Orientador: Jayme de Toledo Piza e Almeida Neto / Resumo: O Café Cereja Descascado vem fazendo história ao ganhar a maioria dos prêmios de qualidade nos concursos de Cafés Especiais promovidos pelas empresas e associações do ramo. Semelhante ao Café Despolpado, difere deste no entanto, por ter bebida mais encorpada devido sua tecnologia de produção que mantém a mucilagem natural que envolve o pergaminho. A necessidade da secagem imediata e a dificuldade dos secadores operarem com o produto úmido e impregnado de mucilagem, levou ao desenvolvimento dos Desmuciladores que fazem uma desmucilagem parcial do produto úmido, encurtam o tempo de escorrimento no terreiro e facilitam a operação do secador. Tendo em vista as ponderações anteriores, formulou-se como principal objetivo deste trabalho a análise da relação entre o teor de mucilagem residual do CD® e a bebida e o corpo resultantes. Paralelamente a isso analisou-se a relação entre o perfil do café da roça e o teor de mucilagem no café cereja. As variações nos teores de mucilagem, que resultaram em 4 diferentes combinações de lotes processados, foram obtidas com a variação da altura percorrida pelo café no Desmucilador Vertical e da injeção de água na câmara de desmucilagem. Como testemunhas obteve-se uma amostra despolpada do mesmo café e outra produzida com mucilagem natural do Cereja Descascado. Os cafés assim tratados foram submetidos às provas de xícara por três provadores que analisaram as características: "bebida", "corpo", "acidez", "aroma", e "sabor". Os resultados obtidos permitiram concluir entre outras coisas, que é possível controlar os teores de mucilagem desejados produzindo diferentes características de "corpo" sem afetar a qualidade da "bebida". / Abstract: The pulped ripe red coffee berry has become prominent for the most quality prizes it has taken in competitions of the special coffees promoted by companies and associations in the sector. It is similar to the pulped coffee, but differs from this one because it produces a more consistent beverage, since its production technology keeps the natural mucilage involving the pulped coffee. The need for immediate drying and the operational difficult of the dryers when the product is moistened and impregnated with mucilage led to the development of demucilators that partially demucilate the humid product, as well as shorten the time of the water flowing on the ground and facilitate the operation of the dryer. Taking the previous aspects into account, the main objective of this study is to analyze the relationship between the content of the residual mucilage in CD® and the resulting beverage consistence. At the same time, the relationship between the natural rough coffee profile and the mucilage content in the ripe red coffee berry. The variation in mucilage contents resulting into four different combinations of the processed lots were obtained, by varying either the height from which the coffee berries run down the vertical demucilator and the water injection in the demucilaging chamber. A pulped sample of the same coffee and another one produced with natural mucilage of the pulped ripe red coffee cherry were used as control. The treated coffee cherries were submitted to "cupping", and three tasters analyzed their characteristics: beverage, consistence, acidity , odor, and flavor . According to the results, it may be concluded that it is possible to control the desired mucilage contents, therefore obtaining different consistence characteristics without affecting the quality of the beverage. / Doutor

Orientador: Adelita Aparecida Sartori Paoli / Banca: Luiz Antonio de Souza / Banca: Ismar Sebastião Moscheta / Resumo: Cactaceae distribui-se pelo continente americano, do sul e oeste do Canadá até o sul da Patagônia na Argentina e Chile. A família está inserida em Caryophyllales e possui cerca de 1.500 espécies. Epiphyllum phyllanthus (L.) Haw. é epífita obrigatória muito difundida na América do Sul, sendo a única espécie brasileira nativa de Epiphyllum Haw. A biologia reprodutiva em Cactaceae foi estudada em menos de 10% das espécies que a constituem e, esta limitada quantidade de dados, impede melhor entendimento dos mecanismos reprodutivos na família. Objetivou-se a realização de estudo morfológico e anatômico dos órgãos reprodutivos e da plântula de E. phyllanthus, através de: (i) análise morfoanatômica da flor; (ii) morfoanatomia e ontogenia do pericarpo e da semente e (iii) morfoanatomia da plântula. A flor é séssil, epígina com hipanto desenvolvido. Todos os verticilos florais apresentam epiderme unisseriada, glabra e estomatífera. O gineceu é sincárpico, com 9-10 carpelos, pluriovulado, de placentação parietal. O ovário possui feixes vasculares invertidos. A flor apresenta região nectarífera na face interna do hipanto. O óvulo é circinótropo, bitegumentado, crassinucelado, de funículo longo. O hipanto é de natureza receptacular. O fruto é do tipo cactídio de coloração róseo-roxo brilhante, superfície lisa e acumula concentração elevada de amido no pericarpo e na polpa, quando maduro. As sementes são campilótropas, pretas e de formato ovóide. A superfície externa ventral exibe relevo diferenciado, a região hilo-micropilar, de coloração esbranquiçada, onde ocorre arilo. O embrião é curvo com reserva lipoprotéica. Perisperma e endosperma persistem na semente madura, sem substâncias de reserva. A plântula é fanerocotiledonar e apresenta germinação epígea. Durante a germinação há hidratação e expansão de mucilagem na semente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The Cactaceae family is widely distributed in the American continents, from the south and west of Canada to the south of Patagonia (Argentina and Chile). It is included in Caryophyllales and has approximately 1,500 species. Epiphyllum phyllanthus (L.) Haw. exhibits an obligatory epiphytic habit and is widespread in South America. Additionally, it is the only Epiphyllum Haw. species that is indigenous to Brazil. Studies concerning the reproductive biology of Cactaceae have been conducted in no more than 10 percent of the taxa, and such a limited amount of data precludes the suitable comprehension of the reproductive mechanisms in the family. The present work was aimed at providing a morphoanatomical description of the reproductive organs and seedlings of Epiphyllum phyllanthus by means of (i) flower morphoanatomical analysis; (ii) morphoanatomical and ontogenic studies of the pericarp and seed, and (iii) morphoanatomical analysis of seedling in developing. It was observed that the sessile and epigynous flower exhibit a well-developed hypanthium. All the flower whorls has uniseriate epidermis. The syncarpous and pluriovulate gynoecium exhibit 9-10 carpels and parietal placentation. The ovary has inverted bundles and the flower showed the nectariferous region on the inner surface of the hypanthium. The ovule is circinotropous, bitegmic, crassinucelate, and has a long funiculus. The hypanthium exhibit receptacular origin. The bright pinkish-purplish "cactidio-type" fruit has a smooth surface and, when it is ripe, exhibits a high concentration of starch in the pericarp and pulp. The seed is campylotropous, black and ovoid. Its ventral outer surface presents a differentiated relief that is the whitish hilum-micropylar region, in which the aril occurs. The curved embryo contains lipoprotein reserves. Perisperm and endosperm persist in the mature seed without reserve substances... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre