Orientador: Mario Roberto Marostica Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T09:03:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vidal_Gisele_M.pdf: 1409988 bytes, checksum: 562d258f855502ef1ff0690df43ba8ef (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Jabuticaba (Myrciaria spp) é uma fruta de origem brasileira e pode ser encontrada do norte ao sul do país. A fruta possui vida de prateleira curta após a colheita, sendo o consumo restrito a algumas estações do ano e regiões. A casca da jabuticaba tem propriedades nutricionais interessantes, mas não é comumente consumida devido a características sensoriais como adstringência e amargor, além de sua curta vida de prateleira. Uma bebida em pó preparada com a casca de jabuticaba pode ajudar a incorporar este ingrediente na dieta e aumentar a sua distribuição e disponibilidade. Alegações podem fornecer informações relevantes para a escolha de alimentos que, de outra forma, não poderiam ser identificadas nos produtos. Esse trabalho teve por objetivo avançar na forma de entender como consumidores interpretam certas alegações e seus efeitos na percepção de um produto. As respostas encontradas podem ter implicações importantes tanto para a manutenção e criação de políticas públicas que autorizem o uso dessas alegações, bem como para a indústria que utiliza alegações como ferramentas de marketing. Seis alegações e seus impactos quanto a aceitação global, percepção de intensidade de sabor, dulçor e saudabilidade foram analisados: ¿ Bebida de jabuticaba. ¿ Bebida de jabuticaba rica em antioxidantes. ¿ Bebida de jabuticaba rica em antioxidantes. Essa bebida contem casca de jabuticaba que é rica em antioxidantes. ¿ Bebida de jabuticaba com baixo teor de açúcares ¿ Bebida de jabuticaba com baixo teor de açúcares e rica em antioxidantes ¿ Bebida de jabuticaba com baixo teor de açúcares e rica em antioxidantes. Essa bebida contem casca de jabuticaba que é rica em antioxidantes. Sentimentos, crenças e opiniões a respeito dos termos em específico : bebida rica em antioxidantes, bebida com baixo teor de açúcares e bebida com casca de jabuticaba foram avaliados . Além disso, objetivou-se caracterizar os macronutrientes, compostos fenólicos, antocianinas e potencial antioxidante tanto da casca quanto da bebida preparada em pó. De acordo com a composição centesimal, tanto a casca quanto sua bebida em pó são ricas em carboidratos, incluindo alto teor de fibras solúveis e insolúveis no caso da casca de jabuticaba pó. Cada porção da bebida preparada (200mL) possui, aproximadamente, o equivalente a 7,5 unidades da fruta fresca e também pode ser considerada um alimento com baixo teor de açúcares. O teor de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante (DPPH e FRAP) indicaram tanto a bebida, quanto somente a casca, como ingredientes com potencial antioxidante promissor. De forma geral, a bebida produzida com casca de jabuticaba obteve boa aceitação, independentemente da alegação utilizada. As alegações rica em antioxidantes e baixo teor de açúcares obtiveram associações positivas, relacionadas, principalmente, à saúde. Baixo teor de açúcares foi erroneamente interpretado por parte dos participantes e associado a produtos com baixo teor de calorias e sem adição de açúcares. Casca de jabuticaba foi uma alegação vista como uma novidade e evocou expectativas quanto ao sabor antes da experimentação. As alegações testadas alteraram a aceitação global, percepção de doçura e intensidade de sabor para parte dos participantes (clusters 2 e 3). Essa influência variou de acordo as características individuais, incluindo aspectos sócio demográficos e como a informação foi comunicada. A interação da alegação de baixo teor de açúcares e informações sobre antioxidantes foram os fatores mais importante de impacto nos atributos medidos. Por outro lado, para alguns participantes com altos níveis de satisfação ou insatisfação com o produto, as alegações não tiveram nenhuma influência sobre as medidas de avaliação geral, percepção de doçura e intensidade de sabor. Saudabilidade não foi afetada por nenhuma das alegações testadas para nenhum grupo de participantes / Abstract: Jaboticaba (Myrciaria spp) is a brazilian fruit which is found from north to the south of the country. The fruit has short shelf life after harvesting, being the consumption restricted to some seasons and regions. Jaboticaba peel has interesting nutritional properties but is not commonly consumed because of its astringency, bitterness and short-shelf life. A powdered beverage prepared with jaboticaba peel could help to incorporate this ingredient to the diet and might increase its distribution and availability. Claims can provide relevant information for food choice that otherwise would be hidden in the product. This research aimed to progress in understanding the way claims are interpreted and their impact on product perception. These results might have important implications in developing public policies avoiding misleading claims and for processed food manufacturers who use claims as marketing tools. Six claims and its impact on overall liking, flavour intensity, sweetness and healthfulness perception were accessed: ¿ Jaboticaba beverage. ¿ Jaboticaba beverage rich in antioxidants. ¿ Jaboticaba beverage rich in antioxidants .This beverage has jaboticaba peel which has high antioxidant content ¿ Low sugar jaboticaba beverage ¿ Low sugar and rich in antioxidant jaboticaba beverage, ¿ Low sugar and rich in antioxidant jaboticaba beverage. This beverage has jaboticaba peel which has high antioxidant content. Feelings, beliefs and opinion related to the terms: rich in antioxidant beverage, low sugar beverage and beverage with jaboticaba peel were evaluated. Besides, macronutrients characterization, phenolic compounds, antocyanins and antioxidant potential were carried out for both the jaboticaba peel beverage and the jaboticaba peel powder. According to the approximate composition, both the jaboticaba peel and the powdered beverage are rich in carbohydrates, including high content of soluble and insoluble fibers in the case of jaboticaba peel powder. Each portion of jaboticaba peel beverage (200mL) contained approximately the equivalent of 7.5 fresh fruits units and could be also considered a low sugar food. Phenolic compounds, anthocyanins, DPPH and FRAP anti-radical activity were representative for both the jaboticaba peel powder and the jaboticaba beverage, indicating them as with promising antioxidant activity . Jaboticaba peel beverage showed overall good acceptability regardless the claim. Rich in antioxidants and low sugar claims had positive associations mainly related to health. Low sugar message was misinterpreted by part of participants as a product with low calories and no sugar. Jaboticaba peel was considered a novelty and evoked both pleasant and unpleasant expectations about how the flavour will be prior to experimentation. The claims used influenced overall liking, sweetness and overall flavor intensity perception of the product for some participants (clusters 2 and 3). Therefore, the influence effect could vary depending on the individual characteristics of participants including socio-demographics, attitude, product acceptability level and how the information was communicated. Interaction of low sugar and antioxidant information was the most important factor that could affect the measured attributes. Conversely, for some participants with high levels of satisfaction or dissatisfaction with the product, claims had no significant influence in overall liking, sweetness and overall flavor intensity perception. Healthfulness perception was not affected by any of the claims tested / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição