estudo multivariado, utilizando-se um planejamento composto central e a técnica de otimização simultânea de respostas descrita por Derringer e Suich, para determinar as condições ótimas de preparo da bebida de chá mate (otimizando o tempo de infusão, temperatura e volume de água), com a finalidade de obter os níveis máximos de transferência dos ácidos 5-cafeoilquínico, 3,4-dicafeoilquínico, 3,5-dicafeoilquínico, 4,5-dicafeolquínico do chá para a bebida pronta para consumo. As condições ótimas foram utilizadas no preparo de bebidas a partir de amostras comerciais de chá mate. As análises foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. Para viabilizar a determinação dos compostos nos extratos aquosos das bebidas, um método cromatográfico foi desenvolvido e otimizado utilizando-se um planejamento composto central e a função de desejabilidade de Derringer e Suich. As variáveis otimizadas foram a concentração inicial e final de metanol e tempo de gradiente. As respostas estudadas foram a resolução e a simetria dos picos. O método otimizado resultou em um gradiente de 39,4 minutos que variou de 13,9% a 40% de metanol. Os resultados dos parâmetros de validação do método indicaram que este foi adequado para a determinação e quantificação de compostos fenólicos nos extratos aquosos de erva-mate. De acordo com os dados obtidos, a temperatura da água de preparo do chimarrão não afetou significativamente os níveis de compostos fenólicos presentes nos extratos aquosos obtidos a partir da erva-mate tradicional. Comportamento oposto foi verificado para os extratos preparados com erva-mate moída grossa, onde o aumento da temperatura favoreceu a obtenção de extratos com níveis mais elevados de compostos fenólicos. Quanto ao preparo do chá mate todas as variáveis estudadas apresentaram efeito positivo significativo. As condições ótimas de preparo a partir de 2 g de chá foram 16 minutos de infusão, em 300 mL de água a 95°C. As bebidas de chá mate obtidas nestas condições, a partir de amostras comerciais de chá, apresentaram teores dos ácidos 5-cafeoilquínico, 3,4-dicafeoilquínico, 3,5-dicafeoilquínico, 4,5-dicafeolquínico que variaram entre 3,72±0,17 mg e 31,06±8,75 mg, 0,52±0,01 mg e 6,17±0,99 mg, 0,33±0,043 mg e 26, 18±9,96 e 0,80±0,02 mg e 15,84±5,69 mg, respectivamente. Os extratos aquosos do chimarrão e do chá mate preparados apresentaram níveis elevados de compostos fenólicos e podem ser considerados como fontes potenciais destes compostos para a dieta / Abstract: Yerba mate (Ilex paraguariensis), a plant originated from South America, is employed for preparing "chimarrao¿ and the mate tea beverage. Many biological assays have postulated the beneficial consequences from the consumption of these beverages, which are rich in phenolic compounds and other phytochemicals, for the human health. However, it could be noted that there is a lack of data concerning to chemical composition of the extracts obtained by simulating the way as the beverages are popularly prepared, considering the possible variations that could exist due to the homemade preparation, as temperature and time of contact of the leaves with water. Thus, in this research it was investigated the impact of the water temperature (65°C, 75°C, 85°C and 95°C) upon the levels of gallic acid, syringic acid, caffeic acid, ferulic acid, p-coumaric acid, 5-caffeoyilquinic acid, 3,4-dicaffeoyilquinic acid, 3,5- dicaffeoyilquinic acid, 4,5- dicaffeoyilquinc acid and rutin transferred from yerba mate (course ground and traditional) to the aqueous extracts of "chimarrao¿, obtained by reproducing in the laboratory the homemade preparation. Moreover, a multivariate study was conducted, employing a central composite design and the Derringer and Suich¿s desirability function, to determine the optimal conditions of preparing the mate tea beverage, aiming to reach the maximum transference of 5-caffeoyilquinic, 3,4-dicaffeoyilquinic, 3,5-dicaffeoyilquinic and 4,5-dicaffeoyilquinc acids, from the tea to the ready to drink beverages. The parameters evaluated were time of infusion, temperature and volume of water. The optimal conditions found were applied for preparing mate tea beverages from commercial tea samples. The extracts were analyzed by reversed phase high performance liquid chromatography. To make viable the analysis of the aqueous extracts, a chromatographic method was developed and optimized, using multivariate statistical techniques, as central composite design and the desirability¿s function of Derringer and Suich. The optimized method was: initial concentration of methanol 13.9%, final concentration of 40% in a gradient time of 39.4 minutes The results of the method validation indicated that it has fitted well to the phenolic compounds determination and quantification in the aqueous extracts of yerba mate. According to data, the temperature of water used to prepare "chimarrao¿ did not affect significantly the levels of the phenolic compounds obtained from traditional yerba mate. An opposite behavior was verified for the extracts prepared from course-ground yerba mate, being possible to conclude that the increase of the temperature favored the obtention of extracts with higher levels of phenolic compounds. Concerning the mate tea all the variables presented statistically significant effect upon the studied system. The optimal preparing conditions from 2 g of tea were 16 minutes of infusion, in 300 mL of water at 95°C. The beverages obtained in these conditions from commercial samples of tea presented concentrations of 5-caffeoyilquinic, 3,4-dicaffeoyilquinic, 3,5-dicaffeoyilquinic and 4,5- dicaffeoyilquinc acids varying between 3.72±0.17 mg e 31.06±8.75 mg, 0.52±0.01 mg and 6.17±0.99 mg, 0.33±0.043 mg and 26.18±9.96 and 0.80±0.02 mg and 15.84±5.69 mg, respectively. It was showed that the mate beverages extracts obtained as they are homemade prepared are excellent sources of phenolic compounds, mostly of chlorogenic acid / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos