Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was develop a protocol to determine an ideal point to harvest the fruits of: Banana Princesa using the aborted bracts method, also studying their physical and chemical characteristics and extend the postharvest life of fruits using starch and chitosan biofilms. In determining the point of harvesting the fruit, the banana of BRS Princesa variety were obtained at the Jorge Prado Sobral Experimental Camp of Embrapa Coastal Tablelands in Nossa Senhora das Dores -SE. The fruits were selected according to the number of aborted bracts from the is suance of the inflorescence to the time of harvest, resulting in clusters with 90, 95, 100 and 105 aborted bracts. The physical and chemical analysis were performed every 3 days in the fruits of 2nd and 3rdclusters: soluble solids, titratable acidity, loss of mass, length and diameter of fruits, pH, firmness, peel color and activity of the pectinmethylesterase enzyme. The experimental design was completely randomized in factorial scheme 4x5, with 4 points of harvest and 5 periods of analysis. The results were evaluated statistically by ANOVA and Tukey test (p <0.05), using the statistical program SISVAR. For all physical and chemical parameters analyzed, the fruits harvested with 90aborted bracts had an acceleration in their metabolism compared with other treatments, once the fruits harvested at 95 and 100 aborted bracts had the best physical and chemical characteristics to be adopted as optimal point of harvest for the Banana Princesa variety, since it presented a good increase insoluble solids, similar values of titratable acidity, a small firmness of this fruits until the endof the experiment, small enzymatic activity of PME, maturation indexand pHsimilar, lower rates ofmass lossand bestvaluesfor the parameters of peel color,L*, C*and h°.However it will be adopted the fruitwith 95bractsaborted to be the ideal point of harvested, once it is soon. In the second part of the work, the fruit came from the same orchard and the same physical and chemical analysis were performed in the fruits of 2nd and 3rd with 95 bracts aborted. . The experimental design was completely randomized in factorial scheme (5x4), with 5 coutings and 4 periods of analysis, and results were evaluated statistically by ANOVA and Tukey test (p <0.05), using the statistical program SISVAR. As seen in all physical and chemical analysis the treatment of the starch and chitosan by 4% accelerated metabolism of the fruit, reducing their shelf life. The fruits submitted to the starch biofilm by 2%, presents the best results in physical and chemical analysis as to the postharvest preservation of fruits, because it presented an increase in their valuesof soluble solids only at the end of the experiment, reaching values similar in titratable acidity during the experiment, the fruits remained firmer than the other treatments, had lower activity of the enzyme pectinmethilesterase, maturation index values and pH similar, lower mass loss and better values for the parameters of peel color, L*, C*and h°. / O objetivo deste trabalho foi o de desenvolver um protocolo para determinação do ponto de colheita ideal para os frutos de banana Princesa utilizando o método de brácteas abortadas, estudando também suas características físicas e químicas e prolongar a vida pós-colheita desses frutos com a utilização de biofilmes á base de amido e quitosana. Na determinação do ponto de colheita dos frutos, as bananas da variedade BRS Princesa foram obtidas no Campo Experimental Jorge do Prado Sobral da Embrapa Tabuleiros Costeiros em Nossa Senhora das Dores-SE. Os frutos foram selecionados de acordo com o número de brácteas abortadas desde a emissão da inflorescência até o momento da colheita,obtendo-se cachos com 90, 95, 100 e 105 brácteas abortadas. As análises físicas e químicas foram realizadas a cada 3 dias nos frutos dos 2º e 3º cachos e foram elas: sólidos solúveis, acidez titulável, perda de massa, comprimento e diâmetro dos frutos, pH, firmeza, coloração da casca e atividade da enzima pectinametilesterase. O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x5, sendo 4 pontos de colheita e 5 períodos de análise, e os dados obtidos foram avaliados estatisticamente, por meio da análise de variância, e da aplicação do teste de Tukey (p<0,05), com o uso do programa estatístico SISVAR. Para todos os parâmetros físicos e químicos analisados, os frutos colhidos com 90 brácteas abortadas apresentaram um aceleração no seu metabolismo quando comparado com os demais tratamentos, já os frutos colhidos com 95 e 100 brácteas abortadas apresentaram as melhores características físicas e químicas para serem adotados como ponto de colheita ideal para a variedade Princesa, já que apresentaram um bom incremento no teor de sólidos solúveis, valores semelhantes de acidez titulável, apresentaram uma pequena firmeza em seus frutos ainda no final do experimento, menores valores de atividade enzimática da PME,valores de índice de maturação e pH semelhantes, menores taxas de perda de massa e melhores valores para os parâmetros de coloração da casca L*, hº e C*.Porém adotar-se-á, os frutos com 95 brácteas devido á colheita ser feita mais rapidamente. Na segunda parte do trabalho, os frutos foram oriundos do mesmo pomar e as mesmas análises físicas e químicas foram realizadas nos frutos do 2º e 3º cachos colhidos com 95 brácteas abortadas. O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 5x4, sendo 5 revestimentos e 4 períodos de análise, e os dados obtidos foram avaliados estatisticamente, por meio da análise de variância, e da aplicação do teste de Tukey (p<0,05), com o uso do programa estatístico SISVAR. Como constatado em todas as análises físicas e químicas o tratamento de amido e quitosana à 4% aceleraram o metabolismo dos frutos, diminuindo, assim, sua vida de prateleira, já os frutos submetidos ao biofilme de amido à 2%, obtiveram os melhores resultados nas análises físicas e químicas quanto á conservação pós-colheita dos frutos, pois apresentaram um pico para os valores de sólidos solúveis apenas no final do experimento, atingiram valores semelhantes na acidez titulável ao longo do experimento, mantiveram os frutos mais firmes que os demais tratamentos, apresentaram menores atividades da enzima pectinametilesterase, valores de índice e pH semelhantes, menores perdas de massa e melhores valores para os parâmetros de coloração da casca L*, hº e C*.