As variações da flora microbiana de seis bateladas do Queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de contribuir para a sua caracterização. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru de vaca sem a adição de cultura iniciadora por produtores rurais de Caxias do Sul. Os níveis de vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigadas as variações da composição química e dos principais parâmetros físico-químicos. Determinou-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. Os resultados demonstraram que a microflora e as características químicas e fisico-químicas do Queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, após diminuindo progressivamente até o fim do processo. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido a produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituiram-se no principal grupo microbiano do Queijo Serrano; suas contagens foram similares a de aeróbios mesófilos totais em todos os pontos amestrados. A abundância de lactobacilos durante a elaboração e maturação sugere que estes microrganismos possam ter um importante papel na produção do Queijo Serrano. Não observou-se diferenças significativas para a maioria das contagens microbianas e das características químicas e fisico-químicas em relação ao período do ano em que os queijos foram maturados. Somente as contagens de halotolerantes e bolores e as análises químicas de umidade, nitrogênio total, proteína e gordura apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno. A evolução que os parâmetros químicos e físico-químicos sofreram ao longo da maturação do Queijo Serrano não produziram condições acentuadamente antagonistas para qualquer um dos grupos microbianos investigados . Portanto, deve-se levar em conta que o progressivo desaparecimento dos microrganismos no interior do Queijo Serrano não é consequência da influência de um único efeito inibitório, mas da combinação de vários fatores. / Changes in the microbial flora of six batches of Serrano Cheese (3 ripened in summer and 3 ripened in winter) were studied during the production and ripening, with the objective of contributing to the characterization of this cheese. It is traditionally manufactured by farmers in the city of Caxias do Sul, using raw milk of cows, without the addition of starter cultures. The leveis of several microbial groups were enumerated in the milk, curd and different stages of the 60-day long ripening period. The changes in the general chemical composition and in the main physico-chemical parameters were also determined. The correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were determined. The results demonstrated that the microflora and the chemical and physico-chemical characteristics of Serrano Cheese changed significantilly during the 60 days ripening period, especially in the summer. Almost ali microbial groups reached their highest counts after the 7th day of maturation, decreasing steadly until the end of the process. The increase in count during the first week of ripening was accompanied by a sharp drop in pH, which is a consequence o f the production o f acid by the microorganisms. The lactic acid bacteria constituted the main microbial group of Serrano Cheese; their counts were similar to the total aerobic mesophilic flora at ali sampling points. The abundance of lactobacilli during the manufacture and ripening suggests that these microorganisms may play an important role in Serrano Cheese production. There were no signifficant differences observed either for microbial counting or for physico-chemical and chemical characteristics of the cheese in respect to the season of the year in which the product was manufactured. Only the halotolerant and molds counts, besides chemical characteristics of moisture, total nitrogen, protein and fat, were significantilly differents between the two seasons. The evolution that chemical and physico-chemical parameters undergo with the ripening of Serrano Cheese does not produce conditions markedly antagonistic for any of the microbial groups investigated. Therefore, the progressive disappearing of the microorganisms in the interior of the cheese is not a consequence of the influence of one isolated inhibitory effect, but rather the combination of severa! inhibitory factors.

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.

As variações da flora microbiana de seis bateladas do Queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de contribuir para a sua caracterização. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru de vaca sem a adição de cultura iniciadora por produtores rurais de Caxias do Sul. Os níveis de vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigadas as variações da composição química e dos principais parâmetros físico-químicos. Determinou-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. Os resultados demonstraram que a microflora e as características químicas e fisico-químicas do Queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, após diminuindo progressivamente até o fim do processo. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido a produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituiram-se no principal grupo microbiano do Queijo Serrano; suas contagens foram similares a de aeróbios mesófilos totais em todos os pontos amestrados. A abundância de lactobacilos durante a elaboração e maturação sugere que estes microrganismos possam ter um importante papel na produção do Queijo Serrano. Não observou-se diferenças significativas para a maioria das contagens microbianas e das características químicas e fisico-químicas em relação ao período do ano em que os queijos foram maturados. Somente as contagens de halotolerantes e bolores e as análises químicas de umidade, nitrogênio total, proteína e gordura apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno. A evolução que os parâmetros químicos e físico-químicos sofreram ao longo da maturação do Queijo Serrano não produziram condições acentuadamente antagonistas para qualquer um dos grupos microbianos investigados . Portanto, deve-se levar em conta que o progressivo desaparecimento dos microrganismos no interior do Queijo Serrano não é consequência da influência de um único efeito inibitório, mas da combinação de vários fatores. / Changes in the microbial flora of six batches of Serrano Cheese (3 ripened in summer and 3 ripened in winter) were studied during the production and ripening, with the objective of contributing to the characterization of this cheese. It is traditionally manufactured by farmers in the city of Caxias do Sul, using raw milk of cows, without the addition of starter cultures. The leveis of several microbial groups were enumerated in the milk, curd and different stages of the 60-day long ripening period. The changes in the general chemical composition and in the main physico-chemical parameters were also determined. The correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were determined. The results demonstrated that the microflora and the chemical and physico-chemical characteristics of Serrano Cheese changed significantilly during the 60 days ripening period, especially in the summer. Almost ali microbial groups reached their highest counts after the 7th day of maturation, decreasing steadly until the end of the process. The increase in count during the first week of ripening was accompanied by a sharp drop in pH, which is a consequence o f the production o f acid by the microorganisms. The lactic acid bacteria constituted the main microbial group of Serrano Cheese; their counts were similar to the total aerobic mesophilic flora at ali sampling points. The abundance of lactobacilli during the manufacture and ripening suggests that these microorganisms may play an important role in Serrano Cheese production. There were no signifficant differences observed either for microbial counting or for physico-chemical and chemical characteristics of the cheese in respect to the season of the year in which the product was manufactured. Only the halotolerant and molds counts, besides chemical characteristics of moisture, total nitrogen, protein and fat, were significantilly differents between the two seasons. The evolution that chemical and physico-chemical parameters undergo with the ripening of Serrano Cheese does not produce conditions markedly antagonistic for any of the microbial groups investigated. Therefore, the progressive disappearing of the microorganisms in the interior of the cheese is not a consequence of the influence of one isolated inhibitory effect, but rather the combination of severa! inhibitory factors.

O processo de autólise de células de leveduras Saccharomyces cereVlsrae durante a elaboração de vinhos espumantes é um dos fatores fundamentais na determinação da qualidade do produto. O presente trabalho objetivou desenvolver um processo que possibilita a obtenção e utilização no vinho espumante de um extrato de leveduras, de maneira a acelerar ou incrementar o fenômeno de autólise, almejando-se um produto final de maior qualidade em menos tempo e a um menor custo. A cepa de S. cerevisiae Uvaferm CGC62 da empresa Danstar Fermant-L'Allemand foi recolhida na fase estacionária de crescimento. A biomassa foi submetida a diversos ensaios, de maneira a testar o efeito da temperatura no processo de autólise e a eficiência de diversos métodos fisicos e químicos de ruptura ou permeabilização do envelope celular. Posteriormente, foram adicionados extratos de leveduras (obtidos nas melhores condições de tratamento testados anteriormente) em um "vinho espumante artificial" em maturação de maneira a testar o seu efeito. Foram analisados a proteína solúvel e a atividade enzimática intracelular como indicadores da eficiência dos diferentes tratamentos. Os métodos fisicos de ruptura do envelope celular (pérolas de vidro, sonicador, moinho coloidal) mostraram-se muito mais eficientes do que o uso do etanol como agente permeabilizador e não diferiram grandemente entre si. Altas temperaturas de tratamento (40-50°C) provocaram uma maior liberação de compostos nitrogenados da célula de levedura, porém levaram a uma maior inativação enzimática, o que não ocorreu em temperaturas mais baixas. Resolveu-se, então, comparar o efeito da adição no "vinho espumante artifial" de extratos obtidos a 20°C, rico enzimaticamente, e a 40°C, com baixa atividade enzimática, mas com grande riqueza em compostos nitrogenados. O extrato obtido a 40°C foi mais eficiente no enriquecimento do "vinho espumante" em compostos intracelulares de potencial qualitativo durante um período de 3 meses. / The process of cell autolysis of the yeast Saccharomyces cerevisiae during the elaboration of sparkling wines is one of the most important factors afecting the quality of the product. The aim of this research was to develop a process which allows the obtention and the use of yeast extracts in sparkling wines in order to speed up or increase the phenomenon of autolysis in such a way that a gain in quality could be obtained in a shorter time and also be more economical. The UV AFERM CGC62 strain of S. cerevisiae produced by Danstar FermantL'Allemand was harvested in the stationery phase of growth. The biomass was submitted to several treatments in order to study the effect of temperature in the process of autolysis along with the eficiency of several physico and chernical methods o f cell envelop breakdown or permebialization. Y east extract obtained under the best conditions among the tested treatments was added to "artificial sparkling wine" under maturation. Soluble protein and intracellular enzimatic activity were analysed as a way to access eficiency factors for the treatments. The physical methods of cell breakdown (glass beads, sonicator, homogenizer) showed to be much more efficient than the use of ethanol as a permeabilizer and, were very alike. Temperatures of treatment around 40-50 °C promoted a higher liberation of nitrogen compounds from cells causing however a higher enzyme inactivation, not observed when lower temperatures were used. Both extracts were used and their effects were compared. During a period of three months, the high temperature extract showed to be more efficient as to the enhancement of the contents of intracellular compounds o f the sparkling wine with quality potential.

Cette étude a eu comme but principal de définir le profil des pratiquants de Gymnastique Artistique des deux sexes et pour cela nous avons analysé les mesures somatiques, la composition corporelle, le développement tubérale, la densité minérale des os, la teneur minérale des os et l’ingestion des aliments. Pour une meilleure perception des variables des gymnastes, au long de quatre ans nous avons fait la comparaison avec un groupe de contrôle. Ainsi, l’échantillon a été composé par des sujets des deux sexes, âgés de six à douze ans d’abord, et totalisant une population de 280 sujets. L’étude a été longitudinale et les variables suivantes ont été analysées: taille, hauteur assise, longueur des membres inférieurs, taille des parents, âge des premières règles des mères, poids corporel, index de la masse corporelle, pourcentage de matière grasse corporelle, masse exempte de graisse, développement tubérale, densité minérale des os, segmentaire et totale, contenu minéral total des os et ingestion des aliments suivants: calcium, protéines, phosphore et fer. La taille et la stature assise ont été mesurées par un stadiomètre portable. Pour la collecte des données de la taille des parents et l’âge des premières règles des mères, on a utilisé un questionnaire padron. Le poids corporel a été obtenu à l’aide d’une balance Filizola, avec une précision d’environ 100 grammes. Pour identifier le développement tubérale nous avons utilisé la classification de Tanner. L’examen densitométrique des os a été effectué par le système Dual- Energy X-ray Absorptiometry, dans le dispositif LUNAR DPX IQ#5610, afin d’établir, avec rigueur la densité minérale des os des membres supérieurs, des membres inférieurs, pelviennes, du tronc, de la colonne vertébrale, des côtes, de la tête et du corps entier, le contenu minéral total des os, la masse exempte de matière grasse et le pourcentage de matière grasse corporelle. Enfin, pour établir la quantité absorbée de calcium, protéines phosphore et fer, on a utilisé un enregistrement alimentaire pendant 7 jours. Le traitement statistique des données a été réalisé à l’aide d’une analyse de variation (ANOVA) de comparaisons multiples de Tukey, test T de Student , corrélation de Pearson et test qui carré. Ensuite, nous avons réalisé l’analyse de variation des mesures répétées. Le programme statistique utilisé fut le SPSS for Windows (‘version 11.0) et le niveau de signification fut de 5%. Les résultats ont révélé que la petite taille était déjà propre des gymnastes, avant même qu’ils ne s’initient au sport de compétition. Cependant, leur croissance fut atténuée en raison de la lenteur de croissance des membres inférieurs par rapport aux autres parties du corps. Les gymnastes des deux sexes ont présenté une prédisposition génétique à avoir une petite taille et une puberté tardive. Le sport qu’ils pratiquaient n’a donc exercé aucune influence sur ces variations. Ayant pour base les résultats présentés par cette étude, nous pouvons affirmer que la gymnastique artistique tout en étant un sport d’impact, dû au stress mécanique, permet un excellent remoulage des os, même dans les cas où on a observé une ingestion insuffisante de calcium. / Este estudo teve como objectivo principal investigar os praticantes de Ginástica Artística de ambos os géneros e para isso analisamos as medidas somáticas, a composição corporal, o desenvolvimento puberal, a densidade mineral óssea, o conteúdo mineral ósseo e a ingestão de nutrientes. Para melhor percepção das variáveis dos ginastas, ao longo de 4 anos, fizemos a comparação com um grupo controlo. Assim, a amostra foi composta por sujeitos de ambos os géneros numa faixa etária inicial dos 6 aos 12 anos e totalizando uma população de 280 sujeitos. O estudo foi longitudinal e analisaram-se as seguintes variáveis: estatura, altura sentada, comprimento dos membros inferiores, estatura dos pais, idade de menarca das mães, peso corporal, índice de massa corporal, percentual de gordura corporal, massa isenta de gordura, desenvolvimento puberal, densidade mineral óssea dos segmentos corporais e total, conteúdo mineral ósseo total e ingestão dos seguintes nutrientes: cálcio, proteínas, fósforo e ferro. A estatura e altura sentada foram medidas com um estadiómetro portátil. Para a colecta de dados da estatura dos pais e idade de menarca das mães foi utilizado um questionário padronizado. O peso corporal foi obtido através de uma balança Filizola, com precisão de 100 gramas. Para a identificação do desenvolvimento puberal utilizamos a classificação de Tanner. O exame de densitometria óssea foi efectuado através do sistema Dual-Energy X-ray Absorptiometry, no aparelho LUNAR DPX IQ#5610, a fim de estabelecer com rigor a densidade mineral óssea dos segmentos corporais (membros superiores, membros inferiores, pélvis, tronco, coluna vertebral, costelas, cabeça e corpo total) o conteúdo mineral ósseo total, a massa isenta de gordura e o percentual de gordura corporal. Por fim, para quantificar os nutrientes cálcio, proteínas, fósforo e ferro, foi utilizado um registo alimentar de sete dias. O tratamento estatístico dos dados foi realizado através do recurso a uma análise de variância (ANOVA) comparações múltiplas de Tukey, teste t de Student, correlação de Pearson e teste qui-quadrado. Posteriormente realizamos a análise de variância de medidas repetidas. O programa estatístico utilizado foi o SPSS for Windows (versão 11.0) e o nível de significância adoptado foi de 5%. Os resultados revelaram que a baixa estatura já era característica dos ginastas em ambos os géneros mesmo antes de se iniciarem no desporto de competição, sendo que o seu crescimento em estatura foi atenuado devido a uma menor velocidade de crescimento do comprimento dos membros inferiores em relação aos outros segmentos corporais. Os ginastas de ambos os géneros mostraram predisposição genética para terem baixa estatura e maturação tardia, e que a modalidade desportiva Ginástica Artística não exerceu influência nestas variáveis. Com base nos resultados apresentados nesta investigação podemos afirmar que, sendo a Ginástica Artística um desporto de impacto, através do stress mecânico, proporcionou uma óptima remodelação óssea, mesmo nos casos em que se observou uma insuficiente ingestão de cálcio / The main objective of this study was to performance research on people who practice artistic gymnastics, both male and female. In order to do so we analyze the somatic measures, body composition, pubertal development, bone mineral density, bone mineral content and nutrient intake. For a better perception of the gymnasts’ variables over 4 years, we compared them with a control group. The samples were composed of subjects of both sexes, in an initial age range from 6 to12 years and totalizing a population of 280 subjects. The study was longitudinal and analyzed the following variables: stature, seated height, length of lower limbs, parents’ stature, mothers’ age at menarche, body weight, body mass index, percentage of body fat, mass without fat, pubertal development, bone mineral density of the body and total segments, and intake of the following nutrients: calcium, proteins, phosphorus and iron. The stature and seated height were measured using a portable stadiometer. A standardized questionnaire was used to collect data concerning the stature of the parents and mothers’ age at menarche. The body weight was obtained using a Filizola balance, with a 100- gram precision. We used the Tanner classification to identify pubertal development. The bone densitometry exam was carried out using the Dual- Energy X-ray Absorptiometry system in the following apparatus: LUNAR DPX IQ#5610, to measure strictly the bone mineral density of the following segments of the body: upper limbs, lower limbs, pelvis, torso, spine, ribs, head and total body, total bone mineral content, mass without fat and percentage of body fat. Finally, to quantify the nutrient calcium, proteins, phosphorus and iron, a sevenday food record was used. The statistical treatment of the data was performance using an analysis of variance (ANOVA) multiple comparisons of Tukey, Student t test. Pearson correlation and chi-square test. Later we performance an analysis of variance with repeated measures. The statistical program used was SPSS for Windows (version 11.0) and the level of significance adopted was 5% The results revealed that the low stature was already a characteristic of the gymnasts of both sexes, even before they began to do competitive sports, and their growth in stature was attenuated due to a lower velocity of growth in length of the lower limbs, compared with the other body segments. Gymnasts of both sexes showed a genetic predisposition to be short and mature late, and that the sports modality called Artistic Gymnastics did not exert any influence on these variables. Based on the results presented in this research, we can state that since artistic gymnastics is an impact sport, through mechanical stress, it provided an optimal bone remodeling, even in cases in which insufficient calcium intake was observed.

O trabalho foi conduzido na região da Campanha Central, RS, objetivando estudar o efeito de épocas de desfolha e de colheita sobre a maturação e a qualidade da uva e do vinho 'Cabernet Sauvignon'. O estudo foi feito num fatorial incompleto, com quatro épocas de desfolha e três épocas de colheita, realizadas em função de uma data ideal de colheita (DIC). A evolução da maturação da uva, em função da época de desfolha, foi monitorada nos tratamentos com colheita na DIC. Analisou-se o mosto no momento das colheitas e deste material elaborou-se vinhos. Os resultados obtidos mostram que a desfolha ao longo da maturação não teve efeito significativo nos pesos fresco e seco e na umidade do fruto, no açúcar, pH e minerais; porém causou uma diminuição na acidez total e nos ácidos organ1cos, apesar disto não se confirmar na colheita. Houve redução da produtividade na colheita na DIC, mas as uvas tiveram os maiores valores de 0 Brix e pH, e menores de acidez total e ácidos orgânicos. No vinho, a época de desfolha teve efeito apenas sobre álcool, açúcares redutores, extrato seco e polifenóis totais; porém a época de colheita influiu na maioria das variáveis. A degustação não detectou melhorias na qualidade dos vinhos devido às épocas de desfolha, mas indicou diferenças entre épocas de colheita, sendo os da segunda os mais equilibrados. / This work was carried out in the Campanha Central, Rio Grande do Sul, Southern Brazil, with the objective of studing the effect of defoliation and harvesting times on the maturation and quality of 'Cabernet Sauvignon' grape and wine. The experimental design was in completely randomized blocks, arranged as an incomplete factorial with four defoliation times and three harvesting times, in relation to an ideal time of harvesting (DIC). Results showed that defoliation during the maturation period had no significant effect on the fresh and dry weights, nor on humidity, pH, sugar and mineral contents of fruits; nevertheless, it caused a decrease in the total acidity and organic acids, but this was not confirmed at the hfrrvesting time. There was a decrease of productivity at harvesting by DIC; however, the grapes had the highest oBrix and pH values, and the lowest contents of total acidity and organic acids. Corcerning the wine, time of defoliation had an effect only on alcohol, reducing sugars, dry extract and total polyphenols, but time of harvesting had an effect on most of the evaluated variables. The sensory evaluation did not show any improvement on wine quality due to time of defoliation, but showed differences be t ween time of harvesting, those of the second time being better balanced.

O trabalho foi conduzido na região da Campanha Central, RS, objetivando estudar o efeito de épocas de desfolha e de colheita sobre a maturação e a qualidade da uva e do vinho 'Cabernet Sauvignon'. O estudo foi feito num fatorial incompleto, com quatro épocas de desfolha e três épocas de colheita, realizadas em função de uma data ideal de colheita (DIC). A evolução da maturação da uva, em função da época de desfolha, foi monitorada nos tratamentos com colheita na DIC. Analisou-se o mosto no momento das colheitas e deste material elaborou-se vinhos. Os resultados obtidos mostram que a desfolha ao longo da maturação não teve efeito significativo nos pesos fresco e seco e na umidade do fruto, no açúcar, pH e minerais; porém causou uma diminuição na acidez total e nos ácidos organ1cos, apesar disto não se confirmar na colheita. Houve redução da produtividade na colheita na DIC, mas as uvas tiveram os maiores valores de 0 Brix e pH, e menores de acidez total e ácidos orgânicos. No vinho, a época de desfolha teve efeito apenas sobre álcool, açúcares redutores, extrato seco e polifenóis totais; porém a época de colheita influiu na maioria das variáveis. A degustação não detectou melhorias na qualidade dos vinhos devido às épocas de desfolha, mas indicou diferenças entre épocas de colheita, sendo os da segunda os mais equilibrados. / This work was carried out in the Campanha Central, Rio Grande do Sul, Southern Brazil, with the objective of studing the effect of defoliation and harvesting times on the maturation and quality of 'Cabernet Sauvignon' grape and wine. The experimental design was in completely randomized blocks, arranged as an incomplete factorial with four defoliation times and three harvesting times, in relation to an ideal time of harvesting (DIC). Results showed that defoliation during the maturation period had no significant effect on the fresh and dry weights, nor on humidity, pH, sugar and mineral contents of fruits; nevertheless, it caused a decrease in the total acidity and organic acids, but this was not confirmed at the hfrrvesting time. There was a decrease of productivity at harvesting by DIC; however, the grapes had the highest oBrix and pH values, and the lowest contents of total acidity and organic acids. Corcerning the wine, time of defoliation had an effect only on alcohol, reducing sugars, dry extract and total polyphenols, but time of harvesting had an effect on most of the evaluated variables. The sensory evaluation did not show any improvement on wine quality due to time of defoliation, but showed differences be t ween time of harvesting, those of the second time being better balanced.

Cette étude a eu comme but principal de définir le profil des pratiquants de Gymnastique Artistique des deux sexes et pour cela nous avons analysé les mesures somatiques, la composition corporelle, le développement tubérale, la densité minérale des os, la teneur minérale des os et l’ingestion des aliments. Pour une meilleure perception des variables des gymnastes, au long de quatre ans nous avons fait la comparaison avec un groupe de contrôle. Ainsi, l’échantillon a été composé par des sujets des deux sexes, âgés de six à douze ans d’abord, et totalisant une population de 280 sujets. L’étude a été longitudinale et les variables suivantes ont été analysées: taille, hauteur assise, longueur des membres inférieurs, taille des parents, âge des premières règles des mères, poids corporel, index de la masse corporelle, pourcentage de matière grasse corporelle, masse exempte de graisse, développement tubérale, densité minérale des os, segmentaire et totale, contenu minéral total des os et ingestion des aliments suivants: calcium, protéines, phosphore et fer. La taille et la stature assise ont été mesurées par un stadiomètre portable. Pour la collecte des données de la taille des parents et l’âge des premières règles des mères, on a utilisé un questionnaire padron. Le poids corporel a été obtenu à l’aide d’une balance Filizola, avec une précision d’environ 100 grammes. Pour identifier le développement tubérale nous avons utilisé la classification de Tanner. L’examen densitométrique des os a été effectué par le système Dual- Energy X-ray Absorptiometry, dans le dispositif LUNAR DPX IQ#5610, afin d’établir, avec rigueur la densité minérale des os des membres supérieurs, des membres inférieurs, pelviennes, du tronc, de la colonne vertébrale, des côtes, de la tête et du corps entier, le contenu minéral total des os, la masse exempte de matière grasse et le pourcentage de matière grasse corporelle. Enfin, pour établir la quantité absorbée de calcium, protéines phosphore et fer, on a utilisé un enregistrement alimentaire pendant 7 jours. Le traitement statistique des données a été réalisé à l’aide d’une analyse de variation (ANOVA) de comparaisons multiples de Tukey, test T de Student , corrélation de Pearson et test qui carré. Ensuite, nous avons réalisé l’analyse de variation des mesures répétées. Le programme statistique utilisé fut le SPSS for Windows (‘version 11.0) et le niveau de signification fut de 5%. Les résultats ont révélé que la petite taille était déjà propre des gymnastes, avant même qu’ils ne s’initient au sport de compétition. Cependant, leur croissance fut atténuée en raison de la lenteur de croissance des membres inférieurs par rapport aux autres parties du corps. Les gymnastes des deux sexes ont présenté une prédisposition génétique à avoir une petite taille et une puberté tardive. Le sport qu’ils pratiquaient n’a donc exercé aucune influence sur ces variations. Ayant pour base les résultats présentés par cette étude, nous pouvons affirmer que la gymnastique artistique tout en étant un sport d’impact, dû au stress mécanique, permet un excellent remoulage des os, même dans les cas où on a observé une ingestion insuffisante de calcium. / Este estudo teve como objectivo principal investigar os praticantes de Ginástica Artística de ambos os géneros e para isso analisamos as medidas somáticas, a composição corporal, o desenvolvimento puberal, a densidade mineral óssea, o conteúdo mineral ósseo e a ingestão de nutrientes. Para melhor percepção das variáveis dos ginastas, ao longo de 4 anos, fizemos a comparação com um grupo controlo. Assim, a amostra foi composta por sujeitos de ambos os géneros numa faixa etária inicial dos 6 aos 12 anos e totalizando uma população de 280 sujeitos. O estudo foi longitudinal e analisaram-se as seguintes variáveis: estatura, altura sentada, comprimento dos membros inferiores, estatura dos pais, idade de menarca das mães, peso corporal, índice de massa corporal, percentual de gordura corporal, massa isenta de gordura, desenvolvimento puberal, densidade mineral óssea dos segmentos corporais e total, conteúdo mineral ósseo total e ingestão dos seguintes nutrientes: cálcio, proteínas, fósforo e ferro. A estatura e altura sentada foram medidas com um estadiómetro portátil. Para a colecta de dados da estatura dos pais e idade de menarca das mães foi utilizado um questionário padronizado. O peso corporal foi obtido através de uma balança Filizola, com precisão de 100 gramas. Para a identificação do desenvolvimento puberal utilizamos a classificação de Tanner. O exame de densitometria óssea foi efectuado através do sistema Dual-Energy X-ray Absorptiometry, no aparelho LUNAR DPX IQ#5610, a fim de estabelecer com rigor a densidade mineral óssea dos segmentos corporais (membros superiores, membros inferiores, pélvis, tronco, coluna vertebral, costelas, cabeça e corpo total) o conteúdo mineral ósseo total, a massa isenta de gordura e o percentual de gordura corporal. Por fim, para quantificar os nutrientes cálcio, proteínas, fósforo e ferro, foi utilizado um registo alimentar de sete dias. O tratamento estatístico dos dados foi realizado através do recurso a uma análise de variância (ANOVA) comparações múltiplas de Tukey, teste t de Student, correlação de Pearson e teste qui-quadrado. Posteriormente realizamos a análise de variância de medidas repetidas. O programa estatístico utilizado foi o SPSS for Windows (versão 11.0) e o nível de significância adoptado foi de 5%. Os resultados revelaram que a baixa estatura já era característica dos ginastas em ambos os géneros mesmo antes de se iniciarem no desporto de competição, sendo que o seu crescimento em estatura foi atenuado devido a uma menor velocidade de crescimento do comprimento dos membros inferiores em relação aos outros segmentos corporais. Os ginastas de ambos os géneros mostraram predisposição genética para terem baixa estatura e maturação tardia, e que a modalidade desportiva Ginástica Artística não exerceu influência nestas variáveis. Com base nos resultados apresentados nesta investigação podemos afirmar que, sendo a Ginástica Artística um desporto de impacto, através do stress mecânico, proporcionou uma óptima remodelação óssea, mesmo nos casos em que se observou uma insuficiente ingestão de cálcio / The main objective of this study was to performance research on people who practice artistic gymnastics, both male and female. In order to do so we analyze the somatic measures, body composition, pubertal development, bone mineral density, bone mineral content and nutrient intake. For a better perception of the gymnasts’ variables over 4 years, we compared them with a control group. The samples were composed of subjects of both sexes, in an initial age range from 6 to12 years and totalizing a population of 280 subjects. The study was longitudinal and analyzed the following variables: stature, seated height, length of lower limbs, parents’ stature, mothers’ age at menarche, body weight, body mass index, percentage of body fat, mass without fat, pubertal development, bone mineral density of the body and total segments, and intake of the following nutrients: calcium, proteins, phosphorus and iron. The stature and seated height were measured using a portable stadiometer. A standardized questionnaire was used to collect data concerning the stature of the parents and mothers’ age at menarche. The body weight was obtained using a Filizola balance, with a 100- gram precision. We used the Tanner classification to identify pubertal development. The bone densitometry exam was carried out using the Dual- Energy X-ray Absorptiometry system in the following apparatus: LUNAR DPX IQ#5610, to measure strictly the bone mineral density of the following segments of the body: upper limbs, lower limbs, pelvis, torso, spine, ribs, head and total body, total bone mineral content, mass without fat and percentage of body fat. Finally, to quantify the nutrient calcium, proteins, phosphorus and iron, a sevenday food record was used. The statistical treatment of the data was performance using an analysis of variance (ANOVA) multiple comparisons of Tukey, Student t test. Pearson correlation and chi-square test. Later we performance an analysis of variance with repeated measures. The statistical program used was SPSS for Windows (version 11.0) and the level of significance adopted was 5% The results revealed that the low stature was already a characteristic of the gymnasts of both sexes, even before they began to do competitive sports, and their growth in stature was attenuated due to a lower velocity of growth in length of the lower limbs, compared with the other body segments. Gymnasts of both sexes showed a genetic predisposition to be short and mature late, and that the sports modality called Artistic Gymnastics did not exert any influence on these variables. Based on the results presented in this research, we can state that since artistic gymnastics is an impact sport, through mechanical stress, it provided an optimal bone remodeling, even in cases in which insufficient calcium intake was observed.

Cette étude a eu comme but principal de définir le profil des pratiquants de Gymnastique Artistique des deux sexes et pour cela nous avons analysé les mesures somatiques, la composition corporelle, le développement tubérale, la densité minérale des os, la teneur minérale des os et l’ingestion des aliments. Pour une meilleure perception des variables des gymnastes, au long de quatre ans nous avons fait la comparaison avec un groupe de contrôle. Ainsi, l’échantillon a été composé par des sujets des deux sexes, âgés de six à douze ans d’abord, et totalisant une population de 280 sujets. L’étude a été longitudinale et les variables suivantes ont été analysées: taille, hauteur assise, longueur des membres inférieurs, taille des parents, âge des premières règles des mères, poids corporel, index de la masse corporelle, pourcentage de matière grasse corporelle, masse exempte de graisse, développement tubérale, densité minérale des os, segmentaire et totale, contenu minéral total des os et ingestion des aliments suivants: calcium, protéines, phosphore et fer. La taille et la stature assise ont été mesurées par un stadiomètre portable. Pour la collecte des données de la taille des parents et l’âge des premières règles des mères, on a utilisé un questionnaire padron. Le poids corporel a été obtenu à l’aide d’une balance Filizola, avec une précision d’environ 100 grammes. Pour identifier le développement tubérale nous avons utilisé la classification de Tanner. L’examen densitométrique des os a été effectué par le système Dual- Energy X-ray Absorptiometry, dans le dispositif LUNAR DPX IQ#5610, afin d’établir, avec rigueur la densité minérale des os des membres supérieurs, des membres inférieurs, pelviennes, du tronc, de la colonne vertébrale, des côtes, de la tête et du corps entier, le contenu minéral total des os, la masse exempte de matière grasse et le pourcentage de matière grasse corporelle. Enfin, pour établir la quantité absorbée de calcium, protéines phosphore et fer, on a utilisé un enregistrement alimentaire pendant 7 jours. Le traitement statistique des données a été réalisé à l’aide d’une analyse de variation (ANOVA) de comparaisons multiples de Tukey, test T de Student , corrélation de Pearson et test qui carré. Ensuite, nous avons réalisé l’analyse de variation des mesures répétées. Le programme statistique utilisé fut le SPSS for Windows (‘version 11.0) et le niveau de signification fut de 5%. Les résultats ont révélé que la petite taille était déjà propre des gymnastes, avant même qu’ils ne s’initient au sport de compétition. Cependant, leur croissance fut atténuée en raison de la lenteur de croissance des membres inférieurs par rapport aux autres parties du corps. Les gymnastes des deux sexes ont présenté une prédisposition génétique à avoir une petite taille et une puberté tardive. Le sport qu’ils pratiquaient n’a donc exercé aucune influence sur ces variations. Ayant pour base les résultats présentés par cette étude, nous pouvons affirmer que la gymnastique artistique tout en étant un sport d’impact, dû au stress mécanique, permet un excellent remoulage des os, même dans les cas où on a observé une ingestion insuffisante de calcium. / Este estudo teve como objectivo principal investigar os praticantes de Ginástica Artística de ambos os géneros e para isso analisamos as medidas somáticas, a composição corporal, o desenvolvimento puberal, a densidade mineral óssea, o conteúdo mineral ósseo e a ingestão de nutrientes. Para melhor percepção das variáveis dos ginastas, ao longo de 4 anos, fizemos a comparação com um grupo controlo. Assim, a amostra foi composta por sujeitos de ambos os géneros numa faixa etária inicial dos 6 aos 12 anos e totalizando uma população de 280 sujeitos. O estudo foi longitudinal e analisaram-se as seguintes variáveis: estatura, altura sentada, comprimento dos membros inferiores, estatura dos pais, idade de menarca das mães, peso corporal, índice de massa corporal, percentual de gordura corporal, massa isenta de gordura, desenvolvimento puberal, densidade mineral óssea dos segmentos corporais e total, conteúdo mineral ósseo total e ingestão dos seguintes nutrientes: cálcio, proteínas, fósforo e ferro. A estatura e altura sentada foram medidas com um estadiómetro portátil. Para a colecta de dados da estatura dos pais e idade de menarca das mães foi utilizado um questionário padronizado. O peso corporal foi obtido através de uma balança Filizola, com precisão de 100 gramas. Para a identificação do desenvolvimento puberal utilizamos a classificação de Tanner. O exame de densitometria óssea foi efectuado através do sistema Dual-Energy X-ray Absorptiometry, no aparelho LUNAR DPX IQ#5610, a fim de estabelecer com rigor a densidade mineral óssea dos segmentos corporais (membros superiores, membros inferiores, pélvis, tronco, coluna vertebral, costelas, cabeça e corpo total) o conteúdo mineral ósseo total, a massa isenta de gordura e o percentual de gordura corporal. Por fim, para quantificar os nutrientes cálcio, proteínas, fósforo e ferro, foi utilizado um registo alimentar de sete dias. O tratamento estatístico dos dados foi realizado através do recurso a uma análise de variância (ANOVA) comparações múltiplas de Tukey, teste t de Student, correlação de Pearson e teste qui-quadrado. Posteriormente realizamos a análise de variância de medidas repetidas. O programa estatístico utilizado foi o SPSS for Windows (versão 11.0) e o nível de significância adoptado foi de 5%. Os resultados revelaram que a baixa estatura já era característica dos ginastas em ambos os géneros mesmo antes de se iniciarem no desporto de competição, sendo que o seu crescimento em estatura foi atenuado devido a uma menor velocidade de crescimento do comprimento dos membros inferiores em relação aos outros segmentos corporais. Os ginastas de ambos os géneros mostraram predisposição genética para terem baixa estatura e maturação tardia, e que a modalidade desportiva Ginástica Artística não exerceu influência nestas variáveis. Com base nos resultados apresentados nesta investigação podemos afirmar que, sendo a Ginástica Artística um desporto de impacto, através do stress mecânico, proporcionou uma óptima remodelação óssea, mesmo nos casos em que se observou uma insuficiente ingestão de cálcio / The main objective of this study was to performance research on people who practice artistic gymnastics, both male and female. In order to do so we analyze the somatic measures, body composition, pubertal development, bone mineral density, bone mineral content and nutrient intake. For a better perception of the gymnasts’ variables over 4 years, we compared them with a control group. The samples were composed of subjects of both sexes, in an initial age range from 6 to12 years and totalizing a population of 280 subjects. The study was longitudinal and analyzed the following variables: stature, seated height, length of lower limbs, parents’ stature, mothers’ age at menarche, body weight, body mass index, percentage of body fat, mass without fat, pubertal development, bone mineral density of the body and total segments, and intake of the following nutrients: calcium, proteins, phosphorus and iron. The stature and seated height were measured using a portable stadiometer. A standardized questionnaire was used to collect data concerning the stature of the parents and mothers’ age at menarche. The body weight was obtained using a Filizola balance, with a 100- gram precision. We used the Tanner classification to identify pubertal development. The bone densitometry exam was carried out using the Dual- Energy X-ray Absorptiometry system in the following apparatus: LUNAR DPX IQ#5610, to measure strictly the bone mineral density of the following segments of the body: upper limbs, lower limbs, pelvis, torso, spine, ribs, head and total body, total bone mineral content, mass without fat and percentage of body fat. Finally, to quantify the nutrient calcium, proteins, phosphorus and iron, a sevenday food record was used. The statistical treatment of the data was performance using an analysis of variance (ANOVA) multiple comparisons of Tukey, Student t test. Pearson correlation and chi-square test. Later we performance an analysis of variance with repeated measures. The statistical program used was SPSS for Windows (version 11.0) and the level of significance adopted was 5% The results revealed that the low stature was already a characteristic of the gymnasts of both sexes, even before they began to do competitive sports, and their growth in stature was attenuated due to a lower velocity of growth in length of the lower limbs, compared with the other body segments. Gymnasts of both sexes showed a genetic predisposition to be short and mature late, and that the sports modality called Artistic Gymnastics did not exert any influence on these variables. Based on the results presented in this research, we can state that since artistic gymnastics is an impact sport, through mechanical stress, it provided an optimal bone remodeling, even in cases in which insufficient calcium intake was observed.

O trabalho foi conduzido na região da Campanha Central, RS, objetivando estudar o efeito de épocas de desfolha e de colheita sobre a maturação e a qualidade da uva e do vinho 'Cabernet Sauvignon'. O estudo foi feito num fatorial incompleto, com quatro épocas de desfolha e três épocas de colheita, realizadas em função de uma data ideal de colheita (DIC). A evolução da maturação da uva, em função da época de desfolha, foi monitorada nos tratamentos com colheita na DIC. Analisou-se o mosto no momento das colheitas e deste material elaborou-se vinhos. Os resultados obtidos mostram que a desfolha ao longo da maturação não teve efeito significativo nos pesos fresco e seco e na umidade do fruto, no açúcar, pH e minerais; porém causou uma diminuição na acidez total e nos ácidos organ1cos, apesar disto não se confirmar na colheita. Houve redução da produtividade na colheita na DIC, mas as uvas tiveram os maiores valores de 0 Brix e pH, e menores de acidez total e ácidos orgânicos. No vinho, a época de desfolha teve efeito apenas sobre álcool, açúcares redutores, extrato seco e polifenóis totais; porém a época de colheita influiu na maioria das variáveis. A degustação não detectou melhorias na qualidade dos vinhos devido às épocas de desfolha, mas indicou diferenças entre épocas de colheita, sendo os da segunda os mais equilibrados. / This work was carried out in the Campanha Central, Rio Grande do Sul, Southern Brazil, with the objective of studing the effect of defoliation and harvesting times on the maturation and quality of 'Cabernet Sauvignon' grape and wine. The experimental design was in completely randomized blocks, arranged as an incomplete factorial with four defoliation times and three harvesting times, in relation to an ideal time of harvesting (DIC). Results showed that defoliation during the maturation period had no significant effect on the fresh and dry weights, nor on humidity, pH, sugar and mineral contents of fruits; nevertheless, it caused a decrease in the total acidity and organic acids, but this was not confirmed at the hfrrvesting time. There was a decrease of productivity at harvesting by DIC; however, the grapes had the highest oBrix and pH values, and the lowest contents of total acidity and organic acids. Corcerning the wine, time of defoliation had an effect only on alcohol, reducing sugars, dry extract and total polyphenols, but time of harvesting had an effect on most of the evaluated variables. The sensory evaluation did not show any improvement on wine quality due to time of defoliation, but showed differences be t ween time of harvesting, those of the second time being better balanced.