Orientador: Mario Roberto Marostica Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T09:03:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vidal_Gisele_M.pdf: 1409988 bytes, checksum: 562d258f855502ef1ff0690df43ba8ef (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Jabuticaba (Myrciaria spp) é uma fruta de origem brasileira e pode ser encontrada do norte ao sul do país. A fruta possui vida de prateleira curta após a colheita, sendo o consumo restrito a algumas estações do ano e regiões. A casca da jabuticaba tem propriedades nutricionais interessantes, mas não é comumente consumida devido a características sensoriais como adstringência e amargor, além de sua curta vida de prateleira. Uma bebida em pó preparada com a casca de jabuticaba pode ajudar a incorporar este ingrediente na dieta e aumentar a sua distribuição e disponibilidade. Alegações podem fornecer informações relevantes para a escolha de alimentos que, de outra forma, não poderiam ser identificadas nos produtos. Esse trabalho teve por objetivo avançar na forma de entender como consumidores interpretam certas alegações e seus efeitos na percepção de um produto. As respostas encontradas podem ter implicações importantes tanto para a manutenção e criação de políticas públicas que autorizem o uso dessas alegações, bem como para a indústria que utiliza alegações como ferramentas de marketing. Seis alegações e seus impactos quanto a aceitação global, percepção de intensidade de sabor, dulçor e saudabilidade foram analisados: ¿ Bebida de jabuticaba. ¿ Bebida de jabuticaba rica em antioxidantes. ¿ Bebida de jabuticaba rica em antioxidantes. Essa bebida contem casca de jabuticaba que é rica em antioxidantes. ¿ Bebida de jabuticaba com baixo teor de açúcares ¿ Bebida de jabuticaba com baixo teor de açúcares e rica em antioxidantes ¿ Bebida de jabuticaba com baixo teor de açúcares e rica em antioxidantes. Essa bebida contem casca de jabuticaba que é rica em antioxidantes. Sentimentos, crenças e opiniões a respeito dos termos em específico : bebida rica em antioxidantes, bebida com baixo teor de açúcares e bebida com casca de jabuticaba foram avaliados . Além disso, objetivou-se caracterizar os macronutrientes, compostos fenólicos, antocianinas e potencial antioxidante tanto da casca quanto da bebida preparada em pó. De acordo com a composição centesimal, tanto a casca quanto sua bebida em pó são ricas em carboidratos, incluindo alto teor de fibras solúveis e insolúveis no caso da casca de jabuticaba pó. Cada porção da bebida preparada (200mL) possui, aproximadamente, o equivalente a 7,5 unidades da fruta fresca e também pode ser considerada um alimento com baixo teor de açúcares. O teor de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante (DPPH e FRAP) indicaram tanto a bebida, quanto somente a casca, como ingredientes com potencial antioxidante promissor. De forma geral, a bebida produzida com casca de jabuticaba obteve boa aceitação, independentemente da alegação utilizada. As alegações rica em antioxidantes e baixo teor de açúcares obtiveram associações positivas, relacionadas, principalmente, à saúde. Baixo teor de açúcares foi erroneamente interpretado por parte dos participantes e associado a produtos com baixo teor de calorias e sem adição de açúcares. Casca de jabuticaba foi uma alegação vista como uma novidade e evocou expectativas quanto ao sabor antes da experimentação. As alegações testadas alteraram a aceitação global, percepção de doçura e intensidade de sabor para parte dos participantes (clusters 2 e 3). Essa influência variou de acordo as características individuais, incluindo aspectos sócio demográficos e como a informação foi comunicada. A interação da alegação de baixo teor de açúcares e informações sobre antioxidantes foram os fatores mais importante de impacto nos atributos medidos. Por outro lado, para alguns participantes com altos níveis de satisfação ou insatisfação com o produto, as alegações não tiveram nenhuma influência sobre as medidas de avaliação geral, percepção de doçura e intensidade de sabor. Saudabilidade não foi afetada por nenhuma das alegações testadas para nenhum grupo de participantes / Abstract: Jaboticaba (Myrciaria spp) is a brazilian fruit which is found from north to the south of the country. The fruit has short shelf life after harvesting, being the consumption restricted to some seasons and regions. Jaboticaba peel has interesting nutritional properties but is not commonly consumed because of its astringency, bitterness and short-shelf life. A powdered beverage prepared with jaboticaba peel could help to incorporate this ingredient to the diet and might increase its distribution and availability. Claims can provide relevant information for food choice that otherwise would be hidden in the product. This research aimed to progress in understanding the way claims are interpreted and their impact on product perception. These results might have important implications in developing public policies avoiding misleading claims and for processed food manufacturers who use claims as marketing tools. Six claims and its impact on overall liking, flavour intensity, sweetness and healthfulness perception were accessed: ¿ Jaboticaba beverage. ¿ Jaboticaba beverage rich in antioxidants. ¿ Jaboticaba beverage rich in antioxidants .This beverage has jaboticaba peel which has high antioxidant content ¿ Low sugar jaboticaba beverage ¿ Low sugar and rich in antioxidant jaboticaba beverage, ¿ Low sugar and rich in antioxidant jaboticaba beverage. This beverage has jaboticaba peel which has high antioxidant content. Feelings, beliefs and opinion related to the terms: rich in antioxidant beverage, low sugar beverage and beverage with jaboticaba peel were evaluated. Besides, macronutrients characterization, phenolic compounds, antocyanins and antioxidant potential were carried out for both the jaboticaba peel beverage and the jaboticaba peel powder. According to the approximate composition, both the jaboticaba peel and the powdered beverage are rich in carbohydrates, including high content of soluble and insoluble fibers in the case of jaboticaba peel powder. Each portion of jaboticaba peel beverage (200mL) contained approximately the equivalent of 7.5 fresh fruits units and could be also considered a low sugar food. Phenolic compounds, anthocyanins, DPPH and FRAP anti-radical activity were representative for both the jaboticaba peel powder and the jaboticaba beverage, indicating them as with promising antioxidant activity . Jaboticaba peel beverage showed overall good acceptability regardless the claim. Rich in antioxidants and low sugar claims had positive associations mainly related to health. Low sugar message was misinterpreted by part of participants as a product with low calories and no sugar. Jaboticaba peel was considered a novelty and evoked both pleasant and unpleasant expectations about how the flavour will be prior to experimentation. The claims used influenced overall liking, sweetness and overall flavor intensity perception of the product for some participants (clusters 2 and 3). Therefore, the influence effect could vary depending on the individual characteristics of participants including socio-demographics, attitude, product acceptability level and how the information was communicated. Interaction of low sugar and antioxidant information was the most important factor that could affect the measured attributes. Conversely, for some participants with high levels of satisfaction or dissatisfaction with the product, claims had no significant influence in overall liking, sweetness and overall flavor intensity perception. Healthfulness perception was not affected by any of the claims tested / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes da Cruz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T06:58:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_ElienePenhaRodrigues_D.pdf: 2140514 bytes, checksum: 2b677d12d3d80a44118988e2a44c9770 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O estresse oxidativo das bactérias probióticas representa uma grande preocupação para a indústria de alimentos probióticos, pois a presença de oxigênio pode levar tais bactérias à morte em poucos dias fazendo com que o produto deixe de apresentar suas propriedades funcionais alegadas. Assim, estudos são cada vez mais necessários para prolongar a vida de prateleira dos produtos probióticos. Nesse sentido foi avaliado o potencial do extrato da casca de jabuticaba, obtido por extração com fluido supercrítico, como fonte natural de antioxidantes, que além de promover a redução do estresse oxidativo das bactérias probióticas, também pode trazer benefícios à saúde. O extrato de jabuticaba foi bastante eficiente na manutenção da contagem das culturas de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis no Petit Suisse ao longo de 28 dias de estocagem refrigerada. O Petit Suisse acrescido do extrato também apresentou menor valor de pH final e maior produção de ácidos orgânicos o que pode estar relacionado com a maior atividade antioxidante do extrato em relação aos demais antioxidantes estudados, ácido ascórbico, cisteína e glicose oxidase, o que favorece o metabolismo das culturas probióticas. O Petit Suisse com o extrato também apresentou boa aceitação por possíveis consumidores do produto, obtendo elevada intenção de compra / Abstract: The oxidative stress of the probiotic bacteria represents a great preoccupation for the probiotics food products, since the presence of oxygen may cause bacteria death in a few days making that the product don't present the functional properties cited. Thus, studies are each more necessaries to improve the shelf life of the probiotic products. Then it was evaluated the potential of the jaboticaba peel supercritical fluid extract, a natural source of antioxidants, that promotes the reduction of the oxidative stress of the probiotic bacteria, and also achieving health benefits. The jaboticaba peel was very efficient on the maintenance of the counts of the cultures of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis on Petit Suisse during 28 days of storage. The Petit Suisse added of the extract also presents lowest value of final pH and greatest production of organic acids which may be related with the greatest antioxidant activity of the extract in comparison with the others antioxidants studied, ascorbic acid, cistein and glucose oxidase, what favors the probiotic cultures metabolism. The Petit Suisse containing extract also present good acceptability between the potential consumers of the product, obtaining great purchase intent / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mário Roberto Maróstica Júnior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:41:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Batista_AngelaGiovana_M.pdf: 1042643 bytes, checksum: 8a7d597d0c0012f15fd49f04953138c7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O sobrepeso e a obesidade têm sido apontados como problemas de saúde pública e estão associados com o surgimento de doenças crônicas. O estresse oxidativo desencadeado pela ingestão de dietas hiperlipídicas estimula o desenvolvimento da síndrome metabólica, a qual é acompanhada de doenças cardiovasculares, dislipidemias, diabetes, resistência à insulina e outros. A casca de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg.) é rica em antocianinas, compostos fenólicos antioxidantes extensivamente referenciados pela literatura científica devido ao seu potencial de combater o estresse oxidativo in vivo. A proposta deste trabalho foi verificar a presença de biomarcadores do estresse oxidativo e perfil lipídico de ratos Sprague-Dawley alimentados com dieta hiperlipídica adicionada de casca de jabuticaba liofilizada (CJL). Trinta ratos foram distribuídos em 5 grupos de 6 animais: controle normal (N) ¿ dieta normal AIN-93G; controle hiperlipídico (C) ¿ dieta com 35% de lipídios (31% banha suína e 4% óleo de soja); jabuticaba 1 (J1), jabuticaba 2 (J2) e jabuticaba 4 (J4) ¿ dieta hiperlipídica (C) adicionada de 1, 2 e 4% de CJL, respectivamente. Os animais dos grupos J1, J2 e J4 foram alimentados com dieta C nos primeiros 30 dias e depois receberam as dietas com CJL, completando 70 dias de experimento. Os animais foram mortos por decapitação, e exsanguinados para obtenção do soro, plasma e órgãos para liofilização. As análises da capacidade antioxidante total do plasma e órgãos, enzimas envolvidas no estresse oxidativo em órgãos, além de lipídeos séricos, hepáticos e fecais, foram analisados para verificação do efeito da adição de CJL às dietas. No segundo período do experimento (últimos 40 dias), a ingestão dietética dos animais J4 foi maior em relação ao grupo C. O grupo J2 mostrou os maiores níveis de lipídios hepáticos e fecais, e o grupo J4 a maior média nos níveis de colesterol hepático e fecal. Não houve diferenças significativas para triglicerídeos hepáticos, e os grupos J1 e J4 excretaram mais triglicerídeos via fezes em relação a C. Os parâmetros de avaliação antioxidante no plasma foram aumentados nos grupos alimentados com J2 e J4. Todas as dietas contendo CJL impediram a peroxidação lipídica hepática induzida pela dieta hiperlipídica, bem como aumentaram sua capacidade antioxidante. No cérebro foi percebida uma resposta dependente da dose de CJL: os valores de TBARS diminuíram com o aumento do teor de antocianinas na dieta. Os rins dos animais alimentados com J2 e J4 mostraram uma melhora do seu status antioxidante de acordo com análises de ORAC e GSH. Os grupos J1 e J4 apresentaram os maiores valores de TEAC no baço. Assim, a inclusão na dieta CJL poderia reforçar as defesas antioxidantes sistêmicas,além de promover maior eficiência na excreção de triglicerídeos. Portanto, o produto da casca de jabuticaba pode ser uma alternativa natural para minimizar os danos do estresse oxidativo induzido pela obesidade / Abstract: Overweight and obesity have been identified as public health problems and are associated with chronic diseases. High-fat diet-induced oxidative stress stimulates the development of metabolic syndrome, which is accompanied by cardiovascular diseases,dyslipidemia, diabetes, insulin resistance and others. The peel of jaboticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg.) is rich in anthocyanins, phenolic antioxidants, which are referenced in the scientific literature because of its in vivo antioxidant potential. The aim of this study was to determine the presence of biomarkers of oxidative stress and to evaluate the lipid profile of rats fed high-fat diet with freeze-dried jaboticaba peel (FJP) added. Thirty rats were divided into 5 groups of 6 animals each: normal control (N) - normal diet AIN-93G; high-fat control (C) - a diet with 35% fat (31% lard and 4% soybean oil); jaboticaba 1 (J1), jaboticaba 2 (J2), and jaboticaba 4 (J4) - fat diet (C) with 1, 2 and 4% CJL added, respectively. The animals of J1, J2 and J4 groups received C diet during the first 30 days and after, they received the FJP diets, completing 70 days. The animals were killed by decapitation and exsanguinated to obtain the serum, plasma and organs for lyophilization. The total antioxidant capacity, oxidative stress-related enzyme activities of the tissues, and serum, liver and feces lipids were analyzed as indicators of FJP diets in vivo effects. In the second period of the experiment (last 40 days), food intake of J4 animals was higher than in C group. The J2 group showed higher levels of hepatic and fecal lipids and the animals from J4 group showed the highest hepatic and fecal cholesterol levels. There were no significant differences in hepatic triglycerides, but J1 and J4 groups excreted more triglycerides relative to C group. The antioxidant parameters evaluated in plasma were increased in the groups fed the J2 and J4 diets. All FJP diets prevented hepatic oxidative stress. Brain exhibited a dependent dose response as lipid peroxidation decreased with increasing of FJP content in the diet. The kidneys of J2 and J4-fed animals showed an improvement in their antioxidant status according to ORAC and GSH assays. The J1 and J4 groups showed the highest TEAC values in the spleen. Thus, the inclusion of FJP in the diet could enhance systemic antioxidant defenses, and promote greater efficiency in the excretion of triglycerides. This product could be a natural alternative to minimize the damage of obesity-induced oxidative stress / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

A jaboticaba é uma fruta tipicamente brasileira, pertencente à família Myrtaceae, com grande potencial comercial. Este trabalho teve dois objetivos: (1) entre cinco espécies (Rajada, Coroa, Açu, Sabará e Paulista), quais seriam mais adequadas para consumo in natura, ou para utilização industrial. Para isso, foram avaliadas os aspectos de composição alimentar, sensoriais e pós-colheita dos frutos das cinco espécies, submetidas a armazenamento em diferentes temperaturas (20°C, 12°C 6°C). Num segundo experimento, a espécie Sabará, largamente cultivada, foi submetida aos tratamentos de raleamento de flores, frutos, de flores & frutos e controle (sem raleamento). Os frutos resultantes dos tratamentos, tiveram suas características físicas, químicas e sensoriais avaliadas tanto no fruto recém colhido quanto após armazenamento a 6°C. Durante o período de avaliação da vida-de-prateleira, parte dos frutos foi descascada e a polpa, sem sementes, foi congelada em nitrogênio líquido e armazenadas a -80ºC, para as análises de umidade, de carboidratos e de ácidos orgânicos. Os resultados mostram a superioridade dos atributos das espécies Paulista, e Sabará quanto aos açúcares e ácidos e conservação da qualidade durante o armazenamento, o que indica que são as mais adequadas para consumo in natura. Os teores de fibra alimentar indicam as espécies Rajada, Coroa, Paulista e Sabará como alimentos-fonte de fibra. O armazenamento dos frutos a baixa temperatura estendeu a vida-de-prateleira, sendo a temperaturas 6 °C a mais indicada na conservação dos atributos físico-químicos da jaboticaba. O segundo experimento mostrou que as frutas que sofreram tratamento do raleio tiveram o dobro da vida-de-prateleira em relação ao controle. As frutas que sofreram o raleio de \"flores & frutos\", tiveram os melhores resultados quanto a perda de massa fresca, quanto aos teores de ácidos orgânicos, açúcares solúveis e análise sensorial ao final do armazenamento. A prática do raleio combinada ao armazenamento a baixas temperaturas, propiciou a melhor vida-de-prateleira entre as condições experimentadas. Na avaliação sensorial, a amostra T3 também teve maior aceitabilidade entre os provadores. / Jaboticaba is a typical brazilian fruit that belongs to Myrtaceae family with a high trade potential. This work aimed two purpouses: (1) choose among five species (Rajada, Coroa, Açu, Sabará and Paulista) which of them could be the most appropriated to in natura consumption or which are most appropriated to industrial processing. Hence, fruits of these five species submitted to different temperatures (20°C, 12°C e 6°C) were evaluated about their nourishing, sensorial and postharvest composition. In a second experiment, the widely cultivated Sabará specie, was submitted to flower trimming, fruit trimming, flower & fruit trimming and control (without trimming). The recently harvested fruits obtained from those treatments were evaluated to their physical, chemical, and sensorial characteristics as well as the fruits stored at 6°C. During shelf-life evaluation period, part of the fruits were peeled. The pulps without seeds were frozen using Iiquid nitrogen and stored -80°C and analyzed subsequently to moisture, carbohydrate and organic acid contents. Results show the highest attributes of Paulista and Sabará species in terms of sugar and organic acid contents as well as storage quality, showing that they are most indicated to in natura consumption. Dietary fiber contents of Rajada, Coroa, Paulista and Sabará species indicated that they are good fiber sources. Low temperatures of storage extended fruits shelf-life, being 6°C the storage temperature most indicated to the conservation of jaboticaba physical-chemical attributes. The second experiment showed that fruits which were submitted to trimming treatment had shelflives two times longer than controls. Fruits that were submitted to \"flowers & fruits\" trimming had the best results about fresh mass loss, organic acids content, soluble sugar content and sensorial analysis at the end of storage. The trimming practice along with low temperatures of storage rendered the Best shelf-life among ali storage conditions tested. Sample T3 also showed the best acceptance among the testers.

A jabuticabeira é nativa do Brasil e ocorre predominantemente no Bioma Mata Atlântica, produzindo frutos que são muito apreciados pelos brasileiros para o consumo in natura e, também para a fabricação de geleias e licores. Além disso, a jabuticaba tem despertado o interesse das indústrias famaceuticas e alimentícias devido a suas características organolépticas e alto teor de antioxidantes. Apesar do reconhecido potencial econômico dessa fruteira, a produção comercial é limitada a determinadas regiões, sendo considerada uma planta de pomares domésticos. A ampliação do cultivo da jabuticabeira depende de pesquisa básica e tecnológica, já que a literatura é escassa para essa frutífera. Por isso, esse trabalho objetivou estudar os fatores envolvidos no florescimento e frutificação da jabuticabeira \'Sabará\'. Foram realizados estudos morfológicos e anatômicos quanto ao desenvolvimento das gemas reprodutivas; verificado a influência dos fatores abióticos na floração e fixação dos frutos e avaliado as características físicas e químicas dos frutos durante o desenvolvimento até a maturação dos mesmos. O trabalho foi conduzido no campo experimental do Departamento de Produção Vegetal da ESALQ/USP em plantas de jabuticabeira \'Sabará\' nos anos de 2016 e 2017. As gemas reprodutivas se formam após o intenso despreendimento da casca e são resultados da atividade de células do câmbio vascular. Fatores abióticos, como redução da temperatura e estresse hídrico desencadeiam a brotação de gemas floríferas e, a floração ocorre principalmente na primeira quinzena de agosto, sendo que algumas plantas apresentaram floração extemporânea. O padrão da floração ocorre em massa e diretamente do caule brotam as inflorescências do tipo glomérulo. Ocorrem dois picos de queda de estruturas reprodutivas, a primeira e mais acentuada aos 36 e 42 dias após o florescimento, sendo a fixação final dos frutos de aproximadamente 16% e 28% nos anos de 2016 e 2017, respectivamente. Os diâmetros dos frutos aumentaram linearmente no decorrer do tempo e a massa média dos mesmos ajusta-se ao modelo polinomial quadrático. A mudança da cor da casca não se mostrou um bom indicador do ponto de colheita no ano de 2017, sendo a variável ratio o melhor parâmetro a ser considerado. O ciclo de desenvolvimento da jabuticaba, desde a antese até o amadurecimento do fruto é de 45 dias. Após esse estudo, acredita-se que a jabuticabeira tem potencial para o escalonamento da produção. / The jaboticaba tree is native of Brazil and occurs predominantly in the Atlantic Forest Biome and produces fruits that are highly appreciated by brazilians for in natura consumption and also for the manufacture of jelly and liqueur. In addition, jabuticaba has aroused the interest of the food and famaceutical industries due to their organoleptic characteristics and high levels of antioxidants. Despite the recognized economic potential of this fruit tree, the commercial production is limited to certain regions, being considered a plant of homemade orchards. The expansion of jabuticabeira cultivation depends on basic and technological research, since literature is little for this fruit. Therefore, this work aimed to study the factors involved in the flowering and fruiting of the \'Sabará\' jabuticaba tree. Morphological and anatomical studies were performed on the development of the reproductive buds, verified the influence of the abiotic factors on the flowering and fixation of the fruits and evaluated the physical and chemical characteristics during development of the fruits from until their maturation. The work was conducted in the experimental field of the Department of Plant Production of ESALQ / USP in \'Sabará\' jabuticaba tree in the years 2016 and 2017. The reproductive buds are formed after the intense peeling of the bark and are the result of the activity of exchange cells vascular. Abiotic factors, such as temperature reduction and water stress, trigger the flowering of flowering buds, and flowering occurs mainly in the first half of August, with some plants showing extemporaneous flowering. The flowering pattern occurs in mass and directly from the stem sprouts inflorescences of the glomeruli type. Two peaks of falling of reproductive structures occur, the first and most pronounced at 36 and 42 days after flowering, with final fruit settling of approximately 16% and 28% in the years 2016 and 2017, respectively. The diameters increased linearly and average mass of the fruits fit the polynomial quadratica model. The change in the color of the bark did not prove to be a good indicator of the harvest point in the year 2017, and the ratio variable is the best parameter to be considered. The development cycle of jabuticaba is from 45 days from the anthesis until the ripening of the fruit. After this study, it is believed that jabuticaba tree has the potential to stagger production.

A jaboticaba é uma fruta tipicamente brasileira, pertencente à família Myrtaceae, com grande potencial comercial. Este trabalho teve dois objetivos: (1) entre cinco espécies (Rajada, Coroa, Açu, Sabará e Paulista), quais seriam mais adequadas para consumo in natura, ou para utilização industrial. Para isso, foram avaliadas os aspectos de composição alimentar, sensoriais e pós-colheita dos frutos das cinco espécies, submetidas a armazenamento em diferentes temperaturas (20°C, 12°C 6°C). Num segundo experimento, a espécie Sabará, largamente cultivada, foi submetida aos tratamentos de raleamento de flores, frutos, de flores & frutos e controle (sem raleamento). Os frutos resultantes dos tratamentos, tiveram suas características físicas, químicas e sensoriais avaliadas tanto no fruto recém colhido quanto após armazenamento a 6°C. Durante o período de avaliação da vida-de-prateleira, parte dos frutos foi descascada e a polpa, sem sementes, foi congelada em nitrogênio líquido e armazenadas a -80ºC, para as análises de umidade, de carboidratos e de ácidos orgânicos. Os resultados mostram a superioridade dos atributos das espécies Paulista, e Sabará quanto aos açúcares e ácidos e conservação da qualidade durante o armazenamento, o que indica que são as mais adequadas para consumo in natura. Os teores de fibra alimentar indicam as espécies Rajada, Coroa, Paulista e Sabará como alimentos-fonte de fibra. O armazenamento dos frutos a baixa temperatura estendeu a vida-de-prateleira, sendo a temperaturas 6 °C a mais indicada na conservação dos atributos físico-químicos da jaboticaba. O segundo experimento mostrou que as frutas que sofreram tratamento do raleio tiveram o dobro da vida-de-prateleira em relação ao controle. As frutas que sofreram o raleio de \"flores & frutos\", tiveram os melhores resultados quanto a perda de massa fresca, quanto aos teores de ácidos orgânicos, açúcares solúveis e análise sensorial ao final do armazenamento. A prática do raleio combinada ao armazenamento a baixas temperaturas, propiciou a melhor vida-de-prateleira entre as condições experimentadas. Na avaliação sensorial, a amostra T3 também teve maior aceitabilidade entre os provadores. / Jaboticaba is a typical brazilian fruit that belongs to Myrtaceae family with a high trade potential. This work aimed two purpouses: (1) choose among five species (Rajada, Coroa, Açu, Sabará and Paulista) which of them could be the most appropriated to in natura consumption or which are most appropriated to industrial processing. Hence, fruits of these five species submitted to different temperatures (20°C, 12°C e 6°C) were evaluated about their nourishing, sensorial and postharvest composition. In a second experiment, the widely cultivated Sabará specie, was submitted to flower trimming, fruit trimming, flower & fruit trimming and control (without trimming). The recently harvested fruits obtained from those treatments were evaluated to their physical, chemical, and sensorial characteristics as well as the fruits stored at 6°C. During shelf-life evaluation period, part of the fruits were peeled. The pulps without seeds were frozen using Iiquid nitrogen and stored -80°C and analyzed subsequently to moisture, carbohydrate and organic acid contents. Results show the highest attributes of Paulista and Sabará species in terms of sugar and organic acid contents as well as storage quality, showing that they are most indicated to in natura consumption. Dietary fiber contents of Rajada, Coroa, Paulista and Sabará species indicated that they are good fiber sources. Low temperatures of storage extended fruits shelf-life, being 6°C the storage temperature most indicated to the conservation of jaboticaba physical-chemical attributes. The second experiment showed that fruits which were submitted to trimming treatment had shelflives two times longer than controls. Fruits that were submitted to \"flowers & fruits\" trimming had the best results about fresh mass loss, organic acids content, soluble sugar content and sensorial analysis at the end of storage. The trimming practice along with low temperatures of storage rendered the Best shelf-life among ali storage conditions tested. Sample T3 also showed the best acceptance among the testers.

A jabuticaba-sabará (Plinia jaboticaba (Vell.) Berg) é uma fruta nativa da Mata Atlântica que possui alto teor de antocianinas, proantocianidinas e elagitaninos, fenólicos associados com diversos benefícios à saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois extratos ricos em compostos fenólicos da jabuticaba-sabará sobre a massa corporal e o metabolismo da glicose e dos lipídios de camundongos alimentados com dieta rica em lipídios e sacarose (HLS). Foram utilizados 40 camundongos machos C57BL/6J com oito semanas de idade e alimentados com ração padrão para camundongos ou dieta HLS durante oito semanas. Os animais foram divididos aleatoriamente em quatro grupos de dez. Os dois primeiros grupos receberam, respectivamente, ração padrão para camundongos ou dieta HLS e água ad libitum, sendo denominados, nesta ordem, grupo controle (Ct) e grupo HF. Os dois últimos grupos foram alimentados com dieta HLS recebendo, por gavagem, os extratos ricos em compostos fenólicos, sendo denominados grupo C18 e PA, respectivamente. Para o grupo C18 foi administrado o extrato obtido por extração em fase sólida (EFS) em colunas de octadecilsilano (C18), possuindo maior concentração de taninos. O grupo PA recebeu o extrato obtido por EFS em colunas de poliamida (PA), resultando em um extrato com menor concentração de taninos em relação ao extrato C18. A dose de fenólicos administrada aos animais foi de 50 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/kg de massa corporal para ambos os grupos. Na sexta semana foi realizado o teste de tolerância à insulina (ITT) e, na sétima, o teste oral de tolerância à glicose (OGTT). Além da massa corporal, os animais foram também avaliados quanto a glicemia, insulinemia e perfil lipídico (colesterol total, HDL, LDL e triacilgliceróis). Os grupos suplementados apresentaram menor ganho de massa dos tecidos adiposos brancos em comparação ao grupo HF (43% para o grupo C18 e 28% para o grupo PA). Além disto, ambos os extratos atenuaram os níveis de glicose e o extrato C18 melhorou os níveis de insulina plasmática, colesterol total e triacilgliceróis hepáticos. Portanto, extratos ricos em compostos fenólicos da jabuticaba-sabará foram eficientes na prevenção do ganho de massa corporal, evitando o crescimento excessivo dos tecidos adiposos brancos, de altos níveis de glicose, insulina, colesterol total e triacilgliceróis hepáticos em camundongos alimentados com dieta rica em lipídios e sacarose. / Sabará jaboticaba is a Brazilian Atlantic Forest fruit rich in anthocyanins, proanthocyanidins and ellagitannins, phenolic compounds that have been associated to several benefits to health. This work aimed to evaluate the effect of the administration of two phenolic-rich extracts from Sabará jaboticaba on body weight gain and on glucose and lipid metabolism of high-fat-sucrose-fed mice. Forty 8-week old male C57BL/6J mice were fed a low-fat chow diet or a high fat, high-sucrose (HFHS) diet for 8 weeks. The animals were randomly divided into four groups of ten mice each. The first two groups received, respectively, a low-fat chow diet or a HFHS diet and water ad libitum and were nominated, in order, control (Ct) and HF group. The last two groups were fed a HFHS diet and received by gavage the phenolic-rich extracts, being respectively nominated C18 and PA group. The C18 group received an extract obtained by solid phase extraction (SPE) in octadecylsilane (C18) column, therefore the most concentrated in tannins. The PA group received an extract obtained by SPE in polyamide (PA) column, therefore less concentrated in tannins. The dose of phenolics administered to animals was of 50 mg acid gallic equivalent (GAE)/kg body weight, for both groups. The insulin tolerance test (ITT) was performed in the sixth week and the oral glucose tolerance test (OGTT) in the seventh week. In addition, the animals were assessed for glycaemia, insulinemia and lipid profile (total-, HDL-, LDL-cholesterol and triacylglycerols). The supplemented groups had lower white adipose tissue gain than HF group (43% for the C18 group and 28% for the PA group). In addition, both extracts attenuated hyperglycemia and the C18 extract improved the plasmatic insulin levels, total cholesterol and hepatic triacylglycerol content. Thus, phenolic-rich extracts from Sabará jaboticaba were effective in preventing body weight gain, avoiding the overgrowth of white adipose tissues, and high levels of glucose, insulin, total cholesterol and hepatic triacylglycerols in HFHS-fed C57BL/6J mice.

Crescem a cada dia os índices globais de obesidade associada à síndrome metabólica (SM) e à inflamação. Sob este aspecto, os compostos fenólicos (CFs) exercem papel importante, especialmente no que diz respeito às suas propriedades anti-inflamatória e antiobesogênica. A jabuticaba Sabará (Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg) é uma fruta nativa bem aceita pelos brasileiros e rica em CFs. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da administração diária de extratos ricos em CFs desta fruta a camundongos C57BL/6, alimentados com dieta hiperlipídica com alto teor de sacarose (HFHS) por 8 semanas. Os extratos ricos em CFs foram obtidos por extração do fruto inteiro em solução metanol/água (80:20, v/v), seguida de rotaevaporação e extração em fase sólida (EFS). Os animais foram distribuídos em 5 grupos: o grupo Padrão recebeu dieta padrão de laboratório e veículo (água) por gavagem, o grupo HFHS recebeu dieta HFHS e veículo, o grupo EB recebeu 200 mg b. s. (base seca)/kg de peso corporal (PC) de extrato bruto (EB), o grupo C18 recebeu 50 mg EAG (equivalentes de ácido gálico)/kg de PC do extrato obtido em sorvente octadecil silano (C18) (que permite a obtenção de todos os CFs da fruta) e o grupo PA recebeu 50 mg EAG/kg de PC do extrato obtido em sorvente poliamida (PA) (que permite a obtenção de todos os CFs da fruta, exceto os elagitaninos). O grupo C18 apresentou menores ganho de peso, adiposidade e eficiência energética, comparado ao grupo HFHS. Já o grupo EB teve menor expressão gênica do fator de necrose tumoral alfa (TNF-α) no tecido adiposo branco epididimal, e menor concentração deste mesmo marcador no fígado. Estes resultados sugerem que os elagitaninos têm um papel importante na redução do risco do desenvolvimento de obesidade em camundongos que receberam dieta indutora de obesidade e SM, enquanto o EB da fruta parece contribuir para a redução da inflamação destes animais, porém os mecanismos para tal ainda não estão esclarecidos. / The incidence of obesity is increasing associated with other disorders as metabolic syndrome (MS) and low-grade inflammation. Phenolic compounds (PC) have some well-known properties, such as anti-inflammatory, antidiabetic and antiobesity capacities. Jaboticaba Sabará (Myrciaria jaboticaba (Vell.) Berg) is a brazilian fruit well accepted in this country and it has a high PCs amount. The aim of this study was to investigate the effects of phenolic-rich jaboticaba extracts in C57Bl/6J mice fed a high fat/high sucrose (HF/HS) diet during 8 weeks. The phenolic-rich jaboticaba extracts were prepared from fruit extraction in methanol/water solution (80:20, v/v), followed by rotary evaporation and solid phase extraction (SPE). The mice were distributed in 5 groups: the Chow group was fed a chow diet and gavaged daily with vehicle (water), the HFHS group was fed a HF/HS diet vehicle as well, the CE group received 200 mg of jaboticaba crude extract (CE)/kg body weight (BW), the C18 group received 50 mg AGE (acid galic equivalent)/kg BW of phenolic-rich jaboticaba extract obtained by octadecyl silane (C18) sorbent (which permits to extract every PCs from the fruit) and the PA group were gavaged with 50 mg AGE/kg BW of this fruit extract obtained by polyamide (PA) sorbent (which allows to extract every PCs from jaboticaba, excepting ellagitannins). The C18 group had the lowest BW gain, adiposity and energy efficiency, compared to the HFHS group. The CE group presented low tumor necrose factor-α (TNF-α) gene expression on epididymal white adipose tissue and it had also a low hepatic concentration of this inflammatory marker, compared to HFHS group. These results suggest ellagitannins has an important role on reducing risk of obesity in HF/HS-fed mice, while jaboticaba CE seems to contribute on reduction of inflammation in these animals, but the mechanisms are still not understood.

A busca de fontes alternativas de pigmentos naturais tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas com diferentes frutos e resíduos tropicais. No presente trabalho, optou-se por estudar o aproveitamento do bagaço gerado na produção de suco de jabuticaba. A jabuticaba é uma fruta rica em antocianinas, um pigmento natural que, além da capacidade de conferir cor, também possui atividades benéficas à saúde. No entanto, o seu uso como corante natural na indústria de alimentos como uma forma de substituir os corantes sintéticos é limitado pela sua instabilidade frente às condições de processamento e da presença de outros componentes. Uma alternativa para aumentar a estabilidade das antocianinas é através da técnica de microencapsulação no qual o ingrediente sensível é protegido dentro do material de revestimento. Assim, o presente estudo objetivou a produção, caracterização e a verificação da estabilidade dos pós obtidos por liofilização utilizando a maltodextrina, a pectina e a proteína isolada de soja como materiais de parede em diferentes proporções. Os pós foram caracterizados quanto ao teor de umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, tamanho de partícula, morfologia, análise térmica e colorimétrica, teor de fenólicos totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante com o radical ABTS. Os mesmos também foram avaliados quanto à estabilidade na presença da luz UV durante a estocagem e comparadas com o extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado. As antocianinas presentes no bagaço de jabuticaba foram extraídas com ultrassom utilizando a água acidificada com ácido cítrico (1 %) O extrato de antocianinas concentrado apresentou uma quantidade de antocianinas monoméricas de 510 ± 0,09 mg.100 g-1 de bagaço, um teor de fenólicos totais de 12.860 ± 1,5 mg AGE.100 g-1 bagaço e uma atividade antioxidante de 39.590 ± 1,25 μM TE.g-1 de bagaço todos expressos em base seca. Os pós produzidos por liofilização apresentaram estruturas irregulares amorfas sem estrutura cristalina com tamanho médio de partículas entre 311,66 – 419,74 μm com distribuição bimodal. Além disso, as amostras apresentaram baixos valores de umidade (2,09 ± 0,10 a 4,15 ± 0,32%), atividade de água (0,053 ± 0,003 a 0,162 ± 0,002), higroscopicidade (10,8 ± 0,1 a 14,2 ± 0,3 g/100g) e baixa solubilidade em água (10,9 ± 0,1 a 21,3 ± 0,2 %), atributos desejáveis na obtenção de alimentos em pó. Com a análise térmica foi possível verificar que houve a microencapsulação das antocianinas com os diferentes materiais de revestimento testados devido à formação de novas transições endotérmicas, e ainda foi possível observar que os pós apresentaram uma estabilidade térmica até a temperatura de 130 °C. A fotoestabilidade dos pós liofilizados bem como do extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado armazenados por 90 dias mostraram que a degradação desse pigmento seguiu uma cinética de primeira ordem e os parâmetros cinéticos foram calculados Para o extrato não microencapsulado os valores obtidos para a constante de degradação e tempo de meia-vida foram iguais a 0,0135 d-1 e 51 dias, respectivamente, correspondendo a uma redução de 77% de antocianinas monoméricas, 56 % de fenólicos totais e 43 % da capacidade antioxidante. Por outro lado, os materiais de parede protegeram o pigmento do efeito deletério da luz em mais de 90 % em relação ao teor de fenólicos totais, 80 % para a quantidade de antocianinas monoméricas, de modo que a atividade antioxidante foi mantida em 70 % durante o período de estocagem. Os valores da constante de degradação para todas as formulações variaram de 0,0022 a 0,0070 d-1 e os tempos de meia-vida variaram de 101 a 320 dias. Portanto, os resultados obtidos neste estudo demonstraram que a pectina e a proteína isolada de soja podem ser consideradas potenciais materiais de revestimento na microencapsulação de antocianinas a serem utilizados na indústria de alimentos. / The search for alternative sources of natural pigments has stimulated the development of research with different tropical fruits and their waste; in the present work, we chose to study the use of the bagasse generated in the production of jaboticaba juice was studied. Jaboticaba is a fruit rich in anthocyanins, a natural pigment, which besides the ability of providing color, also has beneficial health activities. However, its use as a natural colorant in the food industry, replacing the synthetic coloring agents is limited by their instability due to the process conditions and the presence of other components. An alternative to increase stability of anthocyanins is microencapsulation technique in which the sensitive ingredient is protected within the coating material. The present work aims the production, characterization and verification of the stability of the powders obtained by freeze-drying using maltodextrin, pectin and the isolate soy protein as wall materials in different proportions. The powders were analyzed for moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, particle size, morphology, thermal and colorimetric analysis, total phenolics content, total monomeric anthocyanin and capacity to scavenge the ABTS.+. They were also evaluated for stability in the presence of UV light during storage and compared with the lyophilized extract of anthocyanins not microencapsulated. Anthocyanins were extracted from jaboticaba pomace with ultrasound using water acidified with citric acid (1%) The concentrated extract anthocyanins showed an amount of monomeric anthocyanins of 510 ± 0.09 mg. 100g-1 a content of total phenolics of 12.860 ± 1.5 mg GAE.100g-1 and antioxidant activity of 39,590 ± 1.25 μM TE.g-1 pomace dry basis. In addition, the samples presented low moisture values (2.09 ± 0.10 to 4.15 ± 0.32%), low water activity (0.053 ± 0.003 to 0.162 ± 0.002) and hygroscopicity ranging from 10.8 ± 0.1 to 14.2 ± 0.3 g/100g as well as low solubility in water (10.86 ± 0.1 to 21.28 ± 0.2%) which are desirable attributes for food powder. Through the thermal analysis it was verified that the anthocyanins were effectively microencapsulated with the different coating materials tested due to the formation of new endothermic transitions; it was also observed that the powders showed a thermal stability up to 130 °C. The photostability the powders and extract of anthocyanins lyophilized not microencapsulated stored for 90 days showed that this pigment degradation followed a first-order kinetics. For the extract not microencapsulated the values obtained of degradation and half-life were equal to 0.0135 d-1 and 51 days, respectively, corresponding to a 77 % reduction of monomeric anthocyanins, 56% total phenolics content and 43 % of antioxidant capacity In contrast, the wall material protected the pigment against the deleterious effect of light in more than 90 % for total phenolic content and 80 % for the amount of monomeric anthocyanins, so the antioxidant activity remained at 70 % for the storage period. The rate constants according to a first-order reaction for all formulations ranged from 0.0022 to 0.0070 d-1 and the half-life times ranged from 101 to 320 days. Therefore, the results of this study showed that the pectin and the isolate soy protein can be potentially be used as coating materials in the microencapsulation of anthocyanins for use in the food industry.

A busca de fontes alternativas de pigmentos naturais tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas com diferentes frutos e resíduos tropicais. No presente trabalho, optou-se por estudar o aproveitamento do bagaço gerado na produção de suco de jabuticaba. A jabuticaba é uma fruta rica em antocianinas, um pigmento natural que, além da capacidade de conferir cor, também possui atividades benéficas à saúde. No entanto, o seu uso como corante natural na indústria de alimentos como uma forma de substituir os corantes sintéticos é limitado pela sua instabilidade frente às condições de processamento e da presença de outros componentes. Uma alternativa para aumentar a estabilidade das antocianinas é através da técnica de microencapsulação no qual o ingrediente sensível é protegido dentro do material de revestimento. Assim, o presente estudo objetivou a produção, caracterização e a verificação da estabilidade dos pós obtidos por liofilização utilizando a maltodextrina, a pectina e a proteína isolada de soja como materiais de parede em diferentes proporções. Os pós foram caracterizados quanto ao teor de umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, tamanho de partícula, morfologia, análise térmica e colorimétrica, teor de fenólicos totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante com o radical ABTS. Os mesmos também foram avaliados quanto à estabilidade na presença da luz UV durante a estocagem e comparadas com o extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado. As antocianinas presentes no bagaço de jabuticaba foram extraídas com ultrassom utilizando a água acidificada com ácido cítrico (1 %) O extrato de antocianinas concentrado apresentou uma quantidade de antocianinas monoméricas de 510 ± 0,09 mg.100 g-1 de bagaço, um teor de fenólicos totais de 12.860 ± 1,5 mg AGE.100 g-1 bagaço e uma atividade antioxidante de 39.590 ± 1,25 μM TE.g-1 de bagaço todos expressos em base seca. Os pós produzidos por liofilização apresentaram estruturas irregulares amorfas sem estrutura cristalina com tamanho médio de partículas entre 311,66 – 419,74 μm com distribuição bimodal. Além disso, as amostras apresentaram baixos valores de umidade (2,09 ± 0,10 a 4,15 ± 0,32%), atividade de água (0,053 ± 0,003 a 0,162 ± 0,002), higroscopicidade (10,8 ± 0,1 a 14,2 ± 0,3 g/100g) e baixa solubilidade em água (10,9 ± 0,1 a 21,3 ± 0,2 %), atributos desejáveis na obtenção de alimentos em pó. Com a análise térmica foi possível verificar que houve a microencapsulação das antocianinas com os diferentes materiais de revestimento testados devido à formação de novas transições endotérmicas, e ainda foi possível observar que os pós apresentaram uma estabilidade térmica até a temperatura de 130 °C. A fotoestabilidade dos pós liofilizados bem como do extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado armazenados por 90 dias mostraram que a degradação desse pigmento seguiu uma cinética de primeira ordem e os parâmetros cinéticos foram calculados Para o extrato não microencapsulado os valores obtidos para a constante de degradação e tempo de meia-vida foram iguais a 0,0135 d-1 e 51 dias, respectivamente, correspondendo a uma redução de 77% de antocianinas monoméricas, 56 % de fenólicos totais e 43 % da capacidade antioxidante. Por outro lado, os materiais de parede protegeram o pigmento do efeito deletério da luz em mais de 90 % em relação ao teor de fenólicos totais, 80 % para a quantidade de antocianinas monoméricas, de modo que a atividade antioxidante foi mantida em 70 % durante o período de estocagem. Os valores da constante de degradação para todas as formulações variaram de 0,0022 a 0,0070 d-1 e os tempos de meia-vida variaram de 101 a 320 dias. Portanto, os resultados obtidos neste estudo demonstraram que a pectina e a proteína isolada de soja podem ser consideradas potenciais materiais de revestimento na microencapsulação de antocianinas a serem utilizados na indústria de alimentos. / The search for alternative sources of natural pigments has stimulated the development of research with different tropical fruits and their waste; in the present work, we chose to study the use of the bagasse generated in the production of jaboticaba juice was studied. Jaboticaba is a fruit rich in anthocyanins, a natural pigment, which besides the ability of providing color, also has beneficial health activities. However, its use as a natural colorant in the food industry, replacing the synthetic coloring agents is limited by their instability due to the process conditions and the presence of other components. An alternative to increase stability of anthocyanins is microencapsulation technique in which the sensitive ingredient is protected within the coating material. The present work aims the production, characterization and verification of the stability of the powders obtained by freeze-drying using maltodextrin, pectin and the isolate soy protein as wall materials in different proportions. The powders were analyzed for moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, particle size, morphology, thermal and colorimetric analysis, total phenolics content, total monomeric anthocyanin and capacity to scavenge the ABTS.+. They were also evaluated for stability in the presence of UV light during storage and compared with the lyophilized extract of anthocyanins not microencapsulated. Anthocyanins were extracted from jaboticaba pomace with ultrasound using water acidified with citric acid (1%) The concentrated extract anthocyanins showed an amount of monomeric anthocyanins of 510 ± 0.09 mg. 100g-1 a content of total phenolics of 12.860 ± 1.5 mg GAE.100g-1 and antioxidant activity of 39,590 ± 1.25 μM TE.g-1 pomace dry basis. In addition, the samples presented low moisture values (2.09 ± 0.10 to 4.15 ± 0.32%), low water activity (0.053 ± 0.003 to 0.162 ± 0.002) and hygroscopicity ranging from 10.8 ± 0.1 to 14.2 ± 0.3 g/100g as well as low solubility in water (10.86 ± 0.1 to 21.28 ± 0.2%) which are desirable attributes for food powder. Through the thermal analysis it was verified that the anthocyanins were effectively microencapsulated with the different coating materials tested due to the formation of new endothermic transitions; it was also observed that the powders showed a thermal stability up to 130 °C. The photostability the powders and extract of anthocyanins lyophilized not microencapsulated stored for 90 days showed that this pigment degradation followed a first-order kinetics. For the extract not microencapsulated the values obtained of degradation and half-life were equal to 0.0135 d-1 and 51 days, respectively, corresponding to a 77 % reduction of monomeric anthocyanins, 56% total phenolics content and 43 % of antioxidant capacity In contrast, the wall material protected the pigment against the deleterious effect of light in more than 90 % for total phenolic content and 80 % for the amount of monomeric anthocyanins, so the antioxidant activity remained at 70 % for the storage period. The rate constants according to a first-order reaction for all formulations ranged from 0.0022 to 0.0070 d-1 and the half-life times ranged from 101 to 320 days. Therefore, the results of this study showed that the pectin and the isolate soy protein can be potentially be used as coating materials in the microencapsulation of anthocyanins for use in the food industry.