Made available in DSpace on 2016-03-04T13:55:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 3.pdf: 1209769 bytes, checksum: 5ca426f3d62b4023c66df6040fc8d22e (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2015 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Fármacos/Farmanguinhos. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. / Atualmente é notório o crescimento da Gestão da Qualidade e, com esta, desenvolvem-se também as Boas Práticas de Fabricação e Controle, que são ferramentas que auxiliam na obtenção de produtos de qualidade. Ao falar de qualidade na indústria farmacêutica, fala-se, sobretudo da qualidade físico-química e microbiológica tanto das matérias-primas empregadas na fabricação como do produto terminado obtido após as diversas etapas produtivas. Com objetivo de alcançar esta qualidade este projeto buscou verificar as metodologias empregadas no dia a dia da Divisão de Controle de Especificação do Laboratório Farmacêutico da Marinha (LFM). As técnicas empregadas no controle microbiológico, em sua maioria, são as mesmas, consistindo na realização do ensaio limite (contagem de micro-organismos) e na pesquisa e identificação de patógenos. No entanto deve-se verificar se o produto analisado não afeta o crescimento microbiano, inibindo-o e fazendo com que se tenha resultados falso-negativos, o que acarretaria em desvios da qualidade podendo levar a danos para a saúde do usuário e prejuízos para a imagem da Instituição. Elegeram-se as seguintes formulações, todas de uso oral, para serem avaliadas: aciclovir 200 mg comprimidos, isoniazida 100 mg comprimidos, pirazinamida 500 mg comprimidos, ofloxacino 400 mg comprimidos, pirazinamida suspensão 3%, bromexina xarope, prednisona 5 mg comprimidos e complexo vitamínico e minerais comprimidos. Estas formulações foram avaliadas frente às cepas de referência, conforme procedimentos preconizados pela Farmacopeia Brasileira 5ª Ed. Durante o ensaio verificou-se que todas as formulações, exceto o aciclovir e a pirazinamida suspensão, inibiram o crescimento das cepas testadas. Foram testados métodos de neutralização da atividade inibitória do crescimento microbiano, tendo sido selecionados os seguintes procedimentos: diluição para as formulações de isoniazida 100 mg, prednisona 5 mg e complexo vitamínico, uso de neutralizante, polissorbato 80, para bromexina xarope e filtração por membrana para pirazinamida 500 mg comprimidos, logrando-se êxito para o ensaio do limite. Somente para o ofloxacino não foi possível recuperar os micro-organismos e no caso da pirazinamida comprimidos, a mesma não foi susceptível à pesquisa de Escherichia coli, nas condições preconizadas pela Farmacopeia Brasileira 5ª Ed. O presente trabalho identificou que das oito formulações testadas, seis inibem o crescimento microbiano e, portanto interferem na análise. Após adequações, os métodos responderam aos testes e foram desta forma considerados validados, podendo ser utilizados de forma segura na rotina do laboratório. / Nowadays it is remarkable the development of the Quality Management, together with it the Good Manufacturing Practices and Control, which are tools that help to afford products with high quality. Concerning to quality issues in the Pharmaceutical Industry, the main objective is to achieve high physical-chemical and microbiological quality of the raw materials used for manufacturing, as well of the final product after the several processing steps. Aiming to succeed in attaining this quality parameter, this project has attempted to verify the methodologies daily employed by the Specification Control Division of Brazilian Navy Pharmacautical Laboratory (LFM). The techniques employed for the microbiological quality control are usually the same, and consist of performing the limit assay (microorganism counting) and the search and identification of pathogens. Nevertheless, it must be checked if the product under analysis does not affect the microbial growth, causing an inhibition and leading to false-negative results, which might drive to quality deviance, ultimately harming the final user and bringing damage to the institution image. In this project, the following oral formulations have been selected to be evaluated: aciclovir 200 mg tablets, isoniazid 100 mg tablets, pyrazinamide 500mg tablets, ofloxacin 400 mg tablets, pyrazinamide 3% suspension, bromexine syrup, prednisone 5 mg tablets and tablets containing vitamin complex and minerals. These formulations have been evaluated against the growth of reference strains, in accordance to the procedures described in the Brazilian Pharmacopeia 5th Edition. During the assay, it has been found all formulations, exemption given to aciclovir and pyrazinamide suspension, inhibited the growth of the assayed strains. Methods for neutralizing the microbial growth inhibition activity have been assessed and the selected procedures were: diluition for isoniazid 100mg, prednisone 5 mg and vitamin complex; use of the neutralizer polysorbate 80 for bromexine syrup; and membrane filtration for pyrazinamide 500 mg tablets, which allowed the recovery of all microorganisms. Only for ofloxacin it was not possible to recover the microorganisms and for pyrazinamide tablets, the formulation was not susceptible to the Escherichia coli assay, pursuant to the Brazilian Pharmacopeia 5th Edition. The present study has identified that six out of the eight assayed formulations have inhibited microbial growth, therefore interfering in the analysis outcome . After adjustments, the methods have trustworthy worked and were thus considered validated, and now can be applied safely in the laboratory's routine.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:50:09Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_me_sjrp.pdf: 321072 bytes, checksum: a97e35a10a1ed607424c4a24026412f3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para consumo humano”, por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como... / This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as “products in unsatisfactory sanitary conditions”, therefore “inappropriate products for human consumption”, because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer’s health.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:10:50Z : No. of bitstreams: 1 seixas_frf_me_sjrp.pdf: 308372 bytes, checksum: 79dc807bb402317ba0cb325f7c61e4fa (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos... / The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1906862 bytes, checksum: bca2451c9369c4899ad2a28d050c4634 (MD5) Previous issue date: 2009-07-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to evaluate the use of ultrasound in sanitization of minimally processed vegetables. Watercress, parsley, strawberry and cherry tomatoes were subjected to with a 10 minute ultrasound (45 kHz) treatment, with or without chemical agents. Sodium dichloroisocyanurate at 50 mg.L-1 and 200 mg.L-1, 5% hydrogen peroxide peracetic acid at 40 mg.L-1 and chlorine dioxide were used as chemical agents. The reduction of the initial contamination of vegetables by aerobic bacteria plate count and moulds and yeasts was determinate. After sanitization, changes in pH value, color and odor were evaluated. The treatment which resulted in greater contaminant removal was evaluated for the cherry tomato intentionally contaminated with Salmonella Typhimurium ATCC 14028 cells at concentrations ranging from 106 to 107 CFU. L-1. The contaminated tomatoes were incubated for 48 hours to allow cell adhesion and then subjected to sanitization treatments with chlorinated water at 50 and 200 mg.L-1, peracetic acid at 40 mg L-1, ultrasound (45 kHz) and ultrasound combined with peracetic acid at 40 mg L-1. The quantification of the adhered cells was performed by counting colonies on Salmonella Shigella (SSA) agar. Salmonella cells adhered to the surface of cherry tomatoes was observed on an epifluorescence microscope and scanning electron microscope. All comparisons were made by ANOVA (p <0.05). Then, the difference between the averages were analyzed by means of the Tukey test (p <0.05). Sodium dichloroisocyanurate at 200 mg.L-1 and chlorine dioxide at 10 mg.L-1 combined with ultrasound treatment promoted greater reduction in the initial count of aerobic bacteria if compared to the sum of the reductions of the treatments alone, which indicated a synergistic effect. It was found that the combination treatment with peracetic acid at 40 mg.L-1 and ultrasound allowed a reduction of 4.5 to 6.5 log CFU.g-1 and 3.5 to 4.5 log CFU.g-1 on the population of aerobic bacteria and moulds and yeasts, respectively. Despite the considerable reduction on microbial populations, this sanitizer, combined or not with ultrasound, led to color changes in the strawberries. Ultrasound treatment and peracetic acid at 40 mg L-1 showed a reduction of 3.88 log CFU. g-1 of Salmonella Typhimurium ATCC 14028 adhered to the surface of cherry tomatoes. Ultrasound treatments for a period of 10, 20 and 30 minutes reduced CFU. g-1 to 0.83, 1.22 and 1.73 log (p <0.05), respectively. The reduction of adhered cells was confirmed by epifluorescence microscopy and scanning electron microscopy. The results indicate the importance of the use of ultrasound as an auxiliary technology in sanitization step of the vegetables studied. / O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilização do ultrassom na etapa de sanitização de hortaliças minimamente processadas. As hortaliças usadas foram agrião, salsa, morango e tomate cereja, as quais foram submetidas a tratamentos com ultrassom (45 kHz), por 10 minutos, associado ou não aos agentes químicos dicloroisocianurato de sódio, nas concentrações iguais a 50 mg.L-1 e 200 mg.L-1, peróxido de hidrogênio a 5%, ácido peracético a 40 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1. Comparou-se a redução da contaminação inicial das hortaliças por mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras. Após a sanitização, foram observadas alterações de valor de pH, coloração e odor. O tratamento que resultou em maior remoção de contaminantes foi avaliado em tomate cereja intencionalmente contaminado com células de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 na concentração entre 106 e 107 UFC. L-1. Os tomates contaminados foram incubados por 48 horas para permitir adesão das células e, após esse período, foram submetidos aos tratamentos de sanitização com dicloroisocianurato de sódio a 50 e 200 mg.L-1, ácido peracético 40 mg.L-1, ultrassom (45 kHz) e ultrassom combinado com ácido peracético 40 mg.L-1. A quantificação das células aderidas foi feita por contagem de colônias em ágar Salmonella Shigella (SSA). A observação de células de Salmonella aderidas à superfície de tomates cereja foi feita em microscópio de epifluorescência e microscópio eletrônico de varredura. As comparações dos dados foram feitas por análise de variância ANOVA (p < 0,05), e em seguida, foi avaliada a diferença entre às médias pelo teste de Tukey (p < 0,05). Dicloroisocianurato de sódio a 200 mg.L-1 e dióxido de cloro a 10 mg.L-1 combinados ao tratamento com ultrassom, promoveram maior redução da contagem inicial de mesófilos aeróbios comparado à soma das reduções dos tratamentos de forma isolada, o que indicou um efeito sinérgico. Constatou-se que a combinação dos tratamentos com ácido peracético a 40 mg.L-1 e ultrassom permitiu redução de 4,5 a 6,5 log UFC.g-1 e de 3,5 a 4,5 log UFC.g-1 da população de mesófilos aeróbios e de fungos e leveduras, respectivamente. Apesar da considerável redução na microbiota contaminante, este sanitizante, combinado ou não ao ultrassom, alterou a coloração dos morangos. O tratamento com ultrassom e ácido peracético a 40 mg.L-1 reduziu 3,88 log UFC.g-1 na população de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 aderidas à superfície de tomate cereja. O tratamento com ultrassom por 10, 20 e 30 minutos reduziu 0,83, 1,22 e 1,73 log UFC. g-1 (p < 0,05), respectivamente essas células aderidas, o que foi confirmado pela microscopia de epifluorescência e microscopia eletrônica de varredura. Os resultados apontaram a importância do uso do ultrassom como um processo auxiliar na etapa de sanitização das hortaliças estudadas.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Resumo: Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como "produtos em condições sanitárias insatisfatórias" e, portanto, "produtos impróprios para consumo humano", por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions", therefore "inappropriate products for human consumption", because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer's health. / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...(Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

The aim of my thesis was to analyze the quality parameters of raw bulk milk with a focus on hygienic and microbiological quality. For this purpose we choose two markers: somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC). Data were obtained from two dairy farms Dolní Bukovsko and Popovice for the period from June 2008 to February 2011. For statistical evaluation was used MS Excel and Statistics 6.0. SCC and the average TBC values were recorded at higher density in Dolní Bukovsko. However, the averages for these two breeds are consistent with the legislation of the European Union and the Czech Republic (both TBC (?100,000/ml) and SCC (?400,000/ml)). Even though the average TBC value exceeded the limit of the breeding herd health PSB ? 200 thousand / ml, indicating the possible presence of subclinical mastitis and bonded with the considerable economic losses in milk production.

Introdução. O comércio de baguncinha, sanduíche típico da região metropolitana de Cuiabá - MT é fonte de renda no mercado informal e alternativa de alimentação fora de casa. A vigilância sanitária tem problemas estruturais e financeiros para a fiscalização enquanto os organismos de saúde pública recomendam a capacitação dos manipuladores. Objetivo. Avaliar a eficácia de uma intervenção educativa na representação social e na prática de manipuladores de sanduíche baguncinha. Método. Foram pesquisados 35 pontos de venda, divididos em grupo controle e teste, antes e depois de intervenção educativa. Foram observadas as condições de higiene ambiental e pessoal por meio de check list e realizadas análises microbiológicas e medição de temperatura interna do sanduíche. Por meio de entrevista semi-estruturada foram coletados dados representacionais e comportamentais relativos à manipulação segura de alimentos. Os depoimentos foram tratados pela técnica do discurso do sujeito coletivo e os dados comportamentais pela estatística paramétrica. A análise dos dados representacionais e comportamentais foi baseada na triangulação de teorias educativas. Resultados. As condições de higiene pessoal e ambiental se mostraram precárias nos pontos de venda. As mãos dos manipuladores apresentaram altos índices de contaminação microbiológica. Os sanduíches estavam impróprios para consumo em 31,4% das amostras. Predominou a não-conformidade para a temperatura de armazenamento dos ingredientes. A temperatura segura de cocção não foi alcançada em 84,2% dos baguncinhas. O conhecimento foi considerado de mediano a baixo. Os ambulantes preocupavam-se em manter a clientela e a principal dificuldade foi à falta de infra-estrutura no ponto de venda. Como incentivo à mudança de comportamento, a redução de impostos e o acesso a financiamentos predominaram na representação social dos ambulantes. Sentimento de discriminação por parte dos consumidores apresentou-se como ancoragem. Conclusões. O treinamento não foi eficaz para mudar a representação e o comportamento dos manipuladores. A importância sócio-econômica deste comércio na baixada cuiabana e a condição sanitária precária no ponto de venda requerem políticas de fiscalização e intervenção educacional baseada na nova Psicologia Social. A metodologia da Problematização poderia obter mudanças positivas no comportamento e nas representações destes trabalhadores, associada às outras mudanças estruturais e regulamentais. / Introduction. The commerce of the baguncinha sandwich is typical of the metropolitan area of Cuiabá - MT. It is the source of income for many families and an alternative for dining out. The sanitary commission has structural and financial problems to over see the activity and the public health department recommends the qualification of who sells. Objective. Evaluate the effectiveness of an educative intervention in the social representation and behavioral of whom sells the baguncinha sandwich. Method. Thirty five places where the baguncinha was sold were investigated, divided into control and test groups, before and after the education intervention. It was evaluated the sanitary of the place and person manipulating the food through a check list also a microbiological analysis and internal temperature of the sandwich were done. Through a semi-structural interview data were collected about the social representation and behavioral of manipulation of the food. The speechs were treated with the collective subject discussion software and the behavioral by the parametric statistic. Results. The personal hygiene and the condition of the place were precarious. The hands of the food manipulators showed high levels of microbiological contamination. The sandwich were not fit for consumption 31,4% of the samples. The predominant problem was the wrong temperature of the storage of the ingredients. The safe firing was not reached in 84,2% of the baguncinha. The knowledge was considered medium to low. The ambulant were worried in keeping its clients and the main difficulty was the lack of infrastructure of the point of sell. As incentive to change its behavioral, a reduction of taxes and access to finance is predominant in the social representation of the ambulant. A feeling of discrimination the consumers presented themselves as anchorage. Conclusion. The training did not effective to change the representation and behavioral of the manipulators of the baguncinha sandwich. The social economical importance of the commerce in Cuiaba and the precarious sanitary conditions in the point of sell requires a harsh focalization policy and education intervention based on the Social Psychology. The Problem Solving Methodology could have some positive changes in the behavioral and in the workers representation, associated with other structural and regulation changes.

A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente. / The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.

O objetivo deste estudo foi levantar informações a respeito do processo de produção, determinar características físico-químicas, qualidade microbiológica, propriedades biológicas e origem botânica do pólen apícola desidratado, além de avaliar a influência de duas condições de desidratação sobre estes mesmos parâmetros. Para esta pesquisa foram adquiridas 69 amostras produzidas e beneficiadas em nove Estados brasileiros. Foram levantados dados referentes à coleta e processamento dos produtos e realizada a análise polínica para determinar a origem botânica das amostras. Foram determinados os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais, fenólicos totais e flavonoides totais por espectrofotometria, compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, capacidade antioxidante [método DPPH (a partir de três extratos) e método ORAC], capacidade antimicrobiana e parâmetros instrumentais de cor, além de um diagnóstico da qualidade microbiológica das amostras. A análise multivariada foi utilizada para estudar a estrutura de dados e procurar por padrões e, ainda, classificar as amostras em grupos. Foram observadas não conformidades em relação à temperatura de desidratação e em 91% das amostras o teor de umidade estava acima do limite de 4% estabelecido na legislação brasileira. Foram identificados 39 tipos polínicos. O teor de proteínas variou de 7,9 a 33,9 g/100 g, lipídeos de 3,1 a 13,5 g/100 g e cinzas de 1,9 a 3,8 g/100 g. A análise de minerais indicou que o potássio foi o composto em maior quantidade e que algumas amostras poderiam ser consideradas fontes ou com alto conteúdo de ferro, manganês, zinco e cobre. O teor de fenólicos totais variou de 5,6 a 29,7 mg EAG/g e flavonoides totais de 0,3 a 19,0 mg EQ/g. A capacidade antioxidante (CA), pelo método DPPH, variou de 9,4 a 199,3 &#181;mol ET/g, com influência do procedimento de extração sobre o resultado. Pelo método ORAC, a CA das amostras variou de 133,1 a 563,0 &#181;mol ET/g. Quanto à capacidade antimicrobiana, observou-se que todas as amostras apresentaram alguma ação, estando a concentração mínima inibitória relacionada com o micro-organismo em teste. A qualidade microbiológica das amostras estava de acordo com dados encontrados na literatura e bactérias potencialmente patogênicas não foram observadas. A análise instrumental de cor indicou variação nos parâmetros L* (42,75 a 72,35), a* (1,03 a 12,98), b* (31,51 a 63,18) e Chroma (31,53 a 64,26) e correlação entre estes parâmetros e a composição química e as propriedades biológicas. A identificação e quantificação dos compostos fenólicos indicou predominância de flavonoides nas amostras, principalmente de compostos glicosilados. Por fim, as amostras desidratadas por liofilização apresentaram maior valor nutricional e potencial biológico em relação às amostras desidratadas em estufa com aquecimento e circulação forçada de ar. Em conclusão, torna-se necessário que os produtores façam ajustes no processo de beneficiamento do pólen apícola para que não haja empecilhos à sua comercialização. A composição do pólen das flores forrageadas pelas abelhas influenciou na composição do pólen apícola desidratado, portanto, pode-se pensar no direcionamento dos apiários para fontes botânicas que resultem em um produto com maior valor nutricional ou biológico. / The aim of this study was to obtain information about the production process, to determine physicochemical characteristics, microbiological quality, biological properties and botanical origin of dehydrated bee-pollen, and also to evaluate the influence of two dehydration conditions on these parameters. Sixty-nine samples were acquired from nine Brazilian states. Data were collected regarding the collection and processing of the products and the pollen analysis was performed to determine the botanical origin of the samples. Moisture, proteins, lipids, ashes, minerals, total phenolic compounds and flavonoids by spectrophotometry, phenolic compounds by high-performance liquid chromatography and liquid chromatography coupled to mass spectrometry, antioxidant capacity [DPPH method (from three extracts) and ORAC method], antimicrobial capacity and instrumental color parameters were determined, in addition to a diagnosis of the microbiological quality of the samples. Multivariate analysis was used to study the structure of data and to look for patterns and also to classify the samples into groups. Non-conformities were observed in relation to dehydration temperature and in 91% of samples the moisture content was above the 4% limit established by Brazilian legislation. Thirty-nine pollen types were identified. The protein content varied from 7.9 to 33.9 g/100 g, the lipid content from 3.1 to 13.5 g/100 g and the ash content varied from 1.9 to 3.8 g/100 g. The mineral analysis indicated that potassium was the compound with a higher content in the samples, and that some samples could be considered \"source\" or \"high content\" of iron, manganese, zinc and copper. The total phenolic content varied from 5.6 to 29.7 mg GAE/ g and total flavonoids from 0.3 to 19.0 mg QE/g. The antioxidant capacity (AC) by DPPH method ranged from 9.4 to 199.3 &#181;mol TE/g and the extraction procedure influenced the results. The AC by ORAC method ranged from 133.1 to 563.0 &#181;mol TE/g. All samples showed some antimicrobial capacity; however, the minimal inhibitory concentration was related to the microorganism. The microbiological quality of the samples was consistent with results found in the literature and potentially pathogenic bacteria were not detected. The instrumental color analysis indicated variation in the parameters L* (42.75 to 72.35), a* (1.03 to 12.98), b* (31.51 to 63.18) and Chroma (31.53 to 64.26), and correlation between these parameters and the chemical and biological properties. The identification and quantification of the phenolic compounds showed flavonoids predominantly in samples, particularly glycosylated compounds. Finally, the samples dehydrated by lyophilization showed higher nutritional and biological value compared to samples dehydrated in an electric oven with forced air circulation. In conclusion, it is necessary that producers make adjustments to the dehydrated bee-pollen processing to prevent impediments to the marketing. The composition of the pollen collected by bees influenced the composition of dehydrated bee-pollen; therefore, it would be possible to direct the apiaries to botanical sources that result in a product with higher nutritional or biological value.